Idény szerinti dolgok párosítása a fazékban

További Kultúr cikkek

Szatmári Ferenc, egy hétköznapi és mindenki által ismert, de mégis megosztó étellel foglalkozott blogján, a Főzelékes Ferin. A blog receptjeit nagy részben lefedő szakácskönyve bombaként robbant tavaly év végén, mégsem akar saját főzelékes helyet nyitni. Miért nem habar és mennyire fontos a drága, minőségi alapanyag egy egyszerű ételnél? Interjú.

Tavaly októberben jelent meg a könyved, amit megelőzött az óriási sikerű blogod. Mennyire volt egyértelmű, hogy könyv formátumban is megjelenjenek a receptek, főleg, hogy jó részük elérhető a blogon keresztül is?

Amikor csináltuk a könyvet, az elejétől nagyon hittem benne. Megállapítottunk egy reálisnak tűnő számot, majd nem sokkal később az előrendelések alapján felemeltük a másfélszeresére az első nyomást. Végül ez is pikk-pakk, három hét alatt elfogyott, ami teljesen megdöbbentett. Mentem volna be a kiadóba, hogy vegyek magamnak könyvet és mondták hogy: Feri, nem érted. A raktárban sincs. Ez egy nagy sikerélmény volt, és egy hónap után újra kellett nyomnia a kiadónak.

Ez azért is nagy teljesítmény, mert a főzelék egy nagyon megosztó étel, ha csak a spenótot vesszük alapul, ami a közbeszédben is egy negatív hivatkozási alapként él, két csoporta oszthatjuk a főzés iránt fogékony embereket. Az egyik közelébe se akar menni a főzeléknek, a másik pedig könnybe lábadt szemekkel, a Karancs tűzhelynél álldogáló nagymamát emlegeti.

Igen, de lehetett érezni, hogy van rá igény meg kereslet, így valószínüleg többen vannak, akik a nagymamás verziót képviselik. Persze ez kérdés volt, hogy kijön egy könyv, aminek a nyolcvan százaléka a blogon megtalálható, akkor az mennyire fog megállni nyomtatott verzióban. Többek között azért is féltem a visszajelzéstől, mert mégiscsak más az, amikor az ember arccal egy borítón szerepel.

Eddig csak pozitív visszajezés volt, és sokan írtak, hogy hiánypótló a könyv, küldik a levelek mellé a megfőzött kajákról a képeket, ami különösen jól esik. Ami viszont ennél is nagyobb meglepetés és élmény, amikor kvázi ismert emberek fedezik fel maguknak a könyvet. Béres Alexandra például a férjétől kapta ajándékba, és írta, hogy lefőzi az összes receptet. Ezek azért esnek jól, mert én nem toltam a könyvet egyáltalán, nem jelentkeztem be senkinél, hanem saját magától járta be ezt az utat és ez a fajta érdeklődés magától, rétegesen alalkult ki, nem pedig egy megtervezett kampány részeként. Bekopogtathattam volna bárkihez, aki az egészséges életmódot felvállalja, hogy segítsen terjeszteni a könyv hírét, de nem éreztem volna magamat komfortosan ilyen helyzetekben.

Nem akartam iparosítani sem, ezért nem lett főzelékes hely például, vagy bármi más ami főzelékkel kapcsolatos lehetett volna. Ez a koncepció addig működik igazán, amíg lefőzöm én harminc adagban, ott állok és kevergetem, de ahogy ez kinőné magát, az már nem én lennék, hanem csak egy lelketlen biznisz.

Említetted a rossz visszajelzéstől való félelmet. Mennyire félő, hogy a változó alapanyagminőség és a sok íztelen ipari zöldség, amivel a legtöbb közértben találkozunk, más eredményt produkál, mint mondjuk a te esetedben, aki zöldségesektől vásárol piacon.

Ezzel a tényezővel egyáltalán nem számoltam. Amikor az ember ír egy receptet, egy ilyen kategóriájú ételnél talán azért nem gondol erre, mert ez egy annyira olcsó étel, hogy akár ezt az árkilengést sem kell annyira komolyan venni, és még akkor is egy olcsó étel lesz a főzelék, ha az ember minőségi alapanyagokat használ hozzá. A főzelék alapból nem egy szűk réteghez eljutó specifikus étel.

Az, hogy most valaki a biopiacról szerzi be, vagy a hipermarketek zöldséges pultjáról a zöldségeket, nem volt egy olyan dolog, amivel különösen foglalkoztam volna. Annak ellenére nem éreztem, hogy ebből ügyet kell csinálnom magam felé, hogy nyilván óriási különbségek vannak. Másrészt akkora különbség ízben mégsincs. Pláne, hogy a fűszerek, amiket használok, úgyis jelentősen elviszik az ízvilágot. Megmarad a zöldség annak ami, de pont ezzel variálok, hogy teljesen hétköznapi dolgokat teszek bele egy másik hétköznapi zöldséghez, és ebből lesz egy citromos-mustáros krumplifőzelék vagy egy reteklevélpestóval ízesített karalábéfőzelék.

