A dögburgerezők kora rég lejárt, de a magyarok igényszintjén van mit javítani

Ahogy valamennyi iparág, a vendéglátóipar is megsínylette az elmúlt évek turbulens gazdasági hatásait. A koronavírus-járvány miatti bezárások, az infláció, a forint gyengülése, vagy épp az energiaárrobbanás komoly kihívások elé állította valamennyi szereplőjét, a folyamat végén pedig a fogyasztók jelentős áremelkedéssel szembesültek.

„A vendéglátóipar a magas költségekkel küzd. Elsősorban a munkabér, a rezsi, az alapanyag-költségek, illetve az igénybe vett szolgáltatások költségei emelkedtek, ami felemésztette a nagyobb árbevételből származó esetleges extraprofitot. Az árbevételek növekedtek, tekintve hogy rengeteg hely bezárt vagy megszűnt, a fennmaradt helyek pedig akvirálták a forgalmukat. Ehhez hozzájön Magyarország magasabb turisztikai látogatottsága, valamint a már növekedőben lévő fogyasztás” – mondta az Indexnek Andrejszki Richárd, a Chef Market vendéglátóipari beszállító vállalat vezérigazgatója.

A vendéglátó egységek forgalma várhatóan szépen alakul idén, az eredmények már kevésbé

– summázta a vendéglátóipari egységek 2024-es évét.

Andrejszki Richárd rámutatott: meglepő módon a makrogazdasági folyamatok sokkal inkább tükröződnek a vendéglátóipari szereplők beszállítójának forgalmán, mint a kiskereskedelemben. A fogyasztás növekedése vagy csökkenése azonnal megjelenik a vendéglátásban, tekintve hogy olyan szolgáltatásról van szó, amelyről a legkönnyebb lemondani. Ráadásul a forgalom egy része a kiskereskedelemben landol, hiszen az élelmiszer alapvető szükséglet, míg az étterembe járás nem. Ugyanakkor az otthoni főzéshez alapanyagot kell vásárolni. A kiskereskedelmet alulvásárlás útján éri a fogyasztáscsökkenést: nehéz időkben inkább az akciós vagy alacsonyabb minőségű termékek fogynak jobban – mondta.

A dögburgerezők már válság idején sem mennek

A minőségi termékeknél maradva a vezérigazgató arról beszélt: ma már nem pénzkérdés, hogy a vendéglátó egységek milyen minőségű élelmiszereket, menüket kínálnak. Sokkal inkább igény és kultúra kérdése, amiben Magyarország még lemaradásban van Nyugat-Európához képest.

„Régen viccesen dögburgernek hívtuk az akkori Moszkva téri hamburgerezőt, ahova egy átmulatott éjszaka után tértünk be. Nem foglalkoztunk vele, miből készül a hús, milyen a tisztaság. Aztán bejöttek a nagy márkák, láttuk, milyen egy hamburger, majd elindultunk a kézműves szendvicsek felé, és a nagy átlag már ezt eszi. Egy „dögburgeres” már nem élne meg, mert nem kell. Ha megnézzük, Németországban mi a nemzeti étel, akkor azt gondoljuk, a bajor kolbász meg a pretzl (perec), de időközben a döner lett, amit mi gíroszként ismerünk. Amit itthon sok helyen elérhető, az meg sem közelíti a németeknél kaphatót, pedig árban már nagyon kicsi a különbség. Mi még nem tartunk ott igényszintben” – fejtette ki.

Hozzátette: a minőség nem egyenlő a luxussal.

Az én olvasatomban a magyar gasztrokultúra nem a fine dining helyeket jelöli, hanem a fogyasztók gasztronómiai felkészültségét. Ha nagy rántott húsra van szükség jó áron, amitől kidurranunk, nem pedig egy feleakkorára, ám magas minőségű, tápanyagban gazdag termékekből készültre, ami ugyanannyiba kerülne, akkor a vendéglős azt adja. Más kérdés, hogy az orvos, a gyógyszerek, a fogyasztótabletták stb. lényegesen drágábbá teszik a silány élelmiszerbevitelt

– mondta Andrejszki Richárd, aki szerint ezen a téren is az edukáció a kulcs.

A cégvezető meglátása szerint idehaza is egyre nagyobb keletje van az olyan, kulináris élményt nyújtó éttermeknek, melyek magas minőségű alapanyagokból készült prémiumételeket kínálnak. „Van egy réteg, amely külföldön szerzett tapasztalatait, élményeit itthon is szeretné megélni. Ők barátaikkal, ismerősi köreikkel egyre nagyobb számban járnak olyan vendéglátóhelyekre, ahol ezeket a termékeket vagy szolgáltatásokat meg is kapják. Mindez jól visszatükröződik a fine dining éttermek forgalmában, eredményeiben. Ez a szegmens idén is remekül teljesített” – mondta.

