A vecsési káposzta már csak legenda

A X. Vecsési Káposztafesztivál (azaz Wetschescher Krautfest) programajánlójának legérdekesebben hangzó eseményei a valóságban a színfalak mögött zajlottak: az ország legnagyobb káposztájának, a káposztafeszt szépének, a főzőverseny és a savanyúságverseny nyertesének keresésében nem vehettem részt, velük csak a legvégén, az eredményhirdetéskor találkozhattam volna. Szombaton a színpadon zajló falunapos programok sem tudtak lekötni, ezért megpróbáltam inkább utána járni a helyszínen, mi a helyzet manapság a vecsési káposztával.

Úgy képzeltem, Vecsés városát mindenhol szép káposztaföldek veszik körül, de mikor megkérdeztem egy helybélit, hol találok ilyet, azt válaszolta: “Itt nem nagyon, ami káposzta van a környéken, az is inkább Üllőn”.

A vecsési káposztának hívott savanyú káposzta, és más savanyúságok nagy hírnévnek örvendnek országszerte. Szinte minden piacon van egy vagy akár több vecsési káposztás stand, a savanyúságpiac 80 százalékát a vecsési savanyúságok teszik ki. Ezek minősége nagyon változó, saját tapasztalat alapján egyre ritkábban lehet igazán finomat találni. Mint megtudtam, ahhoz, hogy valaki a káposztáját a piacon “vecsési” címszóval árulhassa, nem kell semmiféle külön kritériumnak megfelelni, az eredetvédelemre egyelőre csak tanulmánytervek vannak.

A mi káposztánk

A vecsésit nem hivatalosan hungaricumnak tartják, de azért, hogy hivatalosan azzá válhasson, még csak mostanában kezdtek el lobbizni. Története akkor kezdődött, amikor Grassalkowich Antal gróf 1876-ban ötven sváb családot telepített a török pusztítás után kiürült Vecsésre és környékére, akik magukkal hozták a káposztasavanyítás német hagyományát. Itt hosszú évek szelekciójával sajátos tájfajtákat nemesítettek ki: a legjobb savanyút a vecsési lapos fajtából tudták készíteni, ennek alakja gömbölyű, levelei finoman erezettek. A savanyúkáposzta előállításának módjában nem sok variáció létezik, éppen ezért a vecsési hírnevét ez a különleges, magas cukortartalmú, szépen szeletelhető, vékony levelű fajta adta.

A káposztatermelésnek német és magyar gazdák mezőgazdasági szakértelmén kívül kedvezett a térség talajszerkezete: a könnyen felmelegedő homoktalaj, ami alatt megfelelő mélységben vízzáró agyagréteg terül el. Az itteni savanyút kezdetben fahordókban készítették, és a gazdák feleségei ezekből is árulták a káposztát a pesti piacokon, akkor még korántsem ekkora mennyiségben, mint ma.

A nagyobb mértékű termelés akkor kezdődött el, amikor egy Vecsésre nősült, Trethan nevű iparos feltalálta a forgótárcsás káposztaszeletelő-gépet. Az igazi nagyüzem azonban a kommunizmusban kezdődött, miután a hetvenes években a Ferihegy MgTSZ-ben egyesítették a környékbeli földeket. Ekkor már óriási betonkádakban erjesztették a káposztát, a fahordókat pedig műanyaghordók váltották fel.

Most

Ma körülbelül 150 család él káposztasavanyításból a 20 ezer fős Vecsésen, de ezek közül csak nagyon kevés, aki termeszti is a káposztát. A 81 éves vecsési néni, Friedrich Ferencné kisgyerek kora óta foglalkozott káposztasavanyítással, lánya és unokája továbbvitte a hagyományt, ők már nagyban csinálják, ebből élnek. A fesztiválon mesélt arról, mennyire nehéz munka kapás növényt termeszteni, és annak ellenére, hogy a mai technológiával sokkal könnyebb, mint nekik volt anno, mégsem éri meg földműveléssel foglalkozni. “A mai fiatalok inkább tanulnak” - mondta, és nevetve emlékezett vissza, mennyit kellett régen a földeken szenvedniük. A néni szerint azért sincs nagyon káposztatermelés a környéken, mert a földek nagyon "ki vannak".

