Egy csésze kávét? Talán ez lesz az utolsó

Kávét főztem az előbb. Szumátrait. A babkávét pénteken vettem, arra az esetre, ha a Sinabung vulkán kitöréséből katasztrófafilm lenne; világvége ide vagy oda, azért jó lenne, ha legalább pár csészényi emlék megmaradna az indonéz ültetvényekből. Markáns ízű, erős, testes kávé ez, már az illatától libabőrös leszek. Naponta kétmilliárd csésze kávé fogy világszerte, de az enyémet nem cseréltem volna el semelyikre.

Csak az utóíze kesernyés kicsit, mint a gondolat, hogy nemcsak a szumátrai kávé tűnhet el. Hanem az összes .

A finom és a strapabíró

Bár legalább 124 kávéfajtát ismerünk, a legnépszerűbbek az arabica és a robusta. Az arabicát már 1753 óta főzik; a legismertebb variánsai a Typica és a Bourbon, de ezekből is több variánst fejlesztettek (például a brazíliai Caturrát, vagy a közép-amerikai Ticót). A robusta kiváló instantkávé-alapanyag, és sokkal hálásabb haszonnövény, mint az arabica: a cserjéje 10 méterre is megnőhet, és bár a kávészemei kisebbek, mint az arabicáé, egy cserjén több nő belőlük.

A robusta, ahogy a neve is mutatja, strapabíró növény. Ellenáll a kártevőknek, a betegségeknek, a hőségnek, és remek a terméshozama. Csak az íze nem az. Az arabica  ezzel szemben rettentő érzékeny: már a csekély hőingadozástól is tönkremehet a termés, akárcsak a kávérozsda nevű növénybetegségtől.

A világ kávétermésének 30 százaléka robustából áll, de azt többnyire instant kávékhoz használják. A koffeintartalma magasabb, mint az arabicáé, de nincs olyan sima, árnyalatokban gazdag íze, ezért az ínyencek nem igazán szeretik. Arabica-robusta keverékkel a legjobb kávézók is dolgoznak, de tiszta robustával nem. Az ínyencek számára sovány vigasz, hogy a világ irodistái nem fognak kómába esni, mert a magas koffeintartalmú instant kávé túlélheti az arabicát.

Nem, nem túlzás a túlélés igét használni:

A kávétermelés túlnyomó részét az arabica adja, és ez pörgeti a piacot. Egy olyan növény, ami igen érzékeny a környezeti feltételek megváltozására, és rosszul tűri az esőzéseket és a hőmérséklet-változásokat. Az ipar szereplői joggal érezhetik úgy, hogy egy időzített bombán ülnek.

Unokáink sem fogják inni

2012-ben a brit Királyi Botanikus Kert kew-i központjában készült egy tanulmány, amelyben megállapították, hogy a vadon termő arabica komoly veszélyben van. A kutatók úgy kalkuláltak, hogy évtizedeken belül teljesen eltűnhet a kávé.

Számítógépes modellt készítettek arról, hogy a környezeti változások hogy befolyásolják az arabicatermést. A végeredmény:

Dr. Aaron Davis, a tanulmány vezető szerzője szerint már most cselekvésre lenne szükség, és a következő húsz évben komoly lépéseket kell tenni, hogy megmenthessék az Etiópiában őshonos arabicát. Ha ez nem sikerül, a vadon termő arabica eltűnik.

A kew-i jelentésnek akkora visszhangja volt, hogy arra már a kávéiparnak is lépnie kellett. Azóta a kutatók és az etióp partnereik több mint 25 ezer kilométert utaztak az országban; meglátogatták a kávétermő területeket, hogy összevethessék a modellezés eredményeit a valósággal.

Fontos látni, hogy mi történik a terepen; látni kell, hogy manapság milyen hatása van a klímaváltozásnak a kávétermelésre. Beszélnünk kellett a farmerekkel is. Ők elmondhatják, hogy mi történik, és néha olyan információkat is megosztanak, amik évtizedekkel ezelőtt, generációkkal korábban élő farmerekkel történt

– mondta Davis.

A kew-i kutatók az etióp kormánnyal együttműködve próbálják életben tartani a kávéipart. Ehhez szükség lehet arra, hogy az ültetvényeket magasabb területre költöztessék, ahol hűvösebb van. A térségben vannak olyan régiók is, amik most még nem alkalmasak kávétermelésre, de a jövőben azok lehetnek. Bár a termőföld fenyegetettsége komoly, más, egyelőre kihasználatlan területek új lehetőségeket kínálna a termelésre.

