Régi idők halai
A nyers hal variációival készített ételeket, többek közt a szusit is (lásd erről lenti keretes írásunkat) gasztrotörténészek szerint a hetedik századi Kínában kezdték el először fogyasztani. A megtisztított nyers halat besózva, súlyos kövek közt tárolták, hogy minél tovább friss maradjon. A legenda szerint véletlenül jöttek rá, hogy a hetek óta fermentálódó hal ehető, és egy kis rizs kíséretében kifejezetten finom és laktató eledel. Az igazi szusiboom azonban csak 1800 körülre tehető. A japán és a kínai kultúra sorozatos találkozásával a szusi elterjedt Japánban is, majd sorozatos kísérletezgetések után alakult azzá, amit ma ismerünk. Ma nincs Japánnak olyan szeglete, ahol három perc alatt nem találhatunk szusibárt. Ennek ellenére ott sem számít a szusi hétköznapi ételnek. Tévhit azt gondolni, hogy a méregdrága nyers halból készült finomságok olyan gasztronómiai értéket képviselnek, mint az akciós sajtburgerek nálunk. Jót szusizni igenis a mai napig nagy szám Japánban.
Mindenki szusizik
A 90-es évekre kezdett el a magyar embernek is derengeni, hogy mi az a szusi. A kezdetben elérhetetlenül drága ínyencségeket kizárólag kiváltságosak, úgymint reklámszakemberek és filmproducerek engedhették meg maguknak, vagy azok, akik külföldre utazva nem a helyi specialitásokra vadásztak, hanem az itthon gigantikus árú, kint megfizethetőbb halas-rizses micsodákra. Amikor aztán már a Mammutban is nyílt egy szusibár, boldog-boldogtalan elmondhatta magáról, hogy szusit enni szeret, és főleg, hogy rendszeresen szokott.
Megfelelési kényszer
Az az egy baj van csak ezzel, hogy állandó frisshal-utánpótlás hiányában kevés a valószínűsége annak, hogy az, amit mi szusinak gondolunk, valóban az. Hacsak nem szerzünk gyorsan egy óceánt. A hatalmas kereslet viszont gyakran olyan anomáliákat szül, mint amikor minden kétséget kizárva megállapítjuk a felszolgált maki láttán, hogy a szerencsétlen, pár perc alatt felkent, színmagyar szusiszakács nyers hal hiányában tonhalkonzervvel helyettesíti azt a tonhalat, amiért a tokiói halpiac árverésein szakácsok ezer dollárokat képesek fizetni. Ráadásul az alapanyagok beszerzési ára miatt egyszerűen nem lehet olcsón kihozni az ételeket, vagy ha igen, akkor az nagyon gyanús.
Azért a helyzet persze nem mindig ennyire drámai. Következzen egy rövid körkép azokról a helyekről, amelyeket a Velvet riportere mindenféle szakértelem nélkül kipróbált, és ahol néha elcsípett kifejezetten finom falatokat. Szusikalauzunk összeállításában segítségünkre volt minden hájjal megkent japán ismerősünk, Balint Rei Itomi-Kosa is, aki nemcsak laikus műkedvelő, hanem japán is, és épp emiatt van összehasonlítási alapja.
A legjobb
A rózsadombi Fuji olyan drága, hogy még az egyetlen magyar szusitopik fórumozóinál sincs egy darab bejegyzés sem róla, mintha ez az étterem nem is létezne. De még a Sushi World Guide készítői sem említik meg, hogy létezne ilyen hely Budapesten. Ennek ellenére a Fuji él és virul. Legjellemzőbb tulajdonsága, hogy olyan árfekvésben mozog, hogy egy kétszemélyes vacsorát húszezer forint alatt semmiképp sem úszunk meg, de reálisabb, ha egyből harmincezerrel számolunk. A hal tényleg friss, a szusi-szakács tényleg japán, még a kedves, kissé neurotikus pincérnő is, aki a japánon kívül nem nagyon beszél más nyelvet. A választásban segít a színes képekkel illusztrált étlap, ami lehet, hogy nem elegáns megoldás, de így legalább valamelyest érthetővé teszi, hogy mi a különbség shinko maki és sake maki közt. Saját tapasztalatunk alapján elmondhatjuk, hogy a Fujiban kicsi a valószínűsége, hogy átverve érezzük magunkat távozáskor. Mármint ami az ételek minőségét illeti. A hely ettől függetlenül mentes mindenféle extra észjátszástól, nem ugrál bennünket idegesítően körül a maître d'hôtel, és a velünk együtt vacsorázó vendégsereg sem figyeli, hogy meg tudjuk-e egy falatra enni pálcikával a hétcenti átmérőjű szusitekercseket megfelelő mennnyiségű wasabis szójaszószba tunkolás után. Balint Rei Itomi-Kosa, azaz a segítőkész japán haverunk szerint ez az egyetlen hely, ahol Magyarországon egészen biztosan jó szusit lehet enni - sajnos ennek megfelelően az árak pont olyanok, mintha Tokióban lennénk.
