Kis luxus, amelyet nagy bajban is megengedünk, mert kell a léleknek

Mesebeli cukrászda, finom pasztellszínekkel. Szemet gyönyörködtető, dizájnos desszertek a pultban, mellettük fagylalt, a polcokon lekvárok, kekszek, táblás csokoládék. Kolonics Zoltán cukrász az idén ötéves Málna The Pastry Shop tulajdonosa ugyanolyan izgatottan rakosgatja ki a szépséges süteményeket, mint minden reggel, nyitáskor, így várja a vendégeket. A kis óbudai üzlet 2022-ben  az év cukrászdájaként  került be a Dining Guide étteremkalauzába Magyarországon.

A beszélgetésben szó volt többek között arról, hogy

• mi kell a jó croissant-hoz;
• mit jelent az, amikor megjelenik az eper a pultban;
• hogyan találkozik egy cukrász és egy balerina;
• mik a jellegzetes húsvéti sütemények;
• mit tapasztalnak Bilbaóban;
• mi a különbség a svájci kifli és a croissant között;
• miért vállalták a vendégek a magasabb árakat is;
• lehetne-e cukrászdát nyitni Bécsben;
• hogyan kellene jó retró cukrászdát létrehozni és
• szükség van-e a Bocuse d′Orhoz hasonlóan cukrászversenyekre.

Az előbb beszaladt a műhelybe, mert a kollégája szólt, hogy elkészült valami. Min dolgoznak?

Nemsokára indulunk a croissant-nal. Próbasütés van ma is.

Emellé a sok szépséges desszert mellé miért kell még croissant is?

Minden nagynevű, főleg francia vonalú cukrászdának van saját finom pékáruja, kisebb-nagyobb választékkal. A croissant ennek a királya! Úgy érzem, hogy megértünk rá. Nagyon keresik az emberek nálunk is – nem kifejezetten reggelire, tehát nem nyitunk ki ezért hétkor, hanem tízóraira, uzsonnára, akár ebédre. Úgy döntöttünk, ez lesz az idei évünk egyik beruházása. Vettünk új dagasztó- és nyújtógépet, kidolgoztuk a tésztát, és most készen áll a bevezetés. Már nem kell sokat várni, hamarosan érkezik!

Mit tud majd ez a croissant?

A legfontosabb a liszt, a vaj és a technológia. Nyilván ugyanazt a profizmust szeretnénk megjeleníteni a croissant-unkban, illetve az abból a tésztából készülő variációkban, mint amit a desszertjeinkben és az egyéb termékeinkben megszokhattak a vendégek, és ehhez nagyon sok feltételnek kell teljesülni. Idő, hőmérséklet, jó alapanyag és megfelelő gépek. A tészta megvan, az is, hogy mit csinálunk majd belőle. A hőmérséklet lehet kritikus, főleg nyáron, de reméljük, tudjuk tartani azt a temperált hőmérsékletet, amely ezeknek a tésztáknak kell. Folynak a kísérletezések, biztos, hogy lesz töltött, lesz csokoládés, és a pisztáciát sem lehet kihagyni, az nálunk nagyon-nagyon kedvelt. Sok pisztáciás termékünk van.

Honnan jön a liszt?

Négyféle lisztet próbáltunk ki, és osztrák lisztet választottam, a Mantler malomból. A jó pékségek általában francia lisztet vagy akár saját lisztet és valódi vadkovászt használnak, de mi cukrászda vagyunk, mások a műszaki, technológiai feltételek.

A vaj francia vagy holland?

Most holland vajat választottunk, de végül is mindegy, mind a kettő nagyon jó minőségű. Holland vajat és holland tejszínt használunk jelenleg.

Mi a baj a magyar liszttel, vajjal, tejszínnel?

Vannak jó magyar alapanyagok – például hazai diót és mézet használunk –, de az utóbbi húsz évben azt vettem észre, hogy a magyar piac ebben a prémiumszegmensben nem tud állandó, megbízható minőséget biztosítani.