Kékvérű kávék kellenek

A közelmúltig keveset tudtunk az arabicáról. A XIX. század végén a természettudósok megállapították, hogy nem arab, ahogy korábban sejtették – és ahogy a neve alapján hinni lehetett –, hanem egy Etiópiában őshonos növény. Egy etióp vadkávé-specialista, dr. Tadesse Woldermariam Gole csak néhány éve fejezte be az eredeti etióp termőterületek teljes feltérképezését; csak azóta tudjuk, hogy a vadon termő arabica csak Dél-Etiópiában terem meg, a Rift-völgy két oldalán, illetve a dél-szudáni Boma-fennsíkon.

A Kew tanulmányának következményei nemcsak az etiópiai és kisipari termelőket érintették, hanem az egész kávéipart világszerte. Az arabicát több országban is termesztik a kávéültetvényeken, de ami az őshonos fajtákat veszélyezteti, az a világszerte kapható arabicaváltozatokat százszorosan, ezerszeresen fogja sújtani.

A kávé sorsát ugyanis épp úgy meghatározza a környezete, mint a genetika. A vadon termő arabica genetikai sokszínűsége sokkal nagyobb; az ültetvényeken termesztett kávé diverzitása alig tíz százaléka a vadkávéénak. Emiatt kevésbé ellenállók a betegségekkel, a klímaváltozással és a légszennyezettséggel szemben, mint a vadkávék – pedig azokat is a kihalás fenyegeti.

Az arabica gyatra génállományának részben történelmi okai vannak. Az ültetvények többségét annak idején egyszerű cserjékből hozták létre, amiket a különböző kolóniákra telepítettek. Egy feljegyzés szerint egy cserjét egy amszterdami botanikus kertből vittek Suriname-ba 1718-ban, egy másikat pedig 1720-ban ültettek el Matnik szigetén. Ezek a növények voltak a később híressé vált ültetvények alapjai.

Csakhogy azóta kevés új fajtát nemesítettek. Dr. Timothy Schilling, a World Coffee Research Institute (WCR) munkatársa szerint a kávé mögött nincs annyi tudományos kutatás, mint más haszonnövények, például a kukorica- és rizstermelés mögött. Ahogy Schilling fogalmazott, a kávé árva termés: a trópusi országokban csak felnevelték, de nem fordítottak pénzt a növénynemesítésre. Ezzel ma nagyjából negyven szakértő foglalkozik világszerte, míg a rizzsel és a gabonafélékkel ezrek.

A gazdagabb országok megvásárolják és isszák a kávét, de nem fizetnek az agrármérnökök munkájáért. Az ipar csak most tért magához és döbbent rá, hogy erre is szükség lenne. A kávéipar rájött, hogy ezt senki nem teszi meg helyettük; ezért nekünk kell elvégezni a munkát. De ez a tudás is hézagos; nem tudtuk, hogy ilyen kicsi volt a genetikai alap, amiből kiindulhatunk.

– mondta Schilling.

Hogy a kávé genetikai sokszínűsége mennyire alacsony, az csak idén év elején derült ki. 2013-ban a WRC rájött, hogy a kávénak milyen sokféle genetikai variációja létezhet. Egy Costa Rica-i kutatás szerint csak a vadon termő arabicának legalább 870 törzse van. A mintavételhez használt növényeket a hatvanas években gyűjtötték be Etiópiában, az ENSZ-hez tartozó Food and Agriculture Organization kezdeményezésére. A növényeket több mint egy tucat országban terjesztették el, hogy javítsák az ültetvényeken a genetikai sokszínűséget.

Minden törzset megvizsgáltunk és DNS-analízisnek vetettünk alá, majd egyesével összehasonlítottuk őket, hogy megvizsgáljuk a genetikai sokszínűségüket. A minták év elején érkeztek vissza, és megdöbbentően alacsony volt a diverzitásuk. Ez sokként ért bennünket: tudtuk, hogy alacsony lesz, de azt nem, hogy ennyire. Emiatt nincs olyan minőségű arabica kávénk, amire nagy szükségünk lenne a következő 200 évben.

– mondta Shcilling.

