Tényleg elveszíti a paradicsom az ízét a hűtőben?

További Ma Is Tanultam Valamit cikkek

Biztos hallotta már a jótanácsot, hogy a paradicsomot nem szabad hűtőben tárolni, mert elveszíti az ízét. Vannak, akik hiszek ebben, vannak, akik nem, és mivel az ízérzékelésünk meglehetősen szubjektív, nem is nagyon tudják meggyőzni egymást a maguk igazáról a hűtéssel kapcsolatban. Ilyen esetekben jön jól a tudomány, ami objektív módszerekkel méri meg azt, amire mi egy kóstolás után csak annyit mondunk, hogy finom, vagy éppen ízetlen.

A témába vágó kutatás a paradicsom ízét és aromáját adó illóolajak és egyéb vegyületek mennyiségét vizsgálta a zöldségben (vagy gyümölcsben - ebbe most ne menjünk bele, itt már kitárgyaltuk a témát részletesen). Ezeket bizonyos enzimek hatására választja ki a növény, az enzimek termelődését pedig bizonyos gének aktivitása határozza meg. A University of Florida kutatói azt vizsgálták meg, hogy a hőmérséklet milyen hatással van ezekre a génekre.

Az eredmények igazolták a népi bölcsességet: a hűtés valóban csökkenti az ízanyagok mennyiségét a paradicsomban, méghozzá akár 65%-kal is. Ennek az oka, hogy a hideg megzavarja a DNS-metiláció folyamatát. A DNS-metiláció a hivatalos definíció szerint azt jelenti, hogy a DNS citozin bázisának ötös számú szénatomján lévő hidrogénatom helyére metilcsoport (CH3) kerül, erről most elég arról tudnunk, hogy ez a gyakorlatban pont a gének aktivitásának hosszú távú ki-bekapcsolását irányító egyik folyamat. Még inkább köznyelven fogalmazva: a paradicsom alapvetően trópusi növény, nem szereti a hideget és pár száz génje egyszerűen kikapcsol, ha fázik.

Na de hogy néz ki mindez a gyakorlatban?

A tesztek azt mutatták, hogy 12 fok alatt indul be a gének kikapcsolása, és a folyamat egy szintig visszafordítható: ha újra felmegy a hőmérséklet, a gének bekapcsolnak, elkezdik termelni a megfelelő enzimeket, és a paradicsom visszakapja az ízét. A kísérletekben egy, három, illetve hét napra tették hűtőbe a paradicsomokat, és ott 5 fokon tartották őket. Az első két csoportnál az ízvesztés csak csekély mértékben volt észlelhető, és egy nap szobahőmérsékleten (20 fok) való tárolás mindent visszaállított a hűtés előtti szintre. A 7 napos csoportnál azonban a veszteség brutális és visszafordíthatatlan volt.

Ezt a tudományos tapasztalatot kellene akkor összefésülni azokkal a praktikus körülményekkel, hogy egyrészt a paradicsomot az ember a boltban sok esetben hűtőpultból veszi el, illetve otthon a konyha, vagy a kamra sincs feltétlenül a nyári kánikulában 20 fokra belégkondizva - és a nagy meleg szintén nem tesz jót a zöldségek eltarthatóságának. A tanulság az, hogy

Pár napra nyugodtan tegyük be a paradicsomot a hűtőbe, ha éppen nincs jobb helye, de fogyasztás előtt egy napra tegyük ki inkább szobahőmérsékletre, hogy regenerálódjon
Egy hétig inkább ne aszaljuk a hűtőben, hanem együk meg
A boltba nagyon messziről érkező paradicsom helyett válasszunk inkább helyi termelésűt, annál kevésbé esélyes, hogy a hosszú hűtőházi tárolás, vagy a hűtőkamionban utazás alatt a hideg visszafordíthatatlanul tönkretette volna az ízét