Kázmér
-1 °C
16 °C

Az olvasztott sajttól a nyál is összefut a szájban

IMG 3182
2021.01.22. 20:08

Amint hűvösebbre vált az idő odakint, a konyhában úgy kívánjuk a meleg élvezetet a szájban. Ennek persze nem csupán az az oka, hogy amíg a szervezetünk fázik, testünket jóleső fűtőértékkel tölti el a forró enni- vagy innivaló, hanem

vannak olyan ételek, amik felmelegítve, megolvasztva jobban ízlenek. Mint egyes sajtok.

Sokan foglalkoztak már azzal, miért ízlik jobban egy-egy sajt megolvasztva, mint szilárd formájában, hiszen semmilyen pluszösszetevő nem kerül bele. Csupán annyi történik, hogy

  • 65 Celsius-fok környékén a sajt szilárd szerkezetét adó tejfehérjeváz elkezd darabokra törni,
  • ennek következtében az addig félkemény sajt folyósabbá, krémesebbé válik.

Pont ez lehet az egyik ok: a krémesebb állagot jobban kedveljük, mint a keményebbet.

  • Egy a holland kutató, René de Wijk vezette tudóscsoport azt vizsgálta, hogy a tesztalanyoknak adott vaníliás pudingokból a lágyabb, simább, homogénebb jobban ízlett. Egyszerűen kellemesebb érzést nyújtott a szájban.
  • Egy másik, 2014-ben publikált kutatás pedig arról számolt be, hogy egyetemistákból verbuvált két csoportnak tévénézés közben brownie-kat kellett enniük, az elsőknek tömörebbet, a másodikban lévőknek lágyabbat. Nem titok, a második csoportban több sütemény fogyott.

Ennek az is lehet az oka, hogy a lágyabb étel elfogyasztása könnyebb: kevesebb munkával (rágással) jár elfogyasztani őket. Az amerikai Harold McGee, az On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen című könyv szerzője mindehhez még azt is hozzáteszi, hogy az olvasztott sajt melegsége is örömöt nyújt fogyasztójának.

De nem elhanyagolható az a tény sem, hogy az érleltebb kemény és félkemény sajtok többsége igen gazdag umamiban is. Azután ott vannak még a bennük lévő zsírok. Ivan de Araújo, a Yale kutatója az idegrendszer ételekre adott válaszait vizsgálva arra jutott, hogy akár tanult módon, akár az evolúció során kialakultan, de

a magasabb kalóriatartalmú, zsírosabb-olajosabb, lágyabb textúrájú ételekhez vonzódunk öntudatlanul is.

Aki viszont tudatosan kényeztetné magát olvasztott sajtokkal, az válassza a korábban a francia és svájci hegyi falvak, manapság a síparadicsomok sztárját, a raklettet (raclette). Ezt az egyszerű ételt már az 1291. évben megemlítik alpesi kolostorok szövegeiben: hegyi tehénpásztorok a magukkal vitt sajtdarabokat az éjszakára rakott tűz mellett megolvasztották és a kenyerükre kapargatták. A neve is valószínűleg a frankoprovanszál racler (kapar) kifejezésből eredeztethető.

Sajttömbök tradicionális olvasztgatásáról persze aligha beszélhetünk, hiszen drága alapanyag lévén (a rómaiak óta a középkorig még pénzhelyettesítőnek is használták) nem engedhette meg a pórnép, hogy nagyobb mennyiséget fogyasszon belőle. 

  • Valójában csak a XX. század hozta el azt a kort (még inkább az 1964-es lousanne-i expó), amikor különböző állványokba és vasszerkezetekbe foglalva a kettészelt sajtkorongot a konyhai tűz vagy a kandalló felé fordítva olvasztották meg, így „megfűszerezve” további füstös ízzel. Ennek modernebb verziója egy elektromos, asztali állvány, amibe a félbevágott raclette-et, Appenzellert vagy Gruyèret teszik, ahol a forró fémszálak megolvasztják a sajt vágott felszínét, majd a foglalatot kihajtva az olvadékot főtt parázskrumpli és savanykás apró uborka, cornichon mellé kaparják, hogy végül forró fekete tea, hűvös fehérbor vagy hideg pezsgő kíséretében elfogyasszák.

Létezik kiscsaládos verziója is a raklettezésnek. Ehhez is egy asztali sütő a célszerszám, aminek kisebb „lapátkáiba” kell helyezni a vaskosabbra szelt sajtot, amit elektromos fűtőszál olvaszt meg. A lapátot kivéve kaparhatjuk az olvadt sajtot mondjuk egy sült szalonna-krumpli-mogyoróhagyma trióra. A variációk tárháza alapanyagok és sajtok tekintetében is szinte végtelen, mert a korábban említettek mellett bevonható az olvasztásba a Reblochon, a Mont d'Or, de akár a Taleggio, az Asiago vagy az Allgäuer Schmankerlkäse is.

  • A sajtok sokfélesége a másik téli klasszikus, a fondü (fondue) esetében még inkább kulcsszerephez jut, hiszen az „olvasztótégelyben” egyszerre többfélét is elegyíthetünk. Modern formájában először 1699-ben egy Zürichben megjelent könyvben említik ezt a fogást „Käss mit Wein zu kochen”, azaz „borral főzött sajt” címen.

Maga a sajtos fondü kifejezés a francia „fondre” (olvasztani) szóból ered, és a XIX. század végéig inkább tojással és sajttal készült szuflét jelentett, mígnem 1875-ben már a most ismert verzióban mutatták be svájci nemzeti ételként. Persze az alapanyag árának okán ezt sem nevezhetjük népi ételnek, aligha olvasztgattak drága sajtokat a pásztorok. Inkább a gazdag városiak asztali fogásaként jelent meg, különösen az 1930-as évek után, amikor a Schweizerische Käseunion (Svájci Sajtúnió) látványos kampányba kezdett a fogyasztás növelése érdekében.

A korábbi bor-sajt kombó helyett a mai verziók azt javasolják, hogy a „caquelon” (melegíthető cserép- vagy porcelánedény) alját és oldalát dörzsöljük be egy gerezd fokhagymával, öntsük bele a fehérbort, és sűrítsük kevés kukoricakeményítővel a láng fölött, majd adjuk hozzá a reszelt sajtokat: leginkább Gruyèret, de keverhetjük Emmentalerrel, Appenzellerrel, Sbrinzzel is. Ami nem maradhat el a végén, az a pár löttyintésnyi Kirsch (cseresznyepálinka) a végén az olvadékba. Vagy közben a szájba. Ha már kényeztetés...

(Borítókép:  Raclette sütő. Fotó: Bakcsy Árpád / Index)