Összecsapott a pékek és a cukrászok krémje

Húsz szakközépiskolából huszonöt végzős diák vett részt a pénteken véget ért Pék-cukrász Szakma Kiváló Tanulója Verseny országos döntőjén, amit idén a nagykőrösi Toldi Miklós Élelmiszer-ipari Szakközépiskolában tartottak. Az ország összes pék-cukrász szakos szakközépiskolája a legjobbjait küldte tovább Nagykőrösre, hogy megmutassák, mit bír a péklapátjuk.

A pék-cukrász SZKTV lényege, hogy aki 71 százalékos eredményt el a döntős diákok közül, az megkapja a szakmunkás-bizonyítványát, és nem kell többé bejárnia az iskolába, csak átvenni a papírt. Ahogy ők mondják: “felszabadul”.

Kisné Rózsa Ibolya, a nagykőrösi Toldi igazgatónője elmagyarázta, idén először bonyolódik a hagyományos verseny moduláris rendszerben: van szakmai számítási modul, sütés modul és termékkészítési modul. A 959 nappali tagozatos diákot számláló intézmény vezetője szerint a pék-cukrász szakirány nagyon népszerű, ötszörös túljelentkezés van náluk, mégsem olyan egyszerű érvényesülni.

A pék-cukrász képzés Magyarországon a többi szakmához képest viszonylag új, a 90-es évek elejéig még külön képezték a kettőt. Egy balassagyarmati iskolában kezdték el a pék-cukrász szakot egyben, aztán hamar átvették más iskolák is. Az SZKTV-n a felszabaduláson kívül a szponzoroknak köszönhetően a legjobban teljesítők digitális kamerát, mp3 lejátszót, ajándékkosarat, gyümölcscentrifugát, késkészletet vagy kézi mixert is hazavihetnek Nagykőrösről, és akár fel is fedezhették őket.

Édes vajas

Turi Tibor, a Toldi munkaközösség-vezetője, a verseny koordinátora elmondta, a sütős napon, szerdán három fajta terméket kellett elkészíteniük az indulóknak: mákos pozsonyi kiflit, mákos bejglit és édes vajas kiflit. A cukrásznapon, csütörtökön Sacher-tortát, fél kiló sajtos masnit és cukrászati díszmunkát kellett gyártani. A dísz lehet mindenféle karamellcsoda, plasztik csokiból készített ék, grillázs vagy marcipánfigura, amit előre gyártott tortára raknak fel. A díszmunkának minél kézimunkásabbnak kell lennie. A feladványokat a gyerekeknek fejből ki kellett tudni kiszámolni, és önállóan elkészíteni.

Mi a verseny négy napjából a leglátványosabb programra, a cukrászversenyre látogattunk. Az utolsó napra, péntekre még egy szóbeli modul maradt, a kelesztés. Kelesztés témakörben húsz tételből kellett felkészülniük, ami nemcsak laikus füllel hangzik igen húzósnak.

Zsúri zsűri

A pék-cukrász diákverseny felelőse a Magyar Agrár Kamara, és zsűrije összetétele miatt rangos megmérettetésnek számít. Werli József, a Magyar Pékszövetség elnöke, Pataki János, a Cukrásziparosok Országos Szövetsége és a Cukrász Világszövetség elnöke, illetve Ilonka Norbert, a Jász Sütőház Kft. igazgatója mustrálta az indulókat. Hosszabban Pataki Jánossal beszélgettünk, akinek már tízéves gyakorlata van az SZKTV-zsűrizésben. Pataki őszintén bevallotta, hogy az idei felhozatallal nincs annyira megelégedve, voltak már jobb évjáratok.

“A fő probléma az, hogy ahogy elnézem a fiatalokat, nagyon kevésnek a szemében látom a tüzet, azt, hogy örömmel csinálná a szakmát. Pedig ha örömmel végzik, akkor mosolygós kiflik és ropogós zsömlék kerülnek a polcokra - mondta. - A fiatalok felkészülésével is gond van, erről nem ők tehetnek, sokszor a felkészítő tanár sem ismeri a szakma fortélyait.”

A 61 éves cukrászmester nem merte egyelőre kijelenteni, hogy romlik a színvonal, de szerinte sürgős reformokra van szükség, mert egy jó szakmunkás kinevelése csapatmunka. Fontos az alapképzés, de az üzemi képzés és a gyakorlat még inkább. A cukrászoknál már bevezettek egy duális képzést, amiben 800 helyett 2300 gyakorlati órát kell teljesíteniük, de az a pékeknél még várat magára.

Az egyik kísérővel beszélgetve megtudtam: az is probléma, hogy a diákok magáncégeknél végzik a gyakorlatukat, és az a tapasztalat, hogy nem veszik elég komolyan az utánpótlás kérdését, sokszor csak aláírják a papírt, mit sem törődve a tanítással. Megoldás lehetne a szakmai képzés javítására, ha az oktatókat rendszeres szakmai továbbképzésben tudnák részesíteni, és jobb alapanyagokkal kéne dolgozni az iskolákban, de ez pénzkérdés, ami pedig nincs. “Nem jó, hogy nem lehet a gyerekekkel megismertetni az igazi sajtos masni ízét, mert nem megfelelő sajtot kapnak hozzá” - szemléltette Pataki úr, majd hozzátette, a versenyre ő maga hozott jó belga csokoládét, hogy abból tudjanak dolgozni.

