Farkas
10 °C
16 °C
Index - In English In English Eng

Továbbjutott a magyar csapat: irány Lyon!

2020.10.16. 19:34
Jók voltak a magyarok a tallinni Bocuse d'Or versenyen, de az éremre még várni kell

Még a Finn-öböl hűvös őszi levegője is felforrósodott az elmúlt két napban Tallinnban a Bocuse d'Or európai döntőjének köszönhetően, ahol is tizenhat ország szakácscsapata mérte össze erejét. Közülük a legjobb tíz jövő júniusban ott lehet Lyonban a világversenyen.

Ahogy az utóbbi négy európai döntőben, úgy idén is a mezőny első felébe vártuk a magyar csapatot: Veres István séfet, Molnár Bence commis-t, Volenter István coachot és vezetőjüket, az 2016-ban európai győztes Széll Tamást.

A tegnap az előkészületekkel telt. Szerencsére minden eszköz időben megérkezett Magyarországról, így minden rendelkezésre állt ma reggel, hogy itthoni idő szerint 7:40-kor a magyar csapat nekikezdjen a főzésnek,

és 5 óra kemény munka elteltével előbb a haltányérokat, majd 35 percre rá a 14 személyes hústálat prezentálja a zsűrinek.

Veres István magyar idő szerint 12:42-kor tálalta harcsából készült kompozícióját – 14 egyforma tányérra. Az online közvetítés miatt külön kóstolóasztalnál helyet foglaló francia sztárséf, Regis Marcon az elegáns, pasztellzöld színekben tartott kompozíció megérkezésekor kiemelte a nézőknek, hogy

remek ötlet volt a pluszban szervírozott kétkanálnyi hagymaszósz, ami amellett, hogy szépen kötötte össze a főételt és a köreteket, megnyeri a francia szíveket is, hiszen a franciák szeretik a mártásokat.

Minden bizonnyal így volt vele a versenyző országok által delegált nyolc és a további három fő zsűritag is, mert – mint utólag Széll Tamástól megtudtuk – többen is megdicsérték ezt az elemet.

A magyar különítmény az eredményhirdetés előtti pillanatokban!

Posted by Magyar Bocuse d'Or Akadémia on Friday, October 16, 2020

Ilyen lett a magyarok menüje

A magyar csapat haltányéra:

  • alacsony hőfokon szaftosra készült harcsa algaropogóssal, tárkonnyal és szerecsendiós burgonyapürével
  • savanyított uborka citromnádas vajjal és édesköménnyel
  • sült póréhagyma karfiollal, citromos rókagombával
  • karalábés puliszkakrém juhtúróval és parmezánnal
  • hagymaszósz

A magyar csapat asztalát 13:15-kor percre pontosan hagyta el a hatalmas hústál, amit két séf hurcolt végig a termen a zsűritagok és a közönség színe előtt, meg-megállva a fotók kedvéért. Ezért is volt jó ötlet, hogy Veres István csapata a fürjekhez tűzforró gombamártást álmodott és alkotott, így a parányi húsok melegen kerülhettek a pontozó bírák elé.

Regis Marconhoz is így került a második fogásunk. Ő a versenytányér ízgazdagságát emelte ki elsőre. Jókuti András, aki a helyi észt műsorvezető mellett két napon át konferálta a versenyt, arra hívta fel a nézők és a bírák figyelmét, hogy

Veres István otthonról hozott, erdélyi ízei is megjelentek a csúcséttermi szintű tányéron.

