Tudomány

Vaj vagy margarin?
Margarin vagy vaj?

További Tudomány cikkek

Sok évtizedes vita övezi az egyik leggyakrabban fogyasztott és egyben legnépszerűbb élelmiszercsoport: a vaj és a margarin egészségügyi hátterét. A két szélsőséges, vulgártudományos álláspont szerint: vagy a vajtól halunk meg zsírtúladagolásban, vagy a margarintól, mert annyira mű, hogy majdnem olyan, mintha műanyagot eszegetnénk. A mai tudományos álláspont szerint a margarin a nyerő.

Újra terjed az interneten a margarin és vaj összehasonlításában a margarin hátrányait hangsúlyozó lánclevél (lásd a cikk végén a keretest). A lánclevél állításairól és a margarin-vaj vita ma aktuális tudományos álláspontjáról az Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) főigazgató-helyettesét, Zajkás Gábort kérdeztük. "Ez a lánclevél akkora blődli, hogy nem érdemes foglalkozni vele, az állításai egyszerűen hamisak, így vitázni sem érdemes velük" - mondja dr. Zajkás Gábor, azt azonban elismeri: fontos és aktuális témáról van szó, amit azért is kapnak fel újra meg újra, mert népszerű termékek állnak középpontjában.

Margarintörténet

A margarin története egészen másképp alakult, mint ahogy azt a lánclevél taglalja, amely szerint pulykák hízlalásához fejlesztették ki a terméket. A margarin összetevőjeként szolgáló transz-zsírsavak létezéséről 1832 óta tudnak a kutatók, azonban csak az 1930-as évek elején, a kenhető, szilárd halmazállapotú növényiolaj-termék iránti egyre fokozódó igény hatására dolgozták ki a megfelelő technológiát. "Hogy a növényi olaj megszilárduljon, hidrogént buborékoltattak át rajta, és eleve élelmiszeripari felhasználásra, valamint kenyérkenésre és ételkészítésre tervezték" - magyarázta a margarin kialakulásának hátterét Zajkás Gábor.

Nézze meg margarinos kísérletünket!

Az úgynevezett részleges hidrogénezés kidolgozása után a korabeli leírások szerint kitűnően kenhető, sütéshez nagyszerűen alkalmazható élelmiszerként számolnak be a margarinról. "Aztán az 1950-es években jött el igazán a margarin ideje, amikor kiderült, hogy a telített zsíroknak és ezek forrásainak, így a vajnak is túlzott fogyasztása káros lehet. Érelmeszesedést okozhatnak, ezért kimondták: kevesebb állati zsiradékot kell a lakosságnak fogyasztania. A vaj helyett a növényi alapú margarint ajánlották, amit A- és D-vitaminnal egészítettek ki, hogy teljes mértékben alkalmas legyen a vaj helyettesítésére."

Az orvosok szerint a mai margarinok jók

A hamar nagy népszerűséget szerző margarinról aztán a hatvanas években zavarba ejtő tények derültek ki. 1961-ben egy Anderson nevű kutató három élelmiszerként használt zsiradékot: margarint, vajat és olivaolaj-kukoricaolaj keveréket hasonlított össze, és úgy találta, hogy a margarin - ugyan nem jobban, mint a vaj - de szintén növeli a koleszterinszintet. "1975-ben egy másik kutatás hasonló eredménnyel zárult, majd biztossá vált, hogy a rendszeres és jelentős margarinfogyasztás növeli a vér koleszterinszintjét. Végül az Egyesült Államokban 1993-ban megjelent az a közlemény is, ami nagy populáción végzett követéses vizsgálattal igazolta a bőséges margarinfogyasztás koszorúérbetegség kockázatát fokozó hatását. A különböző táplálkozási és életmódbeli tényezőkkel összevetve az eredményeket, mindig a margarinfogyasztással volt a legerősebb összefüggésben a koszorúérbetegség és az infarktus kialakulása" - fogalmaz Zajkás Gábor.

