Ne tömjön magába akármit!

Jaques Liszt - Misi a pék

Juhász Mihály kér pár percet, amikor belépek a Jacques Liszt Apáczai Csere János utcai boltjába, mert még gyorsan be kell fejeznie egy levelet, mármint nem egy postai küldeményt, hanem egy tésztát, az üvegfalnak köszönhetően pedig én is végignézhetem, ahogy dolgozik. 2012-ben alapították a pékséget, volt pár hónap, amikor ő csak éjszakai műszakban dolgozott, akkor majdnem feladta az egész bizniszt.

Mihály, vagyis Misi, a pék először is nem pék, mert nagyon sokáig egy nagy bankhálózat jogásza volt, másodszor pedig szintén nem pék, mert ő először otthon, magának főzött, és utána állt rá a kenyérsütésre, csak úgy hobbiból. Aztán megrendelt pár könyvet az internetről, amiből tovább oktatta magát. Aztán elkezdett a munkahelyén kenyeret árulni. Aztán azt vette észre, hogy Michelin-csillagos éttermek rendelnek abból a kenyérből, amit ő otthon, magának készít.

Ez volt a nagy fordulópont Misi karrierjében, és itt érezte azt, hogy többedmagával megalapítja a pékségét. Amiben sok ideig tartott kitalálni, hogy pontosan mit is áruljanak, hiszen, ahogy visszaemlékszik az első megbeszélésekre

egy pékségben még ez és ez is van!

Így jutottak el odáig, hogy a Jacques Lisztben legalább harminc terméket árulnak, rengeteg -féle kenyeret, péksüteményt, sőt, tortát is tartanak, Misi a hajtós kezdő hónapok után már inkább csak a süteményeket készíti. A kenyerekhez hideg kovászt használnak, ami Misi szerint elég ritka, mert még több erőforrást, például hűtőket igényel, de neki megtetszett ez a fajta, úgyhogy azóta is ragaszkodik hozzá. A lisztet a Szabó Malomból hozza. Kínkeserves meló volt eljutni egy bizonyos minőségi szintre , de most már az a célja, hogy azt stabilan meg tudják tartani.

Az augusztus 20-i Kenyér Lelkén a Jacques Liszt bagettje nyert, illetve a fehér kenyeret ajánlotta még a zsűri a mezőnyből, bár az első kategóriában voltak huhogók, akik szerint a megfelelőnél kicsit savanyúbb volt a kenyér. Én kicsit úgy vagyok ezzel, hogy ízlés kérdése, én megeszem a legerősebb Fisherman's Friendet is, kenyérben nekem kifejezetten bejön, ha valami savanykás, úgyhogy amikor megkóstoltam a friss félbarna parasztkenyeret, egyáltalán nem kellett csalódnom benne. Sőt, még akkor sem, amikor két nappal később elővettem otthon és megvajaztam. Ugyanilyen volt a kakaós csigája is, amit mondjuk nem két napig, maximum két percig tartalékoltam: érezni lehetett rajta a vajat, meg a tisztességes kakaót.

Panificio il Basilico

Szabadfi Szabocs pékségének a nevét mi sem tudjuk kimondani: az a neve, hogy Panificio il Basilico, de nevezzük inkább egyszerűen csak Bazsalikomnak. Szabinak nem voltak görbe útjai, péknek tanult és világéletében pékként is dolgozott, bár sokáig tartott, amíg saját péksége lett. Tíz évet dolgozott előtte külföldön, mint mondja éppen a megfelelő kombinációban: Ausztriában megtanult dolgozni, Olaszországban pedig mindent megtanult a jó alapanyagokról.

Egy évvel ezelőtt nyitott egy apó pékséget a Városmajor utcában, Panificio il Basilico néven, kissé szkeptikus is voltam, hogyan fog vajon megélni a jól bejáratott Budai Pékségtől egy utcára? De nem hogy megél, azóta még egy, ráadásul hatalmas pékséget nyitott a Király utcában, és egy harmadikat a Hold utcai piac galériáján.

Szabadfi Szabolcs azóta gyakorlatilag nem alszik. Éjfélkor már a Király utcai műhelyben van, kezdi dagasztani a hosszú kelesztésű kenyereket, hogy reggelre megsüljenek. Ehhez természetesen a kovászt is saját maga készíti, ez egyébként nagyjából egy 14 napos folyamat. Igyekszik mindent maga csinálni, úgy gondolja, ha már mással süttet és más találja ki a recepteket helyette, akkor baj van.

Nála a kenyereken kívül nincs állandó kínálat, amikor éjfélkor megérkezik, még maga sem tudja pontosan, mi lesz reggelre a polcokon. Úgy gondolja, nem a város legjobb kakaós csigáját akarja sütni, hanem mindig valami mást, valami egyedit. Sok olyan pékáru van, amit csak nála lehet kapni, mint például a narancslekvárral, brie-vel és rozmaringgal töltött tekercset.

