Szerdán nyílik a Beszálló tulajának új étterme

Már egy ideje hallani, hogy nemsokára nyit Huszár Krisztián új, fine dining étterme. Tényleg így van, a Fáma szerdán megnyílik. Mi már láttuk Huszárt a konyhán, főzés közben, így biztosan közel a nyitás. Olyannyira, hogy a hétvégén már lehet nála vacsorázni, ami egyúttal azt is jelenti, hogy a Madách téri Beszállót Huszár végleg saját lábára állítja, ő pedig átteszi székhelyét Budára, az Attila útra.

Azt mondja, eléggé izgul. „Pedig eddig egy étteremnél sem izgultam, sem a Máknál, sem a Zónánál, de most azt érzem, hogy egyre nagyobb az elvárás. De egyébként vártam már, hogy végre izguljak valamin" – tette hozzá Huszár, aki szerint a Beszálló Food Bar nyitása előtt sem volt ok aggodalomra, mivel tulajdonképpen egy kocsmának szánták, így kisebb volt a tét. „Az csak egy beesett szerelemgyerek, nem is volt tervben, csak annyit késett a Fáma nyitása, hogy közben a Beszállót is megcsináltuk." A Madách téri konyhán marad Huszár öccse, aki tanulókora óta vele dolgozik, elég kreatív az új ételek kitalálásban is, így teljes egészében rá meri bízni a helyet.

Az igazi nagy terv azonban már évek óta egy fine dining hely, a Fáma volt.

így definiálta Huszár a Fámát, ahol a tervek szerint egy sűrűn, akár naponta változó étlap lesz. Az indulás óta sokat változott a koncepció; a séf azt mondja, maga sem gondolta volna, hogy új étterme végül kifejezetten ázsiai vonalú lesz, de annyira szerelmes lett Vietnamba, hogy ezeket az ízeket hozza be a Fámába is.

Friss kurkuma, friss galangál, thai mandarin, fiatal gyömbér

– ezeket nagyon szeretem, ezért biztos, hogy lesznek ebben az étteremben is, de én ezt mindig összehozom az európai konyhával, amit egész életemben tanultam” – mondta Huszár, hozzátéve, hogy a húsok készítése során is sok ázsiai technikát használ majd. Sok lesz a vietnami beütésű étel, de mivel nagy borválasztékot szeretnének, mellőzi a túlságosan csípős vonalat, mert azok kevésbé mennek a borhoz.

Az étterem ránézésre elég nagy, legalábbis azokhoz a helyekhez képest, ahol Huszár eddig főzött, de azt mondja, negyven foglalásnál többet nem fog engedni egy estére. A Fáma dizájnban nem annyira illeszkedik a keleti érzéshez, mint a Beszálló, a Madách térhez képest viszonylag visszafogott és steril, de el tudom képzelni, hogy ha tele lesz, ez nem lesz zavaró. És nyilván mindig teljesen más üresen látni egy nagy teret, mint tele vendégekkel.

Nemcsak az ízvilág, hanem a koncepció is hasonlítani fog a Beszállóhoz. Itt sem lesz déli menü, de lesz egy külön déli étlap pár, gyorsan elkészíthető étellel – ez árban is nagyjából olyasmi lesz, mint a Beszállónál, néhány drágább hússal. Ebéd után, háromkor bezárnak majd, és este fine dining kínálattal nyitnak újra. Vacsorára csak kóstolómenü lesz, három vagy öt fogás, és csak foglalásra – a három fogás ára 9 ezer, az ötfogásos menüé pedig 15 ezer forint.

Huszár elmondása szerint azt tanulta meg a Beszállóban, hogy nagyjából két elvárás van a vendégek részéről:

kurva jó legyél és kurva olcsó.

A Beszálló most már megáll a lábán, üzletileg is működik, de ehhez az kell, hogy négy-öt ember folyamatosan dolgozik a konyhában, a tízórás szerviz alatt végig sül vagy fő valami. „Hiába kicsi a hely, van, hogy 240 ember is eszik ott egy nap, ezért úgy kell kezelnünk mint egy rendes, nagy éttermet. Vannak már olyan törzsvendégek is, akik heti négyszer is bejönnek, és nyilván olyanok is, akik nem értik a helyet.”

Bár a Fáma a héten nyit, étlapot egyelőre hiába keresünk. Huszár szerint ez annyira nem is hiányzik, azt főz majd, ami épp eszébe jut. Lesz sokféle hús, bárány is biztosan, és emellett egyfolytában lázasan savanyít, most éppen uborkát és shiitake gombát kovászol, tojást és okrát savanyít, valamint ananászt fermentál. A fermentálást a most igen divatos skandináv konyha élesztette újra, a savanyítás korántsem csak északi hagyomány, ráadásul iszonyúan jól megy a húsokhoz. Ha pontos étlap még nem is volt, néhány olyan ételt ki tudtunk próbálni, ami egészen biztosan lesz az étlapon, mint például

Ezután érkezett egy friss vietnami palacsinta, aminek főleg a gluténérzékenyek fognak örülni, ugyanis kizárólag tápióka- és rizslisztből készül. A töltelék pedig

majd az egész meglocsolva sült kápia paprika levével. (Ez persze csak így elmondva hangzik ilyen egyszerűen, ehhez a léhez egy napig sütik 70-80 fokon a kápia paprikát, majd passzírozzák, redukálják és rengeteg mindennel ízesítik.) Ennél a fogásnál mondjuk láttam már szebbet is, de van még idő tökéletesíteni a nyitásig. 

A legjobb és legütősebb egyértelműen a hamburger volt, ami friss, vágott mangalicából készül, ázsiai gőzölt tésztába töltve, rengeteg friss fűszernövénnyel, korianderrel és thai bazsalikommal, fehér hagymával, sok-sok csilivel, valamint tárkonyos, savanyított mangóval.

Ezek alapján is látszik tehát, hogy a Fáma nem egy klasszikus értelemben vett fine dining hely lesz, hanem egy napról napra változó, izgalmas étterem, erős ázsiai beütéssel. Ahhoz nem értek, hogy hogyan jönnek majd össze ezek a kaják a borral, de az ételre, úgy tűnik, nem lesz panasz. A desszerteket Balatoni Brigitta készíti, aki a kezdetek óta együtt dolgozik Huszár Krisztiánnal, még a Csalogány 26.-ban kezdtek együtt sok évvel ezelőtt. Mint elmondta, mivel Huszár ösztönből főz, ő is igyekszik ehhez igazodni, és ösztönösen, a változó napi kínálathoz igazodva szeretné alakítani a desszerteket.