Judit
3 °C
7 °C

A szalonczukkedli magyar találmány

2013.12.05. 00:55
Tudta, hogy csak a magyarok akasztanak szaloncukrot a fára, Tibi pedig nem más, mint egy csokigyáros dédunokája? Karácsonykor egy magyar család minimum két kiló szaloncukrot fogyaszt el, tudjon hát meg mindent a csokoládéról és a cukorról!

Mikor mennénk hosszú édességtúrára, ha nem karácsony előtt? Legalább két olyan óra legyen az ünnepek alatt, amikor az ember lelkiismeret-furdalás nélkül tömi magába az édességet! Az Imagine Budapest Édes élet túráján ezt megkaptuk, és még rengeteg sztorit és házfalak mögött megbúvó személyes jellegű titkokat.

Nem véletlen, hogy a túra a belvárosi Cukor utcában indul, habár hamar kiderül, hogy nem volt cukorgyár vagy csokibolt a közelben – a cukor csak egyszerűen annyira értékes dolognak számított, hogy minden városban szokás volt róla utcát elnevezni. Nem volt ez máshogy náluk sem. A Cukor utcában felvázolt idővonalból kiderül, hogy Európában a 11. századtól ismerték a cukrot, édes ízét azonban nem sokan tapasztalhatták meg, a cukrot ugyanis szó szerint aranyárban mérték. Két gramm cukorért két gramm arany dukált, nem véletlen tehát, hogy sokáig csak a királyi lakomákon tűnt fel, illetve gyógyszerek készítésére használták, hogy könnyebb legyen lenyelni a gyógyhatással valószínűleg nem bíró, viszont igen keserű löttyöket és bogyókat. A cukrot övező misztikumról csak annyit, hogy azt hitték, még a pestist is gyógyítja.

A marcipán sakktábla meg a répa

Míg a mézet már az ősember is ismerte, a cukor csak keresztes hadjáratokkal érkezett meg a borssal együtt Indiából. Az első magyar említésére a cukornak egészen 1419-ig várni: egy korabeli feljegyzés szerint ebben az évben Zsigmond király pozsonyi lakomáján már felszolgáltak cukrot is. A következő fontos évszám pedig 1476, Mátyás király és Beatrix esküvője, ahol egy égetett cukorból készült, kertet formázó szobrot és egy marcipán sakktáblát szervíroztak az ifjú párnak.

A cukortörténelemben, mint annyi mindenben, a fellendülést Amerika felfedezése hozta. A cukornád végre egy olyan növény, amit nem hurcoltunk el az indiánoktól, hanem mi tukmáltuk rájuk. A cukornáddal ugyanis mindig az volt a baj, hogy rengeteg földet és sok munkaerőt igényel, Amerika felfedezésével hirtelen lett mindkettő, így megindulhatott a cukornád tömeges termelése. Ennek hatására a cukor olcsóbb lett és már többek számára elérhető, de még mindig nagyon drága. Cukornádból azonban soha nem tudtak nagy mennyiségű cukrot előállítani, próbálkoztak ezért mindenből cukrot csiholni, kisebb-nagyobb sikerrel. A nagy áttörést az hozta, amikor 1780-ban rájöttek, hogyan lehet a répából előállítani a cukrot. Ezután sorra nyíltak a cukorgyárak, Magyarországon – 1830-ban az első, majd az első világháborúig további harminc.

A kakaó nem finom

Amerika felfedezésének egy másik nagyon fontos édességtörténelmi hozadéka is volt, mégpedig a kakaóbab, amit Cortez hozott el az inkáktól 1520-ban. Az inkák csokoládéjának köze sem volt a mai finomsághoz, ez egy kukoricaliszttel és csilivel készült sűrű, tápláló, szinte élvezhetetlen ital volt. A cukrot már csak az európai leleményesség keverte hozzá jóval később, sokáig ugyanis nem tudtak a kakaóval mit kezdeni. Csokoládét készíteni ugyanis, mint a túrán megtudtuk, nagyjából nehezebb, mint felhúzni egy atomerőművet. A kakaóbabot először pörkölik, majd sajtolják és darálják, hogy ki tudják belőle vonni a kakaóvajat, és kakaóport lehessen belőle csinálni. Az így kapott porból lehet italt készíteni, ha pedig csokoládét szeretnének, utólag kell visszapótolni a kakaóvajat, tejet hozzákeverni pedig ismét csak bonyolult eljárás.

Hol vegyünk jó szaloncukrot?

