Miklós
-4 °C
-2 °C
Index - In English In English Eng

Hajlandó lenne furcsa színű és állagú felvágottért többet fizetni?

saga9
2019.10.18. 20:15 Módosítva: 2019.10.19. 00:12

Az E-számok egy ideje rettegésben tartják az emberiség azon tagjait, akik tudni vélik, hogy az élelmiszeripar titkos paktumot kötött a gyógyszeriparral, hogy minél több legyen a beteg ember, és az egészet a gyíkemberek adminisztrálják. Az adalékanyagokról sokan hiszik azt, hogy ezeket maga a sátán keverte ki a konyhájában csak azért, hogy mind meghaljunk tőlük, és csak azért engedélyezett a fogyasztásuk is, mert mindenki lefizetett mindenkit.

Ezzel szemben az igazság az, hogy az E-számok némelyike akár javíthat is az egészségen. Ha például undor fogta el már annak hallatán is, hogy E300, akkor eláruljuk, hogy egyébként ez a C-vitamin, de a nagyon egészségesnek tartott kurkuma is úgy kerülhet fel az élelmiszerek csomagolására, mint E100. Azt nem állítjuk, hogy minden E-számos adalék kifejezetten jót tesz a szervezetnek, de azért rettegni sem érdemes.

Egy 2018-ban készült felmérés szerint Magyarországon tízből négyen vannak tisztában azzal, hogy a xilit ugyanaz, mint a nyírfacukor (E967), és hasonló arányban tudják, hogy a nátrium-hidrogén-karbonát (E500) a szódabikarbóna kémiai neve. Az emberek 70 százaléka nem tudott róla, hogy a szteviol glikozid (E960) az egyébként egészségesnek tartott sztívia (magyarul jázminpakóca) nevű édesítő, a tokoferol (E306) az E-vitamin, a riboflavin (E101) a B2-vitamint jelöli, vagy hogy az E330 az tulajdonképpen citromsav, az E260 pedig nem más, mint az ecetsav. 

Sőt, az E-szám-mentes élet azért is elképzelhetetlen, mert a sima légzéssel is elég nagy mennyiségű E948-at és E941-et visz be a szervezetébe, ugyanis ezek az oxigént és a nitrogént jelölik.

Ugyanakkor ez nem jelenti azt, hogy minden adalékanyag létszükséglet, vagy hogy ne lehetne úgy is előállítani élelmiszereket, hogy ne a receptúrán kelljen változtatni, hanem az elkészítési technológián, ha megnyugtatja a vásárlókat, hogy kevesebb e-számot lehet találni a csomagoláson, és ezért hajlandóak is esetleg többet fizetni, vagy beletörődni, hogy kicsit máshogy néz ki például a virsli. 

Aki nem akar E-számot enni, az ne is finnyázzon

Ön mi alapján választ felvágottat? A színe, az állaga és a kinézete alapján? Akkor jobb, ha tudja, hogy ezeket mind az adalékanyagoknak köszönheti, és ha nem akar ilyet, akkor viszont jobb, ha hozzászokik a gondolathoz, hogy egy kicsit más lesz a színe, lehet, hogy az állaga is, és úgy egyébként sem lesz teljesen ugyanolyan, mint azok a termékek, amikhez hozzászokott.

Kiss Ildikó, a Sága termékfejlesztési vezetője elmondta, hogy mikor E-szám-mentes virsli előállítását kísérletezték ki, minden érzékszervi tulajdonságra ható adalékanyagot ki kellett váltani, amik egyébként engedélyezettek, de mégis van egy olyan fogyasztói réteg, aki ennek ellenére sem szeretne E-számos adalékanyagokat fogyasztani. Abban minden élelmiszeripari cég – és egyébként az egészségügyi hatóságok is – egyetértenek, hogy az ég világon semmi nem történik az emberrel, ha adalékanyagokat fogyaszt, arról azonban már eltérnek a vélemények, hogy melyiket milyen rendszerességgel érdemes fogyasztani. Vagyis azt túlzás mondani, hogy ami E-szám-mentes, az jobb is, egészen egyszerűen más – és ami szintén nem mellékes: drágább az előállítása.

A technológia sok mindent kivált, de ettől drágább is

Az E-szám-mentes virsliben több a hús, de nem ezzel lehet kiváltani az adalékanyagokat. A nátrium-nitritet alapvetően tartósítószerként használják, sóval együtt alkalmazható, de szerepe van a szín kialakításában is. Ez védi meg a húskészítményeket attól, hogy például a csemegepultban ne kezdjen el sötétedni és kiszáradni a csirkesonka széle fény hatására, ami egyébként nem a romlás jele, hanem egyszerű kémia – de venne olyan sonkát, aminek barna a széle, pedig csak egy órája szeletelték fel? Valószínűleg nem, ezért raknak bele adalékanyagot.

De ugyanez a nátrium-nitrit segít a minőségmegőrzési időt is meghosszabbítani, és megvédi az embert például az olyan baktériumok elszaporodásától, ami az akár halálos kimenetelű botulizmust okozza, vagyis messze áll attól, hogy a sátán vegyületének hívjuk, mindenesetre a hőkezelési és csomagolástechnológia módosításával meg lehetett oldani ezeket a kérdéseket más anyag bevonása nélkül, ahogyan az állományjavítókat is hasonló módszerrel sikerült kiiktatni, és a foszfátok is így kerültek ki az összetevők közül.

Egy normál, nem adalékmentes virsli elkészítésekor a massza hozzávalóival gyakorlatilag egyszerre lehet elkezdeni dolgozni, az adalékanyagmentes terméknél minden összetevőnek megvan a maga ideje, hőmérséklete és hőkezelési módja, hogy mi, mikor kerülhet a masszába, milyen sorrendben, és a hőkezelés időtartama is hosszabb lett

– mesélt a termékfejlesztési vezető a technológiáról.

A színhez eddig kármint használtak, ezt növényekből, többek között retekből származó színezőanyaggal váltották ki. Árban mindenképpen van különbség a kettő között. Az ízeknél pedig hiába volt meg a jó alaprecept, ha utána olyan tényezők is befolyásolták, mint a megfelelő bél megválasztása a celofánbélbe töltött majd hámozott terméknél, és élesztőkivonat került bele nátrium-glutamát helyett.

A legnehezebb feladatot az jelentette, hogy összességében ízben, állagban, színben és színtartásban is sikerüljön elérni, hogy olyan legyen, mint az adalékanyagos virsli, ugyanis

az átlagos fogyasztó nem fogadja el, ha más a színe vagy az állaga egy hústerméknek, még ha ez pont azt is jelenti, hogy nincs benne  a rettegett E-szám, vagy hogy több benne a hús. 

Éppen ezért izgalmas kérdés, hogy vajon az lesz-e a jövő, hogy a fakóbb, esetleg más állagú vagy elszíneződő felvágottak felé tart a húsipar, vagy marad mindenki inkább a nem veszélyes e-számoknál és ezzel a hagyományos kinézetnél. 

Borítókép: Sága / Mészáros Zsolt