Az alkohol nem igazán párolog el az ételből főzéskor

shutterstock 63078355
2017.07.30. 08:25

Nyugodtan meg lehet küldeni a marhapörköltet vörösborral, vagy a tészta mellé készülő szószt egy kis töménnyel, csak az íze kedvéért, főzés közben úgyis elpárolog belőle az alkohol - szól a konyhai bölcsesség. A dolognak még tudományos háttere is van: az alkohol forráspontja 78,5 Celsius-fok, főzés közben meg általában ennél jóval nagyobb hőfokot használunk, már csak azért is, hogy felforrjon a víz, ami köztudomásúlag 100 fokon történik meg. Egészen logikusnak hangzik, hogy az alkohol eddigre tényleg eltűnjön az ételből.

A gyakorlatban azonban ez mégsem egészen így működik.

Az amerikai földművelésügyi minisztérium megbízásából 1992-ben nagyszabású kutatássorozat vizsgálta, hogy mennyi alkohol marad az ételekben főzés után, és arra jutottak, hogy ez nagyon sok mindentől függ, de az adalékanyagként hozzáadott alkohol 5-85%-a megmarad a kész ételben is. A pontos végeredményt elsősorban a főzés ideje befolyásolja, de az hatással van rá, hogy milyen egyéb hozzávalókat használunk, és hogy mekkora a főzőedény (minél kisebb, annál több alkohol marad meg, mert kevesebb felületen tudott párologni).

A jelenség magyarázata nyilván az, hogy a párolgáshoz idő kell, és ahogy a víz sem tűnik el egyik pillanatról a másikra a fazékból, ahogy elérte a 100 fokot, az alkohol is csak komótosan távozik az ételből. A meglepő a dologban az, hogy mennyire komótosan. A tesztek szerint ugyanis:

  • Ha csak simán a forrásban levő ételhez hozzáadjuk az alkoholt, és pár kavarás után le is vesszük a tűzről, a 85%-a megmarad
  • Flambírozáskor, vagyis ha a kaját lángoló alkohollal kínáljuk meg, csak az alkohol negyede tűnik el, vagyis 75% megmarad
  • 25 perc forralás, kevergetés nélkül 45%-nyi visszamaradó alkoholt eredményez
  • A rendszeres keverés felgyorsítja az alkohol párolgását, így 15 perc forralás után már csak 40% marad meg, fél óra után 35%, egy óra után 25%, másfél óra után 20%, két óra után 10%, két és fél óra után 5%, és ezután már csinálhatunk bármit, azt az utolsó 5%-ot sehogy nem tudjuk kifőzni

Utóbbi jelenség magyarázata, hogy az alkohol egy része az ételben levő vízzel úgynevezett azeotróp elegyet alkot, ami úgy viselkedik, mintha tiszta, egykomponensű folyadék lenne, és forraláskor a gőzének összetétele megegyezik a folyadék összetételével. vagyis hiába kellene a víznek és az alkoholnak más hőfokon és más tempóval párologniuk, ezt mégis együtt teszik. Egyébként ugyanez az effekt akadályozza meg azt is, hogy a 96%-os alkoholból nem tudjuk a vizet desztillációval kiszedni.

Az alkohollal készült ételben tehát mindenképpen benne marad az alkohol egy része főzés után is - mégsem túl egyszerű mondjuk egy jó vörösboros marhapörkölttől berúgni. A májunk ugyanis az alkoholt nagyjából 8-10 gramm per óra sebességgel bontja le, ami nagyjából másfél deci bornak felel meg. ha ennél több alkoholt viszünk be, és a máj nem bírja a tempót, a plusz alkohol átmenetileg a véráramba kerül, és ott várja ki, hogy a máj ártalmatlanítani tudja. Csakhogy a vérkeringésben eljut az agyba is, ahol belebabrál az agysejtek közti kommunikációba - ezt a jelenséget ismerjük mi részegség néven.

Hiába nem párolog el tehát teljesen az alkohol a főzés során, ahhoz, hogy tényleg megérezzük, embertelen mennyiséget kellene fogyasztanunk abból a bizonyos marhapörköltből. Hasonlóképpen az alkoholmentes sörök sem teljesen alkoholmentesek, csak 0,5% alatt van az alkoholtartalmuk, ez pedig bőven az a szint, amivel a májunk még valós időben megbirkózik, és nem enged egy cseppet sem belőle a véráramba.

Egyébként ilyen minimális mennyiségben több ételben is előfordul alkohol, például gyümölcslevekben (0,1% körül), vagy élesztővel készített tésztákban, mint a kenyér. A leghírhedtebb a honey bun nevű, a mi kakaós csigánkra emlékeztető, svéd eredetű, de Amerikában nagy karriert befutott péksütemény, amiben az élesztő és a cukor reakciója annyi alkohol termel, hogy már egy darab elfogyasztása után is jelez az alkoholszonda. (Igaz, ilyenkor nem a véralkohol-szintet mutatja, ami valóban befolyással lehet a viselkedésünkre, hanem azt, ami a szánkból került egyből a leheletbe.)

A műfaj koronázatlan királya azonban mindenképpen a kefír, amiben általában 1% alatti az alkoholtartalom, de vannak típusok, amikben előfordulhat akár 2%-os alkoholszint is. Ami már majdnem annyi, mint amit egy gyengébb sör fel tud mutatni.