Az igazi szaloncukor leginkább a csomagolásáról ismerszik meg, a jó minőségű szaloncukornak ugyanis biztosan figyelnek a külsejére, és nem bugyolálják zörgős műanyagba. A hagyományos vagy ma már inkább retrónak hívott szaloncukrot papírba tekerik, rajta fényes alumíniumfóliával, amin maximum a cég neve látható. A karácsonyfán is ezek a szaloncukrok mutatnak a legjobban. Az igazi szaloncukor két vége természetesen rojtos – külön érdekesség, hogy a csokigyártást már rég gépesítették, amikor a szaloncukorra a rojtokat még mindig kézzel vágták. Az úgynevezett ricselő gépet csak később találták ki. Érdekesség még, hogy a szaloncukor, mint neve is mutatja, először valóban cukor volt, a csokimáz csak később került rá. Az eredeti, fondant cukor nem is olyan régen még kapható volt konzum szaloncukor néven, de aki kóstolta, az nem csodálkozhat, hogy a csokis verzió legyőzte a fondandot.

Vannak olyan nagyobb márkák, amelyek minőségében mindig megbízhatunk, ilyen a Szamos szaloncukor (5000 Ft/kg), csomagolásában és ízében is sokszínű, legfeljebb az lesz vele bajban, aki nem szereti a marcipánt, a Szamos szaloncukrok ugyanis marcipánosak. Ők kereshetik a cikkben is említett Stühmer szaloncukrokat (6300 Ft/kg), ami aztán valóban hagyományos, hiszen a Stühmer cég kezdte el itthon először a szaloncukrok gyártását. Ők is sok ízzel próbálkoznak, a csokikedvelőknek a trüffel nagy kedvence lehet. Újdonság, hogy a csiricsáré szaloncukrok mellett a Bonbonetti cég is gyárt már hagyományosat és ízlésesen csomagoltat, ami ráadásul árban is kedvező (3200 Ft/kg). A klasszikus, illetve retró kategóriába tartozik a Szerencsi szaloncukra is, náluk van zselés is (5900 Ft/kg).

Bőven találni már kézműves szaloncukrokat, ezeket főleg a különlegesebb ízek kedvelői élvezhetik. A kézműves szaloncukrok minősége általában kiváló, az áruk azonban ezeknek is nagyon magas: a jó szaloncukor ugyanúgy aranyárban van, mint hajdan a cukor. Egy átlagos család karácsonykor másfél-két kiló szaloncukrot fogyaszt el, nem mindegy tehát, hogy milyet.

Sissy is imádta

A rögtönzött történelemóra után elindul a séta, érintve olyan érdekes helyszíneket, mint például Dobos C. József Kecskeméti utcai üzlete. Neve alapján már sejthető, hogy ő fedezte fel a dobostortát, bár ma már ezt kevesen tudják, mint ahogyan azt is, hogy nem is volt cukrász. A dobostorta nemcsak a ráégetett karmell és nemes egyszerűsége miatt volt nagy szám 1855-ben (ekkoriban a felcicomázott, habos torták divatja járta), hanem azért is, mert hűtőgép hiányában is sokáig eltartható és élvezhető volt. A beletöltött vajkrém szintén Dobos találmánya, nem véletlen, hogy a tortától még Erzsébet királyné is el volt ájulva.

Megálltunk Podmaniczky Frigyes háza előtt is a mai Károlyi utcában, ami több szempontból érdekes. Egyrészt ez volt az eredeti pesti Cukor utca, csak később helyezték át a mai helyére. Másrészt – bár ez a köztudatban máshogy él – az írásos emlékek arra mutatnak, hogy Podmaniczky édesanyja volt az első, aki Pesten karácsonyfát állított (bár ez nem volt egy egész fa, csak több fenyőág), és fel is díszítette. A karácsonyfa elterjedésével hamarosan megjelent a szaloncukor is – vagy ahogy akkoriban hívták, a czukkedli –, ami igazi hungarikum. (Bár a szaloncukor eredeti formájában francia eredetű, de csak Magyarországon használják a szaloncukrot fadíszítésre.) De van más menő magyar találmányunk is, például a cukorka-nyalóka, amit Krecs Pál kezdett el árulni 1932-ben. Sajnos a szabadalmat csak meghatározott időre lehetett levédeni, így ma már jogdíjak nélkül árulhatják a nyalókát más országokban is.

Nem csak a mama kedvence

Ahogy egyre olcsóbb lett a cukor, úgy lehetett egyre jobban megélni a cukorkaárusításból, nem csoda, ha egyre többen kezdtek el ezzel foglalkozni. Bár a cukorkát eleinte csak szatócsboltokban árulták, néhány leleményes kereskedő hamar rájött, hogy szakosodni kell, és egy kifejezetten cukorkabolttal sokat lehet kaszálni. Főleg ha valaki a zsidó hitközséggel szemben nyitja meg a boltját, mint Dinner Mór 1908-ban, aki az egyik első cukorkabolt-tulajdonos volt. A túrán ezt a gyönyörű szecessziós épületet is meg lehet tekinteni, amit a cukorkabolt-tulajdonos maga építtetett.