“Mi is azt gondoltuk, hogy a legjobbak lesznek itt, de páran abszolút felkészületlenül jöttek - vélte. - A tegnapi péksüteményes napon volt egy-két jó tapasztalatom, de sajnos rossz is: túlsúlyos bejgliket készítettek a legtöbben, ami azt jelenti, hogy nincsenek tisztában bizonyos aránybeli szabályokkal.” Vizsgálták a kuncsaft szemével a munkákat, kinézetre, ízre, de nézték a versenyző hozzáállását, szakszerűségét, és hogy hogyan takarékoskodnak az anyaggal.

Pörög a péklapát

A túljelentkezés ellenére sok a pályamódosító cukrász vagy pék, mert ez nagyon nehéz munka, hétvégén is dolgozni kell, az ünnepnapok a cukrásznak munkát jelentenek, ezért nagyon kell tisztelni a szakmát. Az sem feltétlenül marasztalja őket, hogy külföldön is el lehet helyezkedni, mert általában nem erősségük a tanulóknak az idegen nyelv, illetve az iskolákban nem feltétlenül a szakmai nyelvet tanítják.

“Ennyi masniból még egy ilyen tortát át lehetett volna kötni” - jegyezte meg az egyik torta zsűrizésénél a mester. A zsűri néhány tagjával és a pontozókkal diskurálva megtudtam, nagyon számít, mekkora egy kifli, mert az emberek szemre vásárolnak pékárut.

Meleg az éjszaka

A döntős fiataloknak nem volt könnyű dolguk, a napjaik reggel 6-kor kezdődtek az iskolában, és este 7-kor fejeződtek be, közben hatórás intenzív gyakorlati versenyeket, majd szóbeli vizsgákat is ki kellett állniuk. Két tanműhelyben folyt a munka. A nagykőrösi konzervipar virágkorában volt az iskolában külön konzervműhely is, de az már nincsen, a tanműhelyeket este bérbe adják vállalkozóknak. A városban már csak egy külföldi tulajdonú konzervgyár működik, mióta a régi Nagykőrösi bezárt.

A pék-cukrász versenyzőket egészen megkedveltem a végére, aranyosak voltak. Az egyiknek szép volt a kiflije, a másiknak nem lett lapos a bejglije, emez látványosan csepegtetett stilizált vízcseppeket a díszrózsára, az meg ügyesen kenegette a tortát, pakolta az eszközeit,. Már kezdtem sajnálni, hogy vége. Látszott, sokan nem vágynak többre közülük, csak hogy felszabaduljanak, de nekem lelkiismeretesnek tűnt az összes induló. Annak ellenére, hogy meglepően sok lány indult az SZKTV-n, a Csermanek Lakótelep együttes ide illő sorait juttatták eszembe:

"A pék az általában férfi,
így felel ha bárki kérdi,
azért én és nem egy nő,
mert férfiben van pékerő"

A diákok délután egy órára kisütöttek mindent, aki nem tudta befejezni, az szomorúan ment ebédelni. “Sok most a sírós diák” - panaszkodtak a menzán a kísérők. Egyesek szerint túl szigorú volt a verseny, pedig itt kedvet kellene csinálni a gyerekeknek a szakmához, de inkább elvették. A zsűri máshogy látta, mert igaz, hogy három dolgot kellett egyszerre elkészíteni, de ha jól szervezik a munkát, akkor nem hat, hanem három óra alatt is véghez lehetett volna vinni. A készülődést figyelve nekem szigorúnak, de segítőkésznek tűnt a zsűri. “A sajtos masni ömlesztett áru, mindegy, mekkorákat készítenek, a lényeg, hogy egyenletes legyen. A Sacher-tortánál pedig ha hidegen készítik, magasabb lesz, ha melegen, alacsonyabb, de ilyen anyagmennyiségnél minimum öt centi magasnak kellett volna lennie” - tudtam meg.

A cukrászversenyben a Sacher volt a sarkalatos pont, a zsűri szerint senkinek sem sikerült tökéleteset készítenie. Valaki nem rakott a torta tetejére lekvárt, a legtöbb túl lapos lett, volt, ami csak a csokimáz miatt hasonlított rá, “Nem rossz, csak nem Sacher” - mondták erre az ízlelés után. A cukrászmester szerint valószínűleg sok felkészítő sincs tisztában az osztrák torta elkészítési módjával.

Mosolygós kifli

Amíg a diákok versenyeztek, a kísérőknek (tanárok és diákok) párhuzamosan külön szakmai programokat tartottak a szocreál műremeknek számító, 70-es években épült Toldi aulájában. Venzenlén Vígh Maya, a Karamellkirálynő előadására értem oda, előtte Rimóczi László, a Magyar Grillázsszövetség Elnöke tartott előadást, utánuk egy margaringyártó szponzor mutatta be termékeit. Miután a Karamellkirálynő elkészült a karamell delfinkéjével, ami egy absztrakt hullámon lovagolt, végignéztem a teremben kiállított versenyműveket.

Nemcsak túlsúlyos bejgliket, mosolygós kifliket is találtam.