A borszakértés blöff?

Robert Hodgson minden évben kiválasztja a legjobb borokat kis kaliforniai borászatából, és különböző állami versenyeken indítja ezeket. A legtöbb évben az eredmények meglepően inkonzisztensek: néhány bort aranyérmesnek ítéltek egy versenyen, ugyanazokat lepontozták egy másikon.

Hodgson, aki visszavonult oceanográfus, egy idő után kíváncsi lett, mivel arra jutott, hogy a borok megítélése természetszerűleg szubjektív, a díjak kiosztása viszont véletlenszerűnek tűnt. Felhasználva statisztikában szerzett jártasságát Hodgson megkereste California State Fair borverseny szervezőit (ez az egyik legrégebbi verseny Észak-Amerikában). Hodgson egy kísérletet javasolt a szokásos júniusi fordulóra.

Mindegyik panelben négy bíráló vett részt. A különbség annyi volt az addig megszokottakhoz képest, hogy néhány bort háromszor mutattak be a panelen, minden alkalommal azonos üvegből öntve. Az eredményeket összehasonlították, és elemezték: a kísérlet célja az volt, hogy kiderüljön, a borok megítélése tényleg tudományos alapon nyugszik-e.

Döbbenet

Az első ilyen kísérletet 2005-ben végezték el, az utolsót múlt hónapban, Sacramentóban. Hodgson a Journal of Wine Economics nevű, a Cambridge Egyetemhez tartozó tudományos szaklapban megjelent eredményei megdöbbentették a boripart. A borkedvelő újra és újra bebizonyította, hogy még a képzett, professzionális borkóstolók is szörnyen ítélik meg a borokat.

„Az eredmények nyugtalanítóak. Az ítélteknek csak körülbelül tíz százaléka konzisztens. És azok a bírák, akik következetesek voltak egyik évben, nem voltak azok a következőben. A sorsnak nagy szerepe van abban, hogy egy bor megnyerjen egy díjat” – kommentálta a kutató az eredményt.

Ezek a bírálok ráadásul nem amatőrök: kritikusok, borászok, sommelier-k. Hodgson tesztjeiben a bírálók 50-100 közötti skálán pontozhattak, a legtöbb bor 70, 80 néhány pedig 90 körüli pontszámot ért el. A kísérletek első négy évéből származó eredmények azt mutatták, hogy egy tipikus bíráló pontjai +/- 4 ponttal különböztek három vak kóstolásnál.

Egy bor például a jónak tekinthető 90 pontot kapta, ugyanattól a bírálótól percekkel később elfogadhatónak ítéltetett 86 ponttal, később pedig kiváló minősítést kapott 94 ponttal. Néhány ítélet sokkal rosszabb, néhány jobb volt, tízből egy ember csak kettővel változtatta a pontszámait. Ez a néhány pont nem hangzik túl soknak, viszont már elég ahhoz, hogy befolyásolják az eredményeket – az aranyérmek pedig jelentős extra eladást jelentenek a borászatoknak.

Hodgson elemezte a kaliforniai megmérettetések adatait, és arra jutott, hogy az érmeket véletlenszerűen osztják ki. „Úgy gondolom, egyénileg vannak jó szakértők kivételes képességekkel, de amikor leraksz eléjük száz bort, a feladat túlmutat az emberi képességeken” – fogalmazott. Tanulmánya az ipar sok szereplőjét zavarja: “Azt állítják, összevissza beszélek, de ez rendben van. Büszke vagyok arra, amit csinálok. Tudományos hátterem része, hogy megtaláljam az igazságot.”

A címkék is számítanak

Hodgson nem az egyetlen, aki megkérdőjelezi a borkóstolás tudományosságát. Frédéric Brochet francia akadémikus 2001-ben a címkék hatását tesztelte le. 57 részvevőnek bemutatott egy Bordeaux superiort, majd egy héttel később ugyanazt, másmilyen üvegben. Egyszer asztali borként, majd minőségiként. A kóstolók bedőltek. A kiválónak bemutatott bornál sokkal pozitívabb nyelvezetet használták, az mondták, a bor összetett, kiegyensúlyozott, hosszú. Amikor ugyanazt a bort olcsónak mutatták be, a kritikusok sokkal negatívabban fogalmaztak: gyenge, könnyű és lapos jelzőkkel illették a nedűt.

Egy 2008-as, hatezer vaktesztet tartalmazó kísérlet pozitív összefüggést talált a bor ára és aközött, hogy hányan élvezik. Az összefüggés viszont csak azoknál jött ki, akiknek megtanították, hogy észrevegyék azokat az elemeket, amelyek olcsóvá tesznek egy bort.

