Három hónap mérlege a vendéglátásban

Három hónapja Magyarországon újra megnyithattak az éttermek és engedélyezett a helyben fogyasztás. Azt gondolhatnánk, az élet visszatért a régi kerékvágásba, ám a szakemberek közel sem ennyire derűlátóak. A rengeteg pályaelhagyó miatt óriási a szakemberhiány, és amíg a vidéki vendéglátóhelyek a nyári idegenforgalomnak köszönhetően szépen elindultak, a fővárosi éttermek fele nem tudott megnyitni a külföldi vendégek hiánya miatt – összegzett a Delicate Agency nemrég publikált kutatásában.

Folyamatos alkalmazkodás

„Bátorság és alkalmazkodás kellett ahhoz, hogy talpon lehessen maradni” – mondja Bánhalmi Kata üzletfejlesztési és kommunikációs szakember, a magyar gasztrovállalkozások fejlődését segítő Piqniq gasztronómiai közösség egyik alapítója. Szerinte kulcskérdés a nyitvatartás: a vállalkozónak át kellett gondolniuk, hogyan tudják gazdaságosan megoldani a működést kevesebb munkatárssal. Sokan döntöttek úgy, hogy alacsonyabb óraszámban vagy nem egész héten vannak nyitva a héten. 

„A Piqniq tavalyi kampányában több tucat gasztrovállalkozó túlélési stratégiáját mutattuk be. Kedvenc példám egy kisbolt a Wekerle telepen, A másik bolt. Tulajdonosa vérbeli kereskedő, aki pillanatok alatt varázsolt vevőiből beszállítókat, amikor nehézkes volt az alapanyagbeszerzés. A bolt profilja meghatározhatatlan: borszaküzlet, kisbolt, delikátesz, virágbolt, étterem, pékség. Minden egyben, ráadásul nagy törzsközönséggel, amely sokat hozzáadott a helyhez, hol alapanyagot, hol terméket, hol pedig egy jó ötletet.”

Budapest=bizonytalanság

Teljes a bizonytalanság a vendéglátóiparban – ismeri el Gendur András, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének gasztronómiai társelnöke. Három hónapja engedélyezett Magyarországon az éttermekben a helyben fogyasztás. Az addig zárva tartó, vagy kiszállításból élő éttermek újra reményt kaptak, hogy visszatérhetnek a régi kerékvágásba, azaz fogadhatják a vendégeket, turistákat. Igen ám, de a turisták hiányoznak. „A magyarok vidéken vagy külföldön nyaralnak, ezért a főváros üres. Külföldről nem jönnek vendégek, Budapesten az éttermek fele ezért még mindig nem tudott kinyitni” – összegez Gendur.

„A teraszos és a családi éttermek csak-csak megélnek, de a belvárosban a madár se jár. Jómagam egy Andrássy úti étterem tulajdonosa vagyok, amit nem éri meg kinyitni. Néhanapján ebédidőben körülnézek a belvárosban, döbbenetes az üresség. Vidéken jobb a helyzet, ott a népszerű nyaralóhelyek húzzák fel a számokat. Az éttermek 70-80 százaléka ki tudott nyitni és üzemel azóta is, méghozzá a tavaly nyári lendülettel. A hosszú bezárás a Balatonon, vagy Villányban a minőségnek kedvezett, színvonalas foodcourtok, új, nyugat-európai színvonalú helyek nyitottak. Budapesten most a street food tarol, ami a helyi fiatalok igényeit szolgálja ki.”

A szakember szerint óriási átalakulásban van a szektor, leginkább a dolgozók számának drasztikus csökkenése miatt, egyelőre erre nem is látnak megoldást. A pincérek, mivel nyelveket beszélnek, a járvány alatt ügyfélszolgálatosnak mentek, a szakácsokat pedig felszívták a multik húsfeldolgozó üzemei, a cukrászok a ma divatos pékségekben helyezkedtek el. „A biztos állást nem adták fel az újranyitáskor, tehát elhagyták a vendéglátást” – magyarázza Gendur. „Nincs honnan pótolni őket, hiszen a bizonytalanra nem jönnek vissza. A szakemberképzés is érdekes, hiszen már a második olyan évfolyam végez, amelynek egyáltalán nincs gyakorlati tudása.”

Azt prognosztizálom, hogy 2024-25-re állhat vissza a vendéglátásban a 2019-es, tehát a járvány előtti szint, de az is csak akkor, ha addig nem történik hasonló bezárás.

