Lázár, Olimpia
-2 °C
3 °C

Mitől lesz a jó bornak egérhúgyíze?

2013.11.26. 13:24

A művelt alkoholistáknak mostantól nemcsak az évjáratot és a borászatot kell figyelembe venniük, ha bort választanak, hanem a szőlőskertekben tenyésző mikrobákat is. Egy vizsgálat ugyanis kiderítette, hogy ezek nagyban befolyásolják a bor ízét.

Nickolas Bokulich és a Kalifornia Egyetem kutatói 237 mustmintából vettek mikrobákat. A mintákat nyolc szőlészetből gyűjtötték Kaliforniában, 2010 és 2012 között.

A borok íze borvidékenként változik, akárcsak a mikrobák jelenléte. Kimutatták például, hogy a tejsavbaktérium leginkább a Napa- és a Zinfandel-szőlőkben fordul elő. Ezek a baktériumok felelősek az egérhúgyízért – szó szerinti idézet a New Scientisttől! –, illetve az almasav tejsavvá alakításáért, amitől a bor elnyeri a jellegzetes zamatát. A Zinfandelből készített bor testességét is a szőlőben található élesztőgombák okozzák.

Mikrobiális ujjlenyomat

A mikrobák terjedését persze a környezet is befolyásolja. A partvidéki, nedves területeken például sokkal magasabb a penészesedést és rohadást okozó gombák száma. Ezekben a régiókban gyakoribb az Erysiphe Nectator, amitől a szőlő lisztharmatos lesz, a bor meg penészes ízű. Azt is kimutatták, hogy a B. fuckeliana (tényleg ez a neve) felel a bor megbarnulásáért és erjedéséért.

Bokulich szerint valószínűleg minden régiónak megvan a maga mikrobiális ujjlenyomata, de ennek a megállapításához további vizsgálatokat kéne végezni.