Aligha van, aki ezt jobban tudná a vörös borítójú Michelin Guide tesztelői közül, viszont őket anonimitásuk miatt aligha kérdezhetnénk meg a csillagokhoz vezető út mikéntjeiről. Talán a legautentikusabb személy erre a Maurice Von Greenfields írói néven publikáló Maurizio Campiverdi lehetne, aki legutóbbi, zöld könyvében (Tre Stelle Michelin) mutatja be a vörös könyv majd összes háromcsillagosát.
Az idén nyolcvanas éveibe lépő Maurizio szenvedélye a csúcséttermek iránt 12 éves korában kezdődött, amikor édesapja a Lyon melletti Vienne-ben található La Pyramide-be vitte fiát.
Az azóta eltelt években szinte az összes csillagos éttermet meglátogatta, nem egyet közülük többször is.
Ez korábban viszonylag egyszerű feladatnak mutatkozott, hiszen alig kéttucatnyi háromcsillagos étterem volt a világon. Ahogy terjeszkedett a Michelin Guide a távolabbi kontinensek országai felé, úgy vált egyre nehezebb feladattá a kóstolás, de ez nem gátolta az írót, hogy 286 hely történetét mutassa be nekünk 1933-tól 2020-ig.
A célzott étteremlátogatásokkal eltelt hatvan évének végére eljutott oda, hogy alig van már étel, ami igazán meglepné, bár akadnak számára üdítő kivételek is, mint amilyen
a milánói Mudec-ben elfogyasztott rizottó volt Enrico Bartolini konyhájáról.
Nem kétséges, hogy a három nagy „étteremkalauz” (Michelin Guide, Gault Millau és a 50 Best San Pellegrino) közül a vörös könyv bír a legnagyobb hatással mind a séfekre, mind az éttermekre és vendégeikre. Ugyan közel 140 háromcsillagos étterem van a világon, Maurizio szerint a fele is elég volna, és ezt nem az utazgatással járó megterhelés mondatja vele:
nincs olyan háromcsillagos étterem, amelyikről nem mondhatnánk el, hogy kiváló, de a kitűnő étterem és a három csillagra méltó étterem között nagy a különbség.
Az utóbbi évek drasztikus áremelései is elvették a csillagos éttermek „báját”. Csak kevesen engedhetik meg maguknak, hogy 400 eurót fizessenek egy vacsoráért, nem is beszélve arról, hogy a csillagok elnyerésével egyenes arányban van az éttermekbe való bejutást jelentő várólisták hossza. Minél több a csillag, annál gyakrabban szakadnak el a séfek a konyhájuktól, hogy tévéműsorok, magazinok, könyvek és főzőiskolák sztárjai legyenek.
Az is jól látható, hogy a francia stílus kerül előtérbe az éttermek értékelésekor, legyen az bárhol a világon. Kivételek ezalól a távol-keleti országok néha egészen egyszerű éttermei.
Ha szusibárok csillagot kapnak, ugyan miért ne kaphatnának pizzériák is?
– vallja.
Maurizio Campiverdi 700 oldalas könyvében a jövő ételeiről is beszél. Üdvözítőnek tartja, hogy a Michelin bevezette a „zöld csillag” kategóriát, ami a fenntartható konyhákat értékeli. A saját jövőjét illetően pedig így nyilatkozott nemrégiben a vice olasz újságírójának: „Még mindig van három étterem, amit meglátogatnék Európában. Amint újra utazhatunk, az Enoteca Pinchiorriba megyek.” Reméljük, hozzánk is eljut...
Kalauz a gyomorhoz, a szívhez
A Guide Michelint a Michelin testvérek által 1889-ben alapított gumigyár azért adta ki, hogy a Franciaországban útközben található jobb szállásokat és éttermeket bemutassák. 1904-től nemzetközivé vált, majd 1919-ben kapta meg a máig jellemző vörös borítót. Az éttermeket csillagokkal minősítik benne.
- 1 csillag – kiváló fogásokkal rendelkező étterem;
- 2 csillag – olyan kitűnő étterem, amiért érdemes az utazónak hosszabb kitérőt is megtenni;
- 3 csillag – olyan kiváló éttermek, amikért érdemes külön utazást is tervezni.
Azt viszont érdemes tudni a csillagokról (ami nem díj, hanem egy értékelés), hogy nem a séf, hanem az étterem kapja, így „visszaadni” sem lehet.