Jó és felejtős éttermek
A Fuji kistestvére, a Sushi An, közvetlen a Harmincad utcai angol nagykövetség mellett, a fent említett rózsadombi étterem fapados verziója. Nem véletlen a hasonlóság, a tulaj ugyanaz. Itt is van fényképes étlap, az árak elviselhetőbbek, a minőség viszont már sokkal kiszámíthatatlanabb, mint a Fujiban. Viszont itt rengeteg gyömbért adnak a szusi mellé, amivel a többi étterem rejtélyes módon szeret spórolni, még akkor is, ha egyébként korrekt, nagy darab tonhalat rak a nigiri sushikra. A Fuji birodalom része még a Sushi An Hilton és a Tokyo Sushi and Grill a Rózsakert bevásárlóközpontban. Szakértőnk szerint mindkettő vállalható. Utóbbi mellett rögtön találhatunk egy japán ajándéküzletet, ahol megvásárolhatunk mindent, ami a saját szusink elkészítéséhez szükséges, inkluzíve friss nyers hal. Japán barátunktól megtudtuk, hogy ő is rendszeres vásárlója a boltnak, és szívesen készít otthon magának mindenféléket, éppúgy, mint Japánban a legtöbb ember, aki szusira vágyik. Elmondása szerint az áru megbízható, de persze jó drága.
A Zsigmond téri Shiki szintén egyike a jobbaknak. Vannak külön tatamis termei, az árak olcsóbbak, mint a Fujiban, emellett nagy a valószínűsége, hogy ottjártunkkor friss halba futunk. Felkért japánunk szerint a Shiki elég jó hely, de ő azért évek óta inkább a Fujiba jár.
A többi, Budapesten található japán étteremet felejtsük el, int minket óva szakértőnk. Személyes tesztelés után csak egyet tudunk érteni vele. A futószalagos Wasabi ugyan olcsó a többi hasonló, etnikailag elkötelezett étteremhez képest, de gagyi. Itt maximum teleehetjük magunkat közepesen sok pénzért, de a hal gyakran száraz, és a sok futószalagos pörgetés sem tesz túl jót az állagának. A rakparti Bambuszliget pedig teljesen kiszámíthatatlan, viszont drága. Hacsak nem azért megyünk oda, hogy blazírt külföldi üzletembereket spottoljunk, esetleg meg is ismerkedjünk velük.
A futárok
Vannak aztán még a házhoz szállítók is. Az I love sushi kizárólag házhoz szállítással foglalkozik, a Sushifutár a Bambuszliget vállalkozása, a Wasabi pedig a futószalagos étteremé. Itt a minőség teljesen kiszámíthatatlan. Volt már ilyen is, meg olyan is, amit rendeltem. Szóval ne várjunk hatalmas gasztronómiai élményt. Japán barátunk például még sohasem merészkedett odáig, hogy ezeket kipróbálja, de túl sok jót nem is hallott róluk. Ennek ellenére úgy látszik, a budapesti szusiforgalom nagy százalékát ők bonyolítják. Ez érthető is, hiszen a jobb szusiéttermek árának harmadáért kapjuk, ha nem is ugyanazt, az élményt. Az i love sushi külön kiköti, hogy ne legyünk türelmetlenek, rengeteg megrendelésük van. A nagy keresletet az új, kifejezetten franciamanikűrös kreatívlányoknak készült chic kollekció is jelzi: csupa lime, zöldhagyma, és philadelphia krémsajt mindenütt. Általánosságban elmondható, hogy a házhoz szállító szusiknál nem lehet tudni, hogy mit kapunk: van hogy épp friss szállítmány jött és meglepően finom minden, van hogy a széteső ételek szárazak, kihagyják a szójaszószt, vagy egész egyszerűen megbolondul a rendszer, és nem azt kapjuk, amit rendeltünk.
A leírtak ellenére senkinek ne szegje kedvét az összeállítás, és ha eddig még soha nem is ettünk szusit, mindenképpen kóstoljuk meg. Érdemes viszont kicsit gyűjtögetni az autentikus élményért, hiszen olcsó szusinak híg a leve. Ha viszont eddig sem voltunk kíváncsiak rá, ne engedjünk a trend nyomásának: teljes életet lehet élni nyers hal csócsálása nélkül is.
|