Kalauz a konyhanyelv útvesztőjéhez

A manapság népszerű tévés főzőversenyek képzeletbeli üstjében ott rotyog a főzés képessége, ugyanakkor a tudománya és a művészete is, megszórva némi kaszárnyás szigorral, amit egy csipetnyi, óvatosan adagolt valóságshow-s hisztériával vegyítve szoktak tálalni a kereskedelmi televíziók.

Mi most a tudományra, egészen pontosan a szaknyelvre fogunk koncentrálni. Összeszedtünk egy tucat olyan konyhanyelvi szakkifejezést, amely gyakran elhangzik az ilyen műsorokban, jelentésük azonban nem feltétlenül egyértelmű a hétköznapi ínyencek számára. Nézzük is meg, miből főzünk!

Vagyis jus – ez is, mint ahogy a legtöbb, gasztronómiával kapcsolatos szakkifejezés, a francia nyelvből jön, és egyszerűen annyit jelent, hogy szaft . Kissé választékosabban: pecsenyelé . Ebből készül a mártás. 

Ha használt már valaha zselatint, akkor nem fog meglepődni: ez is az. Vagyis zselésítő anyag, és nem azért nevezik másképpen, mert nincs olyan konyharuhaszaga, hanem azért, mert ez a hozzávaló nem állati eredetű. Az agaragar tengeri vörösmoszatból készül, így a vegák is bátran használhatják. A szó ezúttal nem francia, hanem maláj eredetű, jelentése: kocsonya. 

A kappa karragén szintén zselésítő, szintén algakivonat, leginkább a fine diningra jellemző kreatív összeállításoknál használják akkor, amikor erős, kemény (vigyázat, könnyen törik!) zselére van szükség.

A megnevezés egy kicsit becsapós, ugyanis tintahalpor nincs. Illetve van, de az rendkívül erős pontyvonzó hatással bír, és nem a séfek alkalmazzák, hanem a pecások. Ezzel szemben a tintahaltinta (Nero di Seppia) a bezsongott halak nélkül is megállja a helyét a konyhában: ízesítésre és színezésre használják, leginkább tészta- vagy rizsételeknél.

Ez az a folyamat, amikor nejlonzacskóba helyezik a húsokat, ritkábban zöldségeket. A kifejezés szintén francia eredetű: sous vide, és a vákuumhoz van leginkább köze, épp ahogy az eljárásnak is: a spéci zacskóból kiszippantják a levegőt, aztán lezárják, a csomagot vízfürdőbe teszik, ahonnan addig nem veszik ki, amíg a szakács jónak látja, mindeközben nem fő ki belőle minden, és ettől lesz igazán élvezhető és/vagy tápláló az így készült étel.

Tarte – mondja a művelt és éhes francia. A főzőversenyek kontextusában pedig általában olyan (mini)pitét jelent, amibe tölteléket helyeznek, édeset vagy sósat, ahogy a helyzet és a séf kívánja, de ha minden kötél szakad, egy tart vagy egy rétes mindig ki tud húzni a bajból, mert – bizonyos határokon belül – bármit helyezünk bele, összesütve rendkívül finom lesz a végeredmény.

Az biztos, hogy a kutter nem három vagy több vitorlával rendelkező vitorlás hajó, hanem konyhai eszköz: a hétköznapi konyhalátogató úgy nevezné, hogy késes daráló vagy aprítógép, de valljuk be, a kuttert sokkal egyszerűbb kimondani. Aprítás mellett pépesítésre is használható. 

Katalán paradicsomszósz, amelyet származása helyén a halászok leginkább a halakhoz fogyasztanak. Az összetevők rendkívül egyszerűek: sült paradicsom, fokhagyma, pirított mandula, fenyőmag vagy mogyoró, olíva- vagy napraforgóolaj, sűrítéshez liszt vagy száraz kenyér morzsája. 

Francia kiejtése némi lágyságot követel, kissé zárt á-kat és selymesen kicsúszó s-et: ganache. Csakúgy, mint a textúrája: lágy, selymes és nagyon csokis – egy krémről van szó, amit nem pusztán addig kevernek, amíg erő van a kezükben, hiszen a csokoládéból könnyen kicsapódhat a kakaóvaj. Ezt különböző hőfokokkal és kitartó pepecseléssel meg lehet akadályozni, s akkor gyönyörű emulziót kapunk.

Nem keverendő össze a zöldolajjal, ami technikai növényolaj, és nem kifejezetten a konyhába való. Az olaj azoktól a fűszerektől lesz zöld, amelyekkel összekeverik, például az előbb említett kutterban. A zöld olajat érdemesebb leszűrni, de aki kedveli a rusztikusabb megoldásokat, szűretlenül is felhasználhatja.

 Már biztosan sejti, hogy szintén francia eredetű kifejezéssel van dolgunk, ami a consommé-ból lett magyarítva. A konszommé tulajdonképpen egy nagyon tiszta, zsírtalan erőleves vagy húsleves. 

Gyakorlatilag tökéletesen egynemű alaplé, amit egy különleges eljárással – amelynek a csirkehússal kevert tojásfehérjében rejlik a vonzereje – tisztítanak meg. 

Ha a besamelről már hallott, akkor a velouté sem lehet teljesen idegen – szintén francia mártás hasonló alapokon, csak a tejet csirkéből készített alaplére cserélik. A szó a velúrból ered, aminek tapintása sima és bársonyos, akárcsak egy jól kikevert velouté mártás.

A cikkünkben érintett szakkifejezések és eljárások persze csak a jéghegy csúcsát jelentik a gasztronómiában, az itt felhalmozott tudás viszont arra mindenképpen elegendő lesz, hogy a főzőműsorokat nézve egy kicsit jobban értsük, hogy mi is folyik a konyhában. 

(Borítókép: Jelenet A Konyhafőnök VIP című főzőműsorból. Fotó: port.hu)