Tényleg képes lehet ölni a házi pálinka?

Még nyáron történt, hogy egy amerikai házaspárral tettem meg a Budapest–London repülőútvonalat. A három óra alatt elmesélték a magyar fővárossal kapcsolatos élményeiket, és kiderült, hogy tényleg mindent láttak, az ajándékba kapott ital ügyében viszont bizonytalanok voltak. Elmondták, hogy pálinkát visznek a poggyászukban, ami Magyarországon élő barátaik szerint kész istencsapása, de a jobbik fajtából: erős, karakteres, viszont csak óvatosan szabad közelíteni felé, mert sunyin és erősen tud visszavágni a tiszteletlenségért.

A pálinka tényleg remek választás, ha sokkolni akarjuk külföldi ismerőseinket, de igazság szerint a legtöbb magyart is alaposan meglephetünk egy jól sikerült párlattal. A legtöbben ugyanis csak a rossz pálinkát ismerik. Sőt: sokan azt hiszik, a rossz pálinka jellegzetességei az ital valódi attribútumai, amik nélkül nem is lehet igazi pálinkáról beszélni: például a felhajtás utáni másfél másodperces hányinger, ami valójában nem a betyáros ital szubsztanciája, csupán a rossz alapanyagok és a hibás elkészítés mellékterméke.

Szerencsére néhány kiváló házi pálinka mellett jó ideje készülnek már színvonalas és neves főzdék termékei ipari mennyiségben is, és az elmúlt évtizedben egyre többen ismerhették meg a hányinger nélkül is élvezhető italokat. Ráadásul a néhány évig tartó tiltás után 2010. szeptember 27. óta legfeljebb 86 liter 50 százalékos pálinkát otthon is főzhetünk (már vannak remek útmutatók is arra, hogy mi a helyes elkészítési technika), ennek örömére összefogtunk a Wessling laborral, hogy kiderítsük, milyen a hazai kínálat.

Összesen tíz pálinkát teszteltünk: négy közülük az otthon fellelhető borzasztó-rettentő vonalon mozgott, ezekről szinte semmit sem tudtunk: sem az alkoholtartalmat, sem azt, hogy miből, hogyan készültek, ennek megfelelően abban sem lehettünk teljesen biztosak, hogy nincs bennük mérgező anyag. Beszereztünk egy kiváló minőségű házit is, hogy lássuk, mit lehet kihozni a gyümölcsökből manufakturális körülmények között. Végül bementünk egy boltba, és az 1395 forinttól az 4570 forintig terjedő árkategóriából válogattunk öt tételt.

A pálinkák érzékszervi vizsgálatát 20 pontos rendszerben értékeltük. 14 ponttól felfelé beszélhetünk elfogadható minőségű pálinkáról, a versenyeken a pontszámokhoz tartozó értékelések a következők: 14-15 pont bronzérem, 16-17 pont ezüstérem, 18-20 pont aranyérem. Nézzük a versenyzőket, a legrosszabbtól tartunk a legjobb felé.

Elég szörnyű házi

Hibás elválasztással készült, ráadásul masszívan előpárlatos (2940 mg/l etil-acetát) az ital, és bár az etil-karbamát koncentrációja nem ebben a mintában volt a legmagasabb, még ez is 70 százalékkal meghaladta az ajánlott értéket. A metanoltartalom (1126 g/hl absz etanol) szintén meghaladja az engedélyezett határértéket, ami 1000 g/hl, vagyis ez a termék a jogszabály alapján nem is nevezhető pálinkának. Az érzékszervi vizsgálat alapján 7 pontot kapott, ezzel a teljes lista leggyengébb szereplője lett.

Szerbiai rettentő (szilva)

A gyümölcskaraktert erősen elnyomja a hibás előpárlat-elválasztás miatti magas etil-acetát-koncentráció. Amennyiben az etil-acetát-koncentráció a 800-1000 mg/l feletti értéket meghaladja, már bántó, szerves oldószerre emlékeztető szagot lehet érezni. Hasonló szag ez, mint amilyet a régi technokol rapid ragasztóban érezhettünk. Ebben a pálinkában 2560 mg/l koncentráció volt, tehát a meghatározott érték kétszerese-háromszorosa. A pálinka utópárlatos is volt, vagyis a középpárlat szedését nem időben fejezték be, így a savanyú ecetsav és egyéb utópárlat jellegű komponensek nagyobb koncentrációban találhatók benne. Az érzékszervi vizsgálat alapján 8 pontot kapott.

Erdélyi kaparós borzasztó

Ez a minta is hibás elválasztással készült. Előpárlatos és utópárlatos is volt. Valószínűleg csonthéjas gyümölcsből erjesztették a pálinkát, mivel az etil-karbamát koncentráció, ami a magozás nélkül erjesztett cefrék erjedésekor keletkezik, rendkívül magas volt. Az Elég szörnyű házinál már emlegetett etil-karbamát veszélyes anyag, aminek a koncentrációjára ugyan jelenleg nincs Magyarországon engedélyezett határérték, de várhatóan a jövőben lesz ilyen, 1 mg/l körül. Ebben a pálinkában az etil-karbamát koncentrációja 5,5 mg/l volt, éppen ezért fogyasztása nem javasolt.  Az érzékszervi vizsgálat alapján 10 pontot kapott.