Ezek intuitív receptek, vagy a mérnök éned bontakozik inkább ki, és precizen tervezel?

Azt mondom, hogy mindig úgy kezdtem el, hogy volt egy kényszer, hogy főzni kell, mert ugye elindult a blog, bevonzott egy csomó embert, akiket nem lehetett friss receptek nélkül hagyni. Bejött egyfajta felelősségtudat. Ha már bizalmat szavaztak, akkor nem lehet őket cserben hagyni. Ekkoriban volt heti 3-4 posztom kötelességtudatból, és akkor reggelenként lejöttem a piacra, és megterveztem, hogy mit szeretnék, de ezek mindig fejben álltak össze, és nem úgy hangoltam össze, hogy lefőztem többször, hanem általában fejben működő dolgok voltak, amik működtek utána élesben is elsőre.

Tudtam például, hogy akarok egy piros krumplifőzeléket, mert sok helyen pirosan főzik paprikával, és akkor mondtam, hogy nem akarok fűszerpaprikát használni, mert azt rántással kellene hozzáadni, én meg ugye nem rántok, meg nem is habarok klasszikus érelemben. Így aztán volt egy kis paradicsom, meg paprikakrém vagy ajvár és akkor ezek belekerültek. Először mindig onnan indultam el, hogy miként lehetne a klasszikus eredetét leutánozni külsőben, és akkor ezen a vonalon próbáltam ízben is harmonizálni. Ez a fejben főzés akármilyen elcsépelt kifejezés mostanában, de tényleg erről van szó. Egy mérnöknek is lefut valami a fejében tervezés előtt, és itt is valami hasonló történik.

Egyetlen egy tévedésem volt, de az is azért mert egy ismerősömre hallgattam, és annyira ocsmány lett a végeredmény, hogy aztán az egész landolt a kukában, de ez a kedvességemen és nem a megérzésemen múlott. A Lumenbe és a Vásárcsarnokba szoktam járni. Beállok a pult elé, és tudják, hogy békén kell hagyni, mert nézelődök, és próbálom fejben összepárosítani az idény szerint termő dolgokat. De alapvetően ez a két dolog van, hogy felkelek, és tudom, hogy mit mivel akarok kipróbálni, illetve amikor beállok a pultba, és ott áll össze a kínálat alapján, hogy mit fogok csinálni.

A zöldségek könnyen elérhetőek, de sokat dolgozol friss fűszernövényekkel. Ezek a fővárosban elérhetőek, de vidéki városokban sokszor nehéz ezeket beszerezni.

Az utóbbi időben sok javulást vettem észre ezen a téren vidéken is. A zöldfűszerek frissen történő beszerzése mára eléggé elterjedt és könnyű dologgá vált. Kapor, rozmaring, petrezselyem, snidling és társai könnyen elérhető fűszerek friss állapotban is. Az egyetlen macerás zöldfűszer a koriander, amiből rengeteget használok főleg az ázsai dolgokhoz, de már vidéken is kapható a műanyagdobozos, kis kiszerelésű változat, így annyira elérhetetlen dolgokat nem használok. Nekem nagy megnyugvás, hogy ezeket a kis turbózásokat szeretik az emberek, mert egy krumplifőzelék is teljesen új karaktert kap, ha megtoljuk akár egy olyan, mindenki számára elérhető zöldfűszerrel, mint a petrezselyem.

A megszokottól eltérő sűrítési módokat használsz. Nálad hogy jött a rántás és habarás elhagyása?

Azt szoktam mondani, hogy nekem semmi bajom nincs azzal a lisztmennyiséggel, amit az emberek belepakolnak egy főzelékbe, ha otthon készítik, mert az amúgy minimális. Ami nagyüzemben történik, az persze teljesen más, már-már gusztustalan. Úgy látom magam előtt, hogy van egy rohadt nagy kondér, amiben csiriz van, és azt ízesítik. Ennek köze sincs a főzelékhez, kifőzött liszt valami ízzel jóesetben fokhagymával. De visszatérve, ez nem egy tudatos dolog volt, hogy ez egy trend, vagy egy nagy piac, mint a valóban glurénérzékenyek.

Ennek akármilyen vicces, az a háttere, hogy egyszerűen nem tudok rántani. Tízből nyolcszor nem sikerül és valami miatt ott lesznek a kis galuskák benne. Aztán hallottam, hogy sok ember a környezetemben azért nem főz főzeléket, mert ugyanez a problémája. Először a keményítővel se voltam túlságosan jó viszonyban. Van egy megosztó jellege, ami van az egészséges kontra nem egészséges dolgok körül, de a zöldség is tele van keményítővel. Ezért is szerepelnek a kalóriatáblázatok, és sokszor rá is kérdeznek hogy ezek most akkor valós számok-e, de persze én sem vagyok hülye, hogy a dietetikussal odaíratok valótlan számokat. Ezek akkor is energia- és kalóriabombák, ha nem teszek hozzá lisztet, mint az az én receptjeimnél látszik is. Most próbálom a keményítőt is teljesen elhagyni, mert sokkal nagyobb a glikémiás indexe, mint a lisztnek, bár még mindig a legjobb megoldás, mert nem lehet vele semmit becsomósítani. Illetve vannak olyan ételek, mint a karalábé vagy finomfőzelék, amit nem szeretek pürésíteni, mert nem esztétikus, és ilyenkor is jól jön.