Szeptemberi karácsonyi parti az új módi

Haris Gergely, a Haris Park és a Mezzo Music Restaurant egyik tulajdonosa is érzékeli a problémát. Azt mondja, azok a budapesti teraszos éttermek, amelyek elindultak és jelentős helyi közönséggel rendelkeznek, nem győzik a foglalásokat. „Személyes tapasztalatom, hogy egyik este három főre szerettem volna foglalni. Nyolc éttermet hívtam fel, sehol nem volt hely a teraszon, fel is adtam”– meséli.

A Harisék a hathónapos lezárás alatt egyetlen kollégájukat sem küldték el, ennek ellenére a megnövekedett kereslet miatt további munkatársakra lenne szükség, akiket nehéz megtalálni. A nyitást követő drámai munkaerőhiány megoldásaként azzal az ötlettel állt elő saját éttermeivel kapcsolatban, hogy a saját terasszal nem rendelkező Mezzo éttermet két hónapra átköltöztette a Haris Parkba. A felszolgálók, szakácsok mellett a zenészek is a Marczibányi térre kerültek, így aztán minden megvan, amire az ottani törzsközönség vágyhat: ismerős ízek, a kollégák, a zene és az a nyáresti szabadtéri helyszín, amit a Maros utcai étteremben nem tudtak biztosítani.

Talán nem is a járvány miatt, de a közönség egyértelműen a szabadtéri, teraszos helyeket preferálja, ezért Haris Gergő azt jövendöli, meghosszabbodik és a mediterránra hasonlít a jövőben a hazai piac, elnyúlik a szezon. „A terasszal rendelkező éttermek most készülnek az őszre, fűtőberendezéseket vásárolnak, hogy minél tovább tudják fogadni a vendégeket kint” – mondja.

A munkaerőhiányt ugyan ideiglenesen sikerült megoldani, de a Maros utcai egység augusztus végén újranyit, és akkor ismét pótolni kell majd a kollégákat. A vezetés a Balatonról a fővárosba visszaérkező munkaerőben bízik. Az ősz nagy kérdőjel a vendéglátóiparban dolgozóknak, de a vendégeknek is. Senki nem tudja, mire lehet számítani, lesznek-e újra korlátozások, ha igen, milyen mértékben.

Már most sok foglalásunk van őszre, leginkább céges, üzleti rendezvényekre. A minap érkezett egy karácsonyi parti foglalás is szeptemberre (!) Azt mondták, biztos, ami biztos, addig még ellátnak, de ki tudja, mi lesz a helyzet decemberben. „Az esküvők mellett nálunk most is futnak a céges rendezvények, van mit bepótolni: csapatépítőkkel, kisebb tárgyalásokkal szerencsére tele a naptárunk október közepéig” – húzza alá Haris.

Pszichológus, coach, látó

A világ legjobb ötven bárjának egyike a Boutiq Bar a Paulay Ede utcában. Tulajdonosa, Nagy Zoltán világszerte ismert és elismert szakember a bárkultúra világában. Zoltánék is megérezték az elmúlt időszakot és még mindig nem álltak fel teljesen. Ő az embert tekinti a gépezet legfőbb értékének, épp ezért kollégái jóllétéért és képzéséért mindent megtesz.

„Ha új kollégát keresünk, az alázatos, elkötelezett embereket várjuk, a szakmai tudást tőlünk egy-másfél év alatt megkapják. Ami még fontos, hogy az illető igazi csapatjátékos legyen, hiszen a bárban szorosan együttműködünk, s a vendég megérzi, ha nincs meg a csapatban a harmónia. Természetesen jó kommunikátornak is kell lennie annak, aki bártendernek áll” – mesél a tapasztalatairól a tulajdonos.

Szerinte óriási a nyomás a vendéglátásban dolgozókon. „Nálunk egy este kb. háromszáz vendég fordul meg, ennyi emberrel kell beszélni, kiszolgálni, kommunikálni. Évek óta alkalmazunk pszichológusokat, coachokat, sőt még látót is azért, hogy a kollégák lelkivilágát a lehető legnagyobb rendben tartsák, kezeljék a stresszt. 12 éve üzemeltetjük a bárt, az idő és a módszer minket igazol” – osztja meg üzletvezetési ars poeticáját Nagy Zoltán.

(Borítókép: Egy vendég ül egy kávézó teraszán 2020. május 4-én. Fotó: Balázs Attila / MTI)