Erre már az élelmiszeripar is lépett, 1993 és 1996 között új technológiát vezettek be, amelynek eredményeként 15-20 százalékról egy százalék alá csökkentették a világon az összes kereskedelmi forgalomban álló margarin transz-zsír-tartalmát. A mai margarinok már ilyenek, és muszáj is hinnünk a tudósoknak, más választásunk nincs, ugyanis leolvasni a dobozról például nem lehet. Több más országgal ellentétben nálunk ugyanis nem kötelező a terméken a transz-zsír-arányt feltüntetni.

Inkább margarin

"A ma érvényes tudományos álláspont szerint a lakosság telítettzsírsav-bevitelét, azaz állatizsiradék-fogyasztását kell elsősorban csökkenteni, ezért az orvosok emiatt vaj, sertészsír helyett margarint ajánlanak ételkészítéshez, kenyérkenéshez. A telített zsírsavak 10 energiaszázalékot meghaladó bevitele növeli a vérben az érelmeszesedés egyik kockázati tényezőjének, az úgynevezett rossz, vagy LDL-koleszterinnek a koncentrációját, ezáltal növeli érelmeszesedés veszélyét. Ugyanakkor - amint legutóbb 2006 áprilisában New England Journal of Medicine-ben foglalták össze neves szakértők - a transz-zsírsavak túlzott bevitelének is számos káros következménye van, ezért a napi táplálkozásban az összes bevitt kalória csupán egy százaléka származhat transz-zsírsavak energiájából. A kereskedelmi forgalomban ma beszerezhető margarinok transz-zsírsav-tartalma kellően alacsony (1 százalék alatti), míg a vitamintartalom, a többszörösen és egyszer telítetlen zsírsavak aránya jelentős.

Egy későbbi cikk több országban elvégzett vizsgálat eredményeit mutatta be, de ezek az adatok ijesztőek voltak, ugyanis kiderült, hogy egyes gyorséttermi láncokban a kínált sült krumpli és csirkeszárny jelentős mennyiségben tartalmazott transz-zsírsavakat, nyilvánvalóan nagy transz-zsírsav-tartalmú sütőzsiradék (margarin) használata miatt. Ma már az ipari célra gyártott margarinok vásárlói is beszerezhetik az 1 százaléknál kevesebb transz-zsírsavat tartalmazó termékeket, remélhetőleg élnek is ezzel a lehetőséggel" - mondja Zajkás Gábor.

Lánclevél és margarinkísérlet

A legújabban terjedő magyar nyelvű lánclevél egy 1999-es amerikai lánclevél szó szerinti fordítása, ami a Snopes.com hoaxvadász weboldal információi szerint gyakran felbukkan.

Tudományosságot nélkülöző, szerkesztőségi közvélemény-kutatásunk szerint a vajat többen szeretik. Választásukban az egészségügyi szempont elenyésző, egyszerűen azért szeretik, mert finomabb. Valaki szerint a margarint azért találták ki, hogy kevesebb tehenet kelljen szomorú körülmények közt tartani, másvalaki szerint a margarinnal megkent kenyér az ember torkán akad és olajíze van. Legtöbben a vaj keménységét kritizálták, amin még a mikrózás sem segít, ugyanis mikrózás esetén "a vaj szétválik gusztustalan sárgás savóra, és fülzsírszerű sárgás szilárd anyagra". Talán nekik jó hír lehet az a minikísérlet, amit a vaj vs. margarin-lánclevél szövege alapján végeztünk.

A lánclevél így szól: "Ki lehet próbálni a következőt: Vegyél egy doboz margarint és hagyd a garázsban, vagy árnyékos helyen. Néhány nap múlva a következőket figyelheted meg: Sem legyek, sem más egyéb, idegesítő muslica nem fog a közelébe menni (ez azért sejtet valamit) Nem lesz rothadt vagy büdös, mert nincs tápértéke. Semmi sem fog kinőni rajta. Főleg azok az ici-pici mikroorganizmusok nem fognak rajta kifejlődni.
Miért? Mert a margarin majdhogynem műanyag. Megolvasztanád a műanyag edényedet és rákennéd a pirítósodra?

