Koronavírus adatok

2021. dec. 03.
Oltottak Kórházban Elhunytak Fertőzöttek
Barbara, Borbála
-6 °C
4 °C

Baranyában kesernyésen tálalnák a boldogságot?

IMG 9944
2020.11.08. 19:09
Az ételek sokkal finomabbak ott, ahol a konyhakultúrák is keverednek.

Ha azt a biológiai törvényszerűséget vesszük alapul, hogy a mások felé nem nyitó, belterjes népcsoportok esetében jobban felerősödnek a különböző genetikai rendellenességek, akkor egyértelmű, hogy a vegyes génállomány, a keveredés az üdvözítő út. A változatosságnak köszönhetően sokkal nagyobb egy adott népcsoport hosszú távú túlélési esélye.

Alighanem így van ez a gasztronómia terén is. Azok a kultúrák, ahol több nép konyhája keveredik, konyhai szempontból jóval izgalmasabbak.

Nem fulladnak bele saját unalmas, rotyogó üstjeikbe.

Ilyen például az erdélyi konyha, ahol a magyar, a német, a román, a török, a zsidó, az ukrán és az örmény alkot csodás csokrot. Vagy jóval messzebb New Orleans és környékének konyhája. Ott a bennszülött indián, a hódító spanyol, majd erősen a francia és afrikai, az angol, a német és olasz együtt alkot izgalmas, kozmopolita keveréket az éttermek tekintetében és a tányérokon egyaránt.

Kicsiben így van ez Magyarországon Baranya megyével is. A magyar mellett jelentős a német (sváb), a horvát, a sokác, a bunyevác, de még a székely nemzetiség is, így a konyhaművészetük terén is igen színes a megyei paletta. Szinte tájegységről tájegységre, faluról falura változik a konyha:

  • Ormánságban a kaszás káposzta,
  • Drávaszögben a kopácsi csíptetős ponty,
  • Geresdháton a jérce savanyú mártásban,
  • Sárközben a zengővárkonyi sertéstekercs,
  • Kelet-Mecsekalján az óbányai töltött paprika,
  • Völgységben az egregyi túrós lepény,
  • Baranyazugban a bikali csülkös bableves,
  • Hegyháton a gombás burgonyaleves,
  • Szigetvidéken a turbéki pandúrleves,
  • Közép-Baranyában a pécsi huszárrostélyos a jellegzetes étel.

A Központi Élelmiszer-Tudományi Intézet gyűjtéséből azonban az is kiderül, megvizsgálva az ország egyes tájegységeinek sok száz helyi étel- és italreceptjét és előállításának módját, hogy

míg az Alföld keleti részén a sós, a délin az édes és a csípős, Észak-Magyarországon a savanyú, a Nyugat-Dunántúlon a sós, a Közép-Dunántúlon az édes, addig itt, a Dél-Dunántúlon a kesernyés ízt részesítik előnyben a helyi népek.

Érdemes hát felkerekedni egy szép napos őszön, és bebarangolni Baranya megyét, hogy megbizonyosodjunk ennek a tételnek a valóságtartalmáról.

Pécsre érve kicsit sajnálhatjuk, hogy a korábbi helyi húzónevek, az egykori magyar Gault & Millau-ban is remek pontszámokat elérő Susogó, Enoteca Corso és Jókai Bisztró már a múlté. Van viszont a kiváló grillételekkel csábító Balkán Bisztró, vagy az idén nyáron bárral bővült bisztrókonyhás P'artisan.

A helyiek által közkedvelt Soul Kitchent is érdemes felkeresni környékbeli, minőségi alapanyagokkal dolgozó, változatos konyhájuk miatt, vagy a nemrégiben a Mecsek oldalában egy régebbi vincellérházban nyílt másik egységüket a Skokot, ahol reggeltől estig várják a vendégeket. A belvárostól elszakadva hétvégenként a Borzi Pisztrángozó lehet jó célpont egy hangulatos ebéd elköltéséhez, vagy érdemesebb tovább autózni rejtett gasztronómiai örömök felé.

Ebben mostani kedvencünk a Hosszúhetényben a Zengő lábánál megbújó fine dining étterem, a Hosszú Tányér. A közel százéves házban Hosszú Franciska férjével először csak egy családias kávézót, pékséget nyitott, hogy ne kelljen Pécsig autózni egy délutáni süti-kávé párosért, friss kenyérért, de hamarosan úgy gondolták, hogy igazi gasztronómiai élményt nyújtó étteremmel bővítik vállalkozásukat.

Ehhez meg is nyerték Kun Péter séfet, aki Baranya megyei konyhai tapasztalatait Christian Bau, Joël Robuchon és Riesers Maximilian világhírű éttermeiben finomította.

Így tavaly óta egy igazi, húsz vendégre méretezett fine dining étterem asztalai várják a hangulatos kert lombjai alatt vagy a romantikus belső térben a betérőket (pontosabban azokat, akik időben foglaltak asztalt maguknak). Mivel közvetlen rálátás nyílik a konyhára, adott volt, hogy főzőkurzusokat is szervezzenek, amire még a fővárosból is érkeznek résztvevők.

Azt persze senki ne várja, hogy pár óra gyakorlás után olyan kifinomult ízekre és elegáns tálalásra lesz képes, amit a szűk étlap alapján a séf kínál, de hangulatos kóstolásban-koccintásban nem lesz hiány.

Ha pedig további boros örömöket keres valaki, elég csak kicsit tovább bandukolnia a faluban. A Schunk Pincénél a világfajták mellett régi magyar borszőlőklónokból is készítenek kiváló, nemzetközi versenyeket is nyerő borokat reduktív és tölgyfa hordós technológiával egyaránt.