Alapelve, amit Olaszországban tanult, miszerint egy jó ételhez nem kell háromnál több alapanyag, de az legyen jó minőségű. Most éppen tudott szerezni jó gorgonzolát, vett hozzá a boltban körtét, és gondolta, süt egy körtés-gorgonzolás kiflit. Amikor megérkeztem, éppen ezt készítette, mint mondta, soha nem csinált még ilyet, de biztosan nem lehet rossz.

Már öt magyar és egy olasz pék dolgozik mellette, akiknél elsődleges szempont a kreativitás. Azt szereti, ha a dolgozói kísérleteznek, új recepteket találnak ki. A pékség kínálata mellett éjjel még kisül az egyéni kívánságlista is, például zsemlék különböző hamburgerezőknek, mindenkinek külön recept alapján készül, mert van, aki édesebbet rendel maggal, van, aki sósabbat mag nélkül. Közben a kenyereket egész éjszaka forgatja, hajtogatja, hogy az élesztő dolgozni tudjon benne, és folyamatosan szaladgál a kemencék között.

Másféle kemence kell ugyanis az olasz kenyérnek, a bagettnek, a croissantnak, és megint más a hagyományos fehér kenyérnek. Egy ilyen kemence akár több ezer forintnyi áramot is elhasznál óránként, miközben nem fér bele 12 kilónál több. Aki tehát még mindig azt kérdezi, hogy mi kerül egy kiló minőségi kenyéren ezer forintba, akkor a válasz az, hogy a minőségi alapanyag mellett például ez.

Szabi még mindig sokszor megkapja azt a kérdést, hogy miért ilyen drágák a kenyerei, de hangsúlyozza, az ő kenyeréből nem is lehet két szeletnél többet enni, annyira kiadós. És nem is kell másnap kidobni, sokáig eláll, ezt is kell nézni, amikor az áron lamentálunk. Szerinte az a baj, hogy a magyarok még mindig szeretnek nagyon sokat enni. Ahelyett hogy azt néznék, hogy drágább ételt esznek ugyan, de kevesebbet. „Most mindenhol az a divat, hogy hatalmas kakaós csigákat sütnek, ezt persze az emberek meg is eszik. Én kicsi kakaós csigákat sütök, mert szerintem ebből a tésztából ennyi bőven elég. Nem kell mindig telezabálni magunkat” - mondja, miközben én éppen a frissen kisült körtés gorgonzolás kiflit tömöm. Szabi emellett hangsúlyozza, hogy péknek lenni kemény munka, éjszaka kell dolgozni, ráadásul gyorsan és sokat. Szerinte ha nem minden gyártó azt tartaná szem előtt, hogy ne minél olcsóbban adja a kenyeret, hanem áldozna az alapanyagokra és a pékek fizetésére, akkor mindenki jobban járna.

Pipacs Pékség

Szintén alig egy éves, ám a Bazsalikomtól gyökeresen eltérő hely a Pipacs pékség. Amikor belépek a Bécsi úti műhelybe, hirtelen mintha egy másik világba csöppentem volna. Egy régi malom, egy mérnöki iroda, egy laboratórium és egy IKEA katalógus keverékébe. Három pék dolgozik kötényben, fehér ruhában a 35 fokos hőségben, ahol folyamatosan száll a liszt, sülnek a kenyerek. A Pipacs alapítói teljesen más utat jártak be, mint Szabadfi Szabolcs. Fülöp Ádám, Simor Máté, és Tóth Márton a társadalomtudományok és a közgazdaság világából érkeztek, és ösztöndíjjal kerültek Franciaországba, ott fogta meg őket a friss kenyér világa, és ott helyben tanulták ki a szakmát francia pékektől. Vicces, hogy Máté és Marci ugyanabban a francia pékségben voltak gyakornokok, Ádámmal is Franciaországban találkoztak először.

Mikor hazatértek, már konkrét tervvel jöttek, miszerint itthon is hasonló, bioalapanyagokon nyugvó kézműves pékséget csinálnak. Sok kérdés volt bennük, de az, hogy erre lesz igény itthon is, számukra egyértelmű volt. A kézműves technika mellett az is lenyűgözte őket, hogy a kisebb vállalkozások Franciaországban a piacon árulják a kenyerüket, ez akkor itthon még ismeretlen dolog volt. Ma már ők is piacoznak, minden szombaton a Csörsz utcai biopiacon.

Csak biolisztet használnak, amit három különböző magyar malomból hoznak. Bár teljesen más a magyar liszt, mint a francia, ráadásul az általuk tanult technika a francia liszttel jobban működik, de eszükbe sem jutott, hogy ne magyar liszttel dolgozzanak, nem érezték volna hitelesnek.

Közeli tervük azonban, hogy saját kőmalmot építsenek, amin olyan lisztet tudnak őrölni, amilyet ők szeretnének.

A Pipacsban mérnöki pontossággal készülnek a kenyerek, és csak kenyerek, semmilyen más péksüteményt nem sütnek, még kiflit és croissant sem. Bagettet is csak 25 darabot, mivel azt a legmacerásabb kézzel formázni, géppel dolgozni viszont nem akarnak. A bagett amúgy is nehéz műfaj, - ezt mondta már Szabolcs is -, mert a szavatossága három óra, a franciák megveszik és megeszik. Egy reggeli bagettet nem lehet másnapra vagy estére eltenni.