Klikk és vaj és margarin!

A szöveget követve hét teljes napig rohasztottunk (volna) szobahőmérsékleten vajat és margarint, de ahogy alábbi fotódokumentációnk is mutatja, hiába. Szomorúan vettük tudomásul, hogy a legcsekélyebb rohadás, penész, de még csak büdös sem vette körül a kísérleti kenőanyagokat.

A margarinellenes lánclevél

MARGARIN

Tudod, hogy mi a külonbség a margarin és a vaj között? Olvasd végig...nagyon érdekes lesz!
A margarint eredetileg pulykák hízlalásához fejlesztették ki.
Mikor az a pulykák halálát okozta, az emberek, akik a kutatásra szánt, befektetett pénzüket vissza akarták kapni, összedugták a fejüket. Ez egy fehér anyag volt, és semmi nem utalt arra, hogy élelmiszer, ezért sárgára színezték és úgy adták el a vaj helyettesítőjeként. Hogy tetszik? Kitaláltak néhány ötletes új ízt is.
Mindkettő ugyanannyi kalóriát tartalmaz.
A vaj kicsit gazdagabb telített zsírban: a vajban 8 gram, míg a margarinban 5 gram .
A margarin fogyasztása nők esetében 53%-kal növeli a szív- és érrendszeri megbetgedéseket, összehasonlítva ugyanannyi elfogyasztott vajmennyiséggel, legalábbis a legújabb harvardi orvostudományi tanulmány szerint.

A vaj fogyasztása növeli az egyéb táplálékokból származó tápanyagok felszívódását.
A vaj, táplálkozás szempontjából sok előnnyel rendelkezik, míg a margarin csak néhánnyal, mivel ezek hozzáadottak.
A vajnak sokkal jobb íze van, mely más ételek ízét is kiemeli.
A vaj több évszázados múltra tekint vissza, míg a margarin még 100 évesre sem.
És most a margarinról...

Nagyon gazdag hozzáadott zsírsavakban. Ez megháromszorozza a koszorúér elmeszesedésének kockázatát. Növeli a koleszterin szintet és főleg az LDL (rossz koleszterin) szintjét, míg a HDL (jó koleszterin) szintjét csökkenti. A rák kialakulásának kockázatát kb. 5-szörösére növeli.

Rontja az anyatej minőségét.
Csökkenti az immunrendszer reakcióját.
Csökkenti az inzulin reakcióját.
És íme a legmegdöbbentőbb tény...
EZ A RÉSZE NAGYON ÉRDEKES!

A margarint mindössze EGYETLEN MOLEKULA választja el attól, hogy MŰANYAG legyen. Ez a tény elegendő volt számomra, hogy kivonjam az életemből a margarint és minden mást, mely hidrogénezett (ez azt jelenti, hogy az anyag molekuláris szerkezetét megváltoztatják).

Ki lehet próbálni a következőt:
Vegyél egy doboz margarint és hagyd a garázsban, vagy árnyékos helyen. Néhány nap múlva a következőket figyelheted meg: Sem legyek, sem más egyéb, idegesítő muslica nem fog a közelébe menni (ez azért sejtet valamit) Nem lesz rothadt vagy büdös, mert nincs tápértéke. Semmi sem fog kinőni rajta. Főleg azok az ici-pici mikroorganizmusok nem fognak rajta kifejlődni.
Miért? Mert a margarin majdhogynem műanyag. Megolvasztanád a műanyag edényedet (Tupperware) és rákennéd a pirítósodra?
Oszd ezt meg a barátaiddal...(Amennyiben "kenyérre akarod őket kenni")!