Nem attól lesz lyukas a sajt, amiről eddig hitték

Évszázadnyi tanulmányozás és kutatás után svájci tudósok felfedezték, mitől keletkezik a lyuk egyes svájci sajtokban, például az ementáliban és az appenzellerben. 

A lyukak a tejbe kerülő szénarészecskék miatt keletkeznek – állapították meg az Agroscope berni élelmiszerkutató intézet és az EMPA kutatóintézet tudósai. A részecskék az erjedés során gázt bocsátanak ki, ez okozza a lyukak képződését, írja az MTI az Agroscope közleménye alapján. 

Az amerikai William Clark már 1917-ben  írt egy cikket a lyukak keletkezéséről az ementáli sajtban. A korabeli ismeretek alapján Clark a lyukak képződését azzal magyarázta, hogy azokat a baktériumok által kibocsátott szén-dioxid okozza.

Az utóbbi 10-15 évben készült sajtokban azonban egyre kevesebb lett a lyuk. Az Agroscope kutatói ekkor kezdtek el foglalkozni a fejési technológiák változásával és a tejben lévő széna mikrorészecskékkel és baktériumokkal.

Tézisük igazolásához 130 napon át komputertomográffal is figyelték a lyukak képződését a sajtban. Ekkor jöttek rá arra, hogy a lyukak eltűnését az okozta, hogy a hagyományos sajtárt korszerűbb és higiénikusabb eljárásokkal váltották ki. A zárt fejőgépes rendszerek ugyanis teljesen kizárták, hogy széna mikrorészecskék kerüljenek a tejbe. 

A sajtkészítők ezután a széna mikrorészecskék pontos adagolásával gyakorlatilag ellenőrizhetik, hogy a formába öntött sajtban mennyi lyuk keletkezzen. 

Svájcban 2014-ben az egy főre jutó sajtfogyasztás 23,3 kilogramm volt. A fogyasztás kétharmadát svájci sajtok tették ki.