A konyhában háború van, és a séf a tábornok

Több mint tíz évig dolgozott a Kispipában, előtte a margitszigeti Nagyszállóban tanult, és több helyen is dolgozott, többek között vidéken. Mi motiválta annak idején hogy megnyissa a saját helyét? 

Rosenstein Tibor: Mindig is egy saját üzletet akartam csinálni, ahol nem szól bele föntről senki. Nem szól bele cégigazgató, meg dilettáns osztályvezető, akik fegyelmiket osztogatnak, ha a hülyeségeiket az ember nem hajtja végre. Ezekbe a harcokba belefáradtam az évtizedek alatt, így nem a nyerészkedés volt a fő szempont, hanem hogy úgy dolgozhassak, hogy egyedül a vendégnek kelljen megfelelni. Szerettem volna egy olyan helyet, ahol nem kell kompromisszumot kötni. A Kispipa után viszont nem akartam egy másik éttermet vezetni, tíz év azért sok volt ott, elfáradtam én is és a partnerkapcsolat is. Ezért önállósítottam magam és elindultam egy pecsenyés egytálételes dologgal a sarkon.

Ez az étkezde a mai napig üzemel az étterem szomszédságában Kürtös ételbár néven. Hogyan nőtt ki ebből a Rosenstein? Hogy jött a terjeszkedés, és mi volt a helyén korábban? 

R.T.: Ez mind lakás volt egykoron. A lakásokat lépésenként vettem meg és egybenyitottuk, de a beugró kis tereket meghagytuk, hogy valamiféle intimitása legyen a helynek. Négy-öt éve üzemelhetett a pecsenyés, amikor privatizálták ezeket a házakat, és eladták a lakásokat. A lakóknak felajánlották, hogy megvehetik társasházként őket. Megvették, de javarészt idősek laktak, akik hamar túladtak a lakásokon, illetve egy taxis, aki három lakást megvett a földszinten, amit egybenyitott. Ő adta el először a lakását, és azzal kezdtük. A pincében pedig volt egy kefekötő bácsi, akinek megvettem a pincéjét. 

Sok embernek elkerekedik a szeme, amikor szembesül, hogy hova esik az étterem. Miért pont itt nyitotta meg a Keleti pályaudvar szomszédságában? 

R.T.: Akkoriban volt már hírnevem a Kispipa révén, és az emberek eléggé megmosolyogtak, hogy a Rosenstein megy a nyolcba, de úgy gondoltam egy világvárosban mindegy, hogy az ember hol nyit helyet, ha jó, akkor az emberek oda el fognak menni. Egy ilyen helyen, ha bejön valaki, az önmagában egy dicséret, vagy vállveregetés, mert ide csak célzottan jönnek. 

Persze az elején azt mondták, hogy itt csak egy hülye nyit éttermet. Itt régen rendőrség volt, meg toloncház.

Az ételbárt még elnézték, de az étteremnél elcsodálkoztak. Ennek ellenére, amikor megnyitottunk, két hónap alatt felpörgött annyira a hely, hogy szinte teltházakkal mentünk, de persze akkoriban a mostanitól sokkal kisebb területen üzemeltünk. Később ezért is akartam bővülni, de egyáltalán nem erőszakosan, és sok lépésben jutottunk el a mai étterem kialakulásáig.

Mennyire volt szempont a helyszín kiválasztásnál, hogy abban az időben osztotta fel az alvilág a belvárost, és ezidőtájt folyamatosak voltak a robbantgatások? 

R.T.: A védelmi dolgokra gondol? Részben igen, nem akartam bent lenni a város sűrűjében, mert ott meredek dolgok mentek. Részben viszont azért került ide az üzlet, mert nem volt elég pénzem, hogy máshol nyissak.

Mostanra már ez a környék is szolidabb, mint volt egykoron. Hogyan emlékszik a korai évekre, és hogy sikerült a környéket elárasztó talponállók közönségét távol tartani?  

R.T.: Amikor nyitottunk, ahogy mondja, rengeteg kocsma volt itt a környéki pincékben. Az első napok egyikén azonban megoldottuk ennek a problémáját. Bejött egy piás pali és kért egy fröccsöt. A kollégák mondtak neki valami hihetetlen drága árat, hogy elrettentsék. Persze a fröccs nem kellett neki, viszont cserébe körbekürtölte a környező ivós helyeken, hogy milyen drága hely, meg ki akarjuk fosztani az embereket, és hogy ne jöjjenek ide. Nem is jöttek.