Nógrádi otthoni hánytató

Ebben a mintában az utópárlatosság az uralkodó, de az összes minta közül mégis ez kapta a legmagasabb pontszámot a rosszak közül, mivel a gyümölcskarakter kissé jobb volt illatban és ízben is, mint az előző három esetben. Az érzékszervi vizsgálat alapján 11 pontot kapott, de még ez az eredmény is messze elmarad attól az értéktől, ami az átlagos minőségű pálinkák esetében elvárható.

Szent István korona körtepálinka

Hibátlan az elválasztás, a gyümölcskarakter azonban nem megfelelően intenzív. A jogszabályi követelményeknek megfelel az összetétele, bár meglepő módon 1,3 mg/l etil-karbamát-koncentrációt mutattunk ki, ami elsősorban a csonthéjas gyümölcsökből készült pálinkák esetében szokott előfordulni. Kissé savanyú ízű volt, amit a 3,47 értékű pH is alátámaszt. Az ital ebben az érzékszervi tesztben 14 pontot kapott a szakmai zsűritől. (3065 forint)

Szekszárdi bikavér törkölypálinka

A törkölykarakter visszafogottan jelentkezik, átlagos pálinka. pH=4,94. A jogszabályi követelményeknek megfelel. 14 pontot kapott. (1395 forint)

Zwack kosher kajszibarack pálinka

Illatában karakteresebb, mint ízében, a jogszabályi követelményeknek megfelel. pH=4,23. Nem elég harmonikus. 15 pontot kapott. (3849 forint)

Tokaji aszútörköly pálinka

Jellegzetes aszútörköly-karakter illatban és ízben. Bár ízében intenzitása kissé lemarad az illat intenzitástól,  mégis megfelelő harmóniát érzünk fogyasztásakor. A jogszabályi követelményeknek megfelelt. pH=4,8. 16 pontot kapott. (4570 forint)

Agárdi Miraculum szilvapálinka

Az öt bolti minta közül a legmagasabb pontszámot érte el. Hibátlan erjesztéssel és lepárlással készült. Jellegzetes szilvakarakter érezhető illatban és ízben egyaránt. Harmonikus, hosszan lecsengő pálinka. Az összetétele a jogszabályi követelményeknek megfelel. A pH-ja 7,46 volt, nagyon simán, lágyan csúszott. 18 pontot kapott. (4065 forint)

Elég jó irsai házi

Irsai olivér szőlőből készült, hibátlan az elválasztás, illatban és ízben is tiszta. A gyümölcskarakter illatban és ízben is nagyon határozottan hozza az ebből a szőlőből készült pálinkák jellemző jegyeit. A pálinka illatos, muskotályos jellegű, nagyon lágyan csúszik, szinte simogatóan. pH=7,2. Az illat és az íz harmóniában van. A lecsengése hosszú. Aki egyszer megkóstolja, letérdepelve könyörög, hogy még egyszer ihasson belőle. 20 pont.

Házi főzet

A tesztből kiderül, hogy a hibás otthoni módszereknek hála rettenetes, fogyasztásra majdhogynem alkalmatlan pálinkák készíthetők, miközben a megfelelő eljárást alkalmazva olyan italokat is létre lehet hozni, amik a legjobb bolti párlatokat is verik. Nagygyörgy László, a Wessling szakembere szerint ráadásul nem is feltétlenül drága a kiváló minőségű otthoni pálinka, minden az alapanyagon múlik.

Ha például málnából készül az ital, aminek 500 forint kilója, többet kell fizetnünk, mintha szőlőt választanánk, aminek kilója már 120 forintból kijön. Főleg, hogy utóbbiból kevesebbet is kell használnunk, mert míg száz kiló málnából csak körülbelül 5 liter negyvenszázalékos alkoholos ital jön ki, addig száz kiló szőlőből körülbelül 18 liter.

A segédanyagok (pektinbontó, fajélesztő, élesztő tápanyag, sav) ára száz kilónként 300 forint körül alakul, a fuvarozási költségek száz kilométeren 4-5 ezer forintban állnak meg, míg a bérfőzési költségek literenként hétszáz forintnál járnak. A megfelelő alapanyagok mellett minden azon múlik, hogy miként készítik el az italt, ennek pontos menetére azonban vannak ingyenes online tananyagok az interneten. Aki betartja az előírásokat, egy liter kiváló minőségű házi pálinkát körülbelül 1500 forintból tud előállítani, ha szőlőből, 11 ezer forintból, ha málnából készíti.