Kifőzték, és mondtak rá egy ráment

Az Ensóba érkezve könnyen érezhetjük úgy magunkat, mint Harry Potter, mikor a Foltozott Üstből átlépett az Abszol útra. Itt csak annyi a különbség, hogy Budapesten, a forgalmas Baross utcából keveredünk a Patyolatba, és annak hátsó része felé sétálva találhatunk rá az eldugott étteremre. Közben a csupasz téglafalak is fokozzák az élményt, hogy egy varázslatos világra bukkanunk.

A hely „atyja” a hét éve pop-up vacsorasorozatok szervezésével indult Konyhakör. A cég azóta a tematikus vacsorák mellett létrehozott egy cateringügynökséget, foodstyle részleggel, pár éve stúdióéttermet nyitottak az ötödik kerületben.

A Konyhakör egyik alapítója, Tenner Benjamin mesélt nekünk az Ensóig vezető útról:

Akkoriban jutottunk el arra a szintre, hogy fel tudtunk venni executive chefeket, így ismerkedtünk meg Dáviddal is. Amikor Vietnamban élt, sokszor kintről segített. Majd a Konyhakörrel arra jutottunk, hogy szeretnénk új hátteret a cateringnek, és ha már amúgy is lesz egy konyhánk, raktárunk és irodánk, jó volna vendégteret is biztosítani. Ehhez kerestünk egy helyet. Egyfajta bázist, ami ki tudja szolgálni a különböző terek iránti igényeinket. Így találtunk rá a Patyolatra. Az egyértelmű volt, hogy Dáviddal szeretnék valami közöset létrehozni, szóval megvártuk, amíg hazajön.

Ruff Dávid pedig másfél év után visszaköltözött Vietnamból, és megnyílt az Ensó. A hely koncepciója tökéletesen tükrözi Benjamin és Dávid személyiségét. Adott a Konyhakörtől megszokott izgalmas enteriőr, a titkos éttermi jelleg, de benne van az a konyha is, ételek és mentalitás tekintetében, amit Dávid tanult. Erről beszélgettünk vele.

Szakmai szempontok is szerepet játszottak, amikor kiköltözött Vietnamba?

Abszolút. Külföldön nőttem fel, dolgoztam is idegenben. Aztán itthon tartottak a tanulmányaim, és mindig nyílt egy új étterem, ahová dolgozni hívtak, csak közben végig vágytam más országokba.

Miért Vietnamra esett a választás?

Amikor a Fámában dolgoztunk, elmentem egy kollégámmal és a barátnőinkkel három hétre Malajziába. Intenzív élmény volt: dolgoztunk, bezártunk, elutaztunk három hétre, hazajöttünk, nyitottunk. Már visszafelé, a repülőn elkapott egy érzés, ami egyre erősödött bennem. Ránéztem a barátnőmre, és kibukott belőlem, hogy kiköltözne-e velem Ázsiába. Igent mondott.

Voltak konkrét terveik, vagy rábízták magukat az ismeretlenre?

Azzal indultunk neki, hogy minimum egy év, inkább kettő, vagy örökre.

Kint nem ismertünk senkit, viszont tudtam, hogy Molnár B. Tamás fia, Molnár Márk kint él. Felvettem vele a kapcsolatot, majd rövid bangkoki nyaralás után megérkeztünk két bőrönd társaságában Saigonba, vagyis Ho Si Minh-városba.

Ha ott nem találtam volna munkát, Hongkong lett volna a köveztető állomás, de Márk egyik helyettese lettem a Vice Hospitalty cégénél.

Mi volt a pontos munkaköre, feladata?

Saigonban legtöbbet a Quiban voltam, ami egy exkluzív lounge bar és étterem. Heti hét nap, átlag napi 300-400 fővel működött, szóval mondhatjuk, hogy brutális egy monstrum. Az étlapért és a vacsoraszervizekért feleltem.

Mennyire tudott alkalmazkodni a kinti ételkultúrához?

Ezt nem úgy kell elképzelni, hogy ott csak vietnami ételek voltak. Ellenkezőleg: nyugatiasabb és a pánázsiai konyha ment. Márknak az egész élete és tudása benne van az ottani étlapban. Úgy dolgoztunk, hogy elmondta, neki mi van a fejében, én pedig kiviteleztem.

De volt ott minden, a hokkaidói Szent Jakab-kagylón át a szasimiig.

Mennyiben más az ázsiai emberek viszonya az ételhez a magyarokéhoz képest?

Teljesen más. Ha éttermi szintet, mondjuk a fine diningot nézzük, nagyon le vannak maradva, igaz, nyugathoz képest még mi is bőven. Viszont kint az étkezés nagyon nagy dolognak számít. Hatalmas a szegénység, így mindent, amit tudnak, azt felhasználnak. Sok olyan ínyencség van, amit régen kényszerből fogyasztottak, de manapság már inkább ínyencségnek számít.

Például?

Volt kint egy kedvenc helyünk, sokszor zárás után odamentünk meginni valamit. Kültéri, összeeszkábált asztalok, tipikus vietnami kocsmakajákkal. Grillezett és wokételek, semmi flanc. Egyik este a srácok közül valaki rendelt valamit, amit nem ismertem.

És akkor kihoztak egy tányér grillezett, zöldfűszeres ízesített porcot.

Ezt a csirkemell középső részén lévő háromszög alakú részből készítették. Gondolkoztam, miért eszünk ilyet? Bár elsőre fura volt és meglepő, végül is jólesett sör mellé.

Ebből a mentalitásból hazacsempésztek valamit?

Környezettudatos konyhát viszünk, bizonyos értelemben jobban is, mint Vietnamban. Odakint nagyon nagy a szemetelés. Nincs szelektív hulladékgyűjtés, s mivel a víz nem ivóvíz, így azt is pazarolják. Plusz próbálok törekedni arra, hogy ne a világ másik feléről hozzunk alapanyagokat. Ebben a műfajban ezt nyilván nem lehet teljesen kivitelezni, de ha valami jó magyar alapanyag, vagy itthon be lehet szerezni, akkor azt használjunk.

Az Ensó volt az, ami végül hazacsábította?

Abszolút. Amíg kint éltem, sok ajánlatot kaptam itthonról. Jókat, jó pénzért. De nem érdekelt, mert azt éreztem, hogy Budapesten már nincs olyan hely, ahol szívesen dolgoznék. Csak Benivel tartottam a kapcsolatot, vele egy hullámhosszon jár az agyunk.

Amikor leültünk komolyabban beszélgetni, elkezdett körvonalazódni a konyha jellege, rögtön rávágtam, hogy legyen izakaya jelleg, és Beni mondta rá a ráment. Akkor indultam is haza. 

Vietnamból jött, most mégis japán konyhát visz. Erre mi inspirálta?

A globalizáció világában nem kell messze menni ahhoz, hogy zseniális japán ételeket együnk. Saigonban iszonyatosan jó helyek voltak. A Quival szemben volt egy nagyon durva japán negyed, ahol megismertünk egy szuper kis helyet. Ott nem is a helyszín vagy az étel, hanem a mentalitás fogott meg. Amit itthon létrehoztunk, abban nagy szerepe volt e tapasztalásnak.

Budapesten azért több helyen is van rámenező…

De inkább csak hagyományos rámenezők. Nem találtunk olyan helyet, ahol csak bejössz, eszel egy jó levest, iszol mellé valamit, beszélgetsz emberekkel, és ha végeztél, mész a dolgodra. Mi szerettünk volna ezt az érzést is hozzátenni ehhez az éttermi kultúrához.

(Borítókép: Trenka Attila / Index)