A magyar csapat hústányérja:

  • vegyes gombákkal és kovászos kenyérrel töltött fürjsült
  • gabonákból és magvakból készült kása, fürjszívvel és -májjal
  • puliszkatojás juhsajttal, parmezánnal, csemegehagymával és fürjtojáskrémmel, fenyőmagos-citromos brokkolival
  • mogyorós, vargányás sült zeller
  • forró gombamártás

Nehéz volt a haltéma

A verseny közben azt tudtuk meg a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnökétől, Hamvas Zoltántól, hogy a haltéma nem volt könnyű. Nem csupán azért, mert kevesebb idő állt rendelkezésre a kísérletezésre, de amiatt is, mert az afrikai harcsa nem tartozik az ízgazdag alapanyagok közé. Így aligha találkozhatunk vele a fine dining éttermek kínálatában. Ezen a problémán a magyar csapat az algaropogóssal javított. Ezzel ellentétben a helyi, észt fürj kiválónak bizonyult, zsírossága, márványozottsága révén egészen szaftos állagot adott a sütés után.

Noha az észt szervezők mindent megtettek, hogy az egyik legemlékezetesebb versenyt hívják életre a Bocuse d'Or történetében, a vírushelyzet keresztülhúzta számításaikat: a két nap kicsit csöndesebbre, az eredményhirdetés is rövidebbre sikeredett (ez utóbbi talán nem is olyan nagy baj).

  • A legjobb konyhai segítő (best commis) és ezzel a porcelánlúd büszke tulajdonosa a finn csapatból került ki (Anni Peräkylä), ami azért is kiemelkedő teljesítmény, mert a finn csapat vezetője, a korábbi negyedik helyezett Matti Jämsén közvetlenül a verseny előtti napokban hunyt el tragikus hirtelenséggel.
  • A legjobb hús- és haltálaknak járó díjakat Franciaország és Izland csapata zsebelte be. 
  • A bronz Bocuse-szobrocska a svédekhez, az ezüst a dánokhoz került.
  • Az első helyen a norvégok végeztek, Christian André Pettersen vezetésével, tovább erősítve a skandináv versenygasztronómia megtörhetetlen hegemóniáját. Ezzel 12 000 eurót is bezsebeltek.

Noha a mieinknek most nem sikerült a dobogóra állniuk, a legfontosabb célkitűzésüket mégis elérték:

kilencedik helyükkel kandidálták magukat a világdöntőre. 

A győztes csapat himnuszára és a fotózásra lekerültek a fekete maszkok is, és a fáradt arcokon megjelent végre némi mosoly, hogy azután újra láthassuk őket, köztük a magyar csapatot is kissé felszabadultabban jövő június elején Lyonban.

Széll Tamás értékel

A verseny után elcsíptük Széll Tamást is, aki amellett, hogy a magyar csapat vezetője volt az eseményen, mindkét nap a hústálak zsűrijében is helyet foglalt. Ő azt emelte ki, hogy már az első nap látszott, hogy a skandinávok idén is nagyon erősek. Ami sokat változott az utóbbi években, az az, hogy a verseny első felében végzett csapatokat csak pár pont választja el egymástól, így a végeredmény nüanszokon múlik. Míg korábban a konyhai munkára kapott pontszámok is dönthettek helyezésekről, addig mára azt látni, hogy minden csapat tökéletesen felkészül ezen a téren, alig van pontkülönbség. Az új pontozási rendszerben elemeire bontották a versenytányérokat, külön értékelik a húst, a köretet, a mártást, az ízt, az eredetiséget és prezentációt, úgy a dísztálon, mint a tányérokon. Az egyértelmű, hogy a dobogó eléréséhez a harmónia megtalálása az egyik legfontosabb, ez a norvégoknál és a svédeknél is látványos volt. Ehhez közel járt a magyar csapat is, de hiába volt a pecsenyemártásunk (jus) a franciák és a norvégok mellett a legjobb, a tányérjaink pasztelltónusával harmonizáló lágyabb ízeinket elnyomták a skandinávok vibrálóbb, umamisabb (egyfajta íztelítettség) kompozíciói. „Mindenesetre így is nagy szó, hogy megváltottuk a helyünket a döntőbe, mert idén először külföldi felkészítők nélkül (csak némi internetes norvég konzultációval), saját lábunkon állva értük ezt el” – zárta a beszélgetésünket a magyar csapat vezetője, hogy buszra szállva kövesse csapattársait a verseny utáni szokásos gálavacsorára.