Nemzetközi sör habzik a borvidék központjában

Mivel eddig csupán egy bezárt és azóta le is bontott kőbányai sörgyárban, illetve a legendás kőbányai pincerendszer barlangjaiban volt szerencsénk megfordulni, kaptunk az alkalmon, és elfogadtuk a meghívást a nyugat-magyarországi sörgyártás legnagyobb gyárába, a Soproni, a Heineken, a Gösser, a Kaiser, a Steffl, az Amstel, az Edelweiss otthonába.

A barátságos soproni sörtúra a látogatóközpontban kezdődik, ahol egy negyedórás filmből megismerjük a soproni sörgyár történetét és a kilencvenes évek utáni tulajdonosváltásokat. Talán kevesen tudják, de a kékfrankos hazájában nemcsak a bortermelés tekint vissza nagy múltra, hanem a sörgyártás is. Sopronban, a történelmi borvidék központjában már 1523-ban szabályozták a ferences szerzetesek által működtetett sörkiméréseket. Egy kis ugrás az időben: 1895 márciusában brünni sörfőzde-tulajdonosok elérkezettnek látták az időt, hogy Első Soproni Serfőzde és Malátagyár néven megalapítsák a soproni gyárat.

1917. november végétől a Soproni Sörgyár a kereskedelmi társaságok jegyzékében már a Nyugat-Magyarországi Serfőzde és Malátagyár soproni gyártelepeként található. 1949-ben a gyárat államosították, majd 1971-ben a gyár csatlakozott az összes magyar sörgyárat magába foglaló Magyar Országos Söripari Tröszthöz. 1988. október 14-én a gyár vezetői licencszerződést írtak alá az Österreichische Brau AG-val. 1992 első napján a Soproni Sörgyár részvénytársasággá alakult át, melyben az új többségi tulajdonos a BBAG lett.

A Heineken 2005-ban felvásárolta a BBAG-csoportot, ezzel a soproni gyár is a cégcsoport kezébe került, és 2007. június 1-től a cég neve Heineken Hungária Sörgyárak Nyrt.-re változott. 2008. elejére a Heineken csoport megvásárolta a kisebbségi részvényesek teljes részvénycsomagját, így a társaság 100%-os tulajdonosává vált, a cég zárt részvénytársasággá alakult.

"Régebben még nyitott kádakban főztük a sört három és fél hónapig, ma már minden folyamat elektronizált és 29 nap alatt kész lesz a sör" - nosztalgiázik Tóni bá, aki körbevezet minket a Heineken Hungária soproni gyárában. "Már léhűtők - azaz sörfőzősegédek, akik a hatalmas kádakban a hűlő malátalevet kavargatták, hogy egyenletesen hűljön ki - sincsenek, mindenütt számítógép-vezérelt berendezések működnek."

Hogy melyik sör a finomabb? Amelyik három és fél hónap alatt készül el, vagy az egy hónap alatt üvegbe kerülő? A söröket ismerő és szerető nagy öregek persze hogy a régi sörökre esküsznek. "Sirály, Deák, Rocky Cellar. Nagyszerű magyar sörök voltak!" - mondja Tóni bá, többek között a kőbányai konkurencia legendás termékeit is méltatva. Ma már fogyasztói ízlést felmérő kutatások alapján fejlesztik ki az új söröket, az ízeket pedig laboratóriumokban alakítják ki. Az elmúlt években például kevésbé kesernyések a sörök, mert kutatások azt mutatták, hogy a vásárlók már nem szívesen isszák a keserű söröket.

A 21. századi sörfőzés teljesen számítógépesített, az egész folyamat automatikus. Nem is kell annyi ember a gyártáshoz, és ez tényleg így van, az egész gyárban alig találkoztunk valakivel. Néha felbukkant valaki a zárt irányítófülkében, de nem látunk se léhűtőket, se zsákokból élesztőt öntő munkásokat.

Maga a sörfőzés is csak 29 napig tart. A folyamat a tradicionális alapanyagok kiválasztásával kezdődik, a malátát (azaz a csíráztatott és aszalt árpát) Magyarországról és Szlovákiából szerzik be. Esetleg itt érdemes megjegyezni, hogy manapság az tömegeket kiszolgáló élelmiszeriparban talán a sörgyártás az egyetlen, amiről nyugodtan kijelenthetjük: csak természetes alapanyagokból dolgoznak, és a termék mértékkel fogyasztva csak használ az egészségnek.

