Jácint
15 °C
31 °C

A szalonczukkedli magyar találmány

2013.12.05. 00:55
Tudta, hogy csak a magyarok akasztanak szaloncukrot a fára, Tibi pedig nem más, mint egy csokigyáros dédunokája? Karácsonykor egy magyar család minimum két kiló szaloncukrot fogyaszt el, tudjon hát meg mindent a csokoládéról és a cukorról!

Mikor mennénk hosszú édességtúrára, ha nem karácsony előtt? Legalább két olyan óra legyen az ünnepek alatt, amikor az ember lelkiismeret-furdalás nélkül tömi magába az édességet! Az Imagine Budapest Édes élet túráján ezt megkaptuk, és még rengeteg sztorit és házfalak mögött megbúvó személyes jellegű titkokat.

Nem véletlen, hogy a túra a belvárosi Cukor utcában indul, habár hamar kiderül, hogy nem volt cukorgyár vagy csokibolt a közelben – a cukor csak egyszerűen annyira értékes dolognak számított, hogy minden városban szokás volt róla utcát elnevezni. Nem volt ez máshogy náluk sem. A Cukor utcában felvázolt idővonalból kiderül, hogy Európában a 11. századtól ismerték a cukrot, édes ízét azonban nem sokan tapasztalhatták meg, a cukrot ugyanis szó szerint aranyárban mérték. Két gramm cukorért két gramm arany dukált, nem véletlen tehát, hogy sokáig csak a királyi lakomákon tűnt fel, illetve gyógyszerek készítésére használták, hogy könnyebb legyen lenyelni a gyógyhatással valószínűleg nem bíró, viszont igen keserű löttyöket és bogyókat. A cukrot övező misztikumról csak annyit, hogy azt hitték, még a pestist is gyógyítja.

A marcipán sakktábla meg a répa

Míg a mézet már az ősember is ismerte, a cukor csak keresztes hadjáratokkal érkezett meg a borssal együtt Indiából. Az első magyar említésére a cukornak egészen 1419-ig várni: egy korabeli feljegyzés szerint ebben az évben Zsigmond király pozsonyi lakomáján már felszolgáltak cukrot is. A következő fontos évszám pedig 1476, Mátyás király és Beatrix esküvője, ahol egy égetett cukorból készült, kertet formázó szobrot és egy marcipán sakktáblát szervíroztak az ifjú párnak.

A cukortörténelemben, mint annyi mindenben, a fellendülést Amerika felfedezése hozta. A cukornád végre egy olyan növény, amit nem hurcoltunk el az indiánoktól, hanem mi tukmáltuk rájuk. A cukornáddal ugyanis mindig az volt a baj, hogy rengeteg földet és sok munkaerőt igényel, Amerika felfedezésével hirtelen lett mindkettő, így megindulhatott a cukornád tömeges termelése. Ennek hatására a cukor olcsóbb lett és már többek számára elérhető, de még mindig nagyon drága. Cukornádból azonban soha nem tudtak nagy mennyiségű cukrot előállítani, próbálkoztak ezért mindenből cukrot csiholni, kisebb-nagyobb sikerrel. A nagy áttörést az hozta, amikor 1780-ban rájöttek, hogyan lehet a répából előállítani a cukrot. Ezután sorra nyíltak a cukorgyárak, Magyarországon – 1830-ban az első, majd az első világháborúig további harminc.

A kakaó nem finom

Amerika felfedezésének egy másik nagyon fontos édességtörténelmi hozadéka is volt, mégpedig a kakaóbab, amit Cortez hozott el az inkáktól 1520-ban. Az inkák csokoládéjának köze sem volt a mai finomsághoz, ez egy kukoricaliszttel és csilivel készült sűrű, tápláló, szinte élvezhetetlen ital volt. A cukrot már csak az európai leleményesség keverte hozzá jóval később, sokáig ugyanis nem tudtak a kakaóval mit kezdeni. Csokoládét készíteni ugyanis, mint a túrán megtudtuk, nagyjából nehezebb, mint felhúzni egy atomerőművet. A kakaóbabot először pörkölik, majd sajtolják és darálják, hogy ki tudják belőle vonni a kakaóvajat, és kakaóport lehessen belőle csinálni. Az így kapott porból lehet italt készíteni, ha pedig csokoládét szeretnének, utólag kell visszapótolni a kakaóvajat, tejet hozzákeverni pedig ismét csak bonyolult eljárás.

Hol vegyünk jó szaloncukrot?

