Ízorgia az Indexnél – leteszteltük az ország tortáját

Immár tizennyolc éve választják meg Magyarország Tortáját az államalapítás ünnepe előtti időszakban. A Magyar Cukrász Ipartestület által szervezett verseny nyertes süteményeit mindig kiemelt érdeklődés övezi, nincs ez másképp idén sem.

A verseny szervezőinek ezúttal is kiemelt céljuk volt, hogy a megmérettetésre benevezett alkotásokban a modern, egészséges alapanyagok találkozzanak a gazdag magyar cukrászati hagyományból ismert összetevőkkel. Emellett a pályázati feltételek között szerepelt az is, hogy a versenytorták legalább negyven százalékban tartalmazzanak felverteket vagy más tésztarétegeket.

A kreálmány és ami mögötte van

Az Index szerkesztőségének abban a szerencsében volt része, hogy mind a mestercukrászokat, mind díjnyertes kreálmányaikat vendégül láthatta, ezáltal első kézből tudunk beszámolni olvasóinknak, mire is számíthatnak a mától elérhető tortákkal kapcsolatban.

Rögtön le is lőjünk a poént, hiszen egy ország tortája versenyen diadalmaskodni nem piskóta. Pontosabban a piskótának is nagyon a helyén kell lennie, és magabiztosan állíthatjuk, hogy ott is van, ahogy az ízvilág és a töltelék is, a külsővel együtt pedig a teljes összképért jár a 10 pont. „Ez felér egy orgazmussal” – hangzott el egyik kollégánktól, miután az ízek elterültek ízlelőbimbóinak pamlagán.

Kovács Alfréd Mákvirág tortájában a mákos tészta emléke ötvöződik a kertben leszakított fekete ribizlit és friss süteményt kínáló nagymamája emlékezetével. Alkotása egy ízig-vérig mesebeli torta, melyben gyermekkorának meghatározó ízei fogócskáznak: a fehércsokoládé-krém lágy textúrája mellett ott szalad a fanyar fekete ribizli ízvilága, a mandulalisztes-mákos piskóták és a feketeszezámmag-grillázs ropogós élménye is.

A fő célom az volt, hogy saját szájízre alkotott tortával induljak, majd amikor megjelent a versenykiírás, benne a felhasználható alapanyagokkal, kiderült hogy a Mákvirág pont beleillik a koncepcióba

– mesélte.

A cukor nélkül is édes élményért felelős Novák Ádám elmondta: habkönnyű kreációjukban a színekkel játszanak: a torta piros, mint a málna, zöld, mint a pisztácia, ragyogó és elegáns, mint a rózsa. A zöld pisztáciamousse kellemesen édes ízét az élénkpiros málnazselé savassága egészíti ki, és a damaszkuszi rózsavíz teszi még különlegesebbé. A roppanós rétegben megjelenik a pisztácia, fehér csokoládéval kombinálva, a piskóta pedig fehér liszt helyett pisztácialisztből készült. A tortát fényes, málnapürés, rózsavizes réteg fedi, és szárított rózsaszirmok teszik még kívánatosabbá. A Zöld Málna egy kiegyensúlyozott tápanyagértékkel és kellemes ízvilággal rendelkező, fantasztikus új sütemény. Egy szelet mindössze 10,5 gramm szénhidrátot tartalmaz, energiaértéke pedig 232,4 kilokalória (kcal), így jó választás lehet a cukorbetegeknek és az egészséges életmód híveinek egyaránt.

Régóta játszottunk a gondolattal, hogy a pisztáciát mint alapanyagot kellene használni a cukormentes versenyhez. Olyan magokat, gabonákat, gyümölcsöket választottunk, amelyek kevés szénhidrátot és kalóriát tartalmaznak

– emelte ki Novák Ádám, aki azt is elmondta, három tortával készültek a versenyre, amelyek közül végül a Zöld Málna lett a „nevető harmadik”, majd a végén is örülhetett.

Bejött a jóslat

A győztesek arról is meséltek kóstolás közben, miként zajlik a versenyre való felkészülés, illetve maga a megmérettetés.

A két cukrászmester jó kapcsolatot ápol egymással. A tavalyi versenyen egyikőjük sem jutott túl a selejtezőn, azonban úgy váltak el egymástól, hogy jövőre a döntőben találkoznak, és nyerni is fognak. Mint kiderült, a próféta szólt belőlük.

Fontos kritérium, hogy csak olyan tortát lehet nevezni, ami még nem került a pultba, vagyis forgalomba, és csak olyanokat, amelyek betartják a versenykiírásban rögzített alapanyag-kritériumot. A hagyományos tortánál volt ilyen megkötés, ám a cukormentes versenyben szabad kezet kaptak a cukrászok.

A próbasütések során – a zsűri javaslatára – finomhangolás történik, például hogy savasabb legyen az ízvilág, vagy egy-egy réteg lehetne vastagabb. A cukormentesnél szempont lehet többek között a kalóriatartalom csökkentése, dietetikus segítségével. Ezt követően mehet a sütemény a versenyre. E stádium elérése hónapokat ölel fel, míg a torta elkészítése 2–4 órába telik, gyakorlattól függően, a döntőben frissen kell lesütni a helyszínen. A pontozásnál nemcsak az ízvilágot, hanem a teljes összképet is figyelembe veszik, amibe többek között a műhelymunka, az alapanyag-felhasználás, illetve a technológia betartása is beletartozik.

A viszonteladó cukrászdák szintén az előírásoknak megfelelően árusíthatják a tortákat. Ez azt jelenti, hogy mind a váci, mint a szegedi műhely rendelkezésre bocsátja a receptet, attól eltérni azonban nem lehet. Csak arra a süteményre helyezhető ki az ország tortája zászló, amely ezen kritériumoknak megfelel. A cukrászok kérdésünkre elmondták: a viszonteladó cukrászdák ingyen kapják meg az „alapcsomagot”.

Magyarország tortáját az érdeklődők augusztus 19-től kóstolhatják meg a Szent István-napon, a Magyar Ízek Utcája rendezvényhelyszínen, valamint országszerte több száz cukrászdában.

(Borítókép: Tövissi Bence / Index)