Lecsó

A kávé pörkölése komoly figyelmet kíván, gyakran kell rázogatni, s időnként próbaképpen egy-egy szemet jól megrágogatni. A finomtörés rézmozsarakban történik, egészen addig, amíg egyenletes kávélisztet nem kapunk. A főzésnél elronthatunk mindent, ha nem a megfelelő arányban vegyítjük vízzel! Ajánlatos az 1:10 arányt tartani, s miután felforrt a kávé, legyen elég türelmünk, s tegyük át lassú tűzre, hogy az italt átjárhassa a meleg. Négy miatyánknyi idő múlva elérkezhetne a várva várt pillanat, de aki komolyan veszi a kávéfogyasztást, újabb három miatyánkot mond el, amíg leülepszik a lé seprője.
Dr. Hiller István, Ph.D.: Marsigli gróf itala

Az amerikai új demokraták, az angol harmadik út, a német új közép vagy a brazil lulisták programjában vannak erőteljes közös vonások, de mindegyik a saját országának sajátosságait figyelembe véve formálta önmagát. Vagyis minden országnak, minden szociáldemokrata pártnak meg kell találni a saját útját. Azonos értékek alapján állunk, de saját utunkat kell járnunk. Ez a feladat áll az MSZP előtt is. Mindenütt nagy viták folynak a szociáldemokrácia, a baloldal jövőjéről, s egyetemesen alkalmazható válasz nincs. Vállalni kell a vitákat a baloldalon belül, s a baloldalon kívül, s a közép-európai, magyar viszonyokra megfelelő választ kell megtalálni. Nincs recept!
Új Magyar Szociáldemokrácia

A lecsó maga a szabadság. Az benne a jó, hogy gyakorlatilag végtelen teret enged a fantáziának meg az improvizációs képességeknek, és valójában egészen különlegesen hülyének kell lenni ahhoz, hogy az ember elrontsa. A lecsó tág teret enged a befogadói attitűdnek, a multikulturalizmusnak és a – tulajdonképpen akár társadalompolitikai szintre emelhető – toleranciának. Hogy csak a konyhatechnológiaiberendezés-szükségletet említsük, lecsót főzni egészen egyszerűen bármiben lehet. Vannak például, akik szerint bográcsban is lehet jó lecsót főzni, és minden további nélkül egyetérthetünk velük, annak leszögezésével persze, hogy a bográcsban való lecsófőzés tűz- és sérülésveszélyes, gerincbántalmakat okoz, és különben is síkhülyeség. Vagyis vegyünk elő egy jó nagy fazekat. Vagy egy lábost.

Itt van aztán a lecsó anyag- és energiamérlege. Per definitionem a lecsó szükséges és elégséges komponensmátrixa hat alapanyagot – zöldpaprikát, paradicsomot, vöröshagymát, zsiradékot, fűszerpaprikát és sót – tartalmaz. Ezen belül azonban az anyaghányadok a nyomnyi mennyiségtől a túlnyomóig szabadon képesek variálódni, és mindegyik variációban lecsóról beszélhetünk, nem szólva a lehetséges kiegészítő és adalékanyagok köznapi ésszel fölmérhetetlen választékáról.

Item, a lecsó energetikai lehetőségei is a műszaki zérustól a fiziológiai elviselhetőség határain messze túl terjedhetnek. Tekintve az alapösszetevők dietetikai paramétereit, különösen az energiatartalmukat (zöldpaprika 84 kJ/100 g, paradicsom 97 kJ/100 g, hagyma 168 kJ/100 g), ha zsiradék gyanánt megelégszünk némi extraszűz olívaolajjal, és utánaszámolunk, döbbenten fogjuk megállapítani, hogy készíthető olyan lecsó, amelyből egy 90 kg-os, ülő foglalkozást űző középkorú férfinak – alapanyagban számolva – 10 kg-ot kell elfogyasztania egynapi energiaszükségletének fedezéséhez.

