Ezek lesznek a jövő ételei?

Lim Kok Anna a Maláj-félsziget és a Szumátra sziget közötti Malaka-szoros közelében lévő kis gyümölcstermesztő farmján egyik kedvenc fajtáját mutatja, a fanyar ízvilágú kedondongot, amit a malájok főleg savanyúságba vagy salátába használnak. „Nem nagyon ismeri senki” – mondja a BBC-nek a 45 éves termesztő, aki ezért inkább a longán gyümölcsre és az ananászra koncentrál, azokra nagyobb a kereslet. Az olyan kis termesztőknek, mint Lim, gyorsan kell növekedniük, hogy életben tartsák a vállalkozásukat. „Azt kell termesztenünk, ami nyereséges tud lenni” – mondja az egyszerű szabályt.

De a tőle kevesebb mint egy órára lévő maláj vidéken tudósok pont hogy megpróbálják átírni az ételek jövőjét. Alternatív növényekkel írnák át a búza, kukorica, rizs, szójabab szentnégyesét. Pont olyan növényekkel, mint a kedondong, amiből a jövő terményeit kutató intézetben (Crops For the Future, CFF) épp isteni, C vitaminban gazdag gyümölcsital készül.

„Ha itt körülnéz, csak elfeledett növényeket lát” – mutat körbe Sayed Azam-Ali a CFF kertjében, Kuala Lumpur külterületén.

Moringa fák, bambara földimogyoró, kedondong bogyó – ezek mind olyan növények, amelyeket évszázadokon át termesztettek az emberek, de ma gyakorlatilag ismeretlenek azokon a helyeken, ahol nőnek. „A pálya szélére kerültek” - mondja a CFF-vezető Azam-Ali. A nagy négyes lenyomta őket.

A nagy négyes

„Mindössze négy termény - a búza, a kukorica, a rizs és a szójabab - biztosítja a világ élelmiszer-ellátottságának kétharmadát. Szó szerint függünk ettől a négy fajtától” - mondja Azam-Ali professzor. „Valójában van hétezer másik termés, amit évezredek óta termeszt az emberiség kisebb-nagyobb intenzitással, globálisan mégis figyelmen kívül hagyjuk őket.” Maláj kutatók ezen szeretnének változtatni, de nincs könnyű dolguk, hiszen az emberiség táplálkozása már igencsak ráállt erre a jól ismert négy alapterményre.

Törekvésük ugyanakkor több mint aktuális. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete szerint jelenleg globálisan az élelmiszeripar felelős az üvegházhatású gázok kibocsátásának közel egyharmadáért. Ráadásul a becslések szerint 2050-re a világnak 50 százalékkal több élelmet kell termelnie ahhoz, hogy 10 milliárd lakosát el tudja látni. Ha változtatás nélkül kielégíti ezt a keresletet, még inkább hozzájárul a globális felmelegedéshez, áttételesen károkat okozva a természetnek.

A változatosság a jövő

Az elfelejtett növények kulcsfontosságúak lehetnek a CFF szerint. Ha a kormányok lokális üzemekbe fektetnek, helyi termelőket segítenek, csökkenthetik ökológiai lábnyomukat és kitettségüket is az importált termékekkel kapcsolatban. A felmelegedés veszélyezteti a már meglévő fajok túlélési lehetőségeit, az élelmiszerek sokszínűsége mindenképp nagyobb biztonságot jelentene.

Külön érdekesség, hogy ezek a ritkán használt termények – talán épp kihasználatlanságuk miatt – nagyobb ellenállást mutatnak a környezeti hatásokkal, különösen a meleggel szemben – mondja Azam-Ali. „Az étrendi változatosság létfontosságú az emberiség jövője szempontjából.” Élelmiszerbiztonsági szakértők egyetértenek vele. „Nem az a baj, hogy nem lesz elég étel a Földön, hanem hogy bizonyosakat teljesen ignorálunk” - mondja Cecilia Tortajadam, a szingapúri egyetem vízügyért felelős vezető kutatója.

Azam-Ali nagyon jól ismeri a témával kapcsolatos ellenállást. PhD-hallgató volt az 1980-as években, amikor Nigerben ritka növényeket termesztő női farmerekkel találkozott: a hátsó udvaraikban termesztették a ritka, sokszor a családi hagyomány részeként életben maradó terményeket, mindenféle komolyabb technológia nélkül, amikor más növények termesztése már kudarcot vallott. Hatalmas lehetőség volt ez akkor egy alternatív rendszer kialakítására, de az ellenállás óriási volt.

De Azam-Ali nem adta fel, és projektről projektre haladva bebizonyította, hogy az „alternatív növényfajták” életképesek. A kérdés viszont mindig ott lebegett fölötte: vajon piacképesek lesznek-e? „Ez a kritikus pont. Vajon a fogyasztó elfogadja-e?” Az intézet egyik kupolacsarnokában az élelmiszermérnök Tan Xin Lin a BBC riportjában épp egy élénkzöld tésztával kísérletezik. Porított moringa leveleket használ búzaliszt helyett a készülő süteményhez, amiben így kevesebb glutén, de több és értékesebb tápanyag lesz.