Ekkoriban kezdett fellendülni a csokoládéipar is, méghozzá azért, mert 1884-ben felfedezték a gőzüzemű csokoládégyártást. A séta elvisz a korabeli Pest egyik legnagyobb csokigyárához, a Stühmer Frigyes műhelyéhez is. Bár az egykori csokigyár helyén ma már egy irodaépület áll, a gyárat hirdető felirat még ma is olvasható a házfalon, és a csokis hordók nyomai is láthatók a Szentkirályi utca 10. számú ház padlóján. Lehet sejteni, hogy egy gőzüzemű csokigéppel Stühmer a legmenőbb csokigyárosnak számított itthon, mikor aztán a szaloncukor tömeggyártását is elkezdte, mindenki megismerte a nevét. És Stühmertől származik a Tibi csoki is – a névadó nem volt más, mint az ő dédunokája. A hagyományos magyar csokik közül az idén 72 éves Tibi az egyetlen, ami továbbra is itthon gyártanak, bár a gyártó cég ukrán tulajdonban van. A háború után persze a Stühmer gyárat is államosították, Stühmer nagypapából Magyar Édesipari Vállalat lett, Tibike képét lecserélték, és elkezdték az ehetetlen, csokoládénak nem nevezhető tömegtermékek gyártását. Amitől kézműves csokoládék ide-vagy oda, még mindig nem tudtunk megszabadulni.

A lényeg: a kóstolás

Kézműves cukorkaműhelyből ma már igen kevés van Budapesten. Gerzsenyi András nem véletlenül kezdte el űzni cukorkaipart, hiszen feleségének az üknagyapja volt az a bizonyos nyalóka-feltaláló Krecs Pál. Az államosítással a család cukorkaműhelyét elvették, de számos kellék szerencsére megmaradt, így a Cukorka látványműhelyben sok eszköz még az eredeti műhelyből származik. Láthattuk, hogyan készül a kézműves cukorka – hogyan öntik, színezik és selymesítik a kampón –, és hozzánk hasonló döbbenttel megtapasztalhatja azt is, mekkora különbség van a gyári és a kézműves cukor között.

A túra másik lehengerlő kóstolójára a Zangio nevű kézműves csokoládéboltban kerül sor, ahol mi flódnis, hagymás és citromos csokit kóstoltunk nagy élvezettel. Érdekes módon a cukrászatok aranykora csak a csoki és a cukorka után indult meg itthon, hiszen süteménynek sokáig az édes kelt tészták számítottak, a francia alapú cukrászati termékek csak később terjedtek el. Az emberek kávéházakban töltötték az idejüket, a beülős cukrászdák csak a 20. század elején kezdtek szaporodni.

A túra az egyik legrégibb magyar cukrászdában, az Augusztban zárul egy nagy, leülős, beszélgetős kóstolással. Bár az Auguszt ma az egyik legfelkapottabb cukrászda, ez azért is lehet így, mert a család minden tagja mindig a cukrászdában dolgozott. Auguszt Elek még maga is cukorkaárusként kezdte; fia, József nyitotta az első cukrászdát a Krisztina téren. Az ő cukrászdájában még a kekszeknek jutott a főszerep, az 1900-as évek elején ugyanis még a teázáshoz fogyasztott kekszet is Angliából importáltuk. Az Auguszt a második világháborúig a Krisztina tér környékén (a mai Déryné épületében) működött, de az ostrom alatt tejesen megsemmisült. A család két év alatt építette újjá, pár évig élvezhették a munka gyümölcsét, 1951-ben Auguszt Elemért egész családjával együtt kitelepítették Budapestről. A cukrászdáját soha nem kapta vissza, de nagy nehezen kijárta, hogy egy új, maszek üzletet nyithasson – ez a ma is létező cukrászda a Fény utcában.

Köszönjük, hogy minket olvasol minden nap!

Ha szeretnél még sokáig sok ilyen, vagy még jobb cikket olvasni az Indexen, ha szeretnéd, ha még lenne független, nagy elérésű sajtó Magyarországon, amit vidéken és a határon túl is olvasnak, akkor támogasd az Indexet!

Tudj meg többet az Index támogatói kampányáról!

Milyen rendszerességgel szeretnél támogatni minket?

Mekkora összeget tudsz erre szánni?

Mekkora összeget tudsz erre szánni?