Tokaj-Hegyalján készül a világ legjobb ginje, és csak egy ember ismeri a titkát

Ha Tokaj, akkor bor. Méghozzá fehér és édes. Aki ettől eltér, azt a borvidéken megvesszőzik, kiátkozzák és elkergetik. A lazulás azonban már érezhető. Az első jelei akkor látszottak meg, amikor néhány borász elkezdett kísérletezni a száraz furmintokkal, és háromszoros jaj, de tényleg így van, egy-két dűlőben már piros szőlőket is nevelnek. Ennek fényében az már nem is nagy meglepetés, hogy immár pezsgőt is készítenek Tokaj-Hegyalján, amihez hozzá kell tenni, hogy ismét, mert nagyon régen erre már volt példa.

Az igazi áttörés azonban – ami végképp ledöntötte a Tokaj-bor-édes-fehér alkotta várfalakat – két évvel ezelőtt történt, amikor megjelent Bodrogkisfaludon a Hollandiában speciálisan erre a célra készített lepárlójával Mészáros-Komáromy Dénes, aki alapvetően whiskyt szeretne készíteni, ezért naná, hogy megcsinálta a világ legjobb kortárs ginjét. 

Nyílt titok, hogy sokan szerették volna kiátkozni leginkább azért, mert a termék neve Tokaj gin, de csak a tokaji borok neve élvez védettséget, azt sehol nem foglalták passzusokba, hogy borókapárlat nem szerepelhet ilyen néven. Mára már megbarátkoztak a gondolattal, hogy ez az ital is csak viszi valamilyen módon a tájegység hírnevét.

Reálcsalád történésze

A ginkeverő Mészáros-Komáromy Dénessel a Seven Hills Distillery budapesti koktélbárjában találkozunk. Összefuthatnánk Bodrogkisfaludon is, nem ismeretlen a környék, de most kényelmesebb volt a Wesselényi úton leülni beszélgetni.

A hetedik kerület abszolút tudatos választás volt, ha már a Seven Hillsről van szó. Eredetileg a Király utca volt a cél, de ott minden olyan nagy, én pedig ilyen kisebb, intimebb környezetben gondolkodtam

– mondja Dénes. 

A bár helyén korábban egy igazi késdobáló kocsma állt. Az első dolga az volt, hogy a kétkaros sörcsapot kidobta. Ezzel meg is szűrte egy kicsit a közönséget. Ide azok jönnek, akik szeretik a különleges italokat, koktélokat. A legnagyobb élménye az volt, amikor betért egy amerikai pár, és gin-tonikot kértek külön, ahogy ez arrafelé szokás. Elkezdték kóstolgatni a Tokaj gint, és a férfi egyre izgatottabb lett. Megkérdezte, mi ez az ital, mert ilyen különlegességet még sehol nem ivott. A bartender megmondta, majd rámutatott Dénesre, és hozzátette, ott meg az a srác ül, aki ezt megalkotta.

Mészáros-Komáromy Dénes annyira műszaki szemléletű családból származik villamosmérnök apukával, anyukával, testvérrel, hogy kis túlzással náluk a macska is el tud végezni apróbb áramszerelési munkákat. Egyenes volt tehát az út a bölcsészetre, ahonnan a család „fekete bárányaként” gazdaságszociológusként és történészként jött ki. 

Metáltól a whiskyig

Mészáros-Komáromy Dénes sokáig aktívan zenélt, a metál volt a fő csapás, de nem kizárt, hogy lesz még visszakanyarodás. A fellépések után gyakran látogattak kisebb-nagyobb bárokat. „A zenészek többségétől nem áll távol az alkohol élvezete” – mondja, és ezt az állítást egykori zenészként megcáfolni nem tudom és nem is akarom. Már akkor is a whisky mértékletes fogyasztása volt a cél, és egy idő után tudatosan kezdte figyelni az ital minőségét.

A többiekkel ellentétben elkezdtem megérezni, mikor akarnak átverni a párlattal, tehát lehet egy kis érzékem a whiskyhez

– mondja Dénes.

