Mitől pattog a popcorn?

2019.12.02. 05:23

Mintha az ősrobbanást játszanánk el egy serpenyőben, úgy lesz a pici, sötét és rettentő kemény kukoricamagból hirtelen ötvenszer nagyobb, puha, ízletes csemege. 

Na de mitől pattog a kukorica?

A kukoricamag külső burkolata összefüggő réteget alkot, amelynek nagy a mechanikai szilárdsága. Ezt nevezik pericarpiumnak, magyarul termésfalnak. A legbelső rész pedig a keményítőt és vizet tartalmazó endospermium, más néven magfehérje, amely maga a táplálékforrás.

Amikor a kukoricamag felhevül, a magban lévő keményítő megpuhul, eközben a víztartalma gőzzé alakul, ami nagy nyomást eredményez. A külső kemény burkolat ennek egy ideig ellenáll, de a végtelenségig nem bírja: egyszer csak szétreped, a jól ismert pattogó hanggal szétrobban. A belsejében lévő keményítőszemcsék hirtelen megduzzadnak, a kukorica kiterjed, eközben nagy sebességgel lehűl és megszilárdul - így jön létre jellegzetes fehér felhőcske formájú pattogatott kukorica. Erről 30 000 fps-es lassított felvétel is készült, érdemes megnézni, ha lemaradt róla.

Miért nem pattog szét mindegyik szem?

Viszont mindig marad néhány renitens kukoricamag a zacskóban. A fentiekből is sejthető, hogy a kukorica akkor tud pattogni, ha a külső burkolata ép és erős, márpedig a magok közt előfordulhatnak hibás darabok, amelyek nem felelnek meg a követelményeknek. Emellett a magfehérjének 11-14 százalékos nedvességtartalmúnak kell lennie, hogy elég nagy nyomás keletkezzen a héj szétpattintásához. Ha ennél kevesebb, nincs elég erő a pattogáshoz.

Hibás hevítési módszerrel is elronthatjuk a rágcsálnivalót. Gyorsan, nagy lángon kell felforrósítani a magokat, nehogy megfőjenek és megrepedjen a héj, mielőtt létrejönne a szétpattanáshoz szükséges nyomás. 

Enni, vagy nem enni?

Tápanyagtartalmát illetően kissé ellentmondásos a pattogatott kukorica megítélése. Van benne rost és antioxidáns polifenolok, az viszont már nagyban múlik a sütéshez felhasznált olajon, hogy mennyi telített zsír jut a szervezetünkbe. A mikrózható zacskós változattal pedig káros perfluoralkilt is fogyaszthatunk.

(Popsci.com, KFKI, Őstermelő.com, Wikipedia)