Kekszek, lekvárok, öntetek

Muszáj mindig megújulni, tanulni, fejlődni?

Ez máshogy nem működik. Folyamatosan azon kell gondolkodni, hogyan lehet szebbé és jobbá tenni ezt a szakmát, és ezt meg kell jeleníteni a pultban vagy a termékekben is, ami minket tükröz.

Az öt év alatt megteltek a polcok is.

A szezonális termékek szépen leszivárogtak a mindennapokba. Először főleg a téli, karácsonyi időszakban jelentek meg a kekszek, lekvárok, öntöttek, és egyre nagyobb igény van rá, most már nagyobb mennyiséget főzünk. A cukormentes szilvalekvárunk lágy, tehát nem sütésre való, viszont nagyon finom, és nagy slágerünk az ananászos narancslekvár: most már annyit főzünk belőle – nagyjából 150 kilogrammot –, hogy lehetőleg április végéig kitartson. Van eperöntetünk is, nagyon jó rizskochhoz, túrógombóchoz, palacsintákhoz, croissant-hoz. Intenzíven gyümölcsös. Minden ugyanaz, amit egyébként a desszertjeinkben is használunk. A málnából is nagy mennyiséget főzünk, de az már elfogyott, ahogy a többi lekvár is lassan.

Már nagyon várom, hogy megjelenjenek az epres desszertek a pultban – akkortól számolják a tavaszi-nyári szezont?

Nálunk két szezon van, az őszi-téli és a tavaszi-nyári. Amikor megjelenik a friss és jó gyümölcs, akkor megjelennek a friss gyümölcsös desszertjeink, és igen, mi is nagyon várjuk már az epret, azok a desszertek mindig sikeresek.

Az egyik, ami rögtön feltűnhet annak, aki bejön, hogy ön mindig itt van, és ennek csak az egyik része, hogy lehet-e találni megfelelő embert. Szerintem ön nem is akarná átengedni ezt a feladatot: szeret itt lenni, a vásárlókkal találkozni.

Aki szereti a szakmáját, legyen cukrász, asztalos, keramikus vagy fodrász, az nem tudja másképp csinálni. Folyamatosan azt kell érezni, hogy meg akarod mutatni, mit tudsz, és hogy fejlődnöd kell még. Ez a szenvedély, ami hajt. Nyilván szeretem is kontrollálni a dolgokat, próbálok odafigyelni – a feleségem egyébként még nálam is jobban, ő engem is ellenőriz, és ezzel segít. Nem vagyunk túl sokan, sok feladatot kell ellátni. Igen, szeretem az embereket, szeretem, ha örülnek, szinte mindennap kapunk valami dicséretet: ezekért is vagyok itt.

Többször átgondoltuk már, hogyan lehetne ezt a sok munkát átadni, vannak terveink, de abban hiszek, hogy egy üzlet akkor működik jól, ha a tulajdonos ott van. Azt, hogy az ember ebből egy kicsit felszabaduljon, sajnos nagyon nehéz megoldani. Két cukrászom van, nagyon lelkiismeretesen dolgoznak, és hála istennek nagyon sok segítséget kapok tőlük. Ezeknek az összessége adja azt, hogy egy kicsi üzlet sikeres legyen. A vendégek úgy jönnek be, hogy látják, itt vagyok. Ágit is ismerik, ő volt eredetileg a pultban.

A cukrász és a balerina

Megkérdezném, hogyan találkozik egy balerina és egy cukrász, de a felesége, Varga Ágnes is cukrász, tehát ő is a szakmában van.

Ági nagyon komolyan táncolt, és a balettosoknak idővel el kell gondolkodniuk azon, hogyan tovább. Diplomásként a cukrászat tetszett meg neki, amiben ugyanolyan hihetetlenül precíz, mint a táncban. A Gerbeaud főcukrásza voltam, amikor odakerült nyári gyakorlatra, akkor ismerkedtünk meg.

Tehát a szakma, amely a szenvedélye, a magánéletében is kiteljesedést hozott.

