A vizet is maga gyártja a kávéhoz

Antalóczy György közgazdász, a hétköznapokban régebben kartellekkel, most belső visszaélésekkel foglalkozik, egy multinacionális cégnél dolgozik. A kávé néhány éve lett a szenvedélye, teljesen elmerült a témában, többféle nemzetközi képesítést szerzett, idén nyáron pedig kávézót nyitott az Andrássy úton. A Flow Specialty Bar & Bistro a nagy alapterületű nyugati kávézók mintáját követi, mellette vegán bisztrót is visznek. A kávéba tett cukorról és tejről, ha csak lehet, lebeszélik a vendéget.

Nemzetközi diplomája van belőle és oktatja is a kávékóstolást. Mit jelent az, hogy kávékóstolás és mit lehet rajta oktatni?

Angolul a pontos neve: sensory skills. Magyarul nincs is szó erre. Mi kávékóstolásnak hívjuk, de ez egyszerre kóstolás, illat érzékelés, elemzés, értékelés.

Láttam a bírókat ezeken a nemzetközi versenyeken, és azt gondoltam, mennyire nagyszerű dolog megkóstolni az italt, majd egy nagyon precíz skálán értékelni, elemezni, szétcincálni. Tök jó, van az a szubjektív élmény, hogy kávéíz, nekik viszont van annyi gyakorlatuk, hogy ezt le tudják bontani apró összetevőkre, ebből pedig egy pontszámot tudnak alkotni, majd kimondják, hogy “most ő készíti a világon a legjobb filterkávét”. Akkor azt gondoltam, annyira meg akarom tanulni ezt az egészet, hogy erre én is képes legyek. Ezután pedig elindultam ezen az úton.

Egy idő után már nagyon sokat foglalkoztam ezzel az egész kávés dologgal. Egyrészt időben, másrészt pedig kialakult bennem egy szemlélet, egy hitvallás, hogy én mit gondolok a kávéról. Szerintem ez akkor alakul ki valakiben, ha már felhalmozódik benne elég gyakorlat, kóstolás, olvasmány, tudás, ismeretanyag. Így ki tud már alakítani egy saját nézőpontot. És amikor ez megtörtént, ez nagyjából egybeesett azzal, amikor úgy gondoltuk Boross Gergővel, aki szintén a hétfői klub tagja volt, hogy megszerezzük kávékóstolásból a legmagasabb szintű képesítést, utána pedig a nemzetközi oktatói papírt is, mert szeretnénk ezt oktatni. Akkor egyébként Magyarországon ilyen magas szinten még senki nem csinálta ezt. Azóta, akinél elvégeztük a tanfolyamot (Nagy-Bertók Anita), hazaköltözött Magyarországra, és maga is oktat itthon, de most is csak ennyien vagyunk. Összesen hárman.

Van egyfelől a kávékészítés, és van ez a másik, a kóstolásos vonal. Ebben a nemzetközi kávédiplomai rendszerben vannak különböző műfajok? Ha ezekből a műfajokból az ember megszerez elegendő mennyiségű képesítést, akkor lesz egy nemzetközi kávédiplomája?

Igen, pontosan így, nekem is nemrég gyűlt össze elég mennyiségű hogy megkapjam ezt a diplomát. A műfajok között van a zöldkávé-ismeret (green coffee), van a pörkölés (roasting), a kávékóstolás (sensory skills), a filterkávé készítés (brewing), illetve a barista ismeretek (barista skills). Jelenleg a kávé kóstolást és a filter kávé készítést oktatom, de egy ponton az eszpresszó műfaj is elkezdett nagyon érdekelni. Ebben is viszonylag mélyre ástam magam. Én jelenleg barista ismereteket nem oktatok, de már rajta vagyok, hogy ez a papír is meglegyen.

Lehet valaki jó kóstoló, ha nem készíti jól a kávét?

Itt fordított a metódus. Ahhoz, hogy az ember tudja értékelni, hogy ő most jó kávét készített-e, vagy nem, először mindenképp a tudatos kóstolást kell elsajátítani. Akkor fogom tudni, hogy például ez a keserűség most a pörkölésből jön-e, hogy én szúrtam-e el, vagy hogy benne volt-e az alapanyagban.

Egyébként én a filterkávé készítésben kezdtem el jó lenni (azt is oktatom), de szerintem a kávékóstolás az erősségem. Ez egy eléggé komplex rendszer és szerintem ahhoz, hogy az ember jó kávét készítsen, valamennyire mindennel képben kell lennie. De természetesen fontos, hogy az ember a pult mögött is tudjon egy jó eszpresszót készíteni, viszont itt a kávézóban ebben már jobbak a kollégáim. Én tudom, hogyan kell egy jó kávét készíteni, de azt nem, hogyan kell százat egymás után. Abban ők jobban.