Budapesten nem nagyon divat, hogy valaki a saját nevével lássa el az éttermét. Hogy alakult ez önöknél? 

R.T.: Adta magát, hogy kiírjuk a nevünket. Sokan attól féltettek minket, hogy lesznek emberek, akiknek ez nem fog tetszeni, én meg úgy gondoltam, hogy azért kell hogy kiírjam a nevemet, mert az önmagában garancia a minőségre.

A nevét senki nem akarja lejáratni, legalábbis ideális esetben. 

Fiatalkoromban figyeltem, hogy hány Rosenstein van Budapesten. Rajtunk kívül egyetlen esernyőárus nénit találtam a Teréz körúton. Elmentem hozzá, de aztán nem mertem bemenni, mert nagyon félénk voltam, és csak a kirakatot nézegettem. Ma már megértük, hogy a Rosenstein egy ismert név a városban azoknak a körében, akik szeretik a vendéglátást. A világban másfelé ennek, hogy saját nevét adja valaki, sokkal nagyobb hagyománya van.

Rosenstein Róbert: Külföldön jobb lehetőségük van séfeknek saját helyeket nyitni, és ezért is több a saját néven futó étterem. Sajnálom, hogy itthon ezt nem tudják megvalósítani, még azok sem akik sokat dolgoztak külföldön. Ez elsősorban az egekben lévő ingatlanáraknak köszönhető. Remélem ez tud változni a jövőben, de addig mindig lesz egy vállalkozó a séf mögött.

Az utóbbi években fia, Robi is meghatározó arca lett az étteremnek, és az ő személyének megjelenése adja meg igazán a Rosenstein családi vonását. Milyen relációban vannak az étteremben? 

R.T.: Mostanra úgy alakult, hogy én segítem Robi munkáját, és nem fordítva. Ő az ételtervező most már inkább kettőnk közül. Tulajdonképpen épp azt csinálja, amit annak idején én, csak más volt akkor az elvárás, viszont annyiban egyezünk, hogy ő is inkább szeretné a bevett dolgokat kicsit feldobni, és letérni a kötelező útról. Annak idején kötelező receptek voltak, amitől eltérni nem lehetett. Például olyan gazdálkodás volt, hogy borspótlót kellett használni, mert nem voltak megfelelő alapanyagok. Elő volt írva, hogy harmad- és negyedosztályú éttermekben nem lehet borsot használni, csak borspótlót. Mai napig nem tudom, hogy mi volt az összetevője. Füvekből meg magvakból összeállított csípős nyavalya volt.

Visszatérve Robi szerepére, ha itt van, főleg a pályán, akkor nem nagyon megyek már ki, csak a régi törzsvendégekhez. Ott ülök a család törzsasztalánál, mindenkinek köszönök, de hagyom, hogy Robi menjen és foglalkozzon az új vendégekkel, sokaknak már ő jelenti a Rosensteint, és ezt tudatosan próbálom építeni. Az ő korosztálya az ő ételeire fogékony, a hagyományra meg jönnek az én vendégeim. Ott köszöngetek, és aki nem ismer, azt hiszi hogy valami nyugdíjas BM-es biztonsági őr vagyok. 

Ez ennyire markánsan elkülönül? 

R.T.: Nem, azért jobban összefolyik, mert az idősebb vendégek is szeretnek rácsodálkozni új alapanyagokra vagy új módszerekre, és a fiatalok is belemásznak egy jó töltött káposztába. A velem egy idős kollégáknál viszont látom, akik annak idején komoly helyeket vittek, hogy nem megy az üzlet, és leült a forgalmuk. Ez javarészt ezért van, mert nem tudnak lépést tartani, mert nincs egy olyan szem, aki belelát abba, hogy mi izgalmas a fiatalabb korosztály számára. Nekem szerencsém van, hogy a Robival tudtam megreformáltam a helyet. Ez utol fogja érni őt is, most, hogy van három lánya meg egy fia, talán lesz valaki, aki beleszeret ebbe a szakmába, és ugyanúgy társa lesz Robinak, mint ő most nekem. 

R.R.: Kevés családi vendéglő van, és mi tudatosan ráültünk erre. Egy barátom hazajött külföldről 7-8 éve, és mondta, hogy jók vagyunk családi vendéglőnek, de annak is kellene látszani. Ha azt mutatjuk, amik vagyunk, az egy ingyen reklám. Ez annyira beleült a fejembe, hogy azóta tudatosabban kommunikáljuk az emberek felé a mi kis történetünket.

