Tintahalas vacsora a nyomtatóból, jöhet?

További Tudomány cikkek

Komoly egészségügyi forradalom előtt állunk, már csak egy dolog hiányzik az áttöréshez
Hiába tombol a hőség, nem mindegy, hogy miből iszunk meg három liter sört, tüskével
Elsorvaszthatja az agyunkat és öntudatra ébredhet a mesterséges intelligencia?
Itt az ital, amivel túlélhető a hőség, de nem mindegy, hogy milyen ruhában szürcsöljük
Egyre kevesebb testvér születik, pedig ő az egyetlen örök lelki társ

Vajon meg lehet különböztetni a valódi tintahalat a nyomtatott változattól? Egy szingapúri kutatócsoport vegán kalamárija nemcsak ízében és állagában, de még fehérjetartalmában is felülmúlja az eredetit – és mindezt egy 3D-nyomtatóval készítik mungóbabból és algából. A jövő ételei közt már nem sci-fi a laborban növesztett angolna vagy a nyomtatott steak sem, ám egyelőre nem sok ország engedélyezi ezek forgalomba kerülését.

Magyarország nemrég a laboratóriumi körülmények között előállított műhúsok teljes betiltására tett törvényjavaslatot, az állatok levágása nélkül készült, többnyire vegán termékek pedig egyelőre meglehetősen szűk körben engedélyezettek. Szingapúr volt az első, amelyik 2020-ban jóváhagyta a laboratóriumban tenyésztett csirkehús értékesítését, míg az Egyesült Államokban 2023-ban kapott zöld utat két vállalat műhústerméke. Az Európai Unióban egyelőre nincs egységes szabályozás, a laboratóriumi húst az új élelmiszerek közé sorolják, amelyek forgalomba hozatala előzetes engedélyeztetéshez kötött.

Ennek ellenére a technológia fejlődését nem hátráltatják a tudósok, sőt egyre többször hallani új és innovatív módon előállított húspótló és helyettesítő termékekről, amelyek ráadásul a fenti kategórián sokszor kívül is esnek.

A ropogósra sült tintahalkarikák sokak számára a tengergyümölcsei-rajongás csúcsát jelentik. A világ éttermeiben és tengerparti falatozóiban előszeretettel fogyasztott étel pedig most egy új, fenntarthatóbb változatban tér vissza:

3D-nyomtatással készült, vegán változatban – tintahal nélkül.

A Szingapúri Nemzeti Egyetem kutatói kifejlesztettek egy olyan alternatívát, amely nemcsak küllemében, hanem állagában és ízében is megtévesztően hasonlít az eredetire. A titok a mungóbabfehérje, a mikroalgapor, a gellángumi és a repceolaj különleges keverékében rejlik, amelyeket ügyesen, 3D-nyomtatóval gyűrűkké formáznak. Ezeket aztán lefagyasztják, majd klasszikus módon panírozzák és bő olajban kisütik. De mégis_ hogy lesz mindez olyan, mint a tengerből kifogott eredeti verzió?

Puha és ruganyos a nyomtatóból kitolva is

A 3D-nyomtatott tintahalkarikák fejlesztésének középpontjában egy különleges kihívás állt: hogyan lehet növényi alapanyagokból előállítani egy olyan ételt, amely ízében, megjelenésében és legfőképpen állagában megtévesztésig hasonlít az igazi tintahalra. A Szingapúri Nemzeti Egyetem kutatói szerint sikerült elérniük ezt a célt – mégpedig

nem laboratóriumi körülmények között előállított húsból, hanem növényi összetevőkből.

Az alapanyagok összeállításánál a kutatók olyan elemeket választottak, amelyek képesek komplex állagot és ízprofilt létrehozni. A fő összetevő a mungóbabfehérje, amely könnyen emészthető, magas fehérjetartalmú és semleges ízű – így tökéletes alapot nyújt a textúrához. Ehhez adtak világossárga színű mikroalgaport, amely egyrészt természetes tengeri ízt ad a keveréknek, másrészt rengeteg fehérjét, ásványi anyagot és antioxidánst tartalmaz. A megfelelő állagért a gellángumi felel – ez egy természetes zselésítő anyag, amely segít elérni a tintahalra jellemző ruganyosságot. Az összetevők között ráadásul megtalálható még egy kevés repceolaj is, ami zsírosságával és telt ízével közelebb hozza a végeredményt az állati eredetű társához.

A keveréket speciálisan erre a célra fejlesztett 3D-s élelmiszer-nyomtatóval formázzák meg: a gép rétegenként építi fel a tintahalkarikákat, 4,5 centiméteres átmérőben. Az így létrejött nyers gyűrűket ezután lefagyasztják, hogy a szerkezetük megszilárduljon, majd hagyományos módon – panírozva, forró olajban – kisütik, akárcsak az igazi kalamárit. A sütés után az étel állaga és külseje gyakorlatilag megtévesztő: kívül ropogós, belül rugalmas, pont ahogy azt a tintahal kedvelői elvárják.

