A Tokaji borvidék Magyarország észak-keleti részén található. Annak ellenére, hogy egységként tekintünk rá, közel sem bír azonos adottságokkal: a tokaji Kopasz-hegy vulkanikus eredetű, andezit alapkőzetére több méternyi lösz rakódott. Déli, napos lejtőin viszont nincs lösz, ott jégkorszaki málladéktalajon, nyirokon gazdálkodnak.

Szerencsés helyzetben vannak, hiszen kifejezetten kiegyenlített a hőmérséklet, így a szőlőművesség mikroklimatikus feltételei első osztályúak: az évi átlaghőmérséklet 10°C. A legmelegebb a július, amikor az átlag 21,6°C. Az évi 590 mm csapadék pont megfelelő, sőt, az őszi hónapok száraz és napos időjárását tekintve úgy tűnik, Isten is a gyümölcs optimális vízigényére és cukorfokára gondolt, amikor megteremtette Tokajt.

A vízitúrázok jól tudják: itt kanyarog a Bodrog és a Tisza is, segítve a páratartalom állandósodását – a szakértők szerint ez az egyedi tokaji gombaflóra titka, hiszen pont ezek azok, amelyek megindítják és befolyásolják az aszúsodást. Ugyan a gyakran emlegetett Botrytis cinerea penészgomba (a szőlő kórokozója) nem egyedi, aszúsodással Móron, Egerben vagy Arad-hegyalján is megjelenhet, a késői szüretelésű szőlőn. A Cladosporium viszont a világon csak itt és a Rajna-mentén fordul elő. Tevékenysége fontos, hogy az aszúk tipikus friss kenyérre jellemző illata és sajátos zamata megszülethessen. 

Pince nélkül nem érdemes nekiállni a borászkodásnak. Ilyen szempontból ugyancsak kiemelkedő Tokaj, hiszen, a vulkáni tevékenység nyomán kialakult tufa faragható, ám szilárd, nagy és optimális hőmérsékletű vágatok születhettek Hegyalján. Több kilométeres pincelabirintusokat véstek a tufába, anélkül, hogy akár egyetlen támasztócölöpre is szükség lett volna.

A borvidék legismertebbje és legnagyobbja a legendás Szegi pince: pontos kora ismeretlen, egyes források szerint akár hatszáz évnél is öregebbek lehetnek a riolit tufába vájt csodás labirintus bizonyos részei. Hőmérséklete szinte állandó, 10-12 fok közötti – érdekessége, hogy a világon egyedül csak itt szabad állítva raktározni a palackokat, ami a 85 százalék körüli páratartalomnak köszönhető.

Négy földalatti bányát köt össze az öt kilométeres, kétszintes vágat – ez Közép-Európa legnagyobb borospincéje. Sokan borvárosnak becézik, ami nem véletlen: van főutca, számos mellékes járat, akadnak kereszteződések is. Most már csak hordós érlelés történik itt – dongák és abroncsok látványa, speciális klíma és isteni pinceillat fogadja azt, aki betér. A turisták számára is nyitott, a Bodrogra néző vágatrendszer elképesztően gyönyörű, érdemes meglátogatni. Szakmai érdekessége a többtízezer palackos muzeális borkollekció, amely páratlan az egész világon. Gerincét az 1900-as évek borai adják.  

„Népszerű az 1956-os évjárat, de sokan kerek évfordulókra, negyven feletti születésnapokra is egy-egy régi tétellel készülnek. Kortalan borok ezek, egy jó aszú több emberöltőt megél. Csak azt kell tudatosítani, hogy nem desszertbor, sokkal inkább önálló fogás. Az ünnepek bora, a legjobb, ami karácsonykor a poharakba kerülhet.” – mondta a kollekcióról Áts Károly, főborász. 

Kép forrása: Barta Pince

Már a honfoglalás előtt létezett szőlőkultúra Hegyalján, de később az Árpád-ház regnálása alatt is kiemelkedő művelés zajlott, egészen a tatárok bejöveteléig. Nem maradhatott az udvar jó borok nélkül, így IV. Béla király a szőlők művelésére olasz és vallon szakembereket költöztetett a térségbe: emléküket őrzi például Bodrogolaszi és Olaszliszka neve. Feltehetőleg pont ők, a dél-európai vincellérek kellettek ahhoz, hogy a hegyvidék világhíre megszülethessen. Fejlettebb művelési kultúrájuk, hazájuk szőlőfajtái beváltak Magyarországon.

Már 1500 körül beszélhetünk tokaji borexportról, sőt, az aszú első említése sem sokkal későbbi: már 1571-ben egy hagyatéki dokumentumban szó volt róla. Később, II. Rákóczi Ferenc szabadságharcában is bort vittünk északra, hogy a lengyelektől cserébe hadianyagot kapjunk. A fejedelem egyébként nagy lobbista volt, politikai törekvéseihez nem kisebb támogatót keresett, mint XIV. Lajos – kérését nála is tokajival nyomatékosította. Hogy városi, pontosabban pincelegenda-e vagy sem, de sokan a francia uralkodóhoz kötik a mondást: „A királyok bora, a borok királya” (Vinum Regum, Rex Vinorum). Tudták, hogy II. Rákóczi Ferenc és a Napkirály kódolt üzeneteket váltottak? Számokkal helyettesítették a betűket, sőt egyes szavakat is – az ellenség szónak külön számkódja volt, annyiszor szerepelt a magánlevelezésükben. (Magyarországon 1711-ben bukott el a XIV. Lajos támogatásával zajló Rákóczi-szabadságharc. A fejedelem Törökország érintésével Franciaországba menekült, ahol átmenetileg menedékjogot kapott.)