Így van.

Ági Párizs – a művészetek, a balett és a gasztronómia fellegvára – után döntötte el, hogy cukrász lesz: a művészetét tulajdonképpen „átültette” egy másik kreatív területre.

Én ajánlottam neki azt az iskolát annak idején. A balettel bejárta a világot, és volt itthon egy-két cukrásztanfolyamon, de nem elégítette ki, neki ennél sokkal több kellett. Professzionális képzést kapott Párizsban, és ez nagyon tetszett neki. Miután hazajött, a születésnapomra kaptam tőle egy tortát: profi munka volt.

Milyen torta volt ez?

Málnás, gyümölcsös és pezsgős, ami aztán, átdolgozva, be is került a portfóliónkba Ági tortája néven.

Ágnes tudta, hogy a málnával lehet levenni a lábáról?

Akkor szerintem még nem.

De ráhibázott, hiszen a Málna The Pastry Shop is a gyerekkori málnabokorról kapta a nevét. Tehát az a torta komplex élményrobbanás volt.

Abszolút.

Külföldön mikor és hol jártak utoljára?

Mindig ugyanoda megyünk, amire lehet azt mondani, hogy ez unalmas, de ezek rendkívül jó helyek. Ági testvére Bilbaóban él, Baszkföldön, és azt a környéket járjuk 300 kilométeres körzetben. Minden sarkon van egy jó étterem. A baszk kultúra, a baszk gasztronómia világhírű, és rendkívül kedvesek az emberek. Sajnos ilyen gasztrotúrán rég voltunk. Párizsba szeretnénk majd elmenni, ha a kislányunk, Kamilla nagyobb lesz, de lehet, hogy kettesben is el tudunk utazni, ha elenged minket. Ez azért elég nagy rohanás, mert én szeretném megnézni a már ismert cukrászatokat és az új üzleteket is.

Ilyenkor csak bemennek átlagos vendégként, vagy beszélnek a cukrásszal is, bekéredzkednek a műhelybe?

Ha tehetjük, akkor szívesen megnézzük a hátteret is, hiszen kíváncsi vagyok, hogyan dolgoznak, milyen rendszert használnak. De főképp a termékre koncentrálunk, fulladásig, akár három cukrászdát is végigkóstolunk egy nap.

Meg is esznek mindent?

Hát, én megeszem. Sajnos.

Spanyolországban volt az az eset, amikor egy kis lyukon kellett beadni a pénzt, és kiadták azt a nagyon egyszerű, de zseniális süteményt?

Egy apácakolostorban készítik ezt a linzer jellegű, préselt, sült tésztát, amely tele van igazi vaníliával. Sajnos most nem jut eszembe a neve. Ha visszamehetnénk a középkorba, akkor találkozhatnánk ilyen csodálatos emberekkel, akiknek most csak a jelenlétét érzékeljük.

Svájci kifli vagy croissant?

Vissza lehetne nyúlni a hagyományos desszertekhez nálunk is úgy, hogy nem kell újragondolni, de legyen benne minőségi alapanyag.

Így van. A mi stílusunk nagyon hosszú munka eredménye, sok lemondással, áldozattal, tanulással. Nem kell mindent és mindenkinek így csinálni. Mi ehhez értünk, így csináljuk, de lehetne itthon is igazi hagyományos desszerteket készíteni – rigójancsi, dobostorta, lúdláb, puncstorta, Eszterházy-torta, amit a magyarok ismernek és amihez ragaszkodnak. A vendégeim időnként, ha járnak valamerre, hoznak nekem sütit azzal, hogy nagyon hasonlóak, mint a mi desszertjeink, kóstoljam meg – ritkán találkozom jó minőséggel.

Pedig ezeket a klasszikus, magyar és monarchiás süteményeket meg lehetne tanulni jól készíteni. Bécsben sem ettem jó Sacher-tortát, nekem az túl száraz. De hát... ízlés kérdése. Van, akinek ez ízlik, van, akinek az, így minden cukrászat megtalálja a maga vendégkörét. Mi azt szeretnénk megmutatni, amit mi tudunk, lehet, hogy ez meg másnak nem tetszik.

