Világít a sötétben a csirke

„Kimentem a konyhába, megnéztem, és majdnem földbe gyökerezett a lábam. Tényleg világított a sötétben a csirke csontja” – írta levelében olvasónk, Zoltán, a levélhez csatolt fényképek pedig valóban nem voltak túl bizalomgerjesztőek. A csontok úgy festettek, mint valami veszélyes hulladék Homer Simpson munkahelyéről.

Kezdetben nem volt világos, hogy a foszforeszkáló csirkecsontokat ábrázoló képsorozatot fogyasztóvédelmi vagy tudományos kérdésként érdemes kezelni. A bizarr, türkizkék fénnyel világító maradványok első ránézésre riasztóan hatnak, saját kísérletünk pedig arról árulkodik, hogy még csak nem is elszigetelt esetről van szó.

Két bevásárlóközpontból és a piacról beszerzett csirkehússal próbáltuk meg reprodukálni az eredményeket: kedd reggelre a piaci csirkecomb maradványai is türkiz színben kezdtek ragyogni. Nem valószínű tehát, hogy az általános jelenségért azt a székesfehérvári áruházat terhelné a felelősség, ahol Zoltán az ominózus csirkecombokat vásárolta. Idén egyébként év elején is volt egy hasonló eset, amit a Zalai hírlap meg is írt, akkor keszthelyi csirke világított, emiatt a vevő panaszt tett, az áruházat pedig megbüntették – nem a csirke, hanem a panasz nem megfelelő kezelése miatt.

Tápanyag, természetes bomlás vagy baktérium?

Bár a látvány a nyugalom megzavarására alkalmas, nem érdemes pánikszerűen megszabadulni a már megvásárolt csirkehústól. A szervezetben ugyanis gyakran találhatók fluoreszcens anyagok, például a sejten belüli energiaátvitelhez és az izommozgatáshoz szükséges adenozin-trifoszfát (ATP); ha a csirkehúson ennek a jelei láthatók, természetes folyamatról beszélhetünk.

Az ausztrál Chicken Meat Federation egy hasonló problémával foglalkozott 2006-ban. Az ott vizsgált csirkehús zöldes színben világított, az elemzések pedig rámutattak, hogy ezt a vérerek természetes bomlásának következtében fellépő zöldizom szindróma okozhatja. A csirkehús elfogyasztása ebben az esetben sem jár egészségügyi kockázattal, de ez az állapot egyébként is ritka, és a feldolgozás során nem lehet észrevenni. Gyanakodhatnánk a biolumineszcencia hatására is, ám ez a fajta fénykibocsátás elsősorban az élő szervezetre jellemző, például a szentjánosbogárra vagy egyes medúzafajokra.

Az is eszünkbe juthat, hogy a foszforeszkálást esetleg a csirkéknek adott tápanyagok okozzák. A csirketápban ugyanis csonterősítő hatású kalcium- és foszfortartalmú adalékanyagok, valamint antibiotikumok is előfordulhatnak, ezek pedig szintén lehetnek lumineszcens hatásúak. A takarmányban lévő egyéb összetevők is sok mindent befolyásolhatnak, az állat ízétől a bőre színéig. És bár az emberi szervezet a kalciumot és a foszfort képes hasznosítani, a mindennapi táplálkozás kielégíti az ilyen irányú szükségleteinket, így a túladagolásuk egészségtelen, esetenként káros is lehet.

A nagyüzemi állattartás hazai módszerei is vitathatók, de a nemzetközi helyzet sem sokkal szívderítőbb: más vásárlók is hasonló esetekről számoltak be. Nem biztos ugyanakkor, hogy a modern kori állattartás lehet a ludas a dologban, mivel hasonló esetre már 1906-ban is akadt példa. Érthető hát, hogy számos kísérletet végeztek, ami magyarázatot adhat a jelenségre. Már az 1960-as években folytatott kutatások eredményeiből kiderül, hogy minden valószínűség szerint a Pseudomonas nevű baktériumcsoport felelős a fluoreszkálásért.

Sütve, főzve ehető

A baromfitenyésztéshez és a húsellenőrzéshez közeli egyetemi tanszékek és kutatóintézetek szakértői név nélkül nyilatkoztak nekünk a jelenségről. Elmondták, hogy a színt kénhidrogént termelő baktériumok okozzák: a hús saját fehérjéivel, a mioglobinnal, illetve a húsban maradó hemoglobinnal olyan komplex vegyületeket képeznek, amelyek zöldes színt eredményeznek. A fénylő hatás pedig minden bizonnyal a Pseudomonas-csoport baktériumainak köszönhető, amelyek szaporodáskor éppúgy foszforeszkálnak, mint a szentjánosbogár.

A Pseudomonas baktériumok – többek között a Pseudomonas fluorescens, a Pseudomonas mephitica és a Pseudomonas viridescens – megtalálhatók a hús természetes mikroflórájában, a levágott csirke pedig a vágóvonalon szennyeződhet velük. Mivel a szaporodásuk oxigént igényel, a vákuumcsomagolásban tárolt húsban nem tudnak úgy terjedni, mint húspultban tartott húson. Jelenlétük nem igazán függ a hús eredetétől, amit az is igazol, hogy Zoltánnak egy nagy áruházlánc (pultból vett) csirkéje kezdett el világítani, nekünk viszont a piacos.

Bár a Pseudomonas baktériumok esetenként betegségeket is okozhatnak, a sütés-főzés közben ezek elpusztulnak, akárcsak a szalmonella baktériuma. Nem kell tehát megijednünk, ha a maradék világítani kezd. Fontos megjegyezni azt is, hogy kísérletünknél a húst szobahőmérsékleten, szabad levegőn hagytuk, ami helytelen tárolás, illetve kedvező környezet a Pseudomonas baktériumok elszaporodásához, arról nem is beszélve, hogy a húst ilyenkor a levegőben levő baktériumok is felülfertőzhetik. A hűtőszekrényben, levegőtől elzárva tartott csirkehúson jóval kisebb eséllyel fognak elszaporodni a kórokozók.

Laborvizsgálattal ellenőrizhető

A Pseudomonas baktérium a világító csirke legvalószínűbb magyarázata, de ezt csak egy megfelelő vizsgálattal lehetne ellenőrizni. Friedrich László, a Budapesti Corvinus Egyetem adjunktusa szerint is indokolatlan lehet az aggodalom, de a sajátos fényjelenség okát csak alapos laborvizsgálattal lehet meghatározni, amit az Állategészségügyi- és Élelmiszer-ellenőrző Állomás végez. A fent említett szakértők egyébként éppen azért nem adták nevüket az általuk elmondottakhoz, mert azt csak megfelelő laborvizsgálat után tehetnék (ettől függetlenül mindannyian a Pseudomonast említették).

A Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatalt is megkerestük, ott kérdésünkre elmondták, hogy ehhez hasonló jelenséggel még nem találkoztak, így az eredetét sem tudták megnevezni. A baromfi-terméktanácsnál is azt a választ kaptuk, hogy világító csirkéről még nem hallottak. A fő élelmiszerbiztonsági szakhatóságtól, a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivataltól még várjuk a választ.