A gyulai kolbásszal beszélgetni kell

Hat-hét éve nagy volt az ijedtség Gyulán. A korábban a nádudvari agrárbirodalom részeként működő kolbászgyár csődbe ment. A cégnél attól féltek a vezetők, hogy egy erős konkurens érkezik és pusztán a márkanevekért megveszi a jogokat és elsorvasztja a gyártást. Nem így történt, 1,8 milliárd forintos állami segítséggel Gyula önkormányzata vehette meg a felszámolásból az eszközöket, megmenekültek a munkahelyek.

A kísérlet sikerült, azóta a cég nyereséges és a város sem mohó, rendre visszaforgatja a megtermelt profitot. Sőt, pár éven belül egy újabb fontos, versenyképességet javító fejlesztést fontolgat a társaság. A minőségi húsipari termékek iránt ugyanis nő a kereslet, részben a hazai bérszint emelkedése miatt, részben talán azért, mert a tavaly 150 éves gyulai húsgyártás intenzívebb marketingkampányba kezdett – meséli Daka Zsolt, a Gyulahús Kft. ügyvezető igazgatója, aki 2019-ben is 4-5 százalékos forgalom-növekedést remél.

Ma már a forgalom egyre nagyobb aránya, 15-20 százaléka export, egyre több áru megy Csehországba, Németországba, Nagy-Britanniába (főleg pizzafeltétnek), de Európa majd minden országa mellett Hongkongba is rendszeresen eljut már a „gyulai”.

Reumások előnyben

Ez a jelenlegi nagy totál, de a gyárat meglátogatva, a dolgozók és a vezetők természetesen nem tulajdonosokról, pénzügyekről és konszolidációról, hanem sokkal inkább a mindennapokról, az aktuális feladatokról és a gyártás hagyományairól mesélnek.

A legenda szerint például nem is olyan régen, még a II. világháború idején is a reumások voltak a legjobb szalámimesterek. A meteorológiai előrejelzések pontatlanok voltak, vagy leginkább nem is léteztek, de a frontokra érzékeny betegek előre megérezték az időjárás változását, így a páratartalom alakulását, és proaktívan tudtak reagálni. Például a megfelelő ablakok kinyitásával.

Észak – dél – kelet - nyugat

Aki ma a gyulai Béke sugárúton meglátogatja a valamikori gyufagyárból épített kolbászüzemet, a két gyulai gyártóegység egyikét (a másik a „májas” üzem) még láthatja a régi gyárépületet is, amelyik különös módon nem az utcafronttal párhuzamos és merőleges falakból áll, hanem ahhoz képest ferdén árválkodik.

Hajduk Zoltán üzemvezető negyven éve, 1978-ban kezdett tanulóként a húsüzemben, ő meséli, hogy a furcsa épület úgy lett kitalálva, hogy az ablakok a négy világtáj felé fordulnak.

A szalámimester fő feladata ugyanis az volt, hogy a zsalugáteres ablakokat nyitogatta. Ha jött a meleg, ami a kolbászgyártásnak nagy ellensége, az északi ablakok nyíltak, onnan jött be a hűvösebb, párásabb levegő. Ha pedig hidegebb volt, akkor a déli ablakokból jöhetett a melegebb, szárazabb levegő, míg a kelet-nyugati irány a huzathoz, a szellőztetéshez kellett.

Még mindig a mesterek döntenek

A ma már 6 milliárd forintos forgalmú és 320-330 embert alkalmazó cég ma is egyfajta középutat képvisel a húsipari nagyvállalat és a kézműves termelés között. Azaz minden minőségvédelmi, higiéniai paramétert nagyon pontosan be kell vizsgálni a gyárban, de még mindig nagy tere van a szakemberek tudásának.

Egy nagy nyugati kolbászgyárban ma már minden gépesített, bekerül a kolbász egy modern szekrénybe, aztán a masinák automatikusan beállítanak mindent, füstölést, érlelést, víztartalmat és kijön a teljesen egységes késztermék.

Gyula azonban még ma is egy kicsit rusztikusabb, hagyományosabb technológia. Itt a szakember még beszélget a kolbásszal – hallok egy meglepőt.

A kolbászt minden két órában megkérdezzük, hogy van. Megsimogatjuk, vagy inkább megkopogtatjuk, és a válasz mindig meg is érkezik"

Nem mindegy, hogy milyen hangja van a kopogtatásnak, izzad-e, vizesedik-e a kolbász, és a válasz szerint kell reagálni, például a terméket átpakolni, vagy éppen a termek hőmérsékletét beállítani.

Munka, majd takarítás

Az önkormányzati tulajdonú gyulai gyárban kedves szocreál örökség, hogy itt még ma is a dolgozói csomag része a kiadós reggeli és az ebéd, vagy az este dolgozóknak a vacsora.