Az ízlésünk azért biztosan sokat változott a rendszerváltás óta.

Persze. Leomlott a vasfüggöny, és onnantól kezdve kinyílt a világ. Ez óriási lehetőség volt, az emberek el tudtak kezdeni utazni, meglátták, mi van máshol. Régen legfeljebb Bécs vagy Graz volt az, ahova ki tudtunk „szökni”. Az emberek elkezdték fölfedezni, hogy hoppá, más ízek is vannak, máshogy is lehet ezt csinálni.

Nálunk főleg ezek a vendégek jelennek meg az üzletben. Évente többször elmennek olyan helyekre, ahol találkoznak a csúcsgasztronómiával, és aztán már itthon is ezt fogják keresni. Meg is lehet találni a jó helyeket. Magyarországon a változást a borászok, a szakácsok kezdték, sok jó éttermet nyitottak az utóbbi húsz évben. Ezek mellett rendkívül jó kis pékségek is nyílnak, és talán kezd fölzárkózni picit a cukrászat is.

Az, hogy igényünk van croissant-ra, szintén abból táplálkozik, hogy már tudjuk, mi a jó: milyen rétegzettségűnek kell lenni, mennyi vajnak kell benne lenni…

Hogyne. A francia gasztronómiai kultúra nagyon erős a világban, és ez befolyásol minket is. Egyébként az, amit mi francia croissant-nak nevezünk, olasz és spanyol pékeknek köszönhető. Semmi bajom egy jól sikerült svájci kiflivel, csak azt is jól kell tudni csinálni. De amióta az embereknek kezd kinyílni a szemük, már nem azért jönnek be, hogy van-e svájci kifli, hanem hogy van-e croissant. És akkor ennek az igénynek egy idő után meg kell felelni.

Mi is a különbség a svájci kifli és a croissant között?

Svájci kifli volt gyerekkoromban az iskolában. Az is hajtogatott, leveles tésztából készül, élesztővel, dió- vagy máktöltelékkel, és a végén kap egy kis fondant-tetőt, csurgatást. Nagyon-nagyon jó termék, de abban az időben, ahogy én emlékszem, nem számított, sajnos, az, hogy jól is csinálják. Csak legyen. Ugyanez van most a croissant-nal, nagyon sok helyen készítik, és mindenki azt mondja, hogy ez az igazi. Mi azt szeretnénk megmutatni, hogy valójában milyen egy francia klasszikus, a leveles tészták és a reggeli sütemények királya a mi elképzelésünk szerint.

A húsvéti kalács titka

Húsvétra pedig kalácsot készítenek, amit egyébként, a croissant-nal ellentétben, otthon is jól meg lehet sütni.

De a miénk más. Mindent el lehet otthon jól készíteni, ha az ember akarja. Ahogy a nagymamáink meg is tették, és még ma is megteszik. Tanácsolom is a vendégeimnek, hogy süssenek otthon!

Miben más az önök kalácsa? Foszlósabb?

Odafigyelünk a technológiai folyamatokra, és a tésztáknál sok esetben ez a lényeg. Ha betartjuk, akkor még foszlósabb, még szebb, még finomabb lesz. A vendégek keresik is, igényelik, hogy legyen.

Melyek a kimondottan húsvéti desszertek?

A gyümölcskenyér, a csokitojások, a kuglóf, a sajttorta, a sült túrótorta megy ilyenkor nagyon, de kekszeket, linzereket is sütnek. Nálunk a pluszban most csak a kalács lesz. Azt vettük észre, hogy minden ünnepkor azokból a termékekből visznek inkább, amiket már megszoktak, megszerettek, abból rendelnek tortát is. Nagyszombaton fogy a legtöbb kalács, és akkor viszik már a desszertet és a tortákat is.

