Stefánia
0 °C
3 °C

A libák alighanem utálják a novembert

unnamed (3)
2020.11.12. 17:04
Megérkezett, amit egész évben vártunk. Boldogság, lakomázás. Pecsenyék, újbor, a betakarított termények fölötti ünnep. Márton-nap. Az éttermek húsraktárjai hízott libákkal töltve az egész hétre. Na, ez most nagyrészt megy a mélyhűtőbe...

A Római Birodalomban november idusa előtti negyedik napon, azaz 11-én tartották az egyik legkedveltebb ünnepséget. Ilyentájt hajtották be az állatokat a messzi legelőkről, végeztek a mezőgazdasági munkákkal. A betakarított terményekből tartották az utolsó vásárokat, megejtették az évi rendes elszámolásokat, a frissen kiforrott újborból és a zsíros haszonállatok húsából pedig nagy lakomákat rendeztek.

A lúd ilyenkor különleges figyelmet kapott. Egyrészt Mars isten szent madaráról (avis Martis) beszélünk, másrészt ez a szárnyas Aesculapius kultúrkörének gyógyerővel bíró állata. De még ennél is fontosabb: a lúd ekkorra már kellően kövérre gyarapodott, a tömésnek köszönhetően, s mája is grandiózus méretűvé duzzadt, vagyis adta magát, hogy ez a vízimadár láng fölé kerüljön.

Ahogy az pedig lenni szokott, a katolikus egyház ezt a nagy sikerű évi rendes eseményt is átültette a keresztény gyakorlatba.

A kanonizált ludak történet ismert, a Pannónia provinciában Savariában (Szombathely) született Márton rejtekhelyét árulták el gágogással, mert a férfi így próbált elbújni az elől, hogy kinevezzék püspökké. De ez semmiben nem változtatott azon a tényen, hogy a libapecsenye fontos étel maradt, köszönhetően persze annak is, hogy ezek a napok voltak hivatottak a karácsony előtti negyvennapos böjt kezdetét megelőző utolsó nagy zabálások megtartására.

Az évek, évszázadok múltával a hangoskodó szárnyasok egyre jobb formában kerültek a novemberi asztalokra.

A folyamatos nemesítésnek, majd a kukorica megjelenésének köszönhetően nagyobb mellek, szárnyak és májak borították a húsostálakat.

A II. Józseffel induló magyarországi rizstermesztésnek köszönhetően ez a gabona is megjelent a köretelemek között, ám Zilahy Ágnes szakácskönyvének megjelenéséig (1892) kellett várni ahhoz, hogy ez a két elem a híres ludaskásává álljon össze.

1892-ben így készült a ludaskása

Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát, petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hus puha lett, szürjük át szitán. Később a hust vegyük ki és tegyük meleg sós vizbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tüznél. Ha a husleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfránt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lud aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorut, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük. (Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv, 2. kiadás)

Rizs és liba fennkölt kapcsolatát a kiváló tollú Ínyesmester, Magyar Elek (aki egyébként Magyar Bálint, korábbi oktatási miniszter nagyapja) a XX. század elején aztán egészen aprólékosan, mondhatni máig hatóan rendezte.

A XX. század tökéletes ludaskásája

A ludaskása készítéséhez a megfelelően feldarabolt aprólékot sós, zöldséges vízben, néhány szem bors kíséretében megfőzzük, a kevés libazsíron megpirított rizst az átszűrt lével feleresztjük, majd a lé elfövése után az aprólékot a megpuhult rizs közé rakjuk. Néhány percnyi együttfövés után a sikerült vegyüléket mély tálba helyezzük. Persze vigyázni kell, hogy a rizs ne főjön el túlságosan, hanem a szemek lehetőleg külön maradjanak. Egy kevés, a rizs közé vegyített törött bors, szerencsésen enyhíti a kissé »gejl« étel körül a gyengébb gyomrúak aggályait. A keményebb lemezeitől és hártyáitól megfosztott, nagyon puha zúzát olyan módon kell felszeletelni, hogy minél többször érhessen bennünket a kedves meglepetés, amikor villánk egy-egy szerényen rejtőző zúzadarabra bukkan. (Helyesen cselekszünk, ha a szívet is belefőzzük a ludaskásába.) A libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálnyira való legyen, de annál kívánatosabb, hogy bőven jusson a tetejére hintett friss libatöpörtyűből, amely olyan legyen, hogy széjjelolvad az ember szájában. Hozzá csatlakozhat – ízlésünk és lehetőségeink szerin – sózott sült vér; ez úgy készül, hogy a kis ecettel kihűlésig kevert libavért forró zsírban hirtelen megsütjük, megsózzuk, borsozzuk, villával feldaraboljuk, és – mintegy pettyegetve – körítjük a ludaskása szélére. Az egészet megkoronázhatja az egész ludaskásadombot beborító, vékony szeletekre vágott, gyönyörű világossárga libamáj.

Ennél jobb receptet nem is érdemes keresni, ha elkészítenénk ezt az igen tartalmas egytálételt, de aki nem szeretne órákat tölteni emiatt a konyhában, az talál olyan éttermet, ahol becsülettel elkészítik ezt a klasszikust, és házhoz is viszik. Kár lenne kihagyni, mert „aki Márton napján libát nem eszik, az egész évben éhezik”.

Öt kedvenc helyünk, ahonnan a mai szomorkás napon is tudunk olyan libaételt rendelni,

ami némi újborral öblítve kedvünkre lehet.

  1. Rosenstein Vendéglő – évek óta minden novemberben jelentkeznek a mára már klasszikussá vált libanapok menüvel, amin a kedvenceink a libarillettes, a libaleves maceszgombóccal, a ludaskása vagy a libatoros. Idén külön „libacsomagot” is szállítanak házhoz.
  2. Biarritz Étterem és Kávézó – a név senkit se tévesszen meg, ez az Országház melletti étterem híres kitűnő magyar fogásairól, így az ezekben a napokban kibővített libaételekben is erősek. Kocsonyájuk és sajtos libacombjuk puliszkával az idei kedvencünk.
  3. Stand25 Bisztró – az európai Bocuse d'Or-győztes Széll Tamás és Szulló Szabina bisztrókonyhája mindig úgy nyúl a klasszikusokhoz, hogy kicsit nemesít is rajta. Libamenüjükből idén a ludastarhonyát erdei gombákkal és zöldségekkel ajánljuk.
  4. Pasarét Bisztró – a most már évek óta a budai oldal egyik legkimagaslóbb konyháját vezető étterem a házhoz szállítást is ugyanolyan lelkesedéssel irányítja, mint a páratlan vendéglátást. Mai kedvencünk a konfitált libacomb tőzegáfonyás pecsenyelével, portóis káposztával.
  5. Király100 Gastro Corner – a modern név ellenére már 1893 óta fogadja ez a terézvárosi étterem vendégeit klasszikus ételeivel. Márton-nap környékén érdemes a libalakodalmast vagy a kemencés libamájat választani.

(Borítókép: Bakcsy Árpád Zoltán / Index)