A soproni gyárban pilzeni típusú malátát használnak, valamint komlót, kukoricadarát, festőmalátát, rizst és karamellmalátát. És persze vizet. Arról megoszlanak a vélemények, hogy a víz minőségének mekkora szerepe van a sör ízében. A nagy öregek szerint nagyon sokat számít, ezért van más íze a sörnek itthon és külföldön.

Balázs Ferenc sörmester szerint azonban a mai technológiával ki tudják vonni a vízből az oda nem illő ásványokat, valamint hozzá tudják adni a szükséges ízeket, így a világ bármelyik gyárában készült Heinekennek ugyanolyan az íze. Erre ellenőrzési folyamatok is vannak, a Heineken központi laboratóriumába küldik a mintákat ellenőrzésre. Mellesleg a Heineken gyártása teljesen el is különül a többi soproni sör gyártásától, a malátát is külön tárolják, az erjesztés is külön kádakban történik.

A főzőházban történik a sörfőzés első fontos lépése, a cefrézés. A sörcefrét a kukoricadara és az őrölt maláta megfelelő mennyiségű vízzel történő összekeverésével és főzésével kapjuk. Ezután történik a cefre szűrése, amely folyamat során leválasztják az oldhatatlan anyagokat, más néven a törkölyt. Utolsó főzőházi műveletként a már megszűrt cefréhez hozzáadjuk a sör fűszerét, a komlót és forraljuk. Végül a komlózott forró sörlevet deríteni kell, azaz le kell választani a kivált anyagokat. A kövér rézüstöknek otthont adó főzőházban embert próbáló 43 fok volt ottjártunkkor.

Bár a kinti harminc fokos meleg szinte hűvösnek hatott a főzőházi hőség után, a legkellemesebb klíma a túra következő állomásán volt: a főzőházból rögtön a hűtőházba mentünk át. Itt annyira alacsony a hőmérséklet, hogy a csöveken jégcsapokat is találtunk. A sörlét ugyanis olyan hőmérsékletre kell lehűteni, ami az erjedést végző élesztőbaktériumok hőfoktűrésének, valamint az éppen gyártott sör jellegének megfelelő. A gyár egyik legmodernebb részlegének ez az állomás tűnik: csupa acél és króm, tiszta fehérség, csövek, tartályok, műszerek mindenfelé.

Látogatásunk következő állomása az erjesztőtornyok közé vezetett. Az erjesztőben a lehűtött sörlé erjesztő-kondicionáló tartályokba kerül, ahol a sörléhez az élesztő szaporodásához szükséges levegőt, valamint megfelelő mennyiségű élesztőt adagolnak. A legtöbb időt itt tölti a sörlé, innen már tulajdonképp sörnek nevezhető italként kerül ki.

Azonban az itt lefektetett elvárásoknak megfelelően az érlelt kész sörnek mindenféle zavarosságtól mentesnek, úgymond tükrösnek kell lennie, ezért meg kell szűrni - ha csak nem a szűretlen búzasör előállítása a cél például. A sör szűrésére kovaföldet használnak. A szűrt sör ezek után alacsony hőfokon 1-2 napig az úgynevezett nyomótankokban marad, majd a fejtőüzembe kerül. A sörgyártás utolsó pontja, amikor a leszűrt kész sör a fejtőegységekbe kerül. Pasztörizálják, majd tankautóba töltik, vagy hordóba, üvegpalackba, illetve aludobozba fejtik.

A leglátványosabb rész a palackfejtő lett volna, ottjártunkkor azonban éppen karbantartották, így nem láttuk a folyamatot. Pedig óránként 58 ezer üveget tudnak megtölteni, megcímkézni, rekeszekbe tenni, és a sörgyártás igen látványos része a futószalagokon száguldó sörösüveghad.

A már megtöltött üvegeket, dobozokat és hordókat egy hétezer négyzetméter alapterületű raktárban tárolják, itt 14 millió palack fér el összesen. Ez persze eltörpül a gyár éves kapacitása mellett: itt Sopronban 1,5 millió hektoliter, azaz 150 millió liter sör készül évente, ami félliteres fogyasztási egységre átszámítva 300 millió palack sört jelent. Hála a sörszerető közönségnek, nem kell attól tartani, hogy a gyárnak raktározási gondjai lennének, a nyári fesztiválszezonban jól fogy a sör. Távozóban meg is szemlélhettük a közelgő Volt fesztiválra készülődés jeleit: sörpadhalmok, csapolópultsorok, söröshordóhegyek álltak a gyár több pontján is bevetésre készen.