Mikor dőlt el, hogy a kávé több lesz, mint kávé az életében?

Közgazdászként végeztem az egyetemen, és a kávéval komolyabban talán 2013 elején találkoztam először. Nyilván én is ugyanúgy kávéztam, mint körülbelül mindenki. Nagyon szerettem a kávét mindig is, szerettem kávézókba járni, de inkább a társadalmi élet miatt, a kávé csak kísérőként funkcionált. Aztán az akkori munkahelyemen, a KPMG-nél, dolgozott egy barista, Horváth Lajos, aki akkor már benne volt a Magyarországon éppen szárnyát bontogató újhullámos kávévilágban, és ő rántott magával ebbe az egészbe, mivel folyton fárasztottam a kérdéseimmel. Ebben az időben ő már azon dolgozott, hogy kávépörkölőt alapítson.

Egyszer készített nekem egy filterkávét, és akkor éreztem, hogy ez valami egészen más, mint amit eddig a kávéról tudtam, gondoltam, éreztem. És akkor jött a kérdés: mit kell vennem ahhoz, hogy én otthon ilyet tudjak csinálni? Kiderült, hogy nem kell más, csak egy őrlő, egy filteres eszköz, meg egy vízmelegítő kancsó.

Ez volt az első kimondottan olyan irányú beruházás, ami nem csak arról szólt, hogy beöntöm a szemes kávét a gépembe, és majd kijön a kávé. Vettem egy használt, nagyon basic őrlőt, meg egy filteres eszközt, és elkezdtem vele otthon filterkávét kotyvasztani.

És akkor legalább otthon finomabbat ivott.

Otthon ittam mást, mondjuk úgy. Azt, hogy finomabb volt-e, nem tudom. Olyan volt, amikor az ember a szárnyait próbálgatja, és vakon, fogalom nélkül kísérletezik. Ez egy tök jó időszak, de ugyanakkor az ember nagyon bizonytalan mindenben. Nyilván más típusú kávékat kezdtem el inni, nem olyan olasz stílusú kávékat, amilyet az ember a hagyományos kávézókban iszik. Egy filterkávé, amit most is iszunk, hígabb, komplexebb, gyümölcsösebb, nem a füstös, földes, keserű, csokis ízvilág. Nyilván a tej nélküliség is megjelenik itt, magát az ízeket akarjuk érezni, nem elfedni valamivel.

Lajos később megalapította azt a pörkölőt, amiről álmodott, a Casino Moccát (akiktől ma mi is rendelünk), én pedig ebbe kicsit bekapcsolódtam, mint társaság, mint barát. Ez egy éppen alakuló, picike vállalkozás volt akkoriban, három srác indította (Horváth Lajos, Temesvári Szabolcs és Kis Zoltán), és köréjük gyűlt egy kis baráti, illetve a szakma iránt érdeklődő társaság. Hétfőnként ott ültünk a pörkölőben, beszélgettünk, kávéztunk, kóstoltunk. Akkoriban kezdett az egész újhullámos kultúra kialakulni, még csak egyetlen újhullámos kávézó volt Magyarországon. Ahogy viszont teltek-múltak az évek, a barátságok egyre szorosabbak lettek, mi is egyre többet tudtunk meg a szakmáról, nyíltak a kávézók, jártunk kávéfesztiválokra, versenyeket láttunk. 2013-ban nyerte meg Horváth Lajos a kávékóstoló világbajnokságot, a Casino Mocca egyik másik alapítója pedig korábban a törökkávé-készítő világbajnokságot nyerte meg (2012), ezáltal a 2010-es évek elején nemzetközileg is felkerültünk a térképre. Így kerültem bele én is ebbe a közösségbe, mint lelkes otthoni hobbista, amatőr.

Innen hogy jutunk el odáig, hogy idén júniusban nyitott egy nagy alapterületű, újhullámos kávézót és vegán bisztrót az Andrássy úton?

Van egy olyan tulajdonságom, hogy ha valamit elkezdek, akkor viszonylag mélyen belemegyek a dolgokba. Elkezdett egyre jobban érdekelni a kávé, elvégeztem egy nemzetközi kávékóstoló tanfolyam középhaladó szintjét. Amikor az sikerült, rájöttem, hogy nekem ez megy, jöttek pozitív visszajelzések is. Ezáltal rájöttem, hogy szeretnék ebben elmélyedni, és szeretném megszerezni a legmagasabb képesítést.

