Együttműködő partnerünk

Rántott az istenadta, nehéz neki ellenállni

augusztus 8., 14:52 Módosítva: 2022.08.09 12:47
0

Betévedtem a Belvárosba. Nagyon szomorú és lehangoló. Nem kell bizonygatnom, hogy általában a fővárosok történelmileg kialakult belvárosai csillognak-villognak, mindenből a legjobbat mutatják, fényesített gyöngyszemek. Hogy volt-e valaha is a budapesti Belváros ilyen, azt csak némi elfogultsággal lehetne állítani, de az tény, hogy a repedező szocializmus idején ha egy turista idetévedt, a Belváros láttán akár azt is gondolhatta, hogy nem is olyan rossz dolog a szocializmus, ha ilyen atmoszférát képes teremteni. Ez volt a bádog Bécs.

Azt gondolnánk, hogy a kapitalizmus körülményei között mindez felértékelődik, egyrészt az ingatlanok értéknövekedése miatt, másrészt vonzó üzleti negyeddé alakítható, és gasztronómiailag is fejleszthető. Mindez nagyjából meg is történt, azzal a különbséggel, hogy sikerült a totális igénytelenség és gagyizmus irányába lezülleszteni ezt a negyedet.

Minden második üzlet zárva van, ami nyitva, azokról jobb nem beszélni, persze ez is a kapitalizmus, nem vitás, nyilván a keresletnek megfelelő üzleteket nyitnak, de ez egy ördögi kör, mert minél inkább züllik lefelé, annál inkább az erre igényt tartó népséget vonzza.

A Váci utca sosem volt nyíltan a könnyűvérű nők vadászterepe, azt nem mondom, hogy a maga idejében ne virágzott volna az illegális prostitúció ezen a környéken, de sosem az utcán, hanem a környék patinás mulatóhelyein lehetett ilyen kapcsolatokra szert tenni diszkrét körülmények között. Manapság este a környék olyan, mint egy kamionparkoló. Viszont színes a választék.

Félig halott városrészben

Meggyőződésem, hogy a mindenkori városvezetésnek az lett volna a dolga, hogy ehelyütt a minőségi törekvéseket támogassa, azokat, amelyek ennek a kis városrésznek a felemelkedését szolgálhatták volna. Óvni kellett volna mindenáron a Belváros szimbolikus értékét, eleganciáját.

Félig halott városrészben bolyongok, ami még érték volt a múltból, annak már szinte nyoma sincs, a helyi fejlesztések koordinálatlan, fejvesztett kapkodásként értékelhetők csak, a privát iniciatíva féktelen tobzódása nincs tekintettel a hosszú távú érdekekre, lerabolják a helyet, majd sietve odébbállnak. Hiába van néhány kiemelkedőnek mondható fejlesztés, átalakítás, ha a többi romokban hever, így az előbbiek értéke is megkérdőjelezhető a közeg miatt.

Tovább

Nagyon magyaros és sós – boglári büféé az év strandétele

augusztus 4., 18:01 Módosítva: 2022.08.05 12:13
0
  • Az év strandétele idén a balatonboglári Bundi sós kürtőse.
  • A legjobb bisztróétel a zamárdi Tiki Beach malacfülsalátája.
  • A vegán különdíjat pedig az aligai Tarow Borsófőzi Dim Sumja nyerte.

A büfék versenyében tehát 

a boglári Bundi Bijó strandbüfé lett a győztes az ételükkel, a Bundi Nagyon magyaros sós töltött kürtőskaláccsal. a zsűri idén ezt választotta egyben az Év strandételének is az előkóstolók nyomán döntőbe jutott tíz étel közül

– derült ki a fövenyesi Kalóz strandbisztróban csütörtökön tartott eredményhirdetésen.

A győztes, 2190 forintba kerülő étel alapja egy külön a számukra készített kézműves, sós kürtőskalács, amelybe frissen kevert jégsaláta, madársaláta, rukkola, tepertőkocka, füstöltkolbász-kocka, füstölt parasztsonka, színes koktélparadicsom, póréhagymacsíra és csípős paprikás szósz kerül. 

A Balatoni Kör által idén nyolcadik alkalommal meghirdetett Az év strandétele verseny fő újdonsága idén az volt, hogy külön díjazták a bisztró és a büfé kategória legjobbját. A csütörtöki díjkiosztót július végén megelőzte egy előválogatás, a zsűri ezután szerdán kóstolta végig a döntőbe jutott tíz ételt. A győztes kiválasztásában Wolf András, a Gundelt is üzemeltető Eventrend Group executive chefje és több médium mellett az Index.hu is részt vett. Így volt alkalmunk nekünk is letesztelni az ételeket.  

A nyertes fogásnál érdemes tudni, hogy a kürtőskalács alapesetben három dologból áll: a külső roppanós cukorrétegből, a belső lágy, fonalszerűen körbefutó vajas, tejes, édes kelt tésztából – és persze a lyukból a közepén. Esetünkben itt a cukorréteg helyett a külső burok sajtos, roppanós kéreg, mint a kifliknél, a belső elem egy cukor nélküli kalácstészta, amelyben a kürtősre jellemző szálakat ugyancsak megtaláljuk. A lyuk mindehhez nem teljes, hiszen ez a tészta egy tölcsért formáz, hasonlóan a Prágában árult kürtősökhöz vagy éppen a kolbice tésztatölcséreihez. Ez a forma pedig igencsak alkalmassá teszi strandételnek, hiszen a belekerülő kolbásszal, sonkával és friss salátával pont jó egy sör, egy csobbanás és egy fagyi sorozatába beillesztve.

A Balaton Kör pályázat célja egyébként többek között az is volt, hogy az étel máshol is elkészíthető legyen a hazai hagyományokat, illetve a nemzetközi street food sztenderdeket megújítva és akár műfajt teremtve. A Bundi Bijó büfé ezzel most elnyerte a Tork Az év felfedezettje díját is, új helyként tovább erősítve a boglári strand Beach Food mezőnyét.

Tovább

A lángoló konzervkoktél – bárkultúra Budapesten

augusztus 3., 17:55 Módosítva: 2022.08.04 07:09
0

A koktélvilág passzátszelét ugyan Londonban fújják, de a hullámain a hazai bartenderek is megtalálják a saját útjukat, így igencsak pezsgő a hazai bárok színtere a fővárosban.

Budapest egyre vonzóbb helyszín a koktélrajongók számára is, hiszen a trendeket jól ismerő bartenderek tudják, hogy mi izgalmas manapság a koktélok világában, és ők nemcsak értik az idők szavát, de a saját ízlésüknek megfelelően alakítják is. Meglátogattunk ezért három olyan jellegzetes helyszínt, ahol biztos szakértelmet és izgalmas kombinációkat találhatunk, egyben kikérdeztük a szakembereket, hogyan is közelítenek ők az italokhoz.

A jó ital már kevés

Nagy Zoltán, a Boutiq Bar egyik tulajdonosa Magyarországon vélhetően a legelismertebb szakembere a koktélos szakmának, ahogyan a bárja is az egyik legfontosabb központja a hazai italos színtérnek. A Paulay Ede utcában lévő vendéglátóhelyen ugyan törekednek arra, hogy leghűbben adják vissza a klasszikus recepteket, de Zoltán szerint a hazai piac nem olyan nagy, hogy egy klasszikus bár üzemeltetéséből meg tudjanak élni, így nyitottak új irányba. Úgy látja, ma már az nem elég impulzus, hogy jó italt adjanak, ennél többre van szükség.

Elkezdtek olyan italokat kidolgozni, amelyekben fontos szemponttá vált, hogy a fogyasztókat egyre jobban be lehessen vonni azok elkészítésébe, így a koktél még nagyobb élményt jelent. Szinte minden italuknál van olyan elem, amelynél a befejező műveletet a vendégekre bízzák.