A főzés meglepően korán, már gyerekkorodban jelen volt az életedben. Ennek volt valami története?

Nem tudok én se sokkal izgalmasabb választ adni, mint a klasszikus, hogy anyukám mellett álltam a konyhában kiskoromban. Azt gondolom viszont, hogy már genetikailag belém volt kódolva, hogy főzéssel foglalkozzak. Ez ugyanolyan, hogy a művész, aki festő lesz, már gyerekkorában is szépen rajzol, meg ez köti le minden idejét. Nálam is ez volt, hogy már egészen kis koromtól, mindig a tűzhely körül voltam. Egyszer gyerekkoromban az volt a mániám, hogy én most megalkotom a tökéletes tojásrántottát. Akkoriban Ilyeneket csináltam, hogy kiöntöttem az összes fűszert, és amit tudtam, öntöttem bele, de még búzadarát is. Ez hét-nyolc éves koromban volt. Aztán csináltam zöld palacsintát majd rózsaszín palacsintát és vittem nagymamámnak, mint a macska, amikor fog egy egeret, és leteszi a küszöbre. Ami érdekes volt már akkor is, hogy fél percig jól esett, hogy ott lelkendeznek és utána meg már szinte zavart. Tulajdonképpen ez volt az első jele annak, hogy én projektember vagyok. A könyvnél is ez volt. Három percig volt nagy öröm, utána meg elkönyveltem, hogy ez a fejezet lezárult, és akkor nézzük mi a következő feladat.

Van egy agrármérnöki diplomád, ami kapcsolódik ahhoz, amivel foglalkozol, hiszen fontos része a főzésnek, hogy lehetőleg friss és az idénynek megfelelő zöldségeket használjanak fel az emberek a konyhában.

A szüleim gazdálkodók voltak, és a földön nőttem fel, és több generációra visszamenőleg agrármérnökök a felmenőim. Először biológia szakos tanár szerettem volna lenni, de a tanárom sikeresen kiábrándított ebből, és váltottam magyar szakra. Aztán kicsit kacifántosan, de kilyukadtam a mosonmagyaróvári élelmiszermérnöki szaknál. Ez volt a legközelebb a vendéglátóihoz, ami akkor már egy ideje dédelgetett vágyam volt, csak szüleim nem engedték, hogy felköltözzek, mert elkallódok majd Budapesten, ami valószínüleg igaz is lett volna, viszont szakmunkásba nem akartam menni, mert az nem lett volna intellektuálisan egy kielégítő közeg. Végül egy OKJ-s szakácsképzőt végeztem, de előtte elvégeztem az egyetemet, és ott le is zártam az agrárszakot, amit a végére már gyülöltem. Viszont motivált, hogy elkezdjem felépíteni nulláról a vendéglátásban szerzett tapasztalataimat, illetve a tudásomat tapasztalati alapokra helyezzem.

Elhatárolódsz attól, hogy saját főzelékes helyet nyiss, hogy ne iparosodjon el, amit képviselsz. Miért van ez pontosan?

Ennek nyilván több oka is van. Az egyik, hogy sajnos ezek a receptek ipari mennyiségben nem működnének, mert nem rentábilisak, akár a különleges hozzávalók, vagy a fűszerek miatt. Nem adna egy főzelékért annyit egy átlagember, aki elsétál egy ilyen üzlet mellett, mert más, gazdaságosabb verziókhoz vannak szokva. Két decit nem adhatsz, meg lencsét és krumplit se főzhetsz minden nap. Kókusztej, koriander, ezek mind költséges hozzávalók, amik elengedhetetlenek ahhoz, hogy az emberek ne unjanak rá két hét alatt.

Mautner Zsófinak sok helyen köszönöd meg a támogatást, és több helyen is neki tulajdonítod a blog sikerét.

Volt egy korábbi blogom, és ott írtam neki, hogy ha van ideje, akkor konstruktív dolgot tegyen hozzá és írjon véleményt. Eltelt két hét és le is tettem róla, majd egyszer csak a semmiből írt. Pont az egyik barátomnál voltam, és panaszkodtam neki, hogy nem írt a Zsófi, amikor csörrent a telefonom, hogy jött tőle egy üzenet. Aztán egy vidéki céges rendezvényen együtt főztünk, és felajánlottam neki, hogy üljön be hozzám a kocsiba. Rögtön egymásra hangolódtunk, és ez a baráti kapcsolat azóta is tart. A név is tőle jött, rágtam a fülét a blog miatt, majd megjelent egy zártkörü kis születésnapi buliban, ahol négyen voltunk, és őt ünnepeltük. Berobbant a nappaliba és annyit mondott: mielőtt bármi történik, csak annyit mondanék, hogy nem kell ezt túllihegni, ezennel megszületett Feri, a főzelékes.