Négy új budapesti étterem a Michelin-kalauzban

Magyarországon ugyan még mindig nem terjesztik, de Budapest azért már jó ideje benne van a Main Cities of Europe (Európa nagyvárosai) című Michelin-kiadványban, aminek nemrégiben jelent meg a 2008-as kötete. (Ez az ún. piros Michelin, ami főleg a szállodákkal és éttermekkel foglalkozik, Magyarországról kiadnak egy zöld könyvet is, ez az útikönyvsorozat a látnivalókat veszi sorra.)

Az 1900 óta évente kiadott és azóta 700 millió példányban eladott kalauz leginkább a híresen szigorú értékelési rendszeréről, különösen a kifejezetten szűkmarkúan osztogatott Michelin-csillagról ismert. A csillagok már-már irreális fontosságát jól mutatja Bernard Loiseau francia séf közismert története, aki 2003-ban állítólag azért lett öngyilkos, mert megtudta, hogy a Michelin el akar venni egyet a három csillagából, ami ráadásul nem is volt igaz. A bipoláris betegséggel küzdő Loiseau tettéhez nyilván hozzájárult, hogy a korábban kiadott, Michelin-rivális Gault Millau-kalauz valóban elvett tőle két pontot, a 20-as skálán 19-esről 17-esre fokozta le a konyháját.

Csillagos étteremből nagyon kevés van, Kelet-Közép-Európa első csillagát csak idén kapta meg a prágai Four Seasons szálloda Allegro étterme, illetve annak 31 éves olasz séfje. Az idei kiadványban felsorolt 1462 európai étterem között mindössze 12 háromcsillagos van, két csillagot 49 kapott, egyet pedig 231. De már a könyvbe kerülni is óriási megtiszteltetés, ha egy szállodát, éttermet felsorol a kalauz, az garantált forgalomnövekedésre számíthat.

A vendéglátóhelyeket nem csak csillagokkal értékelik: a szállodák kis tornyokat kapnak, egytől ötig, az éttermek pedig késeket-villákat, szintén egytől ötig. Év közben a Michelin bírái inkognitóban és bonyolult rotációs rendszer szerint járják Európa fővárosait, megvesztegethetetlenek és felismerhetetlenek, csupán azt értékelik, ami „a tányéron van”, az étel díszítése, a felszolgálás és a teríték nem számítanak. Számít viszont az étel és az ízesítés minősége, az ár-érték arány, valamint az eredetiség. (A Michelin-csillagokról többet a Bűvös szakácson >>>)

Budapest legjobb étterme a Gundel, négy evőeszköz-készlettel, három kés-villásból három van: a Székely Mihály utcai Fausto's, az Alabárdos és a Vadrózsa. Összesen 19 étterem szerepel a könyvben, ebből négy új (a White Heaven, a Segal, a Krizia és a Vadrózsa), a tavalyi válogatásból viszont három kiesett (a Képíró, a Múzeum és a Premier, utóbbi márciusban bezárt, mert eladták az épületet, amiben helyiséget bérelt, szálloda lesz belőle). A 26 szállodából négy kapott öt tornyocskát: a Gresham, a Corinthia, a New York Palace és Kempinski.

A kalauz Budapest éttermeire, jellegzetességeire és turistalátványosságaira vonatkozó bevezetőjében megemlíti, hogy gulyást, babot és káposztát szinte bárhol kaphat az érdeklődő, ám a kommunizmus bukása óta láthatóan kreatívabbá váltak a magyar séfek, főleg ami a szezonális alapanyagok felhasználását illeti. Szó esik róla, hogy nem árt, ha van nálunk zsebkés, ha esetleg állva ennénk kolbászt enni a hentesnél, arról, hogy a magyar főváros kávéházairól a legismertebb, valamint hogy nem kötelező borravalót adni, viszont az éttermekben itt-ott felbukkanó népi együttesek elég kitartóak. Pesten több a jó hely, mint Budán, de azért nem sokkal, a legszebb látnivaló pedig a Lánchíd. Ha egy napot maradunk: Budai Vár és Parlament; ha hármat, akkor emellé kávé és süti a Gerbeaud-ban.

A kalauzban húsz európai ország fővárosai és fontosabb városai szerepelnek, összesen negyvenegy. A környező országok közül Csehország (Prága) és Ausztria (Bécs) vannak benne a könyvben, mindketten jobb eredménnyel (a prágai egy csillagot már említettük, Bécsnek négy egycsillagos és egy kétcsillagos helye van). Szlovákiáról és Romániáról nem írnak, Lengyelországról viszont igen (Varsó és Krakkó), náluk jobbak vagyunk.

Van azért két mosolygó nyam-nyam arcocskánk, azaz Bib Gourmet-nk, a Bibendum gumiemberről elnevezett piktogramunk, amit az olcsó és jó ételt kínáló helyek kapnak, Európában idén 157 ilyet osztottak. Az egyik a Segal étteremé (egy kés-villa) az Ó utcában, amelynek sokszínű konyhájában a leírás szerint francia és ázsiai hatások mutatkoznak, a hangulat kellemes, a környezet egyszerű, de divatos, az adagok nagyvonalúak. Idén hetedszer került be finomat-de-olcsón ikonnal a 103 éves hűvösvölgyi Náncsi Néni is (egy kés-villa), a maga hagyományos magyar konyhájával, ahová a Michelin szerint érdemes elkocsikázni, mert családias a hangulat és házias az étel.