Az igazi szaloncukor leginkább a csomagolásáról ismerszik meg, a jó minőségű szaloncukornak ugyanis biztosan figyelnek a külsejére, és nem bugyolálják zörgős műanyagba. A hagyományos vagy ma már inkább retrónak hívott szaloncukrot papírba tekerik, rajta fényes alumíniumfóliával, amin maximum a cég neve látható. A karácsonyfán is ezek a szaloncukrok mutatnak a legjobban. Az igazi szaloncukor két vége természetesen rojtos – külön érdekesség, hogy a csokigyártást már rég gépesítették, amikor a szaloncukorra a rojtokat még mindig kézzel vágták. Az úgynevezett ricselő gépet csak később találták ki. Érdekesség még, hogy a szaloncukor, mint neve is mutatja, először valóban cukor volt, a csokimáz csak később került rá. Az eredeti, fondant cukor nem is olyan régen még kapható volt konzum szaloncukor néven, de aki kóstolta, az nem csodálkozhat, hogy a csokis verzió legyőzte a fondandot.

Vannak olyan nagyobb márkák, amelyek minőségében mindig megbízhatunk, ilyen a Szamos szaloncukor (5000 Ft/kg), csomagolásában és ízében is sokszínű, legfeljebb az lesz vele bajban, aki nem szereti a marcipánt, a Szamos szaloncukrok ugyanis marcipánosak. Ők kereshetik a cikkben is említett Stühmer szaloncukrokat (6300 Ft/kg), ami aztán valóban hagyományos, hiszen a Stühmer cég kezdte el itthon először a szaloncukrok gyártását. Ők is sok ízzel próbálkoznak, a csokikedvelőknek a trüffel nagy kedvence lehet. Újdonság, hogy a csiricsáré szaloncukrok mellett a Bonbonetti cég is gyárt már hagyományosat és ízlésesen csomagoltat, ami ráadásul árban is kedvező (3200 Ft/kg). A klasszikus, illetve retró kategóriába tartozik a Szerencsi szaloncukra is, náluk van zselés is (5900 Ft/kg).

Bőven találni már kézműves szaloncukrokat, ezeket főleg a különlegesebb ízek kedvelői élvezhetik. A kézműves szaloncukrok minősége általában kiváló, az áruk azonban ezeknek is nagyon magas: a jó szaloncukor ugyanúgy aranyárban van, mint hajdan a cukor. Egy átlagos család karácsonykor másfél-két kiló szaloncukrot fogyaszt el, nem mindegy tehát, hogy milyet.

Sissy is imádta

A rögtönzött történelemóra után elindul a séta, érintve olyan érdekes helyszíneket, mint például Dobos C. József Kecskeméti utcai üzlete. Neve alapján már sejthető, hogy ő fedezte fel a dobostortát, bár ma már ezt kevesen tudják, mint ahogyan azt is, hogy nem is volt cukrász. A dobostorta nemcsak a ráégetett karmell és nemes egyszerűsége miatt volt nagy szám 1855-ben (ekkoriban a felcicomázott, habos torták divatja járta), hanem azért is, mert hűtőgép hiányában is sokáig eltartható és élvezhető volt. A beletöltött vajkrém szintén Dobos találmánya, nem véletlen, hogy a tortától még Erzsébet királyné is el volt ájulva.

Megálltunk Podmaniczky Frigyes háza előtt is a mai Károlyi utcában, ami több szempontból érdekes. Egyrészt ez volt az eredeti pesti Cukor utca, csak később helyezték át a mai helyére. Másrészt – bár ez a köztudatban máshogy él – az írásos emlékek arra mutatnak, hogy Podmaniczky édesanyja volt az első, aki Pesten karácsonyfát állított (bár ez nem volt egy egész fa, csak több fenyőág), és fel is díszítette. A karácsonyfa elterjedésével hamarosan megjelent a szaloncukor is – vagy ahogy akkoriban hívták, a czukkedli –, ami igazi hungarikum. (Bár a szaloncukor eredeti formájában francia eredetű, de csak Magyarországon használják a szaloncukrot fadíszítésre.) De van más menő magyar találmányunk is, például a cukorka-nyalóka, amit Krecs Pál kezdett el árulni 1932-ben. Sajnos a szabadalmat csak meghatározott időre lehetett levédeni, így ma már jogdíjak nélkül árulhatják a nyalókát más országokban is.