Sokáig csináltuk, és nagyon népszerű volt egy répatorta-jellegű desszertünk, de most az a húszféle desszert van kitéve, amit egyébként is árulunk. Ezek mind elkészíthetők akármilyen alkalomra, elég komoly méretekben is, ha szükséges. Franciaországban például ilyenkor megjelennek a csokitojások és a csokoládéból készült egyéb kis figurák. Figurák nem lesznek, de a szép, nagy méretű csokitojást, ami rejt ezt-azt, és nagyon dekoratív, jövőre talán mi is bevezetjük.

Kis luxusélvezet, ami kell a léleknek

Tavaly a Dining Guide díjátadója után beszélgettünk, és akkor azt mondta, még nem tudja, mit hoz a jövő, kivárnak. A vendéglátós szakma éppenhogy kilábalt a Covidból, amikor jött a háború, az energiaválság, az alapanyagár-emelkedés, az euró árfolyamváltozása, de mintha nagyobb lett volna az ijedtség, és mindezt meg tudta oldani a piac.

Igen, sokkal nagyobb volt az ijedtség, bár nem akarok más nevében beszélni, mert biztos voltak olyanok, akiknek be kellett zárniuk, pontosan ezekre az okokra hivatkozva. Most kezd egy kicsit ülepedni, de hát azért ez tényleg hihetetlenül nagy stresszfaktor volt. Még most sem lehet látni a végét, de bizakodunk, mást nem tehetünk.

Minek köszönhető a túlélés? Hogy a fogyasztók nem mondtak le ezekről az élvezetekről, nem pártoltak el a kedvenc helyeiktől, és hajlandóak voltak elfogadni a magasabb árakat?

Kénytelenek voltak elfogadni, inkább így fogalmaznék, óriási áremelkedések voltak, vannak mindenhol. Sokan le is mondtak róla, ebben biztos vagyok. De vannak, akik szeretnek továbbra is hozzájutni a minőségi termékekhez. Nem kell mindennap ezt enni! A pandémia alatt azért felhalmozódott egy kis pénz otthon, megmaradtak a SZÉP-kártyák is, mert nem volt hol elkölteni.

Hosszú ideig tartott a bezártság, utána aki tehette, rögtön elutazott. De ezt a kis luxusélvezetet, amit egy cukrászda jelent, megengedik maguknak az emberek, mert nagyon kell a léleknek. Ezeket a pandémia, a bezártság alatt is – amikor nagyon rossz volt a helyzet – megengedték maguknak, mert ezáltal tudtak egy kicsit felszabadulni.

A nyitáskor öt évet adtak maguknak azzal, hogy akkor majd meglátják, hogyan tovább. Legutóbb említette, hogy idővel esetleg vidékre költöznének. Hogy állnak most ezzel?

Több jelentkező is volt az évek során, aki szeretett volna valamilyen üzleti modellben beszállni, együttműködni velünk, de jött ez az erős gazdasági válság, és ezek a tervek most leálltak egy kicsit. Szerintem most kell még egy év, és jövőre lehet újra ezekről beszélni. Vannak terveink, újra kell gondolnunk őket.

Lesznek vajon akkor is jelentkezők?

Mindig megjelenik valaki, és nem azért, mert azt gondolja, hogy ez annyira megy, hanem mert látja, mennyire szeretjük a munkánkat, és szeretne ennek egy kicsit részese lenni. És mivel ő ezt nem tudja megvalósítani, mert ahhoz kell ez a know-how, ezért a pénzét szeretné befektetni. Az elmúlt két évben öt-hat ilyen megkeresésünk is volt. Ha ma elhatároznánk, hogy nyitunk egy másik üzletet, akkor azt, ha minden jól megy, körülbelül egy év múlva tudnánk kivitelezni.

Ez nagyon hosszú folyamat, jól ki kell dolgozni, és nem is érünk rá annyira, hogy ezt a folyamatot fel tudjuk gyorsítani – nem úgy, mint amikor megnyitottuk. Akkor bő egy hónap alatt elintéztünk mindent. De most nagyon sok a teendő, és oda kell figyelni, hogy ezt a színvonalat folyamatosan tartani tudjuk. Nem mondhatjuk azt, hogy ma nem sikerült olyan jól, kicsit leficcent a sütemény széle.

