Tíz százalék, húsz százalék: mire vagy kinek adunk borravalót?

Van különbség aközött, amikor elvisszük a családot egy menő helyre, ahol a felszolgálók mosolyogva törölgetik a gyerek szétköpködött spenótfőzelékének maradványait, miközben ugyanezzel a kifejezéssel próbálják elviselni, hogy minden rendelés mellé egyedi kéréseket csatolunk, és aközött, mikor kérünk egy sört a pultnál.

Az egyiknél szinte kompenzálásként hagyunk ott némi extrát, köszönve, hogy a körülményektől eltekintve tisztelettel bántak velünk, a másik esetben pedig az alkoholszintből fakadó nagylelkűség, illetve a mögöttünk álló sorból áradó társadalmi nyomás határozza meg, akarunk-e többet fizetni a kelleténél.

• De honnan ered a borravaló, és mire való, ha nem borra?
• Kinek adjuk, mióta és főleg miért?
• Mitől függ, hogy egyes szolgáltatások mellé odacsapunk pár száz forint grátiszt, miközben más szakmák képviselőinek eszünkbe sem jut többet fizetni, mint amennyiben előzetesen megállapodtunk?

A borravaló eredetét legalább akkora mítosz lengi körül, mint egy izgalmasabb legendát, azzal a különbséggel, hogy bár keletkezésének története homályos, ez mégsem gátol meg bennünket abban, hogy generációról generációra tovább örökítsük a szokást: jattot adunk. 

Keresd a nőt!

Kutatásunkban a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Gyűjteményi Osztályának vezetője, Balogh Ádám muzeológus volt segítségünkre.

A borravaló kialakulását egészen odáig lehet visszavezetni, amikor az 1600-as években Londonban megnyíltak az első teaházak. Igen ám, de ezek az intézmények belső tereikben csak urakat fogadtak, így aki dupla X-kromoszómával született, viszont nem akart kimaradni a kisujjeltartott csészefogdosásból, kénytelen volt a teaházak udvarán lecsüccsenni.

A nőkkel sorsközösséget vállaló férfiak, akik szerettek volna a szebbik nemnek kedveskedni, pár extra érmével sürgették a felszolgálókat, hogy az a bizonyos ital ne az akkor még ismeretlen fogalomnak számító ice tea hőmérsékletét vegye fel.

Eme megkérdőjelezhető szükségletű szokásunk Közép-Európában teaházak helyett az ivókból indult máig hódító útjára. Itt a pluszpénz mögött megbújó szándék eltérő: vagy azért adtak egy kis extrát, hogy mindig tele legyen a korsójuk, vagy azért, hogy gyorsan jussanak az éltető nedűhöz.

Az eredetsztorikat színesíti egy olyan elmélet is, ami a borravaló magyar kifejezésének is értelmet ad, azaz azért fizettek a dolgozóknak is egy borra valót, hogy az általános hangulat jobb legyen vagy fokozódjon. Rossznyelvűek szerint ez főleg akkor volt igaz, ha a felszolgálók a női nem képviselői voltak, akiktől szintén csak jó hangulatot reméltek – igaz, inkább az este folytatására.

Szóval a borravaló célja eredetileg az volt, hogy javítsa, illetve gyorsítsa a szolgáltatás minőségét, vagy ha ezeket nem is, legalább a hangulatra pozitív hatást gyakoroljon.

Ám a borravaló nem csak a vendéglátóhelyeken terjedt el, egy idő után általánossá vált, hogy a szolgálattevő szakmák képviselőit is jutalmazzák némi grátisz érmével, persze csak akkor, ha valamivel többet nyújtanak az eleve elvártnál. Például a borbély azért kapott többet a szolgáltatás szabott áránál, ha a lehető legsimábbra borotválta a megrendelő úr arcát.

De mi a helyzet napjainkban?

Borravalót most sem csak a vendéglátóiparban dolgozóknak adunk, hanem ha úgy tartja úri kedvünk, a futárnak (főleg, ha a tizediken lakunk, de elfelejtettük tájékoztatni, hogy a lift szabadságra ment); a fodrásznak (hálánk jeléül, hogy az egy centi csak tízzel lett több, nem hússzal, és még relatív emberi formában hagyjuk el a szalont); a taxisofőrnek (hogy neki miért, arról tippünk sincs, főleg, hogy ha valaki vezet, nincs szüksége borra).

Egészen új keletű jelenség, hogy a borravaló kötelezően elvárt, arról nem is beszélve, hogy sok helyen belekalkulálják az árakba, sőt a fizetésekbe is.

A vendéglátóiparban régóta kényes kérdés a borravaló jelensége, szaklapok hasábjain először az 1800-as években tűnt fel. Rudolf von Jhering német jogtudós például problémásnak tartotta a borravaló rendszerét erkölcsi és jogi szempontból is, hiszen a többletszolgáltatásért cserébe a díjazott személy munkáltatójától és a szolgáltatás igénybe vevőjétől is fizetségben részesül. Ezt a dilemmát tetőzte, hogy a borravalót adó személy és a pénzt elfogadó között sosem jött létre jogi aktus, szerződést csak a munkáltatóval kötött a kettős fizetséget elfogadó munkavállaló.