Valójában azonban nincsen klasszikus esti műszak, hanem a gyár ma egy műszakos, de az mégis kettő. Vagyis a gyárat ma úgy kell elképzelni, hogy minden nap reggel hattól elindul a napi 15 ezer kiló hús feldolgozása, és amikor lejár a műszak, mindenki levonul. Majd minden áldott nap jön a „következő műszak”, a nagytakarítás – meséli Tamáskovitsné Gila Éva marketing manager.

A húsgyártás extra higiéniás követelményei miatt ugyanis minden apró morzsát, gépet, padlót, a falakat patyolattisztára kell mosni egy habos anyaggal, és másnap indulhat minden elölről

Magyar és külföldi

Gyulán gyártanak védjegyes „magyar termékeket”, illetve „hazai előállítású termékeket” is. Más védjegye van ugyanis a száz százalékban „magyar” termékeknek, illetve azoknak, ahol a munka dandárja, vagyis a hozzáadott érték teremtés itthon történik, de a kolbászban jelentős a külföldi alapanyag.

2004 óta Gyulán már nincsen vágás (addig egy hatalmas vágóhídon négy napig disznót, egy napig marhát vágtak), nincsen húsfeldolgozás, azaz csontozás. Jelenleg a külsős húsalapanyag részben magyaroktól (például Debrecenből), részben Németországból, illetve Spanyolországból érkezik – hallottuk Molnár Éva kereskedelmi vezetőtől. A szárazáru-gyártásnak a nagyobb súlyú sertések alkalmasak (ugyanis az ő húsuk víztartalma kisebb), de a magyar sertéstenyésztés általában nem tud elég ilyen disznót szállítani.

Adalékok

A gyulai termékekben meghatározó továbbá a bors, ami leginkább Indiából jön, de az ízesítők, így a paprika, a kömény, vagy a fokhagyma már hazai, utóbbi például a szintén Békés megyei Sarkadról érkezik.

Kulcsfontosságú, a szintén részben külföldi só is, ami azért érzékeny kérdés, mert újabban „brit tudósok” kutatásai miatt az unió visszaszorítaná a rákkeltőnek gondolt nitrites pácsó használatát, ami azonban - mértékkel alkalmazva – a kolbászmérgezés (botulizmus) fő ellenszere.

Természetesen a céges laborellenőrzések miatt a botulizmus nem a nagyüzemi kolbászgyártás jellemzője, legfeljebb néhány házi disznóvágás után üti fel a fejét, például, akkor, ha azt nem télen, a hidegben végzik.

Fagyasztott termék

A kolbászkészítés számomra egyik legmeglepőbb információja éppen a hideg volt. Régen például eleve csak akkor működött a gyár, amikor a népek nem dolgoztak a földeken, vagyis novembertől, márciusig. Ma ez már nincs így, de a gyárba érkező alapanyagot mindig téliesítik, vagyis lefagyasztják.

A „fagyasztott” itt nem a kétes minőségű, vagy eredetű húsipari termék szinonimája, hanem azért szükséges, mert a későbbi, igencsak "anyagnyúzó" folyamathoz (vágás, darálás, keverés) a mínusz két fokos hőmérsékletű alapanyag a legjobb, a melegebb anyag ugyanis rosszabb, zsírosabb szerkezetű kolbászt adna.

Vágás, darálás, füstölés

A gyártás során aztán halad az anyag, előbb egy nagy masina vág és kever, egy viszonylag nagy szemcséjű darálófejjel feldolgozza az alapanyagot, amely itt már megkapja az adalékanyagokat is. Majd egy frissen beszerzett német töltőgép tölt, és ennek a gépnek a végén is van egy darálófej, ez még finomabbra darálja az anyagot.

Régen 18-20 asszony „pározta” a kolbászokat, ma már ezt is gép végzi. Az elkészült termékek bekerülnek a három hagyományos bükkfás füstölőbe, vagy a tizenkét további füstölőbe, ahol a tűztér a kamrán kívül van, a füstöt csak beeresztik. Ha ez is megvan, jöhet a 3,4,5, 6, vagy akár 9 hétig is tartó érlelés.

A gyárban nem illik szárítást mondani, mert könnyen megkaphatjuk, hogy „a gatyát szárítják, mi itt érlelünk.”

Végül jön a szeletelés, csomagolás, és ami talán érdekes, hogy mindig, mindenből csak annyit gyártanak, amennyit a kereskedelem már megrendelt.

Aztán kikerülhet a boltokba a látszólag egységes kolbász. Ami csak látszólag egységes.

Egy profi érlelőmester mindig meg tudja különböztetni a termékét, ha esetleg később a boltban találkozik egy kolbásszal, felismeri, el tudja mesélni, hogy azzal mi volt az extra. Mert bár a gyulai penészmentes technológia, valami úgyis mindig történik, így minden kolbász története egyedi, a mester mindegyiket ismeri"

– hallom, és nem tudom eldönteni, hogy ez tényleg így van-e, vagy csak éppen megviccelik az újságírót.

(Borítókép: Bődey János / Index)