A Pipacsban jelenleg nyolcféle kenyeret sütnek, hetente háromszor, aminek egy részét viszonteladóknak szállítják, nagy részét viszont saját boltjukban adják el, ami heti kétszer van nyitva. Elég furának tűnik egy pékség az ipari telepen vasajtók mögött, de pontban háromkor egész csinos sor alakul ki az ajtó előtt, a legtöbben, hozzám hasonlóan már a kocsi felé menet elkezdik rágcsálni a kenyeret.

Pékműhely

Még csak kétszer találkoztam Vajda Józseffel, a Pékműhely tulajdonosával, de egészen biztos vagyok benne, hogy ha van a szakmának keresztes lovagja, az ő. Megállás nélkül képes arról beszélni, hogy hol romlott el a rendszer, hol kellene fejleszteni az infrastruktúrában, kinek a hibája az egész, mit lehetne tenni ennek érdekében, mi a baj a multikkal, és úgy általában: hogyan lehetne elérni azt, hogy az emberek ne a rossz minőségű, ehetetlen, felfújt kenyereket vásárolják. 

A Batthyányi utcai kisbolt előtt, az iskolából egyenesen idejövő gyerekes szülők folyamatos forgalma mellett mesélt arról, hogy ő sosem akart pék lenni, csak elege lett abból, hogy képtelenség jó kenyeret venni, úgyhogy elhatározta, hogy ő meg fogja csinálni azt a pékséget, ahol lehet. Saját bevallása szerint sosem volt az az otthon sütögetős típus - az építőipar felől jött, de szociológiát is végzett - , a pékséget is szigorúan üzleti alapon nyitotta. Amikor először úgy döntött, hogy megreformálja a kenyérpiacot, akkor nem sokkal később tönkrement a biznisze, többek között azért is, mert a legtöbb pék képtelen volt elkészíteni azt, amit ő megkövetelt tőlük, illetve azért is, mert nem működött a szigorúan a kiszállítás elvére működő modell. Az anyagi befuccsolás után elment külföldre, ott találkozott egy szakértővel, aki azt tanácsolta neki, hogy ha legközelebb nekifut, úgy csinálja, hogy direkt kapcsolatban van a vevőkkel, hogy legyen viszony aközött, aki megcsinálja, és aki megeszi. Lett is. A vízivárosi Pékműhely hétköznap délután úgy nézett ki, mint egy játszótér kiterjesztése, ahol gyerekek ették a sütiket, az anyukák és apukák meg betankoltak kenyérből. Józsi szereti a visszajelzéseket, amiket kap, de mégis a legjobban az érintette meg, amikor egy gyakran hozzá járó gyerek farsangra felvett egy kötényt, mellé fogott egy bagettet és “pék bácsinak” öltözött.

Józsi nem szereti azt, hogy ha a boltban nagy a szortiment, a pultjuk egy méterszer hatvan centi, ami oda kifér, azt megsütik, ami nem, azt nem csinálják meg. Nem az a lényeg, hogy sokfélét készítsenek, hanem, hogy amit készítenek, az jó minőségű legyen.

Az apróbb sütemények az elejétől fogva benne voltak a koncepcióban, de amikor valami újat kitalálnak, akkor egy régit mindig elhagynak. De ugyanazt készíteni unalmas is lenne, attól az ember droid lesz. Amikor én benn voltam, már csak rozs-, és félbarna kenyér volt, illetve kakaós csiga, ami valószínűleg akkora sláger volt, hogy muszáj volt százával sütni őket. Úgyhogy én is megkóstoltam egyet, és muszáj elmondanom, hogy 31 év alatt nemigen ettem ilyen jó kakaós csigát. De a csiga pont az a dolog, amit silányított a rengeteg garasos pék, és annak a sütinek, amiket éjjel-nappalikban vagy mirelitekkel dolgozó pékségekben lehet venni, az köszönőviszonyban sincsen azzal, amit a Pékműhelyben lehet kapni - fantasztikusan vajas, puha tésztájú és nem morzsálódik.

Amikor megkérdem, hogy milyen kenyeret ajánl, akkor kifejezetten tiltakozik az ellen, hogy nekem adjon egy rozsosat, nem is igazán értem, hogy miért, de nehéz vele vitatkozni, úgyhogy elfogadom a félbarnát, ami egészen mesés - vastag héjú, tömör, de lyukacsos tésztájú, nem is csodálom, hogy annyira elkapkodják.

A Pékműhely pedig folyamatosan terjeszkedik, a Batthyány utca mellett van egy boltjuk a Bartók Béla úton is, illetve most tervezik megnyitni a harmadik pékségüket, ha a népszerűségüket és a minőségeket fenn tudják tartani, akkor tényleg eljöhet az a változás, amire Józsi annyira áhítozik.