Rendhagyó szilveszter a La Perle Noire étteremben

Különleges szilveszterre készültök idén a menüvel, ez nem vitás. Hiszen ma még nem annyira egyértelmű a vegetáriánus és vegán fogások közti különbség. Nem tartjátok kockázatosnak egy ilyen komplett menüsor vállalását?

G.A.: Az év többi napján is vannak vegetáriánus és vegán fogásaink az étlapon és az ebédmenüben egyaránt, s azt tapasztaljuk, nem csak azok a vendégeink fogyasztják előszeretettel, akik valamilyen érzékenységben vagy intoleranciában szenvednek, hanem azok is, akik egyszerűen csak szeretnének jóllakni, de nem elnehezedni az ételektől.

Hogy fog ez a menüsor kinézni szilveszter éjszakán?

L.Gy.: Évek óta foglalkozom a vegán fogások tökéletesítésével, amit idén már fermentálással, marinálással is kiegészítettem, valamint, számtalan növény por formájában fog a menüsorba kerülni. Igyekszem ezekben az ételekben a növény minden részét felhasználni, ami kicsit olyan, mint a mostanában használt és divatos kifejezés, a „fülétől a farkáig”. Csak itt azt lehet mondani, a virágjától a gyökeréig mindent használok. S ami a legkülönlegesebb lesz például, a párlatok készítése.

Milyen fogásokra számíthatnak a vendégek a vegán ételek között?

L.Gy.: Vendégváró falatok szűrt és szűretlen olíva lesz, amit háromféle amuse bouche fog követni, bébi radicchio kávé infúzióval, valamint pácolt cékla, dióval, ecetes ruccola salátával és végül füstölt zeller almamustárral. Majd következhet a hideg előétel, a füstölt ananász carpaccio csomboros cékla tatárral. S máris a levesnél vagyunk, ami kókuszos édesburgonya velouté lesz. Meleg előételként grillezett endíviát és szarvasgombás spenótot szolgálunk fel, amit egy könnyítő Calamans-i sorbet fog követni verbéna kaviárral. Aztán jöhet a főétel, a konfitált articsóka fehérbabos raviolival és zöldség jus-vel, amit mandula granité fog zárni desszertként friss és pácolt gyümölcsökkel.

Milyen itallal készültök ezekhez a fogásokhoz?

L. Gy.: Aki bort szeretne fogyasztani, természetesen meg van rá a lehetősége, de ha valaki szeretné az egész estét a vegán ízek bűvöletében tölteni, ők minden fogáshoz kapnak házilag készített juice ajánlatot is.

Ugyanilyen izgalmas tematika várható a hagyományos fogásoknál is?

L. Gy.: Természetesen. Wakame-s és citrusos vajjal indítunk, amit egy amuse bouche válogatás követ itt is, dashi-ban marinált osztrigával, házi füstölt kacsával, amihez vörös áfonya gyöngyöt kínálunk, és itt is megjeleni a bébi radicchio kávé fúzióval. Ezt követi a cseresznyefával aromatizált kacsamáj gravlax amit Patron X.O-s babat és cseresznye coulis kísér. Levesnek konyakos fürj conosommé-val készülünk, amibe szarvasgombás tojással töltött raviolit és rózsaszín fürjmellet helyezünk. Majd meleg előételnek füstöltpaprikás burgonyafőzeléket szervírozunk gambás piri-piri-vel és malacfüllel, amit egy hűsítő Calamans-i sorbet követ verbéna kaviárral. Főételként Surf and Turf őzbélszín kerül az asztalra pezsgős fekete kellel és sáfrányos hollandi mártással, valamint homár chips-el, a sort pedig egy igazán különleges desszert zár, ami a téli erdőt fogja megjeleníteni Unicum Riserva kíséretében.

Izgalmas tematikák vannak, különleges elnevezésekkel. Ha valaki nem kifejezetten annyira gourmand, hogy ezeket a megnevezéseket egyből megértse, csupán egy elegáns étteremben szeretné tölteni az év utolsó éjszakáját, neki hogy kommunikáljátok ezeket a fogásokat?

G.A.: Én úgy gondolom, mindenki úgy néz egy étlapot, ahogy én. Azt nézem meg legelőször, amit megértek. S a váza ennek a menüsornak teljesen érthető. Az, hogy milyen szószok vannak hozzá, az tud kellemesebbnél kellemesebb meglepetéseket szerezni.

Aki a La Perle Noire-ban szeretné tölteni a szilveszter éjszakát, ajánlottabb asztalt foglalnia, vagy nyugodtan érkezhet a nélkül is?

G.A.: Már most sok asztalunk elkelt, ezért érdemes inkább foglalni, mint az utcáról beesni, de azért tartunk fent néhány asztalt azoknak a vendégeknek is, akik erre járnak és az adott pillanatban támad kedvük meglátogatni bennünket.

Mi várható még ezen az éjszakán az étteremben?

G.A.: 18 órakor kezdjük az estet, s az eddigi tapasztalatok szerint mindenki 23 óra magasságában befejezi a vacsorát és elindul a központ felé búcsúztatni az évet. Idén is nagyjából szerintem erre lehet számítani. Az érkező vendégeknek folyamatosan szervírozzuk a fogásokat, így természetesen nem kell 18 órakor mindenkinek megérkeznie. Aztán 23 órakor elindul a vendégek döntő hányada, de mindig maradnak azért néhányan, általában a szállóvendégek, s velük szokott a legjobb buli kialakulni. Ilyenkor már a személyzet is lelazul kicsit, a zenészeink is bátrabb ritmusra váltanak, így nem feltétlen szoktuk 23 óra magasságban bezárni az ajtókat. Most szilveszterkor hazaérkezik Japánból a kedvenc nagybőgősünk, Pataj Péter, és lesz egy elképesztően jó énekesnőnk is, így garantáltan jól fogja magát érezni nálunk mindenki a vacsorán kívül is.

Akkor az újév első napja pihenéssel fog telni?

G.A.: Nem, egyáltalán nem. Mint minden évben, most is újévi ebéddel és vacsorával várjuk a hozzánk érkezőket. Ami az eddig is jól megszokott, hagyományos fogásokból fog állni, illetve mindezek vegán formája is választható lesz idén. Így lesz tehát hagyományos és vegán disznótorosunk éppúgy, ahogy töltött káposztánk is, így érdemes az év első napját is nálunk kezdeni.