Rácuppantak a finnek a magyar kolbászra Helsinkiben

Ha Finnországban jó kolbászt akar, Ferit keresse. Vilisics Ferenc nemrég még ökológus kutató volt, de néhány hónapja otthagyta az ászkarákokat, és hivatalosan is kolbásztöltő lett. Azóta megnyerte Helsinkiben a kolbásztöltő versenyt is. Egy paprikás csípőskolbásszal verte le a helyi erőket, de készít mindent, ami jó: a magyaros fűszerezésű mellett marokkói merguez-t, olasz salsicciát, mexikó chorizót, fügés marhakolbászt, lengyel kiełbasát, de már készül a téli jávorszarvas és rénszarvaskolbász-szezonra is.

A Feri's Sausages hiánypótló északon: a finnek imádnak grillezni, de rendes kolbászból igen satnyán állnak, miközben az idegen konyhák iránt nagy a kereslet. Vilisics Ferenc először alkalmi lakáséttermében próbálgatta az üzemszerűbb vendéglátást, és bejött mindenkinek a disznótoros.

Egyre több lett a rendelés, úgyhogy idén júliusban létrehozott egy rendes vállalkozást — annál is inkább, mert a kutatói ösztöndíjai lejártak, ő pedig kint családot alapítva továbbra is Finnországban képzelte el az életét. Most helyi bioboltokba és egy Facebookon szerveződő flashmob-piacra szállít nagyobb mennyiségben — fél kilótól hatvan kilóig változik, hogy mennyit rendelnek tőle.

Csak semmi pácsó

Vilisics Ferencet cseten interjúvoltam meg, hogy elmondja, szerinte mitől jön be a kolbász a messzi rokonságnak, akikről régen azt terjesztették, hogy halszagúak. Mivel a kolbászon kívül Feri elsősorban pincebogarakkal foglalkozik, azzal indultunk, hogy nem akarja-e összekeverni a munkáját a magánéletével.

A rovarevés érdekel? Azt mondják, az lesz a válasz az élelmezési problémákra.

Finnországban eléggé nyomják a rovarproteint. De nekem ez túl extrém, nem bírja a gyomrom.

Kolbászfűszerezéssel elképzelhető?

Rovarból/rovarlárvából nyert proteinnel lehet kísérletezni, és az eredmény sem lesz rossz előreláthatóan... Az ötlet tök jó...de nekem egyszerűen hányingerem lesz tőle.

A kolbászt hányféle állatból próbáltad már? Disznón kívül mi volt még?

Birka, marha, csirke, fácán, fogoly. Holnap jön a halkolbász. Marhából Hereford és Highland cattle is volt, azok azért nem hétköznapiak.

A halkolbász „konzisztenciája”, ha ezt így mondják a gasztroszlengben, lehet olyan nagyjából, mint egy húsé?

Az állag nagyon fontos. Még kísérletezni kell kicsit, hogy keményebb füstölt hallal, darált halbőrrel, vagy simán egy kis sertéshússal lesz-e jobb.

Honnan tudsz kolbászt csinálni? Otthonról hozod az alapokat?

Magyarországon csak egyszer töltöttem kolbászt, egy itteni finn kolléga kolbásztöltő buliján csiszoltam a képességemet. De ez nem akkora rocket science, egy óra alatt meg lehet tanulni. A fontosabb, hogy honnan szerzed be a sok cuccot, ami ehhez kell. Húsdaráló, hús, zsír, bél, paprika, ládák, ilyenek.

Na és a fűszerezés? Békésben ennek az egyórás leleplezésnek lehet, hogy nem örülnének annyira.

A technika egy óra, aztán jön a finomhangolás. Az eredeti magyar receptem rettenetesen sós és zsíros kolbászt eredményezett. Ahhoz kellett idő, hogy az állagot, a hús/zsír arányt és a sót úgy állítsam be, ahogy nekem tetszik.

Neked ugyanúgy tetszik nagyjából, ahogy a finneknek?

Ha nekem tetszik, az elég jelenleg. Magyaros kolbászhoz nincs viszonyítási alapjuk. A többi fajtát pedig igyekszem rendesen megcsinálni, úgy, hogy az jóízű legyen. Sok „hagyományos” fajta másoknál csak agyonpácsózva/tartósítózva kerül a tányérra. Ezekben alig érezni a fűszerek és a hús ízét.

A te kolbászodban nincs semmi tartósító, teljesen öko-bio?

Igen, ez eléggé ezo-bio-öko kolbász a boltiakhoz képest. Kézzel készül, sok időráfordítással, sok gondossággal készült termékek ezek. Asztali só az egyedüli tartósítószer.

A magyaros kolbászt főleg a kinti magyarok veszik? A finneknek hogy ízlik?

Ha magyar rendel, az 99%-ban magyarosat kér. A finnek mindenre kaphatók, a magyaros csak egy a választékból nekik, de szeretik. A versenygyőztes erőspaprikás jól fogy.

A ti oral historys gyűjtésetekben szerepel, hogy a pirospaprikát az 1940-es háborúba menő önkéntes magyar katonák ismertették meg a finn faluval. Szeretik a csípőset a finnek, vagy most minden újdonság és multikultis gasztrodolog iránt szívesen lelkesednek?

Is-is. Az általános az, hogy nem használnak erős fűszereket, de az elmúlt években az indiai, török, nepáli, thai éttermekkel sok új dolgot megismertek az emberek.

Nehéz beszerezni a kolbásztöltéshez kint az alapanyagokat? Milyen a finn húsminőség az átlaghentesnél?

A finnek igen büszkék a húsaikra, főleg a beléjük nevelt „jó finnek lenni” kód miatt, miközben azt hallom, hogy az észtekhez kellene húsért menni. Másrészt rengeteg apró farm van itt, amelyek igen jó húsokat termelnek, sajnos eléggé versenyképtelen árakon.

Hogy foglalsz állást a nagy pirospaprika-vitában? Tényleg közel van a fogyaszthatatlansághoz a magyar bolti, és a Vajdaságba kell menni normális paprikáért?

Valóban látni a komoly eltérést az őrölt paprikák között. Én a piacon kistermelőktől vettem idáig néhány kilónként, de ahogy a termelés felfut hamarosan, kelleni fog egy termelő, aki paprikából készíti az őrleményt, és tud szállítani akármikor. De egy biztos: legyen a magyar akármilyen is, olyan szart, mint a koszovói és finn zacskós/dobozos paprika, még nem kóstoltam.

Van kedvenc finn ételed?

A finn halleves. Írtam is róla, itt a receptje.

Benne vagy a slow food közösségben is Helsinkiben. A te kolbászod kiállja a slowság próbáját? A te kolbászod szlókolbász?

Igen, kiállja. Helyi húsból, helyben készül a cucc, a lehető legtisztább hozzávalókból.

Árulj el még valami labortitkot. Egy jól sikerült fúziós kolbász receptúrája?

Receptet nem szívesen osztanék meg, de a lényeg, hogy ne legyünk igénytelenek. Figyeljünk a részletekre: bors, só, paprika — ne a legócskábbat vegyük meg mindenből.

Milyen fűszerek passzolnak jól a kolbászhoz?

A friss lime, a borecet, a friss habanero, a darált chipotle, a friss petrezselyem és a füstaroma jó dolgokat eredményeznek.