Nem csak a mama kedvence

Ahogy egyre olcsóbb lett a cukor, úgy lehetett egyre jobban megélni a cukorkaárusításból, nem csoda, ha egyre többen kezdtek el ezzel foglalkozni. Bár a cukorkát eleinte csak szatócsboltokban árulták, néhány leleményes kereskedő hamar rájött, hogy szakosodni kell, és egy kifejezetten cukorkabolttal sokat lehet kaszálni. Főleg ha valaki a zsidó hitközséggel szemben nyitja meg a boltját, mint Dinner Mór 1908-ban, aki az egyik első cukorkabolt-tulajdonos volt. A túrán ezt a gyönyörű szecessziós épületet is meg lehet tekinteni, amit a cukorkabolt-tulajdonos maga építtetett.

Ekkoriban kezdett fellendülni a csokoládéipar is, méghozzá azért, mert 1884-ben felfedezték a gőzüzemű csokoládégyártást. A séta elvisz a korabeli Pest egyik legnagyobb csokigyárához, a Stühmer Frigyes műhelyéhez is. Bár az egykori csokigyár helyén ma már egy irodaépület áll, a gyárat hirdető felirat még ma is olvasható a házfalon, és a csokis hordók nyomai is láthatók a Szentkirályi utca 10. számú ház padlóján. Lehet sejteni, hogy egy gőzüzemű csokigéppel Stühmer a legmenőbb csokigyárosnak számított itthon, mikor aztán a szaloncukor tömeggyártását is elkezdte, mindenki megismerte a nevét. És Stühmertől származik a Tibi csoki is – a névadó nem volt más, mint az ő dédunokája. A hagyományos magyar csokik közül az idén 72 éves Tibi az egyetlen, ami továbbra is itthon gyártanak, bár a gyártó cég ukrán tulajdonban van. A háború után persze a Stühmer gyárat is államosították, Stühmer nagypapából Magyar Édesipari Vállalat lett, Tibike képét lecserélték, és elkezdték az ehetetlen, csokoládénak nem nevezhető tömegtermékek gyártását. Amitől kézműves csokoládék ide-vagy oda, még mindig nem tudtunk megszabadulni.

A lényeg: a kóstolás

Kézműves cukorkaműhelyből ma már igen kevés van Budapesten. Gerzsenyi András nem véletlenül kezdte el űzni cukorkaipart, hiszen feleségének az üknagyapja volt az a bizonyos nyalóka-feltaláló Krecs Pál. Az államosítással a család cukorkaműhelyét elvették, de számos kellék szerencsére megmaradt, így a Cukorka látványműhelyben sok eszköz még az eredeti műhelyből származik. Láthattuk, hogyan készül a kézműves cukorka – hogyan öntik, színezik és selymesítik a kampón –, és hozzánk hasonló döbbenttel megtapasztalhatja azt is, mekkora különbség van a gyári és a kézműves cukor között.

A túra másik lehengerlő kóstolójára a Zangio nevű kézműves csokoládéboltban kerül sor, ahol mi flódnis, hagymás és citromos csokit kóstoltunk nagy élvezettel. Érdekes módon a cukrászatok aranykora csak a csoki és a cukorka után indult meg itthon, hiszen süteménynek sokáig az édes kelt tészták számítottak, a francia alapú cukrászati termékek csak később terjedtek el. Az emberek kávéházakban töltötték az idejüket, a beülős cukrászdák csak a 20. század elején kezdtek szaporodni.

A túra az egyik legrégibb magyar cukrászdában, az Augusztban zárul egy nagy, leülős, beszélgetős kóstolással. Bár az Auguszt ma az egyik legfelkapottabb cukrászda, ez azért is lehet így, mert a család minden tagja mindig a cukrászdában dolgozott. Auguszt Elek még maga is cukorkaárusként kezdte; fia, József nyitotta az első cukrászdát a Krisztina téren. Az ő cukrászdájában még a kekszeknek jutott a főszerep, az 1900-as évek elején ugyanis még a teázáshoz fogyasztott kekszet is Angliából importáltuk. Az Auguszt a második világháborúig a Krisztina tér környékén (a mai Déryné épületében) működött, de az ostrom alatt tejesen megsemmisült. A család két év alatt építette újjá, pár évig élvezhették a munka gyümölcsét, 1951-ben Auguszt Elemért egész családjával együtt kitelepítették Budapestről. A cukrászdáját soha nem kapta vissza, de nagy nehezen kijárta, hogy egy új, maszek üzletet nyithasson – ez a ma is létező cukrászda a Fény utcában.