Mi volt az a pont, amikor eldőlt, hogy a vendéglőben fog dolgozni? 

R.R.: A válság idején volt ez, körülbelül harminc éves lehettem, és akkor éreztem, hogy váltanunk kell, mert elkezdtek kimaradni az igazgatók, felsőbb vezetők, és az építőipar emberei. Ezzel egy időben kitört az, amire gasztroforradalomként hivatkoznak, és éreztem, hogy frissülnünk kell. Konyhatechnológiában, mindenben. Viszont a mai napig úgy gondolom, hogy az evolúciónak teret kell engedni a hagyomány megőrzése mellett, és szerintem ez nálunk jól működik. Nagyon jó, hogy apu munkára nevelt, és hogy mindent végigjártam. Ami azért is jó, azon túl, hogy nem ijedek meg a munkától, hogy ha valaki beáll egy műszakra mosogatni, akkor tisztelni fogja őt is, és érzi mennyire nehéz és tiszteletreméltó, amit csinál, és így jobban össze lehet fogni a csapatot.  

A vendéglátás mennyire adta magát, amikor felmerült, hogy milyen területen helyezkedjen el? 

R.R.: Apu egyáltalán nem szerette volna, ha vendéglátásban dolgozom. Alig láttam, mert állandóan dolgozott, szóval mindenfelé próbált lökni, hogy nekem más életem legyen, de annak az lett az eredménye, hogy más helyeken, de a vendéglátásban dolgoztam. Így, hogy a saját szekeret tolom, így más. De apu elég kemény volt, kaptam rendesen a spitzkanállal, amikor odaégettem a lebbencslevest. Mondom is az új srácoknak, akik azt hiszik, hogy kemény, hogy már sokkal enyhébb, mint régen.

De itt azért tudni kell, hogy a konyhában háború van, és a séf a tábornok. Nem lehet játszani. 

Elkerülhetetlen a hiba, szoktunk a mai napig hibázni, mert huszonöten dolgozunk, de hogy ez minél ritkábban forduljon elő, keményen kell dolgozni, és szigorúnak kell lenni. Első a munka. Ott nincs család meg barátság, ami kimegy, annak jónak kell lennie.

R.T.: Mire egy tányér kijön, addigra abban sok ember munkája van. Nekik össze kell dolgozni, hogy még a petrezselymes krumpli is jó legyen, megfelelően petrezselymes, a sós pedig megfelelően sós, mert ha már kimegy a konyháról, onnantól az megmásíthatatlan. Ez nem olyan mint sok más szakmában, ahol utólag lehet korrigálni. Nálunk az étkezés után az üres tányér a kontroll, és ez az egyetlen elfogadható. Robi is elég kemény, lassan keményebb, mint én. Viszont fontos, hogy kell tudni lazítani is. Más amikor vége a munkának eldől, itt meg leülnek, megnyitnak egy bort vagy egy sört, és munka után mint egy család, elröhögcsélnek, sztorizgatnak, ami legalább olyan fontos része annak, hogy működjön a csapat, mint a szigor. Ennek megfelelően aki nem illik közénk, hamar kikerül, viszont aki beleillik a csapatba, nagyon hosszú ideig tagja marad, és nehezen szabadul. 

Az ön révén megjelent egyik reform az volt, hogy megjelentek a saját termékek, és nemrég indult a Rosenstein Farm. Miért fontos, hogy egy étteremnek legyenek saját termékei, és legyenek oldalhajtásai? 

R.R.: Sokat járok Olaszországba feltöltődni, és láttam, hogy azok a helyek, ahova igazán szívesen ülnek be a helyiek, mind családi kézben vannak, és sokan saját márkás termékeket is árulnak. Nálunk ez egyrészt jó, mert a vendég hazavihet egy kis darabot a Rosenstein vendéglőből, és lesz egy folyamatosabb jelenlétünk az életükben, emellett fontosnak tartottam, hogy lássam folyamatában, hogy például egy lekvár hogyan készül el.

