Vendel
6 °C
19 °C

Villányban azt is tudják, hogyan kell kagylót panírozni

2021.09.19. 16:53
A mai napig válogatós, de a spenótot és a sóskát szívesen elfogyasztja. Jekl Flóra már gyerekkorában jeleskedett csirkepucolásból, és imádja a húsételeket, lehetőleg köret nélkül... A fiatal villányi borász hölgy az utóbbi években nem csak a borokkal, de a magasszintű kávékészítés és az olasz pizza rejtelmeivel is foglalkozik.

A borászokról úgy tartják, nemcsak bort készítenek, hanem a konyhában is feltalálják magukat. Emlékszik arra, mikor főzött először önállóan?

Egy villányi társasházban nőttem fel, a nagyszüleim viszont a kertes házuk udvarán tartottak baromfit és nyulakat, és nagyon szívesen segítettem a konyhában csirkét, tyúkot pucolni. Csak azt nem tudtam végignézni, amikor a jószágot levágják. A szárnyasok közül a mai napig kedvelem a libát, vadkacsát, fácánt, a marhahúst egyszerűen imádom! Nálunk az egész család ínyenc, s édesanyám remekül főz; tőle tanultam meg, hogy a főzéshez kell egyfajta „ráérzés”, s merjen kísérletezni az ember.

Nagyon büszke voltam magamra, mert nyolcévesen elkészítettem életem első rakott makaróniját: összekevertem a tejfölt ketchup-pal, ráöntöttem a megfőtt makarónira, sajtot reszeltem rá, majd betettem a sütőbe. Ma már általában olyankor főzök, ha egy-egy alkalomra összehívok egy társaságot, ilyenkor összejövünk hatan-heten. Nemcsak arra figyelek, hogy az ízek megfelelőek legyenek, hanem nagy gondot fordítok a tálalásra is, és arra, hogy az ételeket megfelelően párosítsam a borokhoz, pezsgőkhöz. Ilyenkor persze a sajátokon kívül kóstolunk más pincészetből származó borokat is.

Egy borász külföldön járva milyen borokat kóstolgat?

Mindig a helyi specialitások, fajták a legérdekesebbek és legizgalmasabbak, az egyedi és különleges borok mindig nagyon érdekelnek. Itthon már előre felkészülök, hogy miből válogassak. Egyszer húszévesen kint voltam egy olasz borászatnál gyakorlaton, ahol végre megismerkedhettem az olasz konyha remekeivel. Ez az élmény azóta is igen meghatározó számomra. Az ottaniaktól ellestem jó pár apró konyhai fogást, amit felhasználtam főzéseim során.

Ezek szerint más országokban szívesen kóstolja az ottani ízeket, vagy azért válogatós?

Annak idején nagy várakozással utaztam Bulgáriába, mert úgy tudtam, hogy nagyon finom a fekete kagyló náluk: beültünk egy elegáns étterembe, s legnagyobb megdöbbenésünkre a kagylót panírban kisütve hozták ki! Ez óriási csalódás volt számunkra, hiszen akkoriban odahaza már mindenféle változatban kóstoltuk: fokhagymásan, paradicsomosan, tejszínesen. Horvátországban is értek meglepetések: a falvakon áthaladva az emberek az út szélén nyárson sütötték a bárányt, s számomra ez eléggé kiábrándító látvány volt.

De én már gyerekként is válogatós voltam, és ebben nem sokat változtam; édesanyám nem is sütött édességeket, mert azokat sem szerettem. Talán négyéves koromban történt, hogy első kelkáposztafőzelékem egyáltalán nem ízlett, szüleim ezt nem tolerálták, én meg addig sírdogáltam, amíg nem erőltették, hogy megegyem. A zöldségfélék közül csak keveset szeretek, ez talán azzal is összefügg, hogy nullás vércsoportú vagyok, azaz húsevő típus. Persze ezt akkor még nem tudtam, de ösztönösen nem ettem köretet a hús mellé. Érdekes, hogy a spenótot és a sóskát viszont szívesen megettem.

Szent Jakab kagyló csőben sütve

– ahogyan Jekl Flóra szereti

Hozzávalók (4 fő részére)

8 db héjas kagyló, 2 szál snidling, 1 gerezd fokhagyma, 50 g vaj, 80 ml tejszín, 50 g parmezán sajt, 1 szál petrezselyemzöld, pesto genovese, só, bors ízlés szerint

Elkészítése

A vajon a snidlinget megpirítjuk, teszünk hozzá pesto genovesét, megborsozzuk, belenyomjuk a fokhagymát, sózzuk, majd felöntjük tejszínnel. Keverés közben sűrítjük, majd hozzáreszeljük a parmezánt, és tovább sűrítjük. A petrezselyemzöldet apróra vágjuk, és azt is beletesszük.

Amikor megfelelő sűrűségű lesz az öntetünk, akkor a kagyló héjába - amiben a húsa benne van -, beletöltjük az öntetet. Sütőben 200 °Celsiuson sütjük, s amikor elkezd pirulni a teteje, kivesszük a sütőből.

És mi történik például akkor, ha karácsonykor ülnek asztalhoz?

Egész évben dolgozunk, s ilyenkor nagyon furcsa, hogy hirtelen csend lesz, megáll az élet. Na, azért nem is annyira, hiszen akkor kezdődik csak az igazi munka, a nagy sütés, főzés. A kötelező gesztenyével töltött pulyka, a Wellington bélszín, mandulás pisztráng, homár konyakmártásban. Ezek az ételek térnek vissza újra és újra a karácsonyi menüsorba. És persze a desszert mindig ugyanaz, a nagyon kedvelt francia csokoládéhab.

A borászaton kívül mivel tölti az idejét?

Nekem ez szerelem, hobbi, szórakozás, és minden: szerencsére úgy alakult az életem, hogy a hobbim lett a munkám, mert imádok a szőlővel, a borral foglalkozni. Optimista ember vagyok, így nem érek rá keseregni; szeretek elegánsan öltözködni és elmenni egy jó társaságba, de egy jó bor, egy finom pezsgő is be tudja aranyozni a napomat.

Nálunk a családban mindenki maximalista, s ebből kiindulva az a célom, hogy elérjük a lehető legjobb minőséget. Szeretném bővíteni és fejleszteni a borászatot úgy, hogy az továbbra is családias maradjon. Ehhez nagyon sok alázat, türelem és lelkesedés kell, remélem egyik sem fogy el belőlem soha.