Pável Béla, a káposztafesztivál egyik szervezője, Vecsés egykori alpolgármestere arról beszélt, hogy csak úgy lehetne visszaszerezni a vecsési káposzta renoméját, ha a gazdák összefognának, és így egyenletesen jó minőséget tudnának előállítani, így hungaricummá is válhatna. “Vecsésen volt két TSZ, ezek úgy megutáltatták a közösködést, hogy sajnos a termelők hallani sem akarnak ilyesmiről” - mondta. A közeli reptéri fejlesztésekhez nemrégiben káposztaföldeket vettek el, mert az jobban megéri a városnak, és amúgy sincs ember, aki megművelné a földet. Elárulta, hogy vannak tanulmányterveik arról, hogyan lehetne minőségi kontrollt kialakítani a vecsési hírnevének megőrzéséhez, de ahhoz összefogásra lenne szükség.

Az egyik főzős sátorban szakemberek megmutatták azt a holland káposztafajtát, ami kezdi felváltani a vecsésit. “Ez jobban eláll, több terem belőle, és a színe is jobb, mert a régi vecsési fajta kicsit szürkés volt. Ez fehér” - mondják a hollandról. “Ízre szerintem a vecsési finomabb” - válaszolt újságírói kérdésre egy sváb savanyús, aki már évtizedek óta foglalkozik termeléssel, savanyítással.

Azt javasolták, hogy ha jó vecsésit akarok kapni, akkor arra egy módszer van: meg kell előtte kóstolni a piacon, és ha nem ízlik, nem kell megvenni.

Hát szóval, van gond

“Mióta az Unióban vagyunk, szabad a piac. Mindenki kis árréssel dolgozik, ezért nagyon számít az alapanyag ára”  - magyarázta az egyik savanyús, hogy miért savanyítanak külföldi (főleg lengyel, német, szlovák vagy svéd) káposztát Vecsésen. Szerinte azért akad magyar káposzta is, az Alföldön és Szabolcsban vannak földek, de Vecsésen évente több száz tonnát dolgoznak fel, ennyit nem tudnak termelni a magyar gazdák. Tavaly 25 forint körül volt egy fej, idén 50-60 forint körüli ár várható. Nyugat-Európában is rossz volt az időjárás, így mindenhol drágább lesz a termény.

Az élelmiszeripari törvény azt szigorúan előírja, hogy mennyi tartósítószer és só lehet a savanyúban, és vannak higiéniai előírások, de arra nincs szabályozás, hogy mit lehet vecsési savanyúság néven árulni. Azon kívül, hogy minden savanyítónak el kell végezni egy tanfolyamot, hogy ezzel foglalkozhasson. Az évszázadok alatt kinemesített vecsési fajta a hallottak alapján veszélyben van, hiszen az új termelők már csak a feldolgozással foglalkoznak. Az ő nagyszüleik még tudják, hogyan kell leválogatni a legjobb káposztamagokat, de a fiatalokat ez már nem érdekli.

A savanyúkáposzta fahordós készítési módját már sehol sem alkalmazzák, bár állítólag minden savanyítónak van fahordója (ún. stander) mutatóba, amit az ősöktől örökölt. Ez nem feltétlenül baj, hiszen abban minden savanyúsággal foglalkozó ember egyetértett, akivel beszéltem, hogy a fahordós káposztának nincsen jobb íze, mint a műanyaghordósnak, csak nehezebb tisztítani, és könnyen bepenészedhet.

Disneyland

Ahogy néhány résztvevő megfogalmazta, a káposztafesztivál egyre inkább bazári jelleget kezd ölteni. A fesztivál részét letudták azzal, hogy a környék összes gyereke fellépett valamilyen produkcióval, meghívtak még pár elviselhetetlen zenét játszó profit (például a Holló Együttest, a Madarak házibuli zenekart), és végig szólt a sramli. Csalódásom oka, hogy a káposztafesztivál nagyobb része szólt a kirakodóvásárról, mint a káposztáról. “Régen szinte csak a főzőcsapatok voltak kint, családias hangulatú volt, most már katasztrofális mennyiségű árus települ ki” - vélte az egyik csapat vezetője a hetven közül.