Kényszer az import, nem választás

Az Index több ízben foglalkozott azzal, hogy a sok esetben drágább magyar élelmiszereket olcsóbb importtermékek váltották fel a boltok polcain. De mi a helyzet e terén a vendéglátóipari beszállítóknál? Milyen mértékben támaszkodnak hazai termelőkre, és mekkora az import aránya?

Ha rajtunk múlna, csak hazai termelőktől vásárolnánk. A volatilis forintárfolyam kiszámíthatatlanná teszi a külföldi beszerzést, a szállítási költségek pedig horribilisek. Ezekből kiindulva tehát előnybe kerülhetnének a hazai gyártók, termelők. Néhány terméket azonban lehetetlen beszerezni itthon, csak importálni lehet (olívaolaj, rizs stb.), de sajnos néha még a tejet is külföldről kell beszereznünk. A gyártók jelentős többsége nyugatabbra vagy északabbra egyszerűen jobb, hatékonyabb. Itt nem csak a gyártásra gondolok, hanem a nyersanyagok megtermelésére is. Van néhány üdítő kivétel itthon, de nagyon kevés az olyan magyar tulajdonban lévő gyártó, amely a nemzetközi piacon is megállja a helyét. Számos esetben rendelünk külföldi tulajdonban lévő hazai gyártótól, melyeknél jó minőségű termékekkel találkozunk

– mondta a vezérigazgató.

Az utóbbi két-két és fél év klasszikus élelmiszeripari kérdésévé vált, miért a magyar élelmiszerárak lőttek ki a leginkább uniós szinten. Andrejszki Richárd szerint emögött számos ok húzódik meg. Ezek közül elsősorban a forintárfolyam ingadozása miatti devizakitettséget említette. Visszaidézte, hogy a 2022-es évre 353 forintos euróval fordultunk rá, 10 hónappal később pedig 434 forintot is ért egy euró, ami több mint 20 százalékos gyengülés, miközben a többi ország nem szembesült nemzeti valutája ily mértékű leértékelődésével Ezenfelül – mutatott rá – a 2022-es választások előtt különböző jogcímen a lakosság irányába történő pénzosztás hatására a gyártók, illetve a kiskereskedők is jelentős mértékben emelték az árakat, a teljes élelmiszeripari szektorban repkedtek a rekorderedmények. Erre még érkeztek a vállalkozásokra rótt extra terhek, melyeket a cégek folyamatosan beépítettek termékeik, szolgáltatásaik áraiba.

A Don Quijoték hamar elbuknak

Nehéz időkben a lakosság mellett az vendéglátóegységek is árérzékenyek, akár a minőség rovására is igazodnak a kereslethez. „Minden évben van pár Don Quijote, aki megnyitja éttermét, és célul tűzi ki a magyar emberek gasztrokultúrájának megreformálását, de általában 1–3 év alatt jön a gazdasági racionalitás kegyetlen pallosa, és lesújt rájuk. Nagyon sok példát tudnék hozni ezzel kapcsolatban vidékről és Budapestről egyaránt” – fogalmazott Andrejszki Richárd, majd rámutatott az ezzel kapcsolatos racionális attitűdre: „A vendéglátós alkalmazkodik, ha kell, a minőség kárára is. A jobb vendéglátós viszont mindezt úgy teszi meg, hogy csak finoman változtat. Pont annyit, amit még a közönsége befogad. Így sosem marad le, mindig ad valami újat, de kiszolgálja a vendégek alapigényeit is”.

Kérdés, hogy a lakossági pénztárcák vastagsága változik-e a jövő évben. Elvégre Orbán Viktor miniszterelnök kiemelkedően jó évre számít 2025-ben, míg a várakozások szerint az állampapírpiacról sok milliárd forintnyi tőke és hozam vándorol vissza az emberek számlájára, ahogy a már deklarált kormányzati intézkedések is a fogyasztás serkentését, a bérek emelkedését tűzte ki célul.

„Tapasztalatom és pragmatizmusom azt mondatja velem, hogy akár két számjegyű fellendülés is lehet a vendéglátószektorban. Még több turistára számítok, új helyek nyílhatnak, valamint bővülhet a belföldi fogyasztás. Ugyanakkor a gazdasági folyamatok alakulását nem csak a hazai történések befolyásolják.