A német értekezések hatására itthon is vitatéma lett a kérdésből, amit a XIX. század végén a Budapesti Szállodások, Vendéglősök és Korcsmárosok Ipartársulatának elnöke, illetve a híres gasztronómiai dinasztia alapítója, Gundel János zárt le.

A borravaló annyira gyökeret vert, hogy már önmagában ez a körülmény is a helyességét bizonyítja. Részben az emberi hiúság következménye, részben a különleges figyelmesség jutalma. A vendég nem köteles borravalót adni, hiszen egyik vendéglős sem tűrné a hanyag kiszolgálást. Ha a borravaló kiküszöbölése érdekében magasabb fizetést adnának a pincéreknek, akkor válna csak kötelező és általános teherré, mert kénytelenek volnának az árakat is emelni

– vélekedett Gundel János, aki szerint a borravaló előnye, hogy hatására a jóravaló pincérek idővel önállósodni tudnak.

A Vendéglősök Lapjának egyik 1910-es példányszámából kiderül, hogy a főpincérek az okosan félrerakott borravalók hatására feljebb léphettek mint háziurak, szálloda- vagy bérpalota-tulajdonosok.

Jhering örökségül hagyta dilemmáját, így lett a borravaló adóztatásának kérdése a modern kor problémája. Még a 2000-es évek elején merült fel a vendéglátóipar kifehérítésének kérdése. Ezt úgy próbálták megoldani, hogy törvénybe foglalták a felszolgálói díj alkalmazását és mértékét, aminek az volt a célja, hogy eltöröljék a borravaló, azaz a fekete pénzmozgás rendszerét.

Ám a felszolgálói díj nem vert gyökeret mindenhol, a kisebb vendéglátóipari egységek tiltakoztak a kötelező bevezetés ellen. Az elmúlt évek tapasztalatai szerint a felszolgálói díj léte sem zárja ki a magyarok borravalózási kedvét, így a jelenség további szabályozásokat követelt, viszont a pluszösszegre eltérő adózási követelményeket szabtak meg attól eltérően, hogy a borravaló összege bekerül-e a kasszába, vagy sem.

• A közvetlenül a felszolgálónak, készpénzben adott borravaló adómentes bevételnek számít.
• Ha a felszolgálók mindezt elkülönítve, például egy tip (borravaló angolul) feliratú dobozban gyűjtik, szintén adómentes jövedelemnek számít, egészen addig, amíg ezt az összeget nem a munkáltató osztja szét.
• A pénztárba kerülő borravaló a vállalkozás bevételének számít, ezért az abból történő kifizetés a munkabérre vonatkozó adók és járulékok megfizetése mellett lehetséges. 
• Amennyiben a bankkártyás fizetés során a vendég a borravalóval megnövelt összeget a POS-terminálon keresztül egy összegben fizeti, akkor az a vállalkozás bevételét képezi, a többletösszeg így szintén adó- és járulékköteles.
• Ha a borravalót bankkártyás fizetés során a pincér külön üti be a POS-terminálon lévő „TIP” gyűjtőre, akkor a borravalót elkülönítve kezelik, így a borravaló nem képezi a vállalkozás bevételét, tehát adómentesnek számít.

A vendéglátóhelyek eltérően kezelik azt is, hogy milyen arányban tarthatják meg a felszolgálók a közvetlenül kapott borravalót. Vagy mindenki megtartja, amit kap, vagy senki sem tartja meg, mert be kell adni a közösbe, és később a teljes személyzet osztozik rajta. Az is változó, hogy ez egyenlő arányban történik-e, vagy esetleg egyesek többet kapnak. Ám arra is találni példát, hogy a borravaló egy részét kell csak leadni, és azt osztják szét a személyzet többi dolgozói között.

Viszont érdemes megjegyezni, hogy manapság sem a felszolgálói díj, sem a borravaló nem kötődik többletszolgáltatáshoz, ezenfelül ne felejtsük el, hogy mindezt csak a vendéglátóipari szakmáknál szabályozták.

Valószínűleg itt jön a képbe a társadalmi nyomás. Amikor a pultnál megkapja az ember, amit kért, abban a pultosnak tényleg nincs több feladata vagy hozzáadott értéke. Bár ha mindez egy törzshelyen történik, az egészen más tészta, ott már az otthoninak ható környezetért is fizetünk, a pultos barátok pedig nélkülözhetetlenek, főleg, hogy nekik köszönhetjük, ha zárás után kivételezett helyzetbe kerülve maradhatunk mulatni titokban és/vagy tilosban reggelig.

(Borítókép: Egy mexikói étteremben vacsoráznak a vendégek. Fotó: Robert Alexander / Getty Images)