A genetikai sokszínűség hiánya tehet róla, hogy az arabica ennyire kényes, és hajlamos mindenféle betegséget összeszedni. A kávé egyik halálos ellensége a kávérozsda; az ezért felelős gombafertőzés az 1800-as évek végén csaknem a teljes kávétermést kiirtotta Srí Lankán, és 2013-ban Közép-Amerikában is feltűnt. Az itt termelt kávé még érzékenyebb a fertőzésre; ez ellen csak a magasabban fekvő termőterület alacsonyabb hőmérséklete nyújtana védelmet.

Az arabica eredetileg két másik kávéfajta, a C eugeniodes és a C anephora (vagyis a robuszta) keresztezésével jött létre, nagyjából 10-15 ezer éve. Schilling szerint ez egyéjszakás kaland volt, vagyis nem fejlődhetett ki bennük az a genetikai sokszínűség, ami ellenállóbbá tette volna őket.

Schilling azt tervezi, hogy ismét megalkotja a hibridet, de javítana rajta: a magas genetikai diverzitású C eugenoidest és C canephorát próbálná keresztezni. Fontos: ennek semmi köze a GMO-hoz. Ez nem génmódosítás, hanem oldschool növénynemesítés. Viszont még a legmodernebb technológiával is évtizedekig tarthat, mire sikerrel jár.

Az íz a legfontosabb

Ha a robusta és az arabica sikeres keresztezésével sikerül tovább örökíteni mindkét növény előnyös tulajdonságait, az megmentheti a kávéipart, de fontos, hogy a növénynemesítési programban elsősorban a végeredmény ízét vegyék figyelembe. Ezt nem a kávésznobok mondják, hanem a történelmi tapasztalatok: amikor ezt a szempontot a múltban figyelmen kívül hagyták, az mindig katasztrofális következményekkel járt.

Aaron Davis szerint a kávé íze nem a fajtájától függ. A legtöbb vadon termő kávé nem túl finom, vagy túl kicsi a terméshozama, de egyes fajok sokkal finomabbak a többinél – és ez független minden növénynemesítési programtól. De a vásárlókat elsősorban a termék íze fogja érdekelni; ezt a britek már tudják.

Az 1800-as évek végén, amikor Srí Lankán pusztított a kávérozsdajárvány, a brit kormány kifejlesztett egy új kávéfajtát: ez volt a Liberica. De hiába próbálták meggyőzni a közvéleményt, hogy ez jó helyettesítő termék lesz, a vásárlók nem a strapabírása és a termékenysége miatt vesznek kávét, hanem az íze miatt. És a Libercának olyan íze volt, mint a zöldséglevesnek.  A britek először azzal érveltek, hogy ez egy remek kávé (nem volt az), aztán azt, hogy majd az amerikai piacon sikert arat, mert ők szeretik az erős kávét (nem szeretik, a rosszat meg végképp nem, meg is bukott), aztán a végén tanácstalanul rácsodálkoztak, hogy megissza-e ezt valaki (nem).

Ma viszont az arabicának nincs riválisa. A Liberica, hiába élvezte a brit kormány támogatását, pocsék ízű volt. A Kew egy 1896-os dokumentumra hivatkozva megjegyezte, hogy a Coffea stenophylla – a Sierra Leonéban termesztett magasföldi kávé – félelmetes riválisa lehetett volna az arab kávénak, de nem tudott elterjedni az egész világon.

Épp ezért fontos az arabica megmentése, és az, hogy ezt mindenki komolyan vegye. Ha a kutatók sikerrel járnak, azt éppúgy csak évtizedekkel később fogjuk megérezni, mint azt, ha kudarcot vallanak. Addig viszont ki vagyunk szolgáltatva a természet szeszélyeinek. Ha pusztít a kávérozsda, ha rossz idő lesz Costa Ricában, ha Indonéziában kitör egy vulkán, vagy túl sok farmer megy csődbe, az drasztikus terméshozam-visszaesést, illetve brutális áremelkedést fog magával hozni. És akkor nem a cibetmacskaszarral csersavmentesített Kopi Luwakért fizethetünk csillagászati összegeket, hanem egy csésze mezei, robustával felütött eszpresszóért.

De oda se neki. A gyerekek édesszájúak, úgyhogy a hatvan év múlva megszülető kicsiket már nem fogja felzaklatni, hogy nekik nem jutott abból a csodálatos keserű italból.