A farm ezután jött, mert nem kaptunk bizonyos termékeket, húsokat, és ez inspirált, hogy valamit kéne nekünk tenyésztenünk, termelnünk, hogy minél stabilabban tudjunk jó minőséget nyújtani. Ez először nagyon romantikusan indult, azt gondoltam, hogy lesz vidéken egy villa, ami körül kutyák rohangálnak, hátul meg pár tehén, de ez nem így működik, főleg Magyarországon nem. Így találtuk Szomor Dezső bácsit, akivel elkezdtünk közösen dolgozni, vagyis bértartásban van nála lent gyöngytyúk, szürkemarha, meg mangalica.

Ezeket azonban megelőzte a pálinkánk, ami pedig egy reflexió volt az elmúlt öt-hat évben megváltozott rövidital-fogyasztásra. Ma ott tartunk, hogy nyolcvan százalékban pálinkát adunk el, húsz százalékra visszaszorult a whiskey és egyéb égetett szesz, ami korábban dominált. Akkor felmerült bennem, hogy mi lenne, ha a saját pálinkánkat tudnánk kínálni. Azért is örülünk, hogy ezt megléptük, mert ez itthon főzött pálinka, itthon termesztetett alapanyagokból, ami a magyar gazdaságot erősíti, és nem utazza át a világot sem, így az ökológiai lábnyoma is lényegesen kisebb. 

Nemrég New Yorkban járt. Egy ekkora világvárosnak milyen tervekkel vág neki? Az újdonságot és az előremutatóbb dolgokat keresi, amiből lehet építkezni vagy pedig inkább olyan rokon szellemiségű helyeket keresel fel, mint mondjuk a 2nd Ave Deli, vagy a Russ & Daughters? 

R.R.: New Yorkban többször voltam. Először közel tíz éve kaptunk egy felkérést a Magyar Kulturális Központtól, hogy tartsunk egy előadást, amiben a magyar konyhát mutatjuk be. Másnap a Tribeca-negyedben, a Tribeca nevű étteremben főztünk a helyi séffel. Fontos hatás volt, hogy általa jobban megismertük a modern amerikai konyhát, ami tulajdonképpen egy variált francia bisztrókonyha. Legutóbbi utakon már ennek ismeretében tudatosan néztem a helyeket, és nem a legfelkapottabb helyekre akartam bejutni, hanem azt akartam látni, hogy ez a másod- és harmadvonalas, vagány konyha, ami elárasztja New Yorkot, mitől működik, és mit kínál. 

Nemrég jelent meg a Sörkönyv, aminek az ételeiért ön felelt. Honnan jött a könyv és a receptek ötlete? Ezt is az amerikai minta inspirálta, ahol a kézműves sör és a gasztronómia jobban össze van nőve?

R.R.: Igen. Amerikában a nagyobb sörös városokban vannak sörvacsorák, itthon ez még nem nagyon jött be a sörforradalommal. Kicsit olyan, mintha ez az egész forradalmasdi megállna annál, hogy az emberek elmennek olyan helyekre, ahol célzottan erre mennek rá. Viszont az éttermekbe már kicsit nehezebben tör utat magának, és így az igazán nagy forradalom helyett annyi történt, hogy akik eddig is szerették a sört, jobb söröket isznak, és megnyert magának az ügy még egy réteget, aki nem szereti, vagy unja a láger típusú söröket.

A könyv története úgy alakult, hogy Vétek Gyuri megkeresett, hogy csináljuk együtt a könyvet, és feleljek én a receptekért. Sörrel előtte minimálisan főztem. Tettem kagylóhoz, malacot kentem vele, de nem tudtam, hogy mennyire tág világ, csak miközben dolgoztunk a könyvvel. Azóta már kikísérleteztem egy pár dolgot, és más ételeket is betennék. Nekem nagyon tetszik, hogy a bor túlzott sznobériájához képest a sörök még nincsenek túlmisztifikálva. A sör kicsit vagányabb. Amikor megkeresett a Gyuri, rögtön elvállaltam, hogy kicsit kirobbanjunk a borból. Rengeteg lehetőség van még a sörben főzés terén, ami nincs kiaknázva. 

Milyen szerepe van önöknél a zsidó identitásnak? 

R.R.: Nem vagyunk vallásosak, de a mi identitásunk megértéséhez vissza kell menni egészen koránra. Apunak gyerekkorától meghatározó volt zsidósága, mivel a vészkorszak elvitte a szüleit, amikor egy éves volt és a két nagymama nevelte. 

R.T.: Az étkezési kultúra az, ami meghatározó volt. Az egyik nagyi ortodox és nagyon vallásos volt, a hagyományos konyhát preferálta. A másik nagyi pedig inkább világi konyhát vitt. Tőle származik az a szlogen, ami a szakácskönyvünkön is szerepel, hogy minden kóser, ami jó.