Miközben a képzésben haladt előre, Magyarországon berobbantak a specialty kávézók. Mikor döntött úgy, hogy beszáll?

Az oktatással egy időben bíráskodni is kezdtünk versenyeken, ahol mindig az volt a kérdés: „és akkor ti mikor nyittok?” Ezután jött a kínos csend, hogy mi csak hobbisták vagyunk, de egyébként meg bíráskodunk és már tök magas szinten megszereztünk mindenféle papírokat.

Másfél-két évvel ezelőtt érett meg bennem a gondolat, hogy nyitott lennék valamire. Hogy ez oktatóterem vagy kávézó lesz, még nem alakult ki. Ez az üzlethelyiség pedig „betoppant” az ajtón. Egy internetes rádiós műsort csinálok a kávéról (Daráló podcast), a műsorvezető társam (Csordás Gergely) aki jelenleg az egyik üzletvezető mondta, kiadó lesz ez a hely. Korábban azt gondoltam, hogy ez valahogy így fog történni. Nem úgy, hogy felmegyek valamelyik ingatlanportálra, és beírom, hogy kiadó kávézó. Megnéztem és akkor tudtam, hogy ez az. Mert nagy, mert van hely, lehet oktatni, tehát mindent tud, amit én a fejemben elképzeltem. Nyugat-Európában láttam sok ilyen kávézót, ahol azért, mert elég nagyok, lehet enni is, időt tölteni.

Amennyire a kávéban otthon volt, annyira a gasztronómiában is?

Nem, ez számomra egy teljesen új terület volt, azzal is tisztában voltam, hogy ugyan a kávéhoz, mint italhoz értek, de a kávézó vendéglátós részével kapcsolatban nincs óriási tapasztalatom, úgyhogy ebben a részben segítségre számítottam. Tisztában voltam azzal, hogy én ezt egyedül nem fogom tudni csinálni. Mert persze azt meg tudom mondani, hogy az eszpresszót most engedjük egy kicsit hosszabban, vagy az őrlőt vegyük finomabbra, ezekben relatíve komfortosnak éreztem magam, de egy kávézó azért ennél sokkal-sokkal több. Csordás Gergely és Csordás Ádám, akik baristák mind a ketten, és specialty kávézókban dolgoztak korábban, segítettek nekem az elejétől fogva. A konyhába pedig kellett egy olyan valakit találni, aki annyira komfortos a konyhában, mint amennyire én a kávéval kapcsolatban.

És elfogadja a vegán kikötést. Merthogy a Flow vegán.

Vagy bele tud állni. Egyébként sikerült megtalálni ezt a valakit, ő Lipták György, aki a konyha szakmai vezetője. Nekem mindenféleképpen kellett egy ilyen valaki. Én ezt úgy mondtam, ha azon múlik, hogy lesz-e paradicsom a konyhában, hogy én rendelek-e, akkor össze fogunk omlani. Olyan valaki kellett, aki egy konyha napi működését el tudja indítani, ismeri a beszállítókat, stb.

Miért tartotta fontosnak, hogy vegán helyet nyisson?

Az nem titok, hogy én vegán vagyok. Ha viszont nyitok egy helyet, ahol olyan étel van, amivel én morálisan nem értek egyet, az egy probléma nekem. A kérdés az volt, hogy ezt hogyan oldom fel. A koncepcionális ötletelésnél eldőlt, hogy hús itt biztosan nem lehet, mert azzal nem tudnék azonosulni. De a vega és a vegán között még ott a tej meg a tojás, tehát az ötletelés úgy indult, hogy az még lehetne időnként. Pont, amikor a séffel elkezdtük összerakni a konkrét ételeket, akkor kiderült, hogy szinte mindent meg tud oldani állati összetevők nélkül. Így bele lehet állni abba, hogy teljesen legyen vegán, mert így van egy jól definiálható vonal.

Senki nem mondta, hogy merészség az Andrássy úton egy vegán helyet nyitni?

De, mindenki mondta. Eleve nyitni, vagy hogy merem úgy, hogy nem vagyok itt 0-24-ben. A vegán kérdés is felmerült sokszor, hogy az merészség. De ahány ember kérdezi ezt, ugyanennyi mondja azt, hogy ez most annyira menő és trendi.

Viszont a tej hiánya egy kávézóban gondot okozhatott.

Azt gondolom, hogy a magyar kávékultúrában jelenleg a tejfogyasztás nagyon mélyen benne van. Ezért nyitni egy kávézót, ami ráadásul ekkora, és közölni, hogy itt nincs tej, az túl bevállalós lett volna.