A Központi Statisztikai Hivatal kiadványa szerint 1736-ban 546 ezer liter bor ment Lengyelországba, de 1746 és 1751 között Oroszországba is 56 ezer litert adtak el – évente! Ugyan a 21. század elejéről visszatekintve talán túlzónak tűnhet, de nemzetközi jelentőségében Tokaj-Hegyalja a 18. század második felében élte a fénykorát. Ugyan a Bach-rendszer lehetőségei, a vámhatárok eltörlése és a vasút fejlesztése új esélyt adott volna, de az 1886-os filoxéravész az egész magyar szőlőműveléssel együtt ezt a borvidéket is tönkretette. A tőkék gyökerestül pusztultak el – évtizedeket kellett várni, hogy a régió magához térjen a sorscsapás után.

Ősi területről beszélünk, hisz itt már a miocén korban szőlő termett. Ezt bizonyítja az erdőbényei lelet, a vitis tokaiensis levelének lenyomata – ez minden mai szőlőfajta közös elődjének tekinthető. Érdekesség, hogy a vitis sylvestris ősszőlő ma is megtalálható vadon a Tokaji borrégióban, melynek művelt területe 5500 hektár, amin hat engedélyezett fajta terem – négy hagyományos, kettő új nemesítésű.

19% HÁRSLEVELŰ
A borvidék másik meghatározó szőlőfajtája, neve beszédes, a hársfa levelére emlékeztető alakja miatt kapta. A tőkéje erős, de kevesebb hajtást nevel, mint a furmint, így a zöldmunkája kisebb kézi erőt igényel. Fürtje nagy, válla gyakran elágazik. „Bogyói kisebbek a furminténál, kevésbé rothadékony, ennek következtében kevesebb az aszútermése is. Szárazságra, lisztharmatra és atkára érzékeny.” Bora hársméz, időnként bodzavirág illatú, de savtartalma alacsonyabb a furminténál.” Eltérő vízigényük miatt a furmintot a hegy felső részébe, a hárslevelűt az alsó területekre ültetik. 

9% SÁRGA MUSKOTÁLY
Középérésű, termése is közepesnek mondható: környezetét és talaját tekintve igényes, nem is terjedt el nagy területen. A téli fagyra, a peronoszpórára és lisztharmatra különösen érzékeny. Fürtjei tömöttségük miatt rothadékonyak. Kivételes évjáratokban aszút is ad, bár késői szüretelése kockázatos.

6% KÖVÉRSZŐLŐ, KABAR ÉS ZÉTA
A kövérszőlőt nem termesztik széles körben Hegyalján, pedig hagyományos fajta. Kései érésű, de egy-két héttel szinte mindig megelőzi a hárslevelűt és a furmintot. Remekül aszúsodik, viszont az ültetvény fekvésére érzékeny – a hosszan tartó párát nem kedveli. Bogyóin a Botrytis mellett más penészfélék is jól érzik magukat; szellős, szárazabb hegyoldalakra való. Érdekesség, hogy aszúbogyóinak tömege akár háromszorosa is lehet a furmintéinak. Harmonikus, általában maradék cukrot is tartalmazó bort ad, tartós savakkal. 

A kabar a Bouvier és hárslevelű szülők hybridje, kevés hajtást nevel, levele haragoszöld. Jó cukorgyűjtő, megfelelően aszúsodik, a vastag bogyóhéj miatt a kész aszúszemek a csapadékosabb időjárásra kevésbé érzékenyek.

A zéta Király Ferenc nemesítése: 1951-ben a Bouvier és a Furmint keresztezésével született meg, de csak 1990-ben került be a telepítésre engedélyezett fajták közé. Korábban Oremus néven ismerték, amit 1999-ben módosítottak Zétára. Nem véletlen: Sátoraljaújhelyen található az Oremus dűlő, amit megemlít „1462. június 16-ai keltezéssel egy oklevél. (…) A dokumentum a sátoraljaújhelyi pálos kolostor erdős területével kapcsolatban kialakult birtokvitáról tudósít. A nézeteltérés a kolostor és Kebles László sátoraljaújhelyi szőlőbirtokos között támadt.” – írta történelmi összefoglalójában Nagy Kornél a Vinoport szakportálon.

Fürtje kúpos, tömött - nagyon jó aszútermő képessége miatt került be a Tokaji borvidékre, jelentősebb volumenben önálló bort még nem készítettek belőle, mivel savtartalma a hosszú tároláskor számottevően lecsökken.

Az aszúbor, vagyis Tokaj természet adta édes fehérbora: hosszú életgörbéjű ital, amely a hordós és palackos érlelés során válik tökéletessé. Leggyakrabban két kifejezést hallunk vele kapcsolatban. A két mértékegység a puttony és a gönci hordó, amikkel a péppé feldolgozott aszúsodott szőlő (aszútészta) felöntését szabályozták.

Az aszúkészítéskor a mustot vagy az alapbort ráöntik az aszútésztára. Ezután a pépet 1-2 napig ázni hagyják, majd zsákokban préseléssel és szűréssel választják el a szárazanyagot. Az erjedés hónapokig tart. A bor ízét és minőségét a keverési arány határozza meg.

Az aszút attól függően kategorizálták, hogy egy gönci hordónyi musthoz hány puttony aszútészta került. Természetesen ma már nem ilyen klasszikus metódussal dolgoznak, hanem analitikus módszerekkel határozzák meg a kategóriát, igaz, a tradicionális elnevezés fennmaradt. Jelenleg csak 5-6 puttonyosak kerülnek kereskedelmi forgalomba, már nem készülhetnek hármas, négyes tételek. Múlt időben beszélünk az aránylag apró gönci hordóról is: nagyobbakban arányosan kisebb oxigénes felület jut a borra, így az íze gyümölcsösebb lesz.