Ez volt az a pont, amikor jött a felismerés, lehet, az italkészítés az, ami az ő igazi világa. Ez akkor nyert teljes bizonyosságot, amikor a testvére megpróbálkozott a szilvapárlat készítésével, és az eredmény, ha nem is lett rettenetes, de távol állt az elképzelt és elvárt minőségtől, ezért szólt Dénesnek, csinálja inkább ő. Annyira hallgatott a tanácsra, hogy egészen Hollandiáig ment párlatkészítést tanulni, azon belül is szakosodott a whiskyre. Ott is csodabogárként tekintettek rá, miért akar egy magyar srác whiskyt készíteni. Talán azért, mert szereti. Ez egy olyan érv volt, amit már érdemes elfogadni.

Adva van tehát egy metálzenész történész, aki Hollandiában merül el a lepárlás tudományában és művészetében, ráadásul semmilyen kötődése nincs Tokaj-Hegyaljához, épp ezért kiköt Bodrogkisfaludon. Egy családi nyaralás döntött. Három család összesen 11 gyerekkel. Dénes szerint ez igazi túlélőtúra, amihez olyan hely kell, ahol egy héten át le lehet mindenkit kötni valamivel. Erre az egyik legalkalmasabb hely Zemplén. A vendégház utcájában pedig rátalált egy régi parasztházra, ami eladósorba került. Beleszeretni a faluba nem sokáig tartott, ez tíz éve történt, és azóta a szerelem töretlen.

Az pedig szintén Dénesre jellemző, hogy Seven Hills Distillery lett a lepárló neve. Egy nap felfutott a Kisfalud határában lévő Vár-hegyre, ahol azon nyomban megcsípte három lódarázs. Ebből egy is pont sok. Nem tudta, hogy reagál a szervezete, ezért felhívta a feleségét, ha fél órán belül nem jelentkezne, akkor tudjon róla, baj van. Majd, mint aki jól végezte a dolgát, körülnézett, és fényképezett egyet.

„Hét hegyet láttam. Igaz, egy külföldi ezekre azt mondaná, dombocska, de az Alföld felől ez hegy. Akkor ugrott be a Seven Hills elnevezés” – mondja Dénes.

Adott a kérdés, Hegyalján miért whisky? A magyarázat kettős: a zempléni tölgy és a mikroklíma. A holland tanulmányok idején is elhangzott, a jó párlathoz három hordótípus valamelyike alkalmas, a francia, a kissé vaníliás amerikai és a zempléni tölgy. A skót lepárlók egészen idáig eljönnek a legendás tölgyfa hordókért, hogy abban érleljék a párlataikat.

Skócia mellett ezen a tájon a legideálisabb a páratartalom a párlatok érleléséhez

– mondja Dénes.

Nem a mi, a mennyi a titkos

Hivatalosan három év és egy hordós érlelés kell ahhoz, hogy a párlatot whiskyként lehessen forgalomba hozni. Miután 2020-ban kezdték el a lepárlást, az első tétel jövőre kerül a polcokra.

A malmozás pedig nem Mészáros-Komáromy Dénes műfaja. Már korábban is kísérletezett azzal, milyen fűszerek adnák meg azt a különleges ízvilágot, ami a Tokaj gin specialitását adhatja. Huszonegyféle fűszer keveredett a legkülönbözőbb arányokban. Közel két évig tartott a kísérletezés, aminek a végén bólinthatott, igen, megtalálta az ízvilágot, amit megálmodott.

A gyerekemet az óvodában megkérdezték, mivel foglalkoznak a szülei, azt mondta, apa folyton pálinkát főz

– meséli nevetve.

A fűszerek nem titkosak, a borókától kezdve a bodzavirágon, a rózsaborson keresztül a zöld kardamomig terjed a skála. A legtöbbjük a Zemplénben is megtalálható. A lepárlóban kis dobozkákban a látogatók megtekinthetik, ki is találhatják, melyikben mi van. A titok csak annyi, melyikből mennyi és pontosan mikor kerül a ginbe a lepárlás alatt. Az arányok annyira titkosak, hogy a lepárláskor van egy olyan pont, amikor mindenkinek ki kell mennie, csak Dénes marad. Egyelőre nem tervezi átadni a tudást.

A felhőben van fent írásos formában. 

Amikor szolgáltatót váltottam, járt egy kis adatvesztéssel, köztük a receptúra is eltűnt. Akkor volt egy kis pánik, de sikerült visszavarázsolni.