Meg sem próbálta tej nélkül?

Talán tej nélkül sohasem gondoltam elképzelhetőnek, hanem vívódtam, hogy mi legyen ezzel a tejkérdéssel. Mert a konyha ugye megoldódott. A tejkérdésben pedig volt egy irány, hogy csak növényi tej legyen. Ezerfélét kóstoltunk, végül egy konkrét zabtejről éreztük azt, éppen elég semleges ahhoz, hogy a kávéba tegyük. De azt gondoltuk, hogy csak a zabtej kirekesztő lenne a kávézói közönség számára, nem beszélve a gluténérzékenységről. Ezért inkább azt találtuk ki, hogy alapból növényi tejjel adjuk a kávénkat, de egyébként van nálunk rendes tej, és ha valaki kimondottan azzal szeretné kérni, akkor nem tagadjuk meg.

Sőt, a cukorral is van egy küldetésünk.

A tejjel kapcsolatban érte meglepetés? Annyian kérnek, amennyire számított, többen, kevesebben?

Olyan értelemben ért egy nagyon pozitív meglepetés, hogy jelenleg az eladott italaink körülbelül felében nincsen semmilyen tej. Nagyon jó, ha minél több ember kóstolja meg a kávét magáért az ízéért. Szerintem ebben sokkal jobbak az értékek, mint amire számítottam. A tejesekben pedig elég magas a zabtejarány, úgyhogy én ezzel már boldog vagyok.

A vízben is maximalisták, saját maguk kísérletezték ki, milyen vízzel finom a kávéjuk. Sőt, a tisztított víz ingyen elérhető a pultról, még vihet is belőle, aki akar. Végképp engedjük el a gondolatát is, hogy otthon vállalható minőségű kávét tudunk készíteni, ha már a víz sem mindegy?

A vízkérdést az egész specialty közösség sokáig méltatlanul elhanyagolta. Persze látni kell, hogy Amerikában is csak 15-20 éves ez az egész dolog. Vannak hullámok, ahogy zajlanak a kutatások, és a versenyek szakmai előre lépései által is egyre finomabb kávék készülnek. Mi is most ismerjük meg ezeket a dolgokat. Az utóbbi pár év egyik legnagyobb felfedezése a víz. Amikor ez a kávézó nyílt, már elég sok mindent tudtunk a vízről, és a kávé ízére gyakorolt hatásáról. Ezután azt mondani, hogy becsukom a szemem és ideteszek valami egyszerű vízszűrő berendezést, és onnantól kezdve nem tudom, hogy miből csinálom a kávét, az számomra nem volt elfogadható. Már tudtuk, mi kell a kávéba ahhoz, hogy jó legyen. Innentől kezdve az nem oké, hogy meg sem próbálom kitalálni, mi az optimális itt, ezekhez a kávékhoz. 

A konyha is ezzel főz?

Igen, gyakran, mert akár egy levesben is meglepően ízgazdagabb tud lenni egy jól felépített víz, mint egy olyan csapvíz, amiben egy csomó minden van. A csapvíz által olyan szintű véletlenszerűség kerül bele a rendszerbe, ami akár jó kávé-nem jó kávé szintű különbséget okozhat. Ahogy az sem mindegy, a kávépörkölőben milyen a víz, hiszen a pörköléshez ugyan nem kell víz, de utána a kóstoláshoz igen. Ezért mi biztosra megyünk, és nálunk ugyanaz a víz van, mint a pörkölőkben (Casino Mocca és Holistik Coffee) akitől rendeljük a kávéinkat.

A vegánságra mik a reakciók?

Szerintem nagyon sok olyan vendég van, aki éppen ezért jön. De van olyan is, aki a nem a vegánság miatt jön hanem mert egészséges, tiszta, jóízű az étel. Nem vegán, de ha finom az étel, akkor szívesen eszi. A vegánok nyilvánvalóan célközönség, nagyon örülünk is nekik. És nagyon jó, hogy a vegán közösségbe is be tudunk kapcsolódni. De az kvázi nagyobb bók, ha a nem vegán szívesen jár rendszeresen ide ebédelni. Olyan ételeket kell itt készíteni, melyekre egy nem vegán is azt mondja, hogy ez finom volt.

Ezt a fajta turistaközeget nyilván elveszítjük, de szerintem egy csomót nyerünk is, mind a vegán, mind az egészséges, tiszta ételekkel. Egyelőre nem érzem ebben a dologban a hátrányt. Most azt érzem, könnyű út lett volna nyitni egy divatos, de nem vegán helyet.