A fejlesztés során külön figyelmet fordítottak arra, hogy az étel mikroszkopikus szinten is hasonlítson a valódi tintahal szövetszerkezetére. A végső recept apró légbuborékokat tartalmaz, amik a tengeri élőlény rostos izomszövetét utánozzák. Ez a belső szerkezet adja meg azt az egyedi rágásélményt, amitől a tintahal különlegesnek számít.

A kutatók szerint a végeredmény nemcsak ízében és textúrájában versenyképes, hanem tápértékét tekintve is. A 3D-nyomtatott tintahal például magasabb fehérjetartalommal rendelkezik, mint a természetes tintahal. Mindezt ráadásul úgy nyújtja, hogy előállításához nem szükséges halászat, nem terheli a tengeri ökoszisztémát, és teljes mértékben húsmentes. Az ilyen technológiák új lehetőségeket nyitnak meg azok számára, akik fenntartható, mégis élvezhető és ízletes alternatívát keresnek a hagyományos tengeri ételek helyett – de persze legalább ugyanekkora ellentáborra lehet számítani a hasonló élelmiszerek megjelenésével kapcsolatban.

Egyes kritikák meglehetősen megalapozottnak tűnnek, hiszen bár a legtöbb tengeri élőlény populációja a túlhalászat miatt csökken, a tintahalak és polipok száma az elmúlt években megnőtt, köszönhetően alkalmazkodóképességüknek és gyors szaporodásuknak. Ugyanakkor sok országban a tintahalhalászat erősen szabályozott, így ökológiai hatásai nehezen mérhetők. A kutatók szerint ezért még mindig fontos az, hogy alternatívákat fejlesszünk ki.

Az állatok leölése nélkül is van lazac, steak és angolna

A 3D-nyomtatás és a sejttenyésztés egyre fontosabb szerepet játszanak az élelmiszeriparban – nemcsak a fenntarthatóság, hanem az élelmezésbiztonság, a változatosság és az állatjólét miatt is. A vegán tintahalkarikák így ma még újdonságnak számítanak, de könnyen lehet, hogy néhány éven belül a mindennapi étrendünk részei lesznek.

A növényi alapú tintahal ráadásul nem az egyetlen újítás a jövő élelmiszeriparában. Korábban például egy izraeli laboratóriumban sikerült angolnát növeszteniük a kutatóknak – az izraeli startup szintén a tenger gyümölcseinek fenntartható alternatíváit kutatja. Az angolna esetében azonban nem növényi, hanem sejtszintű megoldást választottak: őssejtekből tenyésztett organoidokat használnak, amelyek természetes módon szerveződnek zsíros és izmos szövetekké – pont, mint a valódi halhús. Az angolnapopulációk világszerte összeomlóban vannak, így a technológia ez esetben tényleg életmentő lehet.

Több cég – például a spanyol Novameat vagy az izraeli Redefine Meat – már évek óta dolgozik nyomtatott húsok kifejlesztésén. Ezek a termékek növényi alapúak, de megdöbbentően hasonlítanak állati eredetű megfelelőikhez. A különböző rétegek és textúrák precíz nyomtatása révén elérhető a steakhez, csirkemellhez, hot dog virslihez vagy éppen lazachoz hasonló élmény. Még ha egyesek szerint ezek a termékek férficsöcsöt növesztenek is… A holland Meatable által készített virslihez például úgynevezett „opti-ox” technológiát alkalmaznak, vagyis csak egysejtes minta vétele szükséges az állattól, és ez fájdalom és kár okozása nélkül levehető. Az eljárás nem igényel magzati szarvasmarha-szérumot (FBS), amelyet hagyományosan a hústermelésben használtak a sejtállomány kiegészítéseként. Az FBS ellentmondásos módszer, ugyanis ennek során vemhes tehenek vágás közbeni magzatából nyerik ki a szükséges mintákat.

Az innováció ráadásul már a szomszédban kopogtat, hiszen a világon elsőként kezdték el forgalmazni egy osztrák szupermarketben a 3D-nyomtatott vegán lazacot. Az alternatív halfilét a Revo Foods nevű élelmiszer-technológiai startup alkotta meg. A 3D-nyomtatott lazac fonalas gombákból származó mikoproteinből készül, emellett számos vitamint és Omega-3 zsírsavakat is tartalmaz. Ráadásul magas fehérjetartalmú: 100 grammonként 9,5 gramm fehérje található benne, bár ez még mindig kevesebb, mint az azonos mennyiségű normál lazac fehérjetartalma.

Persze nem minden a hús. Az amerikai BeeHex például 3D-nyomtatott pizzákat gyártott űrhajósok számára – ezek az ételek szintén növényi összetevőkből készülnek, és hosszú eltarthatóságuk miatt ideálisak az extrém körülményekhez. Emellett már léteznek olyan nyomtatók, amelyek csokoládét, cukorkát, vagy akár tortát is képesek előállítani egyedi formákban, ezek elkészítése azonban jóval kisebb kihívás, mint a húspótló termékeké.