“Lehet, hogy nektek ez bénának tűnik, de hidd el, a múlt hétvégi búcsúhoz képest ez Disneyland” - mondta ezt ellensúlyozva egy vecsési ismerősünk a káposztanapokról. Főleg a kisgyermekes családok tudták magukat elszórakoztatni azzal, hogy mindenféle dolgokat vettek a gyereknek, illetve nagyobbaknak lehetett inni is: délután ötre sokan itták már magukat önérzetes részegre.

A sváb buliban sok nemzeti érzésűnek kinéző emberrel találkoztam. Zagyva György Gyula, Gaudi-Nagy Tamás és vidám csapata például órákon keresztül sétált fel-alá egy jobbikos zászlóval, rengeteg emberrel kezet fogtak, láthatóan senki nem nézte ki őket a káposztafesztiválról. Állítólag úgy volt, hogy a Vona Gábor is lejön, de aztán mégsem. A szervezők azt mondták, nem értik, hogy történhetett ez meg, ők direkt kiadták a biztonságiaknak, hogy nem lehet zászlókkal vonulni, mert ez nem politikai rendezvény.

Feltűnt, hogy a műsorfüzetben és a kiírásokban szinte sehol nem lehetett a “sváb” szót olvasni, mindenhol csak annyit, hogy “nemzetiségi”. Az egyik szervező utalt rá, hogy mai világban vigyázni kell a sváb szó használatával.

Bazár

Kapkodtam a fejem a sorok közt: tönkölybúza-pelyva párna, lukacsos, látásjavító szemüveg, csillámtetoválás, kékfestő, Budapest Airport stand stresszlabdákkal, Swarowsky kristály, méz, karikatúrarajzoló, nyírfacukor, targoncák, pityókás pacsker, mindent lehetett kapni.

Szerencsére egy-két káposztás különlegességgel fel tudták kelteni az érdeklődésem. Szívesen ittam volna frissen facsart narancslét lilakáposztalével az Almdudler-sátorban, csak sajnáltam érte a 750 forintot. Ettem volna káposztás fleknit (ez olyan tésztából készül, mint a szilvás gombóc, csak káposztát raknak bele, a krumplis változata ismertebb) vagy kapusznyikát, de mire ezeket felleltem, addigra 5 tányér káposztalevest meg kellett ennem. Jól hangzott a káposztás cvekedli neve, de mint étel, nem szeretem. “Nekem nem éri meg, ha elmondom” - érvelt egy gyönyörű népviseletbe öltözött sváb férfi, amikor a káposztás kenyérlángosának receptje iránt érdeklődtünk, így ez is ugrott.

Célközönség

“Volt ma itt az M1 forgatni, de nem sok mindent sikerült kiszedni a gazdákból, mert már félnek bármit elmondani, megmutatni, nehogy rájuk szálljon a KÖJÁL vagy az APEH” - mondta el az egyik bennfentes. “Az emberek igyekszenek a szabályoknak megfelelni, de ez szinte lehetetlen. Volt olyan, hogy rossz formanyomtatványt lehetett letölteni az APEH honlapjáról, és ezért büntettek meg valakit” - panaszkodott egy helybéli. “Ha lát két csörgős sapkás, ittas nőt a nagy sátorban táncolni, azok az APEH-ellenőrök, nagyon jól érzik magukat” - tudtam meg ezek után.

Sok embert láttam gyros-szal a kezében sétálni, pedig volt ott tócsni, dödölle, korhelyleves, székelykáposzta, káposztás palacsinta, káposztás lángos is, de ez a helybélieket nem annyira hozta lázba. “Gyengéden ölelj át, és ringass, szerelem” - énekelte a sörsátorban este a gitáros-szintis élőzenét szolgáltató bácsi. “Ne ölelj át, bazdmeg!” - szólt rá egy részeg, kopasz fickó a haverjára az egyik asztalnál, aztán eljöttem, mielőtt beindult volna a buli.