Mi igaz a Sziget-sör legendájából?

Mindenki hallott már róla. A Szigetre külön sör készül, ami gyengébb annál, mint amit a boltban lehet kapni. Öcsém kollégája mesélte, hogy a sógora sörgyárban dolgozott, és ott hektószám öntötték a kész sörbe a vizet. Haverom múltkor is megivott belőle ötöt és alig érezte. Csak a csónakháznál tuti, hogy rendes sört kapsz, mert a szervezők is ott isznak. És még sorolhatnánk a legendákat. Az elővizezett fesztiválsör a vendéglátóipar Keyser Sözéje: elhitette az emberekkel, hogy létezik, aztán eltűnt.

Legalábbis eddig senki nem tudta igazolni a létezését. Majd én, gondoltam nagyot, és beállítottam három dunsztosüvegnyi sörrel a Központi Élelmiszertudományi Kutatóintézethez, hogy ugyan már, tessék nekem megmérni ezeknek az alkoholtartalmát. Az első üvegben a Sziget olcsósöre, az Arany Ászok volt, a másikban a drágább Dreher, a harmadikban pedig a kontrollcsoport, egy városi kocsmában csapolt Arany Ászok (a Szigeten mindenhol ugyanazt a sört csapolják, ezért volt elég onnan két minta). A két Ászokot a szemem előtt csapolták, látszólag trükközés nélkül, a Drehert viszont – és ez fontos lesz a későbbiekben – három pohárból lögybölték össze.

Szigorú szabványok

A söröket gyártó Dreher Sörgyárak Zrt. szerint természetesen a sör nem vizezve kerül a hordókba. "Amikor a sör készül, nagyon nagy mennyiséget főzünk belőle, nem úgy történik, hogy ez a sör a Szigetre fog menni, ez meg nem" – magyarázza Agócs Mónika, aki a cégnél a vállalati kapcsolatok vezetője. "Nem különböztetjük meg, hogy melyik hordó jut el a fesztiválra. A sör tőlünk nagykereskedőkhöz kerül, ők szállítják a Szigeten levő vállalkozóknak. Soha nem is akartuk, hogy ez máshogy működjön."

Agócs szerint ha nem lenne technikai akadálya, akkor sem állna a sörgyár érdekében vizezni a sört. "Több mint 256 ellenőrzőponton megy át a sör, rengeteg szabványnak kell megfelelnünk, ellenőriz bennünket a fogyasztóvédelem, az ÁNTSZ, az élelmiszerfelügyelet, mivel jövedéki adós termékről van szó, a Vám- és Pénzügyőrség, és természetesen legfőbb minőségellenőrünk a fogyasztó – hamar kiderülne, ha vizeznénk."

"A gyártónál tényleg nincs lehetőség ilyesmire" – mondja neve elhallgatását kérő informátorom, aki évekig gyártósorokat állított össze és felügyelt az egyik legnagyobb hazai sörgyárnál. "Szigorúan szabályozott gyártási technológiának kell megfelelniük, folyamatosan ellenőrzik őket. Az alkoholtartalmat is rendszeresen mérik, és akár több, akár kevesebb, mint az üvegen levő érték, a gyár komoly büntetést kap." Azt is megtudom, hogy ugyanaz a sör kerül a dobozokba, üvegekbe és hordókba, a gyártási folyamat csak apróságokban különbözik.

Azért a víz az úr

A sör felvizezésére tehát csak a kocsmákban van lehetőség, és informátorom már sorolja is a legnépszerűbb módszereket. "Egy bonyolult szelep van a hordó tetején, ezt egy kis fémtüske tartja a helyén. Ha a tüskét kitörik, rá lehet tölteni vizet a sörre és szén-dioxiddal ki lehet nyomatni." A beavatkozás hátulütője, hogy tönkreteszi a hordó szelepét. Agócs Mónika szerint a meghekkelt hordókat a sörgyár nem veszi vissza, informátorom azt állítja, hogy ennek ellenére sokan próbálkoznak a módszerrel.

A másik népszerű metódus, hogy olyan pohárra csapolják rá a sört, aminek az alján van egy kis víz. Éppen ezért mindig gyanús, ha a pult magas, a sörcsap viszont alacsonyan van, és a kuncsaft nem látja, hogy mit ügyködik a csapos. Akadnak olyan kocsmárosok is, akik működési engedélyüket kockáztatva álcázott szódáscsapot szerelnek a sörcsapok közé. Sört vizezni viszont olyan helyeken úgy a legkönnyebb, ahol pincér is van, és a vevő egyáltalán nem látja, hogyan csapolják a folyékony kenyeret.

"Mi mindig az üdítőgép szódájából töltöttünk rá a sörre" – mondja Peti, aki évekig dolgozott csaposként egy, a kispénzű főiskolások körében népszerű belvárosi krimóban. "A kocsmai alkalmazottak elég keveset kapnak, általában minimálbérre vannak bejelentve. Nap végén viszont elszámolás van, ahol az italfogyást mérik. Négy deci sörre csapoltunk egy deci szódát, úgyhogy tíz korsó sörön nyertünk kettőt."

A fenti módszerek nehezen alkalmazhatók a Szigeten. A fesztiválkocsmákban eleve nincs vízcsap, és a vendég látja, hogy mit csinál a csapos. "Egyébként nincs is idő arra, hogy vizezzünk" – fogalmaz Feri, aki több Szigetet dolgozott végig csaposként a nagyszínpaddal szemközti egyik legforgalmasabb helyen, az E-Klub bódéjában. "Olyan gyorsan kell adni a söröket, hogy nem lehet trükközni. Amikor én dolgoztam, egy ember csak csapolt megállás nélkül, a többi hordta, és még így is alig bírtuk."