Cukrászdát nyitni Bécsben vagy Bilbaóban

Az európai uniós csatlakozásunkkor ment a tévében az a kampány, hogy nyithatunk-e cukrászdát Bécsben. Eszébe jutott valaha, hogy külföldön próbálja ki magát?

Inkább visszakérdeznék, hogy például Pierre Hermé, a világ egyik leghíresebb francia cukrásza miért nem nyitott még az Andrássy úton vagy bárhol a városban üzletet? A cukrászat sokkal hosszabb távon megtérülő befektetés, mint egy étterem. Ne felejtsük el, hogy nagyon komoly gazdasági és piaci feltételeknek is összhangban kell lenni. Gondolkodtunk, persze, hogy nyitnánk Bilbaóban egy üzletet, hiszen ott nincs ez a fajta cukrászat. A legfontosabb feltétel is meglenne, azaz a kommunikáció, amiben Ági testvére tudna segíteni – de ez csak egy ötlet marad, amiről a családi vacsora mellett jó beszélgetni.

Nálunk megérné cukrászdát nyitni egy külföldinek?

Budapest elég jó város, szeretnek ide jönni a külföldiek, látjuk, micsoda forgalmakat tud csinálni a belváros. A járvány előtti öt-tíz év aranykor volt, de ez a pandémiával egyszer csak meghalt. Talán most kezdenek visszatérni a turisták és a befektetési kedv is. Szóval nem tolonganak a külföldiek – és itt nem a befektetőkre gondolok –, hogy cukrászdát nyissanak. E tekintetben nem vonzó a gazdasági légkör, önmagában egy cukrászda nem hozza azt, amit egy étterem vagy egy szálloda tud. Sajnos nemrégiben voltunk két helyen is a városban, és nem kaptunk jót, ráadásul borzasztó rossz ár/érték arányban adták. Viszont beültünk két olyan helyre is, ami nagyon jó élmény volt.

Melyik két hely volt ez?

Az egyik a József Attila Színház, ami hozza azt az igazi retrót, amit említettem. Annyira jó volt a feelingje, minden olyan, mint 30 évvel ezelőtt, a székek, az asztalok, a berendezés. Sajnos a desszert nagyon nem volt jó. A másik a Teréz körúton a Művész mozi büféje, az is nagyon helyes. Születhetne egy igazi retró hely, hagyományos, de nagyon jó desszertekkel, jó kávéval, jó kiszolgálással, újságokkal, programokkal, beszélgetésekkel.

A cukrászversenyekről – mint a World Chocolate Masters vagy Coupe du Monde de la Pâtisserie – már lemondott?

Erről sosem lehet lemondani. Versenyezni már nem akarok, de sok mindent láttam, és tudom, hogy mi az a szint, ami ide kell. Egy komoly, jól felkészült, összetett csapatra lenne szükség, és itt nem csak a cukrászokra gondolok. És kell komoly stratégia, koncepció, és hozzá üzleti terv. Ha erre lehetne itthon támogatást szerezni, akkor el lehetne indulni ezeken a versenyeken, hiszen sokat lendítenek a hazai gasztronómia színvonalán, ahogy a Bocuse d’Or is.

De a két szép szemünkért nehéz pénzforrásokhoz jutni, azért vállalni is kell valamit. Ez nagyon hosszú folyamat, sok év, hihetetlenül sok munka, lemondás, áldozat és természetesen elvárt teljesítmény. Amit a legjobb cukrászaink csinálnak, az ugyanolyan nemzeti kincs, amire büszkének kellene lennünk. Egyelőre egy-két versenyző próbálkozik, egyedül. Vannak tehát pislákoló fények, de ha már elkezdjük, akkor ott kell lenni a döntőben, és megmutatni, hogy erre Magyarország is képes.