A zsidó konyha nálunk inkább az ízekben jelenik meg, amiket otthonról hoztam:

az édes-savanyú ízvilágot, hogy kicsit gyömbéres, kicsit fokhagymás. Ez, és a nagymamák ízvilága határozza meg a zsidóságomat. Vallásosak annyira vagyunk, hogy hagyományőrzők vagyunk, és zsidó kultúra fontos számunkra, de nem járunk állandóan templomba. 

R.R: Nem vagyunk álszentek, szombaton autóval járunk, eszünk disznót, és nem akarjuk többnek mutatni magunkat, mint amik vagyunk. A gyerekeket pedig hagyjuk, hogy maguk eldöntsék.  

Miért nem kóser étterem a Rosenstein?

R.T.: Akik zsidók és idejárnak azért jönnek, mert találnak tradicionális zsidó ételeket, mint a gefilte fish, amit gyerekkorukban ettek vagy egy jó sóletet. Közben sokan vannak azok a magyarok, akik Izraelből hazajönnek és rántott karajt vagy  cigánypecsenyét kérnek krumplistésztával, úgyhogy ezek az étkezési szokások amúgy is nagyon összemosódtak. Kóserkonyhát fenntartani nem lehet az árai miatt sem, nagyon drágák és nemigen kaphatóak ezek a termékek. Közben a vendégkör nagyon szűk rá, így ha valaki kósert akar, megoldjuk és behozzuk, de mint fő profilt nem tudjuk vinni.

Nagyon sok hely a felszolgálásnál szokott elvérezni, mintha a tulajdonosokat nem érdekelné, hogy ki az, aki a hely arcaként képviseli a helyet a vendégek felé, és ilyen téren elég katasztrofális a helyzet most itthon. Az éttermekben többségében vagy a klasszikus pincérek vannak, akik a mikrózott készételeket rendszerváltás előttről megörökölt, túlzottan modoros körítéssel tálalják, illetve a flegma, dilettáns, a felsőoktatásban töltött éveik túlélésére hajtó emberek. Mit gondolnak erről?

R.R.: Ebben van igazság, és tény, hogy óriási hiba van az oktatásban, de gondolom ez nem csak erre a szakmára vonatkozik, mindenhol vannak problémák. A vendéglátás oktatásán belül a felszolgálás viszont egy lesajnált terület, amit mintha meg is akarnának szüntetni, mert azt hiszik, hogy ezt mindenki meg tudja csinálni. Pedig nem, ahogy ön is észreveszi, és a vendégek érzik, nem mindegy hogy ki szolgál fel, hogy van felöltözve és hogy beszél, mennyire tud úgy kedves lenni, hogy nem tolakodó, nem túl sok, viszont szakmailag felkészült. Ezt megtanulni és ráérezni sok tanulást és tapasztalatot igényel. Nagyon híresek voltak régen a magyar felszolgálók, New Yorktól kezdve minden világvárosban jegyezve voltak. Manapság meg úgy vannak vele a munkáltatók, hogy bárki elvégzi ezt a munkát. Berakja az átmenetileg vendéglátózó egyetemistákat, és aztán a vendéglátás meg reménykedhet, hogy hamar kiesik, aki nem felel meg. 

Önök mi alapján szelektálnak?

R.R: Iskolákból hozunk tanulókat, és aki jó, azt megtartjuk és kineveljük. Nehéz pontosan meghatározni, hogy milyennek kell lennie egy jó felszolgálónak, azt érzi az ember, hogy valaki alkalmas erre a posztra vagy sem, de ezt pár nap alatt látjuk. Az igazi baj, hogy kevés a jó jelentkező, cserébe szörnyen sok a rossz. Hogy Sváby András szavait idézzem, éveken belül nagyon meg fogja ezt érezni a vendéglátás, és simán elképzelhető, hogy ezért zárnak be helyek, mert a normális szakember hiánya viszi csődbe. Persze a sok külföldi lehetőség is közrejátszik, hogy sok a jó fizetéssel kecsegtető munka és sok mindenkit elvisz a vendéglátásból, de reméljük a béreket fel lehet úgy tornázni, hogy itthon maradjanak, és meg tudjanak normálisan élni azzal együtt, hogy itthon olcsóbb lakást bérelni, vagy éppen enni és élni.