Xin Lin recepteket fejleszt a többség számára ismeretlen anyagokból, célja, hogy az ízvilág a helyieknek, de a külföldieknek is megfeleljen. Az elmúlt években sikeresen építette már be receptjeibe a  CFF-ben termelt növényeket, így a moringát vagy a bambara földimogyorót. Használta őket az instant levestől az olasz kekszeken és tésztákon át olyan termékekhez is, mint a murukku, ami egy ropogós indiai snack, normál esetben csicseri lisztből.

„Megpróbálom korszerűsíteni az elfeledett növényeket és inkább újfajta recepteket találok ki hozzájuk” – mondja Xin Lin, aki egyébként képzett cukrász is. Az új receptek azonban mit sem érnek, ha az emberek nem gondolják át étkezésüket, és cserélik le a rengeteg feldolgozott és gyors ételt, amit esznek. Ezzel kerülhet át a hangsúly egy-egy terület sajátos növényeire.

Nem olaj

Sajnos a ritkaságokkal szembeni ellenállásnak is jócskán van történelme. Azam-Ali példaként említi a fehérjében gazdag bambara földimogyorót, amely Dél-Ázsiában és Afrikában is őshonos volt, de az afrikai nőket megbüntették, ha termesztették. „Nem olaj, ezt nem tudjuk eladni” – mondták nekik. Ma a bambara az egyike a CFF legtöbbre tartott ételeinek, céljuk, hogy olyan sikert érjenek el vele, mint a quinoával, ami 30 éve gyakorlatilag ismeretlen bolt Bolívia és Peru határain kívül, ma pedig luxuséttermek étlapján szerepel.

A növények tápértékét kell vizsgálni a hozamuk helyett – ezt vallják az elfeledett növények gondozói.  Az 1960-as évek óta a jó hozamú termények állnak az élelmezés és a mezőgazdaság középpontjában. Ez részben a sok helyen pusztító éhínségre adott logikus válasz volt, hisz a világnak szüksége volt minél több élelmiszerre. A tápérték ugyanakkor – főleg a globális felmelegedés miatt – egyre fontosabb szerepet fog betölteni, mondja Azam-Ali. 

Régi receptek nyomában

A CFF harmadik kupolájában Gomathy Sethuraman laborvezető az intézet koronaékszerét mutatja: a labort, ahol azt vizsgálják, a szén-dioxid szint és a melegebb klíma hogyan hat az általuk kiválasztott ritka fajokra. Azam-Ali biztosít arról, hogy a jövő terményei kifejezetten jól bírják a meleget.

Az elfelejtett élelmiszerekről globális gondolkodás zajlik – mondja Danielle Nierenberg, az amerikai központú kutatóközpont, a Food Tank elnöke. A CFF-n kívül (amely magát a világ első, alig használt növényekre szakosodott kutatási központjaként definiálja) a világban léteznek más szerveződések (Crop Trust, a Slow Food, az Icrisat és a Bioversity International), amelyek inkább a változatosságot ösztönzik az élelmezés jövőjében.

Szerintük el kell fogadni, hogy a szegényebbek a jövőben is inkább a tápláló alapanyagokat keresik majd, mások pedig hajlandóak lesznek kipróbálni újdonságokat, akár őseik feldolgozatlan, nyers ételeit. A változás, változtatás lehetőségét épp a helyi – sokszor meglepő módon női - gazdák teremtették meg, akik őrizték, átörökítették azoknak a terményeknek a magjait, amelyeket elődjeik szívesen fogyasztottak. „A legnagyobb akadály még mindig az, hogy az import áruk megszállottjai vagyunk” - mondja egy Kuala Lumpurban működő és egyébként helyi termelőket támogató étterem társalapítója, Jenifer Kuah. Étterme, a Sitka vendégei még mindig a külföldi alapanyagokat keresik.

A CFF stratégiája az, hogy az embereket saját vagy családjaik régi ételeire emlékeztetik, ezzel ösztönözve őket, hogy változtassanak szokásaikon. Tavaly novemberben a brit trónörökös Károly herceget hívták meg, hogy elfeledett receptek elnevezésű kezdeményezésüket elindítsák.

És hogy lesz-e a CFF törekvésére valaha elég pénz? „A befektetők mind itt vannak a környéken, de nagyon nehéz meggyőzni őket. Nagyon érdekes, mondják a ritkaságainkra, de nem tudnánk eladni” – mondja Azam-Ali. 

A cikk a BBC Are forgotten crops the future of food? című cikke alapján készült.

(Címlap és borítókép illusztráció: Kedondong termése. Shutterstock / Index)