Karanténkonyha ON – új korszak kezdődött a gasztronómiában

Szerző: Azari-Varga Viktória

Eddig szinte elképzelhetetlen volt, hogy egy Michelin-csillagos étterem házhoz szállítson, nagy céges közös főzést tartsunk az online térben, vagy éppen mi magunk fejezzük be otthon az ételt, amit rendeltünk. Most viszont mindez hétköznapjaink részévé vált. Virágzik a karanténkonyha, és bár a kényszer szülte, illetve alaposan megizzasztja a háziasszonyokat, úgy tűnik, hogy működik. Persze nem saját magától, az éttermek és gasztroguruk online segítsége nélkül ugyanis elég elveszettnek éreznénk magunkat. Szerencsére azonban van mentőöv: mindennapi betevőnk futárral érkezik, vagy a világhálón megosztott recept alapján készül.

Mautner Zsófit, Jókuti Andrást és Bezerics Danit kérdeztük, hogyan látják a gasztronómia jelenét és jövőjét.

Lélekmelengető nosztalgiázás és utazás a fűszerek szárnyán

„Ebben a nehéz, feszült időszakban még jobban számítanak az apró, kedves gesztusok, fontosnak tartom, hogy receptjeimmel ne csak megkönnyítsem a háziasszonyok életét, hanem egy kis derűt is adjak” – árulta el Mautner Zsófi, a Chili & Vanília blog szerzője, aki például a húsvéti ünnepek idején letölthető receptkönyvvel ajándékozta meg az olvasóit. Természetesen nem csak jeles alkalmakkor nyújt segítő kezet, receptjeit több mint egy évtizede sok ezren főzik. A legnagyobb sikere elmondása szerint mindig azoknak az ételeknek van, amelyeket egyszerűen, könnyen beszerezhető alapanyagokból lehet elkészíteni, ugyanakkor van bennük némi csavar, például egy-egy különleges fűszer vagy ízpárosítás.

A kreatív gasztroblogger szerint a fűszerek azon túl, hogy ízesítenek, színesítik is életünket. „Ha másképpen nem is, de a főzés segítségével, a konyhánkban akár beutazhatjuk a világot is, ha már másképp most nem lehet” – vallja Zsófi, aki számos olyan ötletet oszt meg a nemzetközi gasztronómiából, amit könnyen be lehet építeni a hétköznapi, magyar konyhánkba is. A TV Paprikán futó Véletlenül vega című sorozatában például több tucat recepten keresztül mutatja meg, hogy milyen változatosan lehet húsmentesen, sok zöldséggel főzni, ha a világ konyháiból is merítünk némi ihletet.

A karantén kezdetén főleg hagyományos, házias ételeket főztem, mert ezek a fogások egyfajta érzelmi biztonságot, családi kötődést és kapaszkodót is jelentenek a számomra

– beszélt a saját tapasztalatairól a blogger. Kétségtelen, hogy ezzel mások is így vannak, hiszen hihetetlen népszerűségnek örvendett a bableves csipetkével, vagy a mákosnudli-recept. Az elmúlt egy év senkinek sem volt egyszerű, home office, e-learning a gyerekeknek, a háziasszonyoknak pedig mosás, főzés, takarítás is mindemellett. Mautner Zsófi állítja, ez az év felgyorsította azokat a trendeket, amik amúgy is elindultak: egyre inkább visszanyúlunk a gyökereinkhez, ahhoz, ahogy a nagymamáink főztek, egyre fontosabb a gazdaságos, pazarlásmentes, fenntartható főzés, az alapanyagok minősége, és hogy azokat ki és hogyan termelte.

Zsófi szerint lesz egy időszak, amikor bekövetkezik majd egy „főzési burnout”, amikor sokaknak nem lesz már kedve és türelme napi szinten főzni. Aki megteheti, biztos, hogy még jobban támaszkodik majd az éttermekre. Szomjazzuk és éhezzük már, hogy újra kiszabaduljunk a négy fal közül, és végre beülhessünk kedvenc helyünkre, akár csak egy levesre vagy sütire, hogy legalább ezzel is támogatni tudjuk őket. „A karantén szerintem sokakat megtanított arra is, hogy megbecsüljék a séfek munkáját, hiszen a napi főzés során látják, hogy mennyire kemény melóról van szó” – tette hozzá a gasztroblogger, aki küldetésének tekinti a kis, minőségi, családi éttermek és a vidéki termelők felkarolását, most is éppen ezen munkálkodik az Alföldön.

Vakmerő étteremnyitás, országimázs-építés tésztával

A Covid hívta életre a „vidékre kiáramlást”, a falusi önellátást is. Így látja ezt a Világevő, Jókuti András is, aki a járvány kellős közepén nyitotta meg Gerendai Károllyal közös éttermét, a Nudli Tésztakantint. Az abszurd helyzetet pedig az tette még extrémebbé, hogy a Michelin-csillagos Costes étterem csapata állt be a konyhába, és fogott hagyományosan magyar tésztaételek készítésébe. Jókuti éppen most véglegesíti az új csapatot, mert a Costesé már az újranyitásra készül, és szembesült azzal, hogy a lelkes jelentkezők között van olyan fiatal is, aki otthon teljesen az önellátásra szeretne átállni, jelenleg pedig egy zamatos fűszer- és gyógynövénnyel, a turbolyával kísérletezik szakácsként.