Kisfaludi alkoholista patkányok

Dénes elmondja, tulajdonképpen a Covid préselte ki a Tokaj gint belőle. Bezárt a világ, nem voltak koncertek, a kreatív energiák viszont megmaradtak. Más a családjának mászott az agyára, Dénes ehelyett tökéletesítette a párlatát.

Annyira, hogy 2021 februárjában a Gin Magazine Awards díjazottjai között a Tokaj gin elhozta a kortárs gin kategória nagydíját, azaz 28 ország 124 terméke közül a kisfaludi párlatot választották a világ legjobb kortárs ginjének. Az év végén pedig Luxemburgban a Europe Wine & Spirits Trophy 2021 versenyen az arany feletti Grand Gold minősítést kapták. 

A palackot idén a Reddot 2022 designversenyre nevezték be, ami a világ legrangosabb megmérettetése a műfajban. Ha már ott voltak, akkor megkapták a German Brand díjat, a The Gin Guide Design and Branding díjat és az A’design díjat. Miután pedig mindezen kategóriákban nyertek, kaptak még egy különdíjat is, tehát a belbecs mellett a külcsín is tarolt.

A ginkészítés alapjában véve nem a legtakarékosabb műfaj. Nagyjából 60 százalékos a kihozatal, azaz a párlat 40 százaléka megy a lefolyóba, aminek a környékbeli patkányok örülnek a legjobban. Olyankor hatalmas bulit csapnak az ingyenpiát lefetyelve. A kisfaludi alkoholista patkányok már előre tudják, mikor érdemes gyülekezni.

A fő csapás azonban mégis a whisky. A napokban jött Erdőbényéről egy új hordószállítmány. Bényén egy időben két fő foglalkozást űztek a férfiak, vagy kőfaragók voltak, vagy hordókészítők. Azt tartotta a mondás, ha valaki Bényén elhajít egy botot, az vagy egy kádárt, vagy egy kőfaragót talál el. Kádárok még ma is vannak, a zempléni tölgyhöz a szakmai tudás is adott.

A megfelelő hordó mellett a füstölés is nagyon fontos. A Skóciában honos tőzeg a legideálisabb, bár van olyan whisky, amit konkrétan szárított kecskeürülékkel füstölnek, és palackját 200 dollárért árulják. Dénes próbált is Skóciából tőzeget importálni, de ott a felelőtlen kitermelés miatt már annyira kevés maradt, hogy nem adnak el belőle, még viszontszívességként sem, hogy ők meg azért viszik a zempléni hordót.

A kreatív ember viszont ritkán jön zavarba. Tokaj-Hegyalján a borkészítés végterméke az aszútörköly. Ez a borászok számára érdektelen, általában kiviszik a szőlőbe, beszántják a talajba, azzal trágyáznak.

Elkértem tőlük. Megkérdezték: mire kell? Mondtam, hideg füstölésre. Nem igazán néztek normálisnak. De az aszútörkölyös malátafüstöléstől sokat várok.

Makai Gergely, a Tokaj-Hétszőlő borbirtok borásza fantáziát látott a történetben, adott aszútörkölyt, és megindulhatott a szárítás a padlófűtött laminált padlón, majd a füstölés. A hamu pedig indulhatott ki a szőlőbe, ahol trágyaként teljesíti be küldetését.

Még egy csavar

A ginkészítés egy idő után némileg monotonná tud válni, ezért Mészáros-Komáromy Dénes gondolt egyet, átszaladt a szomszédos borászatba, és kért egy kis furmintot, amiből (mi mást is tehetett volna?) vodkát készített. Ezzel a borászok egy részénél megint kicsapta kicsit a biztosítékot, ez már a szentségtörést is szentségtöri. Viszont eszméletlenül finom, volt alkalmam egy pici kóstolót kapni. Decemberben jön ki az első igazi termék, majdhogynem természetesen a Tokaj-Hétszőlő egyik furmintjából. 

A terv: minden évben más borászat, más dűlőből szüretelt furmint, más bor. Ezzel garantált, hogy egyik furmintvodka sem fog igazán megegyezni az előzővel és a következővel sem. „Ez egy olyan termék lesz, ami bevallja a szezonalitását” – mondja Dénes.

(Borítókép: Papajcsik Péter / Index)