Ugyanakkor a zsíradékkomponens és a zsíradékképző adalékok megfelelő kiválasztásával és okos dozírozásával a lecsó szabályos koleszterin- és trigliceridbombává tehető. Indíthatjuk ugyanis a lecsót úgy is, hogy nagy tétel, kockára vágott szalonnát sütünk ki bő disznózsírban. A szalonna lehet – bár ez az energiakoncentráció némi hígításával jár – valamilyen húsos fajta is, kolozsvári vagy angolszalonna, császárhús, ilyesmi; vagy elegyíthető valamiféle zsírgazdag húsipari termékkel – a lehetőségek közül feltétlenül ki kell emeljük a karikára vágott, vagy még inkább apró darabokra trancsírozott lángolt, paraszt- vagy nyers füstölt kolbászt. De adalékolhatunk változatos módokon darabosított sonkát, tarját, füstölt oldalast, csirkeaprólékot, nyúlgerincet, pulykacombot, kengurufarkat, egyebet is.

Az utóbb említettek képezik az ún. kisütendő állati komponensek körét. Fontos megjegyezni, hogy ezeket mindig a technológiai processzus kezdeti fázisában kell kezelésbe venni – ellentétben a későbbi fázisokban applikálandó ún. belefőzendő (párolandó, digerálandó, macerálandó stb.) állati komponensekkel, úm. virsli, krinolin, szafaládé – egészben vagy karikázva –, kockázott párizsi; de leginkább az ún. lecsókolbász (szül. ketteskolbász), amelyet súlyos szentségtörés összetéveszteni a fentebb említett kisütendő – és tartalmilag, sőt, filozófiailag is, egészen más természetű – kolbászfélékkel. A kései fázisban belefőzendő állati komponensek közé tartozik egyébként a tojás is, de arról külön kell szót ejtenünk.

Köztes terminológiai szintet (és élelmiszer-technológiai megközelítést) képviselnek a különféle ételmaradékok. Vitatott, melyik kategóriába tartoznak az egyes felvágottak (olasz, turista, stifolder) és más hűtőszekrény-takarítási melléktermékek. A tegnapi pörköltnek például tökmindegy, hogy a sercegő zsírba hajítjuk bele, vagy a már majdnem kész lecsóművészeti alkotásba. Csak hogy tudják: különleges sűrítő és ízhatást érhetünk el többnapos kenőmájas alkalmazásával.

Adalékolhatunk nemcsak állati, hanem növényi összetevőket is, és ha nagyon akarjuk, ezeket is osztályozhatjuk technológiai műveletek, ill. fázisok szerint – mert pl. a répának (karotta, murok) hasznára van, ha a műveletsor elején zsírban sütjük, a cukkíni, a patisszon vagy a különféle gombák viszont egyszerűen a züldpaprikafázishoz keverendők –, de ebbe terjedelmi korlátok miatt nem bonyolódnék bele.

Látszólag az árokásás és az ellenségképzés televény melegágya az aprítás nevű konyhatechnológiai művelet, hiszen van, aki pl. a hagymát kockára vágja (és ebben is van kiskocka- és nagykocka-iskola), pedig minden jó ízlésű és ép elméjű ember tudja, hogy a hagymát negyedkarikára kell aprítani. Még vadabb ellentétek találhatók a paprikaszeletelés körül. Egyes – magukat pofátlanul konyhaművészeti szakembernek beállító – sarlatánok például eltávolítják a paprikának a lecsó állaga és íze szempontjából legfontosabb összetevőit, azaz a magvát és a csumáját, a maradékot meg vacak kis kockákra szabdalják.

Ha van egy kis józan belátásuk, az egész paprikatömeget – a szára kivételével – fölkarikázzák, és kész. Megjegyzem, ha életük társa másik iskola híve, nyugodtan ordítozzanak vele teli tüdőből, ez jót fog tenni mind a lelki nyugalmuknak, mind a lecsónak. Szerencsére a paradicsom felaprításának mikéntje – bornírt professzionalista szakácsok mellesleg azt is kiherélik – teljesen indifferens, a késztermékben így is, úgy is szaft- és pöndörhéjfázisokra fog oszlani.