De hogy került András a legegyszerűbb magyar tésztaételek, mint a káposztás cvekedli vagy a túrós csusza bűvöletébe? Elmondása szerint szinte beszippantotta ez a biznisz, amivel naponta több órát foglalkozik, fókuszban a változatos menüvel és a kommunikációval. Ezekben az embert és legfőképpen szakácsot próbáló időkben egy új étterem esetében a brandépítésben lehet csak sikereket elérni, hiszen a bevételek mélyrepülésben vannak, ahogyan a Világevő fogalmazott,

lassú öngyilkosságot követünk el, már régen nem a túlélés a tét, annál katasztrofálisabb a helyzet.

Szép kilátások tehát nincsenek, a jól képzett munkaerő megtartása a cél, hacsak az étterem-tulajdonos az újranyitást követően nem az építőiparból vagy a futárszolgálatok munkatársai közül akarja „visszaszippantani” a kollégáit.

Jókuti gasztrobloggerként valóban bejárta, pontosabban „megette a világot”, ekkor lett a tészták szerelmese, ami szerinte egy univerzális szeretetnyelv. Küldetésként tekint a magyar tésztaételek népszerűsítésére, nem szeretné ugyanis, ha Magyarország a mikrózott lángos országaként híresülne el. Elsősorban a magyar tészta régi jó hírét és hagyományait szeretné visszaállítani, emellett továbbra is odafigyel a város- és országmarketingre, vagyis megmutatja a külföldieknek, hogy gasztronómiánk legalább annyira lehengerlő, mint a magyar virtus.

Étterem-tulajdonosként és foodie-ként természetesen a fine dining karanténkonyha alakulását is figyelemmel kíséri, és három irányt lát kibontakozni: vannak éttermek, amelyek átállnak minőségi alapanyagaik árusítására, hogy meg tudják tartani beszállító partnereiket; mások egyszerűsítenek, „bisztrósodnak”, vagyis nagyon jó alapanyagokból akár egy Michelin-csillagos étterem is házias ételeket főz, mondjuk szalontüdőt; a harmadik áramlat képviselői pedig megpróbálják elvinni a fine dining élményt az otthonunkba, a profik saját konyhájukban készítik el a gourmet fogásokat. Mindhárom ötlet remek, de tény, hogy hosszú távon egyik sem fenntartható.

„Cash flow patchwork”, avagy minden eladott adag számít

Bezerics Daniék, avagy „a palettások”, ahogyan sokan hívják őket, bár nem fine diningban utaznak, a fenti trendek közül kettőt is követnek. A válságra való első reakciójuk egy pop-up pékség nyitása volt az egykori vendégtérben, és itt kap helyet a minidelikátesz is, ahol vidéki termelők portékáit lehet beszerezni, illetve a Bezerics-borokat pinceáron. „Szerencsére gyorsan kapcsoltunk, már a legelején volt vészforgatókönyvünk, minden csapattagot bevontunk az ötletelésbe, szinte azonnal felállítottuk a pop-up pékségünket” – beszélt a kezdetekről Dani, aki a balatoni és a budapesti Paletta éttermek tulajdonosa, emellett pedig sikeres fiatal borász is.

A saját törzsvendégeikre és helyi közösségükre, vagyis az egy kilométeren belül élőkre alapoztak,

Az amúgy is erős közösségi médiajelenlétüket még jobban felturbózták, mindennap ide teszik ki a napi menüt, emellett pedig nagy kedvenceiket, az örökzöldeket is promózzák, amilyen a Bazalt burger vagy a vadkovászos pizzák. Ahogyan ő nevezi, a „cash flow patchwork” idején minden eladott adag számít, ez a túlélés záloga. A napi menüre fókuszálnak, ami már nemcsak a hétköznapokon, de hétvégén is elérhető, és a családi csomagról sem feledkeztek el, hogy megkönnyítsék a háziasszonyok dolgát.

Valami pluszt is be szerettek volna csempészni a szürke hétköznapokra, ez hívta életre a Paletta Pódiumot, ahol fiatal zenészek adnak minden csütörtök este élő koncertet. „Ezt az ingerszegény, olykor búskomor karanténhelyzetet nem árt egy kis jókedvvel, zenével színesíteni” – beszélt Dani a „léleksimogatásról”, ami szerinte éttermük lényege. Bár bevallotta, már nagyon hiányoznak neki a vendégek, a közös beszélgetések, az elégedett mosoly, amikor megkóstolják az ételt. Várják az újranyitást, ahogy mindannyian a vendéglátásban. „A palettások” különösen azt, hogy az étterem előtt grillezhessenek, körülöttük pedig végre legyen élet, megteljenek az asztalok.

(Borítókép: Jókuti András a Nudli Tésztakantin konyhájában)