2011-ben Richard Wiseman a Hertfordshire University pszichológusa (és korábban bűvész) 578 embert kért fel, hogy vakteszteléssel véleményezzenek vörös- és fehérborokat 3,49 fontos ártól 30 fontos pezsgőig. Az emberek az 5 font alatti és a 10 font feletti borok közötti különbséget csak 53 százalékban tudták megmondani a fehéreknél, és csak 47 százalékban a vöröseknél. Összességében annyira voltak sikeresek, mintha érmét dobáltak volna fel.

Tényleg nem könnyű

Miért ilyen rosszak az átlagos ivók és a szakértők a vaktesztelésben? A probléma egyik része, hogy a borok összetettek. Sok ital készül gyümölcslevek erjesztésével, de a bor rendkívül kifinomult vegyi koktél. Bryce Rankine ausztráliai bortudós 27 különböző szerves savat azonosított a borban, a közös etanol mellett 23 fajta alkoholt, több mint nyolcvan észtert és aldehidet, 16 féle cukrot, vitaminok és ásványok hosszú listáját, amelyek nem férnének ki egy müzlisdobozra. Egészségre nem ártalmas mértékben a borok még a földből származó ólmot és arzént is tartalmaznak.

A borok három alapvető tulajdonságát – édesség, savanyúság, keserűség – a nyelv ízlelőbimbói észlelik. Egy jó borban tökéletes egyensúly van az édesből a szőlőszemben található cukortól, savanyúság a savaktól (különösen a borkősavnak és az almasavnak köszönhetően), keserűség pedig az alkoholnak és a polifenoloknak, például csersavnak köszönhetően.

Sok bor jóval savasabb mint a citromlé, és csak azért fogyasztható, mert a savasságot ellensúlyozza az édesség és a keserűség. „Ez a borkóstolás szentháromsága: cukor, sav és alkohol” – mondja James Hutchinson, az angol Royal Society of Chemistry borszakértője. A szakértők ezen három alapvető elem egyensúlya között tesznek különbséget, ez alapján ítélik meg az ízt. A kóstolás kémiája az egésznek viszont jóval bonyolultabb ennél. A bor zamatát – aromáját vagy bukéját – nem az ízlelőbimbók érzékelik, hanem milliónyi receptor a szaglógumóban, amely egy adag idegszövet ott, ahol az agy találkozik az orrüreggel.

A kémikusok legalább 400 féle aroma-összetevőt azonosítottak, amelyek magukban és együtt is összetett ízeket hoznak létre. Néhányat ezek közül egyből érezni, míg mások csak második kóstolásra jönnek elő. A legtöbbjük illékony: olyan összetevők, amelyeknek alacsony a forráspontjuk, így elillannak az üvegről és a nyelvről a szaglógumó felé.

Hutchinson szerint az emberek alulbecsülik, mennyire észlelik szaglógumóink az aromákat, és interpretálja azt agyunk: “A szaglórendszer a fehérjereceptorok szintjén összetett, ezek az összes különböző aromát észlelik, azonban az agy válasza már nem mindig ilyen egyértelmű. Én úgy gondolom, mindenkinek ugyanaz az eszköztára van, a többi a tanuláson múlik”

A megfelelő szavak megtalálása már valószínűleg mindenkinek az egyéni képességein múlik. A borok rangsorolásáról Hutchinson ugyanazt gondolja, mint Robert Hodgson: „Volt már néhány több száz dolláros borral dolgom, amelyek kiábrándítottak, és néhány 5-10 font közöttivel, amelyek teljesen megleptek."

Az sem mindegy, milyen idő van

Az embereknek azért megy nehezen a borok értékelése, mivel az agy aroma-interpetációja sokkal több mindenen múlik annál, minthogy milyen vegyi anyagok vannak egy borban.

Nagy szerepet játszik a hőmérséklet. Az illékony anyagok sokkal aktívabbak, ha a bor melegebb. Egy túl hidegen felszolgált újvilági chardonnay-nél például csak a tölgyfahordót lehet érezni. Egy túl meleg vörösbor viszont túlságosan bódító. Más környezeti faktorok is fontosak a válaszok alakulásában: a bírálókat befolyásolja, mi járt korábban a szájpadlásukon (bár ennek ellensúlyozására vízzel öblítenek két kóstolás között), hány óra van, mennyire fáradtak, mennyire egészségesek, sőt még az időjárás is.

A színek is befolyásolják ítéleteinket. 2001-ben Frédérick Brochet a University of Bordeaux-ról megkért 54 borszakértőt, hogy teszteljenek le két pohár bort, egy vöröset és egy fehéret. A vörösbort tipikus, szokásosan hozzátartozó jelzőkkel írták le (pl. lekváros). A résztvevőknek nem tűnt fel, hogy valójában ugyanazt a két bort kapták, csak az egyiket ételfestékkel megszínezték. Hutchinson szerint a borok megítélése nagyon szubjektív dolog indikátorként szabad csak értelmezni, nem pedig végleges értékítéletként.