A nagykövet eltűnt a konyha-kert-piac Bermuda-háromszögében

A Highlights of Hungary célja, hogy évente felkutassa, elismerje és széles körben megismertesse a legkiválóbb magyar kreatív teljesítményeket a hazai közönséggel.

Podecastünk mai vendége Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta Bisztró séfje, aki a Higlights of Hungary nagyköveteként öt izgalmas hazai produkciót jelölt a versengésbe.

A konyha–kert–piac Bermuda-háromszögében nagykövetként jó volt egy kicsit más vizekre evezni, mert kiléphettem a komfortzónámból, ami persze nehéz is volt, mert lett volna még jelöltem, harminc is, de ezt végül ötre redukálódott.

Jelöltjei lokálpatriotizmusról árulkodnak, hiszen az ötösébe három Vas megyei kezdeményezés került:

• A Vas Megyei Szakosított Otthon, ahol olyan magas minőségű biozöldséget és gyümölcsöt állítanak elő, ami egy étteremben is megállná a helyét.
• A szombathelyi Digitális Batman, mely ismert és civil emberek összefogásával eddig több mint 300 laptopot és táblagépet juttatott el rászoruló családokhoz, segítve ezzel digitális felzárkózásukat és részvételüket az online oktatásban.
• Az újjáélesztett Bambi, mint kulttermék, amit 2020 szeptemberében az Index is bemutatott.
• Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet, mely a magyar tájfajta paradicsomok megmentésén fáradozik.
• Végezetül a Fajszi Paprikamanufaktúra, amely az ország egyik legjobb fűszerpaprikáit állítja elő.

A kreativitás Farkas Richárd életében is jelentős szerepet játszik. Dolgozott a Mák Bisztróban, a ZONA Étteremben, és spanyol konyhákon is, ahol ennek nagy szerep jutott.

A szakmát a legaljáról kezdtem, egy rossz minőségű konyhában, ami, ha egy igazságos világban élnénk, nem kellene, hogy nyitva legyen. Persze ez is sokat hozzátett ahhoz, ahol ma tartok, illetve amit gondolok a minőségről.

Őriszentpéteren dolgozva ma mindenki szent meggyőződése, hogy alanyunk egy lelassult buborékba került, de ezt ő cáfolja. „A konyhai munkát tekintve ez az élet korántsem slow. Ugyanolyan, mintha Budapesten dolgoznék” – ismeri el a szakember. Az inspirációt a Vas megyei faluban számára egy erdei séta, egy gyűjtögetés, illetve a piacozás élménye adja, továbbá, hogy minden alapanyagot helyi termelőktől szerez be. Szemléletmódján sokat változtatott idekerülésekor, hogy hiába szeretne színes bébirépákat a tányéron, azt magának kell megtermelnie.

Itt nem én mondom meg, hogy miből főzök, hanem a termelők, a szezonalitás, tulajdonképpen nekem kell igazodnom a környezetemhez és abból kell főznöm, ami van. Jelenleg a medvehagyma, a friss boróka, a zuzmó gyűjthető, de az első primulák is előbújtak, amit szívesen használok, hovatovább a nyírfák is lassan csapolhatók lesznek. 

Farkas Richárd a podesactben elmondja, hogy a pandémiával nyert időt műhelymunkára használták fel, jelenleg őrségi klasszikusokat – vargányalevest, dödöllét, réteseket – „pajtásítanak” és helyeznek el ökodobozba, hogy a menüjük kiszállítható legyen. 

Farkas Richárd szerint az újranyitással a vendéglők hívószava a szabadság és az élményszerűség lesz és bízik benne, hogy az ezek mentén megújult konyhájából már húsvétkor ízelítőt adhat a vendégeknek Őriszentpéteren.