Tehát. Először is meleg zsiradékot állítunk elő, akár kész alapanyag (olaj, zsír) edénybe öntésével és felhevítésével, akár a már leírt adaléksütéssel, majd beleadjuk az aprított hagymát, és elvégezzük rajta az üvegesre párolás nevű műveletet. Egyébként nyugodtan szarrá is süthetjük, a lecsónak valójában mindegy. Mikor a hagyma állapota elérte az ízlésünknek megfelelő állagot, heves mozdulatokkal homogenizálunk a matériában egy jó adag őrölt fűszerpaprikát – természetesen kalocsai különleges típusút (ne dőljenek be holmi édesnemes vagy mittudomén cafrangoknak, azzal az erővel használhatnának téglaport is).

Multikulturális kitérő: ebben a fázisban megpróbálkozhatunk némi szójaszósz-adalékolással (a középvilágos, gombás változatot javasolnám). A szójaszósznak a lecsóban tulajdonképpen semmi értelme sincs, de nem fogják megbánni.

Mielőtt a pirospaprika keserű szarrá égne, zúdítsuk a főzőedénybe a paradicsomot, zöldpaprikát meg az esetleges másfajta zöldségeket – de ne az egészet! A többlépcsős adagolásnak két oka van. Először is a rendes lecsóban a paprika a felismerhetetlen trutymótól a majdnem nyersig terjedő kontinuumot gyakorlatilag tökéletesen lefedi, másodszor így kisebb edényre lesz szükségünk, ill. ugyanabban a fazékban több lecsót főzhetünk. Ebben az egy fázisban, amíg az első sarzs összeszottyad és levet ereszt – ezt elősegítendő most sózzuk meg –, alkalmazhatunk fedőt is, különben nem, mert túl híg lesz a végtermék.

A lecsó: lélek és türelem. Őrizni, babusgatni és keverni kell (különben megsértődik, és leég), okos lecsószakács a kellő érzelmi állapot fenntartása érdekében lecsóápolás közben alkoholos italt fogyaszt. Ha rendes ember, bort.

Az ápolás-babusgatás másik eleme a kevergetés mellett a fűszerezés. Szögezzük le: a lecsó erős. Kivéve azokat a lecsókat, amelyek nem. Az erős lecsó lehet az anyagában erős, vagyis erős zöldpaprikából főtt, vagy utánpaprikázott. Jobb híján szóba jöhetnek különféle pritaminok, pirosaranyak, erőspisták is, de persze a tisztességes friss vagy szárított cseresznye- vagy macskapöcspaprikáról kár volna lemondani. Némi – szigorúan frissen őrölt – feketebors, esetleg pluszba fehér-, zöld- ésvagy rózsabors még egyetlen lecsónak sem ártott.

Jelzem, a lecsó igen jól tűri a különféle zöldfűszerekkel való kísérletezést, példának okáért valamennyi majoránna – mi több: oregánó – igazán megéri a próbálkozást. Mit ne mondjak: néhány olajbogyó – horribile dictu: kapribogyó – se hülyeség. Értelemszerűen ilyenkor jönnek – ha jönnek – a belefőzendő állati adalékok is.

Ezzel a lecsó kész, hacsak nem akarunk az állag adjusztálásával tovább baromkodni. Jobb körökben a végén belevernek egy rakás tojást, és jól eldolgozzák, mert az ad a lecsónak egy bizonyos metafizikai értelmet. Alkalom adtán tegyenek néhány kísérletet tejföllel, tejszínnel és különféle sajtokkal is! Hát így. Ha mindent eltömő parasztzabát akarnak rendezni – de csak akkor –, főzzenek bele vagy mellé tésztát, rizst vagy burgonyát. Ha rám hallgatnak (i.e. ha van egy csöpp eszük), rozskenyeret esznek és száraz vörösbort isznak hozzá.