Antal, Antónia
-6 °C
-2 °C

Negyvenmillió pulyka megy lángsírba, pontosabban a sütőbe

unnamed (5)
2020.11.25. 17:13
Itt a hálaadás! E mondat hallatán ugyan csak az amerikai háziasszonyok szája szegletében jelenik meg némi remegés, de ha arra gondolunk, hogy hamarosan ránk köszönt a karácsony, akkor a sült pulyka kérdése minket sem hagyhat hidegen.

1620-ban, az angliai Plymouthból kihajózó pilgrimek aligha sejthették, hogy évszázadok múlva hozzájuk kötnek egy igen jelentős gasztronómiai eseményt: a ropogósra sült pulykával tálalt vacsora hagyományát.

Alighogy áthajóztak az óceánon a meglehetősen kicsi Mayflower nevű vitorlásukkal az Újvilágba, rögtön neki is láttak a berendezkedésnek, az építkezésnek. A tél ugyanis gyorsan közeledett. Gasztronómiai örömük annyiból állt, hogy a magukkal hozott sózott húst némi szárított zöldséggel elkeverve levest főztek.

Ez viszont a számukra szokatlanul kemény tél átvészeléséhez kevésnek bizonyult, így a 102 telepes fele meghalt.

A következő nyáron a wampanoag törzs indiánjai megtanították a túlélőknek a kukoricatermesztést, a juharfa megcsapolását; megmutatták a bőséges halászterületeket és a helyi vadszárnyas, a pulykák elejtését.

A puritán gyarmatosítók ekkor még hálás szívvel fordultak a helyiek felé, és 1621 novemberében a gazdag betakarítást megünnepelve lakomára hívták a bennszülötteket,

ahol a szájhagyomány szerint a termőföld ajándékai mellett az együtt vadászott nagytestű szárnyast is megsütötték és elfalatozták.

Ebből alakult ki később a hálaadás (Thanksgiving, Abraham Lincoln, 1863) hagyománya. Így az Egyesült Államok különböző vidékeiről ma már november negyedik csütörtökén összegyűlnek a rokonok, és a hagyományoknak megfelelően őshonos amerikai ételeket tömnek magukba:

  • töltött sült pulykát (vörösáfonya-mártással),
  • párolt zöldbabot,
  • burgonyát,
  • sütőtökös pitét.

A pulykáknak viszont nem örömünnep a T-Daynek, azaz Turkey Daynek nevezett (Pulykanap) esemény. 

A hálaadás előtti napokban több mint negyvenmilliót vágnak le belőlük.

Noha a szárnyasok mérete évtizedről évtizedre egyre nagyobbá válik, a nemesítésnek köszönhetően a leölt pulykák száma nem csökken:

  • míg száz éve 6 kilogramm körüli volt jellemzően a súlyuk,
  • addig manapság nem ritka a 15 kilós példány a fagyasztópultokban.

Nem csoda, hogy megsütésük összesen mintegy 800 gigawattÓra energiát emészt fel.

Az itthoni karácsonyi pulykasütésre készülődve viszont jobban tesszük, ha elfelejtjük ezeket a gigászi méreteket, és a vásárláskor arra koncentrálunk, hogy 3 kilogramm körüli szárnyast vegyünk.

Ez lehet nagyüzemi, bébi bronzpulyka vagy nagy szerencsével tanyasi, jó ízű példány.

  • Előbbi 35 nap alatt éri el a vágósúlyt, jellemzően összezsúfolva egy nagy „istállóban”,
  • utóbbinak kétszer ennyi idő áll rendelkezésére a szabadban kapirgálva.

Ráadásul az istállóban tartott egyedek napi gyógyszeres, antibiotikumos étrend-kiegészítésre is szorulnak, mert érzékeny, kényes madarak, az összezártság miatt jobban ki vannak téve a fertőző betegségeknek, mint szabadon tartott társaik.

Ha már sütjük, így tegyük!

Ha sikerült a megfelelő állatot beszerezni, nincs más hátra, mint egy-két tanácsot megfogadni, hogy eredményes legyen a „pulykarácsony”. Amennyiben fagyasztott szárnyasunk van, mindenképp a hűtőszekrénybe téve engedjük fel. Ez minimum 24 órát vesz igénybe, de egy nagyobb, kb. 5 kilós madárnak akár két nap is kellhet hozzá.

  • Ha kiolvadt a szárnyasunk, érdemes fél napra 6 százalékos sóoldatba tenni (1 liter vízhez 6 dkg só), aminek következtében ízletesebb, porhanyósabb lesz a hús.
  • Ezután következhet egy 2-3 órás pácolás is, amiben jó társ lehet az alma, a narancs, a hagyma, némi alaplé és egy kakukkfűből, szegfűszegből, szegfűborsból, csillagánizsból, fahéjból, babérlevélből, gyömbérből, borsból, koriandermagból és mogyoróolajból álló keverék.
  • A sütésre is elegendő időt kell szánni! Egy négykilós pulykát, ha megtömtük pirított kalácskockákkal és a páclé gyümölcseivel, alufólia alatt 140 °C-on 2,5-3 órán át pároljuk kis pezsgővel és vajjal, majd fólia nélkül 180 °C-on további 20 percig sütjük, folyamatosan locsolgatva, hogy piros és ropogós legyen.
  • De még ezzel sincs vége a történetnek, mert csak akkor lesz jól szeletelhető a pecsenye, ha legalább tíz percig pihentetjük még a sütőből történő kiemelés után.

Ha valakinek nem sikerül olyan látványosra a sültje, ahogy azt az amerikai szakácskönyvekben látja, ne csodálkozzon. Az egyenletes bronzos színt ott úgy oldották meg évekig a food-stylistok, hogy sülés közben szójaszósz és mosogatószer keverékével spriccelték be a pulykák bőrét.

Végezetül pedig álljon itt egy tanács, ha mégsem fogyott el a pulykasült az ünnep alatt:

a húst ne melegítsük fel újra, mert végzetesen száraz lesz, de újjászülethet egy hideg sültes szendvicsben rémoulade- mártással.

Rémoulade mártás pulykához

2 tojássárgáját, 1 tk. dijoni mustárt és 1 tk. borecetet keverőtálba teszünk, majd folyamatos keverés mellett hozzácsorgatunk 2,5 dl mogyoróolajat (fontos, hogy a hozzávalók közel azonos hőmérsékletűek legyenek!). Pár darab savanyú uborkát, 1 mogyoróhagymát, 1 tk. kaprit és egy leöblített szardellát egészen apróra vágunk némi turbolya és tárkony társaságában, majd a mártáshoz keverjük, végül borssal és citromlével ízesítjük.

 Borítókép: Index Fotós: Bakcsy Árpád Zoltán