Magyarország egy piciny újságpapír egy forgalmas utcán, amelyet a szél időnként felkap és tovasodor. Ezt a szelet azonban bármennyire is szeretnénk, nem mi fújjuk, hanem a nálunk erősebb országok, melyek élén komoly változások lesznek. A világ 10 legerősebb országából háromban (amerikai, német, francia) pár hónapon belül új vezető lesz, ami jelentős kockázatot hordozhat magában. Ehhez egy jó adag geopolitikai konfliktus, megspékelve egy esetleges kereskedelmi háborúval és magas kamatkörnyezettel nem túl ideális koktél. Amennyiben nem fokozódik vagy akár ideális esetben csökken a külső kockázat, remek évnek nézhetünk elébe. Ellenkező esetben a konfliktusok lassítják a világgazdaságot, ami nehézzé teheti 2025-öt

– fejtette ki a cégvezér.

A kulcs az emberközelség

A kormány új gazdaságpolitikai akciótervének egyik fő pillére a mikro-, kis- és közepes vállalkozások (kkv-k) támogatása. A kabinet – ahogy azt Nagy Márton nemzetgazdasági miniszter deklarálta – a méretbeli növekedésben látja a hatékonyság növelésének kulcsát, vagyis minél több kkv-ból váljon nagyvállalat. De vajon mit tanulhat egy kkv a multik felépítéséből, a rájuk jellemző szervezeti kultúrából? Andrejszki Richárd szerint „sokat, de nem mindent”. Legfőképp kiszámíthatóságot, tervszerűséget. „Egy nagyvállalatnál jobban megoszlanak a terhek, nem egy ember szeszélye a döntő. A csapat, a szervezet mindig erősebb, mint az egyén.” Ugyanakkor vannak olyan területek – jegyezte meg –, ahol egy kkv hatékonyabb tud lenni. „A túl sok szabályozás problémát okoz. Inkább kevesebb legyen, de azok fundamentálisak, és mindenki számára világosak, érthetők. Fontos a tervezés, de az is, hogy egy cég gyorsan tudjon reagálni a megváltozott körülményekre. Márpedig azok mindig változnak” – mondta.

Hasonló cipőben jár Andrejszki cége is is, amely kisebb, magyar tulajdonú cégként veszi fel a versenyt az egyik legnagyobb, külföldi tulajdonban álló beszállítóval. „Menedzsment szempontjából nem könnyű a helyzetük. Közel egy tucat cash and carry üzletük költségei az eget verdesik, míg mi egy raktárból dolgozunk. Megítélésem szerint jobbak vagyunk szolgáltatásban, és a kiszámíthatóságunk mellett emberközelibbek vagyunk a vendéglátósok szemében” – mondta Andrejszki, aki elégedett cége fejlődésével, a csapattal és a munkahelyi légkörrel, a Covid-időszakról szóló fejezetet azonban szívesen kitépné a vállalat történetét bemutató könyvből.

Turnaround menedzser

Andrejszki Richárd úgynevezett „turnaround menedzsernek” tartja magát – válaszolta azon kérdésünkre, hogyan lesz egy jogász-közgazdászból saját cégének vezetője, ráadásul végzettségeihez képest más iparágban. „Számos iparágban dolgoztam, lassuló vagy lefelé haladó cégeket igyekszem jobbá tenni. Ez eddigi leghosszabb munkahelyem, 2016 óta vezetem a céget. A jogászi végzettség lényeglátást, szerkezeteket, szabályokat ad, míg a közgazdaság segít a pénzügyi területeken. Könyvelni is tudok, jól olvasok főkönyvet, és abból következtetek a valós folyamatokra, történésekre. Szeretek problémákat megoldani, szervezetet fejleszteni, és látni ahogy az emberek egy csoportja együtt milyen eredményekre képes” – jellemezte munkásságát.

Mindehhez fontos az önképzés, így azt is elmondta, miért tartja előnynek, ha egy vállalkozó, cégvezető amerikai menedzsmentirodalmat olvas. „A világ legnagyobb gazdasága 300-400 éve még nem létezett. Jelenleg van néhány olyan amerikai cég, melyek piaci kapitalizációja nagyobb, mint a német tőzsde (DAX 40) összes cégéé együttesen, miközben Németország a világ harmadik legerősebb gazdasága. Vélhetően tudnak valamit, ha ilyen méretű cégeket építettek pár évtizedet alatt. Az ő példáikon keresztül látni problémákat és azok megoldását mindig inspiráló. Igyekszem meríteni belőle, és egy-két dolgot, megoldást alkalmazni belőlük” – fogalmazott.

(Borítókép: PixelsEffect / Getty Images)