A Budapest barbeque elnevezésű koktélt például egy egyedileg készített textillel borított konzervdobozban szervírozzák. E mellé pedig egy fél lime megszárított héját cukorral töltenek meg, majd ezt fújják meg abszinttal, és gyújtják meg. A barbecue-zás ezután jöhet, ugyanis az abszintes cukorlángon lehet aztán megkaramellizálni a pálcikán kínált pillecukrot. Az ital ugyan ettől az elemtől kicsit eltolódik az édes irányba, de így is összhang keletkezik a szájban. A lényeg persze, hogy a vendégeknek nagyon tetszik a „sütögetés”, és előszeretettel meg is osztják a közösségi oldalakon. Ha pedig nem sikerül nekik megpirítani a mályvacukrot, akkor persze a zsebsárkánnyal segítenek nekik.

Ő ebben az élményközpontúságban látja most a lehetőséget a hazai piacon, de persze jó pár világtrend megfigyelhető, amelyeknek megvannak a hazai követőik. Általánosságban is azt tapasztalja, hogy nagyon jó minőségű bárok indulnak sorban, így egyre pezsgőbb bárkultúra alakul ki nálunk is.

A veszélyt jelenleg abban látja, hogy kérdéses, hogy lesznek-e olyan megfelelő alkalmazottak, akik képesek lesznek hozni az ezekhez elvárt színvonalat. Az utánpótlásért ugyanis többet kellene tenni.

A tapasztalható trendeknél pedig szinte mindig megfigyelhető valamilyen új koncepció és szinte egyből az ellenkezője is. Ilyen például az az irányvonal, amely során rengeteg előkészítést igénylő technikákat alkalmaznak. Elképesztő tudományos őrület tapasztalható ezen a területen. Több olyan bár van a világban, ahol több tízmillió forintnyi labortechnikai eszközöket vetnek be, hogy gyakorlatilag teljesen új italokat tudjanak létrehozni akár már létező más italok újradesztillálásával is, amit akár egyből fel is tudnak utána szolgálni. Az előkészített különleges italoknál megvan az az előny, hogy a bartender számára kevesebb hibalehetőséget hagynak a pultnál, mert a fő műveleteket már korábban végrehajtották.

Ezzel szemben hat az a másik trend, amely pont a bartender szakértelmére, tapasztalatára és képességére épít. Itt a gyorsaság számít, és ha egy ital előkészítése több ideig tart, mint tizenöt perc, akkor az nem kerül be a kínálatba. A lényeg, hogy rengeteget egyszerűsítenek, itt csak az ízekkel, textúrákkal foglalkoznak, és azzal, hogy két-három elemmel elérjék azt, amit szeretnének, és ne centrifugálással, szuvidálással, lepárlással, fat wash technikákkal foglalkozzanak. Ennek az irányvonalnak az egyre szűkülő munkaerő-kínálat viszont nem kedvez, hiszen itt a hozzáértő bartendereken múlik a siker.

Ugyancsak világtrendként lehet érzékelni az alacsony alkoholtartalmú italok előretörését, azaz a low-ABV (ABV – alcohol by volume) hullámot. Ennél Nagy Zoltán a hazai vendégkör esetén nem tartja valószínűnek, hogy túl népszerű lenne. Míg Londonban már non alcoholic bár is indult, nálunk a minél magasabb alkoholfokú pálinka a favorit.

A ginőrület még mindig kitart a világban, ahogyan nálunk is egyre többen foglalkoznak vele, és ma már külsőségeiben is vállalhatók a magyar termékek. Mindeközben mindenki már azt latolgatja, hogy mi lehet a gin után a trónkövetelő. A tequila például lehetne ilyen, de az a nagy gond, hogy az alapanyagául szolgáló kék agavéból korlátozott mennyiség áll rendelkezésre, hiszen hat évig tart, míg kellően megnő a növény. Ha három éve már rá is jöttek arra, hogy nagy felfutása lehet a tequilának, akkor is még három évet kell várni, hogy az akkor elültetett növényekből ital készülhessen.

A Boutiq Bar igyekszik közben bemutatni a hazai italokat is az idelátogató külföldieknek, ha nyitottságot mutatnak a vendégek. Erre a bár külön kóstolókeretet is biztosít. Népszerű például a világban is ismert hazai gyomorkeserű (amit a kereszt miatt sokan svájcinak gondolnak), és annak újabb verziói is, amelyek termékfejlesztésében egyébként Nagy Zoltán is részt vett, hiszen az ő presszó-martini koktélja alapján hozták azt létre.

A hotelbárok előretörése is megfigyelhető, így egyre több szálloda ismeri fel a lehetőségét, hogy érdemes nekik is bárokat indítaniuk. A skybárok is nagy trendnek számítanak. Úgy tudjuk, Magyarországon is öt-hat ilyet terveznek nyitni. Sárközi Marcell, az Aria Hotel Budapest tetején működő High Note Skybar barmanagere is szemmel tartja a világ trendmeghatározó italos szakembereinek munkáját.

Tovább

Bori Mamiéknál, Gyöngyösön tudják, mitől cuppan

augusztus 1., 16:56 Módosítva: 2022.08.07 14:40
0

Van az az étteremtulajdonos, aki ha látja, hogy éttermének környezetében valami hibádzik, bár az utca vagy tér már nem tartozik a fennhatósága alá, addig ficánkol, amíg termőfölddel tömött öblös dézsákat ki nem helyez a vigasztalan aszfaltra, amelyekbe kedvére való zöld növényzetet plántál, majd ezeket maga locsolgatja nap mint nap.

Életet lehel a közvetlen környezetébe

És ugyanez a tulajdonos arra kéri a konyhai személyzetet, hogy a tojás héját gyűjtse össze, hogy az otthoni kis paprikaültetvényére odaszórhassa apóra törve, mert a paprikának kell a mész. Aztán az a paprika egyszer csak visszaköszön a tányérról töltött paprika formájában. De az sem a megszokott módon, mert úgy találták, hogy szaftosabban tartja a tölteléket, ha a kétféle paprikát felcsíkozzák, zöldet meg a kápiát, megsütik, marinálják, majd az így ízesített paprikacsíkokba tekerik a tölteléket lazán, szellősen. És igazuk van, a füstös paprikacsíkok szinte beleolvadnak a lágyan omló töltelékbe.

Gyöngyös híre

Ezt tudtam meg Gyöngyösről: „E nevezetet, mint a régi irományokból kitetszik, valószínűleg a még mai napig is e vidéken nagy bőségben termő tölgyfák sűrűen megrakott apró gyümölcseitől, melyek Gyöngy, Gemma hívatnak, vette.”

És az utóbbi években kis túlzással a Bori Mami néven itt üzemelő étterem tette fel a térképre a várost.

Tovább

Miért nincs igazi balatoni étel?

július 31., 18:33 Módosítva: 2022.08.01 09:49
0

A Balaton-régió történelmi okokból sem egységes, és ez nem kedvezett a regionális ételek kialakulásának, a halászat betiltása pedig még annak a kevés halgasztronómiai hagyománynak is odavert, ami létezett. Amúgy a világ üdülőhelyeire is csak kismértékben jellemző, hogy a világ csúcsgasztronómiájában hódító regionális ételek, hagyományos alapanyagok, technológiák megjelennének. Vannak mindenesetre becsülendő erőfeszítések a tó partján. A balatoni ételek hiányát jártuk kicsit körbe.

Katona Csaba történészt arról kérdeztük, mi is lehet az oka, hogy nem alakult ki egységes balatoni regionalitás, balatoni identitás és vele persze regionális balatoni konyha. Ha az ősidőkig nem is kell ehhez visszatekinteni a tó történetére, de a 19. századtól érdemes áttekinteni.

