Koronavírus adatok

2022. jan. 24.
Oltottak Kórházban Elhunytak Fertőzöttek
Pál
-8 °C
3 °C

Csapody Balázs a Balatont is felírná receptre

Csapody portre-gabriel-index
2021.12.05. 13:19
Gyerekkorában a nagymamája úgy vezette az otthoni konyhát, mint egy Michelin-csillagos éttermet. Csapody Balázs tizenöt évesen már a húgának főzött. A balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa, a nemrégiben megjelent „Így főz a Balaton” című könyv gasztrotanácsadója szerint a Balatont mindenkinek fel kellene írni receptre.

Gyermekkori élmények

Szerencsém volt, mert a nagymamám vidéki asszonyként a Balatontól alig tizenöt kilométerre lévő Nagyberényben egy igazi „Michelin-csillagos” konyhát vezetett, állatokat tartott, és konyhakertje is volt. Így aztán mindig friss, jó minőségű alapanyaga volt, és valamennyi ételt szívvel-lélekkel, remekül készítette el. Erdélyben született, így aztán a töltött káposztába nem fűszerpaprikát tett, hanem csomborral és gyömbérrel ízesítette. A nagymamám változatos ételeket főzött hétvégenként: a nyulat, a kacsát, a libát és a csirkét sokféleképpen dolgozta fel.

Siófokon nőttem fel, a sósat kedveltem, nem az édességeket. A nyári szünidőben az osztálytársakkal, barátokkal sokat kerékpároztunk a Balaton partján, s ha megláttunk egy focipályát, megálltunk, s néhány pillanat múlva már rúgtuk a bőrt. De ugyanilyen élvezetes volt a vízben fejelés, alig tudtuk abbahagyni... Akkoriban egyébként a sült keszeg volt a kedvencem.

Manapság sem rajongok a sütikért, inkább sajtválogatást kóstolok. Viszont nagy kedvencem a túrógombóc: édesanyám kiválóan készítette, és a feleségem is kitűnően főzi. Karácsonykor szívesen eszem sült halat vagy rántott halat különböző salátákkal, valamint töltött káposztát.

Főzési tapasztalatok

Gyerekkoromban sokszor segédkeztem nagymamám és édesanyám mellett is a konyhában. Szerettem zöldséget pucolni, de leginkább azért, mert jókat beszélgettünk munka közben. Talán tizenöt éves lehettem, amikor először a húgomnak főztem, majd később a haveroknak is. A cserépedényt már akkoriban is használtam a húsok, zöldségek elkészítéséhez. Manapság is szívesen főzök római tálban például töltött káposztát, édesanyám receptje szerint. Általános és középiskolás koromban sokszor étteremben ebédeltem, akkoriban a vendéglők hangulata is nagy hatással volt rám. Édesapám is éttermekben dolgozott a Balaton mellett, de saját vendéglője sosem volt.

Nekem a gasztronómia maga az élet! Számomra a Kistücsök Étterembe járni nem munka, én a Kistücsök életét élem. Az a természetes, hogy amikor felkelek, oda vezet az első utam. Nem is tudom elképzelni, hogy ez másképpen legyen. Ha úgy tartja a kedvem, reggel kerékpárra ülök, és Siófokról átkerekezem Balatonszemesre.

Hobbi – Célok – Ars poetica

A feltöltődésre nagy szükségünk van: az a vendéglős, aki nem regenerálja magát, nem lát világot, egy idő múlva beszűkül, és a saját vállalkozásának a gátjává válik. Ugyanis meg lesz győződve arról, hogy ő mindent tökéletesen csinál. A családommal sokat utazunk, az elsődleges úti célok pedig mindig a gasztronómiához, a borvidékekhez kötődnek.

Nyurgapontyfilé bőrén sütve, zöldborsólevessel és a régió zöldségeivel

– ahogyan Csapody Balázs szereti

Hozzávalók (4 fő részére)

600 g pontyfilé, 500 g zsenge zöldborsó, 600 g színes zöldség Törekiből (sárgarépa, fehérrépa, cékla), 250 g (8 szál) balatonszemesi zöld spárga, 1,5 l zöldségalaplé, 80 g só, étolaj és tisztított vaj a sütéshez

Elkészítése

A halfilét sóoldatba tesszük, majd hűtőben egy órán át pihentetjük. Közben a zöldborsót durvára vágjuk, és a zöldségalaplében 60 Celsius-fokon 40 percig „főzzük”. Közben beletesszük a megtisztított zöldségeket és a zöld spárgát is.

Ha elkészült, az egészet egy drótszűrőn leszűrjük, a zöldborsódarabokat eltávolítjuk, a megfőtt zöldségeket viszont a leszűrt levesbe tálalásig visszahelyezzük.

Közben a halfiléket serpenyőben olaj és tisztított vaj (ghí) keverékében a bőrös oldalán készre sütjük.

Amikor a halszeletek elkészültek, a roppanósra főtt színes zöldségeket kis kockákra vágjuk, egy öblös tányér közepére rendezzük, a halszeletet és a spárgát a tetejére tesszük, majd a zöldborsólével felöntjük.

Végül a halszeleteket megszórjuk Maldon-sóval, ezzel díszíthetjük.

Idén nyáron megvalósult egy régi álmom: a Kistücsök Vendéglőből egy kedves fogadót varázsoltunk. Az az életfilozófiám, hogy a mai nap a miénk, ezért a mindennapokat kell gyönyörűen megélni! Nem hiszek abban, hogy a nyugdíjas évekre kellene „tartalékolni”. Minden egyes napot úgy kell megélnünk, hogy örömet, élményt adjon. Ez lehet egy karéj kacsazsíros kenyér elmajszolása, egy balatoni naplemente vagy egy jó beszélgetés barátokkal, finom borok mellett.

Ezért is örülök, ha látom felkelni vagy nyugovóra térni a napot! A világ legszebb naplementéje itt van a Balatonnál, nyáron és télen is lenyűgöző látvány, én még nem láttam két egyforma naplementét. Szerintem ennek gyógyító hatása van, a Balatont receptre kellene felírni mindenkinek!



  • Vennék
  • Hírek