A Dreher ellenőrökkel próbálja elejét venni a stikliknek. "Folyamatosan kint van a Szigeten egy csapat, mennek körbe, figyelik a csaposokat, és segítenek, ha valamilyen technikai probléma van" – mondja Agócs. Ennek ellenére akadnak próbálkozók. "Kilencvenvalahányas Szigeten volt, melón kívül, civilként kértem sört a haverommal" – meséli informátorom, aki maga is tagja volt egy ellenőrcsapatnak. "Kaptunk két vizes löttyöt, mire elővettem az igazolványom, és megmutattam a csaposnak. Rögtön jött két újabb korsó." Szóval nem árt ébernek lenni, nem biztos, hogy a Sziget mind a 250 sörcsapjánál rendes csaposok dolgoznak.

Meleg sör, állott sör

Sokszor előfordul, az is, hogy a sör egyszerűen nem megfelelő minőségű, ezért gondolja a vendég vizezettnek. Minden hordóban ugyanaz a sör van, de nem mindegy, hogyan bánnak vele. Nem jó például, ha a hordó nagyon felrázódik. Informátorom szerint a szakemberek között van olyan, aki a sör ízéről meg tudja állapítani, hogy aszfaltúton vagy földúton szállították. És a Szigeten akkor sem kell rögtön vizezett sörre gyanakodni, ha több korsótól leszünk részegek, mint általában. Egy ekkora fesztiválon rengeteget mozog az ember, természetes, hogy nagyobb alkoholbeviteltől kerül minősíthetetlen állapotba, mintha egy kerthelyiségben terpeszkedve tompítaná magát.

Az is árt a sörnek, ha nem hűtik le rendesen a hordót. A Szigeten sokszor – különösen a forgalmas helyeken – ezt a hibát követik el. Ez nemcsak azért gond, mert nem lesz elég hideg a sör, hanem azért, mert ilyenkor az ital kelleténél a jobban felhabzik, amikor ráeresztik a szén-dioxidot. Fesztiválokon gyakran látni, hogy a csapos ilyenkor egy külön korsóba kotorja le a habot, és amikor a habos korsó leülepszik, azt is rátölti egy következő korsóra. Az ide-oda töltögetés persze nem tesz jót a sör minőségének, és mint látni fogjuk, némi trükközési lehetőséget is magában rejt.

Népszerű tévhit, hogy a sör olykor azért nem jó, mert "kicsapolják a hordó alját". A sör mindig a hordó aljáról érkezik, mert a nyomás felülről megy a hordóba, és a sör minősége a hordón belül egyenletes. Napon tárolt hordóban viszont beindulhat egy romlási folyamat (ezért is fontos a megfelelő hűtés), és akkor valóban kevésbé lesz finom a sör. Illetve gond lehet abból is, ha a kocsmárosok megspórolják a megfelelő tisztítást: minden nap végén le kell szerelni a hordókat, és csapolófejektől a csapolókarokig át kell mosni a teljes rendszert. Ha ez elmarad, a sör néhány óráig a csőben állhat, amit aztán kicsapolnak az első másnapos punknak.

Hígjáték

A fentieket erősítette meg házi tesztünk eredménye is. A kutatóintézet szakvéleményében 39,3, 32,1 és 30,7 g/l-es alkoholtartalmak szerepeltek, ezeket nagyjából nyolccal kell osztani, hogy megkapjuk a sörösüvegekről ismerős százalékértéket (az alkohol fajsúlya 0,789 g/cm³).

A szemem előtt, trükkök nélkül csapolt szigeti Arany Ászok alkoholtartalma így körülbelül 4,9 százalék lett, ami a mérés hibáját (+/- 5 százalék) belekalkulálva nagyjából kiadja a márka 4,5 százalékos értékét. A Szigeten csapolt Dreher jóval gyengébben teljesített, 4 százalékos eredményével messze elmarad az 5,2 százalékos várt értéktől. Ezt a sört trükkösen, több pohárral bűvészkedve csapolták, illetve öntötték össze kora reggel, amikor a csaposoknak még lehet idejük vizezésre. A jelek szerint most volt is, valószínűleg az egyik pohárban felvizezett sör volt, a csapos nagyjából hozta a tíz korsón nyert két korsó arányát, amit Peti említett. Meg kell jegyezni azonban, hogy ezt a sört olyan helyen vettem, ami nem csak a Sziget hetében üzemel.

A teszt meglepetése volt, hogy legrosszabban a kontrollcsoportnak szánt városi Arany Ászok szerepelt, 4,5 helyett csak 3,8 százalékos volt. Az eredménnyel visszamentem az inkriminált kocsmába, ahol a meglobogtatott szakvélemény megtörte a csapost. Emberünk megsúgta, hogy náluk bizony vizezik a sört. A technikát nem volt hajlandó elárulni, de mivel a csapoláskor látszólag nem volt gond, tippemet a hordóhekkelős technikára adom le.

Három mintából tehát kétszer sikerült vizezet sört kapni, ami nem túl biztató. Megnyugtató viszont, hogy a szándékosan vizesre főzött fesztiválsör mítosza megdőlt, és hogy a Szigeten elvileg kevés a lehetőség a trükközésre. A sörgyár nem sáros, viszont nem árt, ha a pultnál figyelik, mit csinál a csapos. Bizodalmuk az Úrban legyen, és tartsák nedvesen a torkukat.