Kezdődik mindjárt ott, hogy a Balatont több vármegye vette körül. Egy része Veszprémhez, másik része Somogyhoz, a harmadik Zalához tartozott, de a ma is létező megyenevekhez (sőt legújabban ismét vármegyenevekhez) képest egészen másképpen néztek ki a határok, Siófok például még Veszprémhez tartozott, Zala pedig az északi parton Balatonfüreden is túlnyúlt.

Ezeknek az önálló közigazgatással működő egységeknek a vezetői és lakói – másokhoz hasonlóan, kevés kivétellel – nagyjából a 19. század derekáig a tavat nem tekintették pozitív értéknek. Halászatra, nádvágásra és jégvágásra lehetett hasznosítani, de alapvetően mocsaras, lápos, szúnyogos partú tónak tartották, amely megakadályozza, hogy a vármegyék között akadálytalanul lehessen közlekedni, és persze azon is elmorfondíroztak, hogy mennyi termőterületet is lehetne hasznosítani a helyén.

Folyamatosan fel is merült az ötlet, hogy a Balatont ki kellene szárítani, le kellene csapolni.

Aztán a 18. századtól azért kezdtek Balatonfüredre járni az emberek, mert gyógyvíz (úgynevezett savanyúvíz) tört fel a földből, így itt fürdő- és ivókúrát lehetett venni, de az akkor még fel sem merült, hogy bemenjenek a Balatonba. Ez igazából a 19. század közepétől változik meg, amikor az egészséges testmozgás és az ilyen jellegű fürdés is divatba jön. Innen kezdik kiépíteni a hidegfürdőt több helyen is a tóparton.

Ekkor még úgy lehetett idejutni, hogy Balatonkeneséig szekér közlekedett, majd 1846-tól egyetlen hajó járt innen Füredre, a Kisfaludy. Az utazás akkoriban így Pestről két napig tartott, ezért mindenkinek hosszabb időre volt érdemes idejönni. Az embereknek elfoglaltságot kellett találni, hogy ne unatkozzanak, amikor éppen nincsenek kúrán. Építettek is nekik báltermet, könyvtárat, éttermet. Ez az infrastruktúra aztán odacsalta azokat is, akik már nem gyógyulni vágytak, csak pihenni, szórakozni.

Emellett a prostituáltak és a hamiskártyások is lejártak Pestről, mert rájuk is erős igény mutatkozott, hiába lépett fel ellenük a fürdőt birtokló bencés rend. Az 1850-es évektől már végképp nem a gyógyvíz, hanem a Balaton vize volt a fő vonzerő. Így aztán az összes balatoni település Füred vetélytársa lett a 19. század végére, és a legkülönbözőbb helyeken jöttek létre fürdők.

Bencés Füred és Zsidófok

A későbbiekben a különböző vállalkozások versenye is nehezíti az egységes régióvá válást. Míg Füred a bencés rend kezén van, vendégei közt éppúgy vannak arisztokraták, megyei hivatalviselő nemesek, mint városi kereskedők, polgárok és értelmiségiek. Fonyódon például Szaplonczay Manó orvos járja ki, hogy felparcellázzák a területet, és fürdőtelep jöjjön létre, de a Zichy család szerepét sem hanyagolhatjuk el. Siófokban pedig főleg a malomiparban érdekelt vállalkozók láttak üzletet.

Tovább

Hőségben a hideg nyalat a legfinomabb történelem

július 30., 18:59 Módosítva: 2022.07.31 10:37
0

Furcsa történetet írt egyszer Karinthy Frigyes egy olasz fagylaltosról – megjelent a Betegek és boldogok című kötetben –, kinek arca jelentéktelen, ám a lelke emberi. A talján 1914-ben Pesten, a Ligetben még a nagy háború kitörése előtt fagylaltoskocsiját eltolta B., a feltörekvő, neves magyar zeneszerző mellett. B. meg is jegyezte, hogy ekkor valami furcsa érzés kerítette hatalmába, mintha fejbe ütötték volna, elszállt belőle minden kedv. Aztán kitört a háború, B. bevonult katonának, és 1917-ben Isonzónál agyonlőtték. Nem más, mint az olasz oldalon besorozott, Pesten egykor fagylaltárusként dolgozó talján férfi.

  • Mondhatjuk erre, hogy a sors útjai kifürkészhetetlenek; megrendítő, különösen akkor, ha a történet drámai.
  • De nézhetjük onnan is, hogy a fagylalt az irodalom részévé vált.
  • És megközelíthetjük abból a nézőpontból is, hogy ha a fagylalt nem létezne, a zeneszerző talán megírhatta volna a világ leghíresebb operáját, amire a lelke mélyén mindig is készült és vágyott.

Maradjunk azonban annál a megállapításnál, hogy B. haláláról legkevésbé a fagylalt tehet. Sőt. A fagylalt mint hűsítő termék, köszöni szépen, ősidők óta létezik, birodalmak felemelkedésének és bukásának nagy szemtanúja. Szerették és szeretik jó királyok és zsarnokok, rajonganak érte aggok és gyerekek, művészeket csábít mézédes múzsaként, a romantikus filmeket pedig sorra olyan jelenetekkel tömik tele, amelyekben a lelki bánattól szenvedő főhősnő dobozból kanalazza a fagylaltot. Mert azt reméli, hogy a hideg nyalat enyhít szenvedésén.

Tovább

Mit tanulhatunk a portugál konyhából?

július 28., 17:43 Módosítva: 2022.07.29 12:35
0

Pár éve Portugália egyik turistatelepülésén, Albufeirában a halpiacon egy halász elmesélte, mit gondol a szegénységről és a gazdagságról. Ő ugyanis nap mint nap találkozik gazdag nyugat-európai, amerikai turistákkal, és sokat gondolkodott azon, mennyire szegény is ő hozzájuk képest. Aztán belegondolt, hogy mégis mi számára az érték, így sorra vette:

itt van nekem az óceán, a napsütés és a szardínia.

Míg az első kettőhöz ingyen lehet hozzájutni Portugáliában, az utóbbi fillérekbe kerül. A halász számára persze még a szardínia sem pénzben, inkább munkában mérendő. Így ha a boldogsághoz és egészséghez szükséges nem anyagi javakat is beleszámoljuk, jó eséllyel nem a drága autóval közlekedő német turista jött ki jobban az egyenlegből.

Bár gazdasági mutatók és összlakosság terén Magyarország összehasonlítható Portugáliával, de érdemes lenne megtalálni, mi is nyújthat nekünk itt hasonló örömöket és kompenzációt. Ilyen lehet például az ételek, italok nyújtotta élmény, amely, ha kellőképp tudjuk értékelni, túlmutathat táplálék mivoltukon, hiszen képes jobbá tenni az életünket akár az észlelés, tapasztalás, de a kulturális hatások révén is. Érdemes ebből a szempontból is megnézni az ország gasztronómiáját.

Az is igen érdekes Portugália konyhájában, hogy a szomszédos Spanyolország vagy a kicsit távolabb található Franciaország és a még messzebb fekvő Olaszország ételeit szinte mindenki ismeri, hiszen már az országmarketingjük fontos elemét jelentik a magas minőségű alapanyagok és az ezekből készült ételek dicsérete. Ezzel szemben Portugáliában azt tapasztaltam, hogy legalább ilyen magas minőségre lehet lelni, még a spanyol ibériai sertésnek is megvan a portugál változata, amelyből az ibericóval pariban lévő szárított sonkát (Presunto do Alentejo) készítenek, de vehetnénk a sajtokat vagy az olajokat, nem is beszélve a borokról. Mindezekre a portugálok maguk is nagyon büszkék, de ha ezekről beszélget velük kicsit az ember, akkor olyan érzése támad, mintha nem különösen érdekelné őket, mit gondol ezekről a világ, nem akarják összehasonlítgatni magukat.

Ilyesmi lehet nagyjából a stabil önazonosság, amit ugyancsak nagyra lehet becsülni.

Amikor meghívást kaptunk a budapesti Essência Restaurant különleges vacsorájára, amelyen Tiago Sabarigo, az étterem főszakácsa Portugália egyik legelismertebb séfjét, Jõao Rodriguest hívta maga mellé, hogy négykezest főzzenek Portugália legjavából, akkor a séfektől leginkább azt igyekeztem ellesni, miben is állhat konyhájuk erőssége.

Az első Michelin-csillagunkat portugál séf hozta

Elsőként pár gyors információt érdemes tudni a portugál gasztronómiáról. Történelmileg az ibérekkel indult minden, aztán jöttek ide kelták, föníciaiak, görögök, rómaiak, germánok, mórok, ibériai zsidók, majd sorra többféle nép, így ezek ételkultúrái egymásra épültek. A középkornak a spanyolokkal együtt vágtak neki az ibériai félszigeten, majd külön úton indultak. Geopolitikailag aztán meghatározó lett számukra, hogy Európa legnyugatibb csücskeként Spanyolország hátába kerültek, a másik oldalon így csak az óceán volt. Ez a látszólagos hátrány aztán a felfedezések korával, Velence hanyatlásával, az atlanti kapcsolat elsődlegessé válásával óriási helyzetelőnnyé vált. Gyarmatbirodalommá váltak, ezért a világ számos pontján a portugál nyelv, kultúra és így az ételek is elterjedtek, ahogy a gyarmatokról érkező hatások ugyanúgy megjelentek náluk. A világ tengereiért folytatott harcban aztán mások erősebbek lettek, és egyre inkább visszaszorultak Spanyolország háta mögé minden tekintetben. A legutóbbi időkben Európa kinyílásával azonban Portugália is könnyebben elérhetővé vált, és amikor nekünk, magyaroknak is megnyílt a világ, mi is jobban megismerhettük őket.

Magyarországon a leghíresebb portugál séf minden bizonnyal Miguel Rocha Vieira, aki az első Michelin-csillagot szerezte a Costesben. Ő hívta hozzánk a Costes Downtownba Tiago Sabarigót, aki akkor éppen Londonban dolgozott. Tiago aztán nálunk családot és új éttermet alapított feleségével, Jenei Évával, így a portugál és a magyar konyha találkozott a Michelin-csillagot is kiérdemlő Essência Restaurantban. A különleges vacsorán, amelyre minket is meghívtak, teljesen átadták a terepet Portugáliának, és Jõao Rodrigues szakáccsal közösen készítettek menüt. João hazájában ugyancsak Michelin-csillagos étteremben vált híressé, és többször elnyerte az év séfe díjat, mostanában pedig leginkább egy nonprofit projekttel foglalkozik, a Projecto Matériával, amely a környezetet, ezáltal a portugál kultúra alapvető elemeit tiszteletben tartó mezőgazdasági és állattenyésztési gyakorlattal rendelkező nemzeti termelőket népszerűsíti.

Tovább

Ezért a levesért érdemes volt a lakóparkot felépíteni

július 25., 06:29 Módosítva: 2022.07.25 21:52
0

A Figi és Lipike néven futó deli-bisztró névadó alakjairól először azt gondoltam, hogy ez amolyan poszt-posztmodern módon Esterházy Fancsikó és Pinta című könyvének parafrázisa. De amikor megláttam a grafikát, amelyen egy fiatalabb és egy idősebb férfi alakja tűnik fel, elbizonytalanodtam. A Fancsikó és Pinta alakjai a „maszkulin és feminin szubjektumelemek formálódásának bizonyos állomásait, illetve lépéseit szimbolizálják”. Nekem mindig egyértelmű volt, hogy mi a „fancsikó”, és mi a „pinta”. Figi és Lipike, gondolom, jóbarátok.

A lakhatás mérnökei

A dübörgő szocializmus látványos és nyomaiban azóta is tartósnak bizonyult egyik vívmánya a gombamód szaporodó lakótelepek voltak, házgyárakban, jellemző az elnevezés, gyártották szinte futószalagon a lakhatást, a szocialista emberfők lakhatását biztosító uniformizált hatalmas emeletes kockákat. Némely ilyen telep a madáchi falanszterre emlékeztethette az ott lakókat, feltételezve, hogy megfelelő iskolai képzést kaptak.

Volt ennek az építkezési formának sok előnye mellett egy igen jellemző tulajdonsága, hogy az élet mérnökei, akik telepeiket a modern szocialista családok igényeinek ismeretében tervezték, minden épület földszintjére úgynevezett szolgáltatóegységeket is terveztek, hogy az ott lakók a telepen járva semmiben sem szenvedjenek hiányt. A Patyolat, van, ki e nevet nem ismeri, vagy Keravill, esetleg Poliklinika vagy Közkönyvtár, Röltex, később már kulcsmásoló is, de mindenekelőtt Közért, gondolom, ez a név is ismerős, és végül, de nem utolsósorban vendéglátóegység is kialakításra került.

A számozott italboltok helyett, ahol a megtévelyedett szocialista emberfő eldorbézolta a fizetését, kulturált éttermek, vendéglők kialakításáról gondoskodtak a szocialista élet tervezői. Nem volt ritka a lakótelepi vendéglő, némelyik még szűken vett hatókörén kívül is elismerésre talált, de, ahogy a lakótelepeket sem kímélte az idő vas foga, úgy ezek a vendéglők is vagy lezüllöttek, vagy bezártak, profilt váltottak. Nyomtalanul eltűntek.

Tovább

Mitől lesz jó a pisztráng?

július 20., 13:29 Módosítva: 2022.07.21 12:51
0

Magyarországon a halfogyasztás kultúrája nem különösebben gazdag. Ennek csupán egyik oka, hogy nincs tengerünk, így a halfajták jelentős részét csak távoli importból lehet megoldani. Mindeközben az édesvízi fajtáknál a kereskedelmi célú halászatot pedig betiltották, ebből következik, hogy természetes körülmények között élő halat ma legfeljebb külföldről lehet enni, vagy ha magunk fogjuk.

A hazai halfogyasztás ezért leginkább a halgazdaságok kezében van, ahonnan az átlagbérből élő magyar ember számára megvásárolható áron nem éppen az izgalmasabb fajtákat érhetjük el. Persze a tudatos fogyasztók igyekeznek beépíteni az étrendjükbe, de finom hal igazából csak egyfajta ünnepi ételként kerül az asztalra. Ilyenkor viszont nem lenne mindegy, hogy milyet is eszünk. Érdemes azt is látni, hogy a hazai fine dining nemcsak a gazdagok játszótere, azért is jó szemmel tartani, mert az éttermek szakácsai kutatják fel a minőségi alapanyagokat. Így jutottunk az egyik legfontosabb magyar haltenyésztő helyszínre is. Megnéztük a tahitótfalui pisztrángot: hogyan is tartják, mitől is értékelik nagyra az éttermek.

Budapestről nincs messze a helyszín, mindössze harminc kilométer, így pont egy jó bicikliút. A Royal Pisztráng termelési vezetőjével, Csörgő Istvánnal meg is beszélünk egy időpontot, amikor bemutatja a birodalmát.

Tahitótfalu külterületén, a termőföldek közé ékelődve találunk rá a portára.

Sehol egy halkan zúgó csermely, sőt a Duna szigetén lévő terület a vízparttól is egészen távol található.

Sok helyen a világban gyors folyású vizekre, patakokra építik a pisztrángtelepeket, láttam is már ilyet az Alpokban, de lényegében ott is különböző medencékben, tartályokban nevelik a halakat, így annak sem kellene olyan meglepőnek lennie, ha nem egy patak partján találkozunk ilyennel. Tahitótfalun a pisztrángtelep első pillantásra nélkülözi a szépséget: látható itt egy nagy betonmedence, földbe ásott további medencék, napelem, feldolgozó rész. Mellesleg a korábban említett alpesi telep is nagyjából hasonló volt, talán egy kicsit kevesebb betonnal. István beenged, és már kezdi is bemutatni a folyamatokat. Közben elmeséli, hogy ő a horgászat révén szerette meg a pisztrángokat, majd ismerte meg egyre jobban őket, míg úgy nem döntött, hogy az életét is hozzájuk köti, és belevág a pisztrángtenyészetbe.

Kereste is a helyet, ahol ezt meg tudná valósítani. Egy barátja szólt 2006-ban, hogy miért nem nézi meg a vágóhíd régi szennyvíztisztítóját Tahitótfaluban, mert látta, hogy milyen mély medencék vannak ott. Ezt még a hetvenes évek végén építették, majd a csatornázás kiépítése után bezárták. Azért azt érdemes hozzá tudni, hogy olyan hatékonyan működött, hogy az építésvezető hölgy a megtisztított vízből ivott is, hogy bizonyítsa, mennyire tiszta.

A telepen mi is csak a tisztasággal találkoztunk, semmilyen jelet nem láttunk, ami a szennyvizes múltra emlékeztetett volna.

A helyszínen ráadásul a kútvíz is jó minőségű, lényegében a Duna vize, amely nagyjából 30 év alatt szűrődött át a vastag kavicságyon. A negyven-ötven centiméternyi termőföld alatt nagyjából egyméternyi agyagos-kavicsos réteg található, majd azalatt tizenkét méternyi sóder, amelynek az alsó nyolc méterében áll a Duna vize. Ez a vízszint nem nagyon változik, ahogyan a hőfok sem, így keltetésre is alkalmas. Télen tizenkét Celsius-fokos a víz, amely nyáron is legfeljebb tizennégy fokra fut fel a nagy melegben.

A megtekintést a halak növekedésének sorrendjéhez igazítjuk. A keltető rész most üres, ahová érkeznek az ikrák. Évente két ciklust indít István: tavasszal és ősszel. Régebben volt saját fejésű ikra is, de így egy ciklust tudott csak végigvinni, amely egy év két hónapot jelent. 2014-ben ezért váltott, hogy két generációval biztosítsa az egységes méretet a vevőknek. Dániából érkeznek az ikrák, és itt a kis keltetőkádakban bújnak ki. Ilyenkor tehát a legkisebbek, és a végén túl nagyra sem érdemes nevelni a pisztrángokat, mert ötven-hatvan dekagrammosan már megnehezítenék a munkát az éttermekben, így ez alatt tartják a halakat.

Tovább

Kokotxas: aki elsőre ki tudja ejteni a szót, megérdemli, hogy meg is egye

július 18., 21:44 Módosítva: 2022.07.19 13:22
0

Abban a spanyol faluban, Carbonero El Mayorban, ahol a híres Monte Nevado sonkaüzem van, azt gondolná az ember, hogy lépten-nyomon sonkát kell enni, mert az összes helyi bárban, étteremben, és van egy pár belőlük, ahhoz képest, hogy egy igen kis faluról van szó, sonkát tuszkolnak a vendégek elé. De nem így van, természetesen a sonka szentség, mindenütt van, de az igazi szenzáció az öreg ökör húsa.

Mint mindenütt, természetesen itt is van bikafuttatás, ez abból is tudható, hogy a falu utcáin szinte mindenütt félrehajtható vaskorlátok szegélyezik az úttestet. Ha nekiindulnak a bikák, akkor biztonságos korlátok mögül nézhető, ahogy végigtrappolnak a falu utcáin. Aki akar, átmászhat a korlátokon, és embereskedhet, bár ennek általában rossz vége szokott lenni, de egy spanyol férfi nem ijed meg a bikától.

Mi, voltunk vagy tizenhárman, többnyire a vendéglátás területéről, séfek, étteremtulajdonosok és jómagam, akinek csak a szája jár, amolyan krónikás, inkább a herélt bikával, az ökörrel, annak is a húsával barátkoztunk egy helyi étteremben. A falu méretéhez képest mega-giga méretű étterem a világ bármely táján megállná a helyét. Profi szerviz és nagy formátumú konyha, friss alapanyagok, jó borok. Szeretnék én egy magyar falusi éttermet ilyen kínálattal, hétköznapi telt házzal, amikor a vendégeket még éjfélkor sem lehet hazazavarni.

Tovább

Szépilona nem törődik a korával, szép is, okos is, tudja, mi kell a vendégeknek

július 11., 19:13 Módosítva: 2022.07.12 10:07
76

Még a legprofibbak is csak vakon tapogatóznak, találgatnak, ha meg kéne határozni pontosan, hogy mitől lesz sikeres egy étterem minden létező korosztályban. Pedig úgy tűnik, hogy van ilyen.

A kamasztól az aggastyánig a bakfistól a matrónáig mindenki szereti SzépIlonát.

Lehet, hogy a név, lehet, hogy a lokáció, a dicső múlt, ami nem is olyan dicső, de mégis az idő fénytörésében megszépül. Az biztos, hogy a budai szép időket idéző felújított épület, a védett belső kert hatalmas napernyőivel, amolyan „én kertem, én se rendezném be másképp”, átlagos jó ízlést kielégítő kialakítása, a szó szoros értelmében otthonos hangulata kétségtelenül komoly vonzerő.

Sokan törekednek erre, de keveseknek sikerül egy takaros kis szerény csokorba foglalni mindazt a kellemet, ami a többséget észrevétlen mágnesként vonzza. Szépilona: talán a megszemélyesíthetőség illúziója is hozzájárul ahhoz, hogy jelentős vonzerővel bír ez a budai bisztró. Ha jól meggondolom, nincs is hozzá hasonló – a környéken biztos nincs.

Tovább

Nem mindegy, milyen pezsgőt iszunk

július 10., 18:00 Módosítva: 2022.07.11 06:10
17

Mi is lehetne kellemesebb kihívás egy fülledt, nyári hétköznapon, mint egy belvárosi szálloda hűs termében hideg, nemes francia pezsgőt kóstolni! Egy pillanatig sem gondolkodva mondtam igent a felkérésre, hogy egy családi pezsgőház palackjainak tartalmát közelebbről is megismerhessem a Continental Hotel egyik különtermében. Főként úgy, hogy egy Champagne területére szakosodott MW (Master of Wine – az egyik legmagasabb borszakértő-kategória) vezet be a kortyok élvezetébe.

Naponta két-három pohárral?

A szálloda felé haladva a korábban zajosan nyüzsgő bulinegyed csöndes arcát mutatja: sok még a bezárt étterem, bolt és szórakozóhely. A Continentalban viszont zajlik a nagybetűs élet. Borkereskedők, sommelier-k, szakírók és borkedvelők töltik meg a termet. Az asztalomon már ott van két borospohár, jegyzetpapír a kóstolásra felvonultatott champagne-ok neveivel, amiből hármat vélek felfedezni. Van még egy kis üveges víz és egy kicsinyke vödör, hogy a kóstolt pezsgőt ne kelljen lenyelni.

Na, ezt sem nekem találták ki – fut át az agyamon –, pár pohárka pezsgő nem árthat még ebben a melegben sem. Főleg, hogy nem is olyan régen olvastam a readingi egyetem kutatását arról, mennyire jót tesz az időskori demencia ellen napi két-három pohár Pinot Noir alapú pezsgő elfogyasztása.

Egereken végezték a kutatást hat héten át úgy, hogy pezsgőt kevertek az ételükhöz, és a memóriájuk látványos fejlődését figyelték meg. Az eredmények függvényében embereknél három évig kellene ezt a fontos vizsgálatot elvégezni. Sokan jelentkeznének tesztalanynak, ezért én sem fogok ilyen fontos gyógyszert kiköpni.

Tovább

Ha a nyers tej istállószagú, az nem éppen vidéki romantika

július 6., 14:39 Módosítva: 2022.07.07 09:53
134

A hazai sajtok az utóbbi időszakban komoly fejlődésen mentek keresztül, így azok a szakemberek, akik mindebbe pénzt, időt és energiát tettek, szeretnék, hogy a minőségi mutatók alapján tudják megkülönböztetni a kezük munkáját. Igyekeznek ezért olyan hozzáértő közönséget kinevelni, akik felismerik a hibákat és az értékeket is.

Saját kritikusaikat nevelik ki

Kérdés azonban, hogy kinél lehet annyi tudás, hogy meg tudja mondani, hogy egy sajtban egy bizonyos tulajdonság hiba vagy épp a magas minőség jellemzője (informatikusok szóhasználatában: bug vagy feature). Ha kellően képzett és tapasztalt egy sajtkészítő, jó eséllyel képes lehet erre, de ő a saját hibái esetén azok elfedésében, míg a versenytársnál a felnagyításában érdekelt, így az is fontos lenne, hogy független legyen az adott szakértő.

Erre leginkább olyan, gasztronómiában járatos szakemberek lehetnének alkalmasak, akik a sajttermelőktől függetlenek, de kellően ismerik a területet. A Magyar Sajtkészítők Egyesülete úgy látta, hogy eljött az idő, hogy kiképezzék a saját kritikusaikat, azaz olyan sajtbíráknak indított képzést, akik nem a marketingdumák, hanem a minőséget meghatározó, érzékelhető tulajdonságok, valamint a megfelelő ismeretek alapján döntenek. Az egyesület meghívására mi is belepillantottunk abba, hogy készül a sajt, hogy bírálnak Franciaországban, és a sajtbírákkal is egy asztalhoz ültünk kóstolni és persze beszélgetni arról, hogyan ehetünk majd egyre jobb sajtokat.

A sajtkészítés alapszinten nem agysebészet, szinte a civilizációval együtt élő tudás. Bárki belevághat: a tejet 36-37 Celsius-fokra kell melegíteni, hozzá kell adni tejoltó enzimet, amelyet fiatal állatok gyomrából nyernek ki, hiszen így emésztik maguk is a tejet. Ezután némi idő elteltével az alvadékot fel kell vágni lehetőleg azonos nagyságú darabokra, majd ezeket a darabokat egy szűrőben lecsepegtetni, és a sajtot ezután forgatni. Ha megfelelő mennyiségű nedvesség kicsöpög savó formájában, kész is a friss sajt. Ezt ezután lehet érlelni. Mindez alapvetően tartósítási eljárás, hogy a rendelkezésre álló, könnyen megromló tejet később is lehessen fogyasztani. A nép számára ez a feldolgozott alapanyag gyakorlatilag fehér húsként szolgált tápanyagforrásként.

Mindeközben persze magasabb szinten is elkezdtek ezzel foglalkozni, így a tehenek takarmányának, legelőjének megfelelő kiválasztásával, különböző baktériumkultúrák hozzáadásával, az alvadék különböző felvágásával, pihentetésével, préselésével, az érlelés kontrollálásával és még ezernyi trükkel óriási minőségi ugrásokat értek el.

A legegyszerűbb szinten már én is készítettem jó pár guriga sajtot otthon, de az egyesület elnökével, Hegedűs Imrével megbeszéltem, hogy megnézhetem nála a folyamatot. Kibringáztam hát etyeki műhelyébe.

Reggel nyolckor indult a projekt. Elsőnek Ficsor Árpád gazdaságába mentünk kisteherautóval, hogy háromszáz liter tejet vételezzünk. Árpád egyébként Magyarországon az egyik legkomolyabb hátteret építette fel a sajtjai mögé, saját tehenekkel, legelővel, takarmánnyal. A tej minősége így biztosra vehető, és bárki vásárolhat is nála.

Tovább

Mint a népmesében: amiről azt hitték, a legsilányabb, az ment a sonkamennyországba

július 5., 07:29 Módosítva: 2022.07.06 05:58
342

A nyolcadik sertés

Hajdúböszörményben, 1991 júliusában a Béke Tsz egyik húselőkészítő hangárjában nyakkendős férfiak feszengenek a rekkenő hőségben. Szerencséjükre kétfelől is átjárja a levegő a helyiséget, de még így is mindenki az inge ujjával törölgeti a verítéket a homlokáról. A helyiség egyik csempézett falán, kampókon félsertések lógnak, hét darab. A férfiak, a tsz húskombinátjának vezetői büszkén tekintgetnek egymásra és a félsertésekre.

Ekkor egy targoncán betolnak egy újabb félsertést, és a hetedik melletti üres kampóra akasztanák, a nyakkendősök közül a főnök odakiabálja, hogy azt tegyék vissza a targoncára, kizárt dolog, hogy az a zsíros bárkinek is kellene. De a többiek meggyőzik, hogy ha már itt van, akasszák csak oda, így bővebb a választék.

A többi ott lógó félsertés a nemrég megvalósult fajtaváltás eredményeként beszerzett belga, holland, dán, német hússertések, aktuálisan a világ legjobbjai. A nyolcadik kampón ott lóg a kissé nyeszlett zsíros, magyar sertés, a többi mellett úgysincs esélye, húsa a zsírjához viszonyítva kevés, és bizonyára a nemsokára érkező spanyol sonkagyárost sem fogja érdekelni. Nemigen járt arra még akkoriban nyugat-európai érdeklődő, nem is olyan régen még a szovjet elvtársakkal itták az áldomást a megkötött üzletre. De, most, hogy rászánták magukat a fajtaváltásra, izgatottan várják a spanyolt a zsíros üzlet reményében.

Fiatal, energikus férfi száll ki az ekkor begördülő gépkocsiból, spanyolul köszönti az üdvözlésére siető nyakkendős férfiakat. Széles mosolyú fiatalember kíséri, aki tolmácsaként, nem mellesleg harmadéves agrárszakos egyetemistaként mutatkozik be. Juan Vicente Olmos és Tóth Péter, az előbbi egy akkor már közel százéves spanyol sonkagyár negyedik generációs tulajdonosa, a másik, a magyar fiatalember, agrármérnöknek készül, és még nem sejti, hogy mit rejt számára a jövő. Pedig itt, ezen a sertésmustrán lényegében eldől a sorsa.

Ez jár a fejemben, amikor beszállókártyámat szorongatva elhelyezkedek a légitársaság 256-os, Madridba tartó járatának egyik folyosóoldali ülésén. Tizenhárman vagyunk, akik a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete meghívására elutazunk a Carbonero el Mayor faluban, Monte Nevado néven működő sonkagyárba.

Anno ott, Hajdúböszörményben, a sertésmustrán a spanyol nagyon udvariasan tájékoztatta a nyakkendősöket, hogy ha belga, vagy dán, esetleg, holland sertésre lenne szükségük, azt biztos, hogy nem itt vásárolná. A nyakkendősök nem győzik palástolni csalódásukat, amikor a spanyol hirtelen megáll a nyolcadik sertés előtt, felcsillan a szeme. A nyakkendősök nem értik, mi néznivaló van ezen a zsíros disznón.

A spanyol rámutat a minden porcikájában zsírtól márványos húsra, és azt mondja: uraim, erről van szó, ez kell nekem, amennyi van, mindet megveszem, erre azonnal szerződhetünk. A nyakkendősök nem hisznek a fülüknek, összesúgnak, talán még az is megfordul a fejükben, hogy a bolondját járatja velük a spanyol, közben az egyik halkan megjegyzi, hogy ebből jó, ha van ötven darab, ebből nem lesz üzlet.

De ez az a pillanat, amikor az ősi magyar mangalicafajta fontossá vált. Juan Vicente és Tóth Péter megegyeztek, hogy közös erőfeszítéssel magyar földön újrahonosítják a mangalicát, a többi már történelem.

Tovább

Anyukám mondta, avagy Encsre vezet a vendéglátás caminója

június 27., 12:50 Módosítva: 2022.06.28 10:36
450

Lehet nyavalyogni, okoskodni, panaszkodni, ujjal mutogatni, engem okolni, a tükröt szidni, összetörni, de ez nem változtat azon, hogy némely étterem, vendéglátó nem képes ellátni a feladatát.

Nem is olyan rég megfenyegettek, elhordtak mindennek, idézni sincs kedvem. Bírósági perrel fenyegettek, büntetőjogi felelősség megállapításával kecsegtettek, és még sorolhatnám. Aztán ennek folyományaként a közösségi médiában lényegében atombombát dobtak rám, kitagadtak a magyar nemzetből, és ehhez hasonlókban volt részem, pedig csak némi iróniával kevert fogyasztóvédelmi megállapításokat voltam bátor megfogalmazni és közölni.

Pedig semmi mást nem kellett volna tennem, most már tudom, hogy elküldöm őket, a panaszosokat, a rágalmazókat, a gyűlölködőket, a rossz ízlésűeket és a fenyegetőzőket nem a búsba, hanem Encsre, az Anyukám mondta néven ismert étterembe. Tanuljanak tisztességet, szakmát, alázatot, de valódit, nem csak a közhelyszerűen ismételgetett hazugságot, hanem a valódi, huszonhét éve tartó szakmai alázatot, a VEN-DÉG-LÁ-TÁS-t, így, szótagolva, nagy betűkkel, hogy mindenki értse.

Ahol a vendéget ellátják, nem a baját, hanem a kedvében járnak, tisztességesen, szívdobogva, egy percre sem kiengedve, hanem mindenkor a vendéglátás drámai feszültségét, vidáman, hivatásként emberségesen, kölcsönös megbecsüléssel művelve, örömmel, őszintén.

Tovább

Megkóstoltuk az erdő heréjét

június 25., 16:22 Módosítva: 2022.06.26 11:13
117

Miskolcra, a Végállomás étterembe, majd onnan a Bükkbe, aztán vissza a Végállomásba mentünk, hogy kipróbáljuk, milyen finom is lehet az erdő. Elöljáróban csak annyit, hogy eléggé.

A sztorit azonban ott érdemes elkezdeni, hogy Miskolcon erdei kisvasutazni jó. Ha bárki a környéken jár, ezt ne hagyja ki! A nyitott szerelvény fapadjai ugyan nem nyújtják a lillafüredi szálló kényelmét, de ha egy kis pálinkával felszerelkeztünk, akkor ez a kényelmetlenség sem jelenthet gondot. Márpedig velünk van a környéket az utolsó bokráig ismerő erdész, és azt tartják, hogy nem is igazi erdész, akinek nincs saját pálinkája. Ha pedig van, akkor kínálja is, így a fák között a napfényes vonatozáshoz birses forró lehelet és kellemes belső bizsergés társult, amely a fapad felől érkező bizsergést megfelelően kiegyensúlyozta.

Áldásnövény vs. madagaszkári vanília

De erre az ellenmunkára sem volt szükség sokáig, mert a vonatunk megállt a bükki erdő közepén, hogy kiránduljunk kicsit, és ehető növényeket gyűjtsünk Bózsó Gyula erdésszel, az erdő nagykövetével, valamint Várvizi Péter séffel, akit Magyarország legjobb szakértőiként tarthatunk számon.

Gyuláról hamar kiderül, hogy nemcsak érti az erdőt, hanem rajong is érte (talán az egyik nincs is igazán a másik nélkül). Nem sok időt pazarol arra, hogy levegőt vegyen, miközben a különféle hajtásokról, gumókról, levélkékről beszél. Hamar át is ragad ránk a lelkesedés, és könnyen fogadjuk be a tudást is, amit átad.

Kiderül mindjárt, hogy az erdei gyömbérgyökért, amit áldásnövényként is ismernek, fűszerként érdemes alkalmazni. Szegfűszeges aromája van, és fiatal korában akár salátaként is ehető. Az erdész szerint az éttermeknek érdemes lenne azon is gondolkodniuk, hogy ne vaníliát használjanak Madagaszkárról, hanem ilyen erdőkben fellelhető ízesítőket, így jóval egyedibbé alakíthatnák a konyhájukat, és persze ha a környékről gyűjtik be azokat, akkor a környezetkárosító hatásuk is jóval kisebb lehet.

Ez a gyömbérgyökér pedig mindjárt megmutatja az erdei növények egy másik jellegzetességét is. Nem mindegy ugyanis, hogy az adott hajtást milyen korában gyűjtjük be. Ha a leveleket, szárakat fel szeretnénk használni, akkor érdemes fiatalon, zsengén leszedni, mert később már pergamenszerűen rostossá válhat.

Úgy tűnik, hogy legnagyobb számban most éppen madársóskát szedhetünk, amelynek kellemes savas jellege ízrobbanást okozhat az ételekben. A vad zöldségekből egyébként érdemes akár egy főzelék vagy saláta esetén is kombinációt összeállítani, így például a podagrafű és a salátaboglárka is jó párosítás lehet. Mindehhez pedig jól mehet a kis bükkcsíra is a két nagy sziklevéllel. Ez is olyan koncentrált íz, ami óriási potenciált rejt. Azt pedig különösen érdekes elképzelni, hogy ebből a kis falatból egy hatalmas fa fejlődhetne ki, ha a gyomrunk helyett megfelelő környezetbe kerülne, és a nagy fák között sikerülne elég tápanyaghoz és napfényhez jutnia, valamint ha egy erdei állat sem legelné le.

Tovább

Ilyen kifőzde után a tíz ujjunkat is megnyalnánk

június 22., 14:08 Módosítva: 2022.06.23 15:11
16

Van olyan, hogy csillagos kifőzde, vagy ahhoz közeli? Naná, különben Pierre most nem mesélne a sajnos már bezárt, budapesti, Klauzál téri Kádár kifőzdéhez hasonlatos éttermi egységről. Ez a kifőzde nem Magyarországon található, hanem az európai gasztronómia egyik fellegvárában, Franciaországban. Azon belül is Nizzában.

A neve La Merenda

Ha valaki nagyon szeretne rátalálni a La Merendára, az menjen Nizzába, a rue Raoul Bosio 4. szám alá. Pierre szerint ott tényleg lehet enni valami felejthetetlent. Ennél a pontnál csöndben kell megjegyezni, hogy aki most azt mondja, hogy Budapesten, a Klauzál téren bezárt Kádár kifőzde is megérdemelt volna egy csillagot vagy ahhoz közeli ajánlást, annak szívbéli óhajával nem nagyon lehet vitába szállni, ám az éttermi kritikusok azért olyan szempontokat is figyelembe vesznek egy-egy ítéletük megfogalmazásánál, amelyeket a Kádár talán sosem tudott és lehet, hogy soha nem is kellett volna tudnia. De ettől volt tipikusan budapesti, és sohasem szomorú, mint inkább kockás abroszos.

Nos, ezúttal a La Merenda apró kifőzde nagyságáról mesél Pierre, vagyis arról, hogy Dominique Le Stanc séf, aki pontosan tudja, milyen ízűek és illatúak a csillagok, elhatározta, hogy Nizzában egy kifőzdéből is kihozza a csodát.

Képzeljük el Pierre-t stokin

A vendégek sámlin üldögélnek arrafelé, sorban állnak, hogy megkóstolják Dél-Franciaország ízeit. Pierre ült ott apró stokin, és most felidéz két specialitást. Az egyik egy pizzácska, a pissaladière, amely alighanem azonnal az gasztroesztéta egyik kedvencévé válhatott, hiszen most olyan szemléletesen magyarázza, hogyan kell elkészíteni rengeteg karamellizált hagymával, hogy ha Nizza nem volna ezerötszáz kilométerre Magyarországtól, kedvünk támadna leugrani oda a negyedikről. 

Persze nem ugrunk, de legalább tudjuk, hogy ha véletlenül vagy tudatosan arrafelé járunk, nem szabad kihagyni a La Merendát. Mert van ott szaftos marhahús is, mellé csicseriborsóból készült ínyencséggel, az alaplé hozzá egy rakás zöldségből készül, és mindez borban és konyakban merítkezik, egy napra a hűtőben vacog.

Vagyis ezúttal szinte felfoghatatlan gasztronómiai magasságokba jutunk, még szerencse, hogy ez a podcast azért nem annyira hosszú, mint amennyi ideig képesek volnánk Daube de Boeuföt enni, de legyünk hálásak, hogy ha enni talán nem is tudunk ilyen pompás ételt, legalább tisztába kerültünk azzal, hogy ilyen is van.

Aki lemaradt volna az előző podcastról, amelyben Pierre Budapest egyik kisebb császáráról beszél, aki szerette a zenét, az ételeket és a nőket, az ide kattintva meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Milyen dicséretnek örül a legjobban a séfek séfe?

június 21., 11:35 Módosítva: 2022.06.22 09:56
112

Egyelőre még csak tervekben létezik a Nem Adom Fel Alapítvány Mikes Lélekközpont programja, amely nyolc apartmanból állna, és tíz-tizenkét testi, valamint mentális akadályokkal élő fiatalnak adna lehetőséget, hogy önállóbb életet élhessen. A tervet és az álmot szerencsére egyre többen támogatják. Például Wolf András is, aki az Eventrend cégcsoporthoz tartozó éttermi projektekért felel, így a Gundel, a New York kávéház és a Séf Asztala tartozik hozzá, így ő valóban az ottani séfek séfe (corporate chef).

Kezdeti segítségként a jövőben beköltöző fiataloknak tanít meg pár alapvető ételt elkészíteni, így olyan praktikákat és fogásokat ismerhetnek meg, amelyek könnyebbé tehetik számukra, hogy majd maguknak főzhessenek. Ezt az első találkozót mentünk el mi is megnézni.

A Gundel étterem kis testvére, a Bagolyvár előtt találkozunk a csapattal. A legszembetűnőbb jelenség Győző. Nem lehet vele nem foglalkozni. 33 évesen gyermekként örül mindennek és mindenkinek. Nagyon szereti a magyar válogatottat, Erdélyt, és úgy általában mindenkit: „Nagyon szeretlek, Szabolcs” – üdvözli a kerekesszékben ülő Papp Szabolcs alapítványi szóvivőt, és persze utána egy nagy ölelés is következik.

Egyszerű fogások, kis trükkökkel

Szabolcstól pedig megtudjuk, hogy tíz beköltözőjelölt közül öten tudtak most eljönni. Mindannyian olyanok, akik számára a teljes önálló élet túl nagy kihívást jelentene, mert olyan fogyatékkal élnek, amely ezt megakadályozza. Vannak köztük, akiknek a szülei már idősek, és nem tudni, meddig van erejük gondoskodni róluk. Van, akinek fizikai segítségre van szüksége, más az értelmi akadályozottsága miatt szellemi odafigyelést igényel. A jövőbeni Lélekközpontban a folyamat része lehet annak, hogy megtanulják azt is, milyen mértékű önállóságra képesek, és milyen esetben szorulnak segítségre. Sokak számára ugyanis kulcsfontosságú, hogy 

amire maguktól képesek, azt engedjék nekik elvégezni. Ilyen lehet a főzés is.

A csapatban ráadásul szinte mindenkinek van valamilyen képessége, amivel a másikat erősítheti. A sérült emberek ugyanis gyakran egymásnak segítenek. Szabolcs szerint egy mozgássérültmosdót például úgy lenne a legjobb kialakítani, hogy még egy kerekesszék beférjen. Sok esetben ugyanis a sorstársak segédkeznek, és az olyan házaspárok sem ritkák, ahol mindketten kerekesszékbe kényszerültek. Ha például a jelenlegi csapatot nézzük, Üveges Kata súlyosan korlátozott a mozgásában, de diplomás informatikus-közgazdász, így szellemileg lehet a segítségére másnak, míg Győző a fizikai akadályokat küzdheti le számára.

A kis közös főzőcske azért is fontos nekik, mert jó társasági esemény, amiért érdemes kimozdulni. Ráadásul ők is úgy érzik, hogy figyelnek rájuk, és megadják nekik a tiszteletet. Emellett Wolf András is megismerheti őket, és találkozhat ilyen élethelyzetekkel, így kialakulhatnak kapcsolatok, segítségnyújtások, amelyek példaértékűek. Ezenkívül mindenkinek inspiráló látni, hogy ők nem adják fel.

Wolf András is elmesélte, hogy azonnal szívesen vállalkozott a feladatra, amikor megkeresték. Így mutat pár trükköt, fogást a konyhából, hogy könnyebb legyen a jövőben beköltözők önellátása.

Két-három óra alatt persze nem lehet csodát művelni, de nagyon remélem, hogy kialakul egy élő kapcsolat, és valódi segítséget is tudunk majd nyújtani. Nagyon szívesen elmegyek a helyszínre is, hogy ott is tudjak majd segíteni

– mondta a séfek séfe, miután a körözötthöz a salottahagymát felvágta.

Tovább

Ismét új az időszámítás a magyar éttermi kultúrában, vagyis nem

június 20., 12:30 Módosítva: 2022.06.21 12:01
10

Új időszámítás vette kezdetét, eddig az volt a mondás az étteremből kijövet, ha ne adj isten csalódás érte az embert, hogy

  • ezért a pénzért, mit vártál, és ez gyakran amolyan felmentésféle volt a botrányosan gyenge ételért és a dilettáns személyzet csetlés-botlásaiért.
  • Mit akarsz?
  • Ennyiért csoda, hogy lehet kapni, nem kell ezt olyan szigorúan venni, örüljünk, hogy legalább jó nagy adagot adtak, a többi meg nem számít;
  • nem kell finnyáskodni, amíg ennyiért degeszre eheted magad, addig ne pofázz, ne húzd a szád, jó az, ahogy van.

És ezt bizonyos körülmények között még el is lehetett fogadni, bár engem sose nyűgözött le az adag mérete, kizárólag a minőség, az eredetiség érdekelt, kerüljön kevésbe vagy sokba, tisztában voltam és vagyok a vendéglátás árképző mechanizmusával.

De most egy olyan ponthoz érkeztünk, ahol effektíve elválik a májtól az, aminek el kell válnia. Amíg eddig – mondjuk – 10 egységért lehetett étkezni egy átlagos étteremben, addig ma a magát pofon egyszerű trattoriának pozicionáló Al Dente is, a Mikszáth tér környékén, 20 egység, simán a duplája, mint akár csak pár hónapja.

Jó, nem kell a hörgés, hogy nem is így van, mert csak 49 százalék a különbség, érzetben és végeredményben kábé dupla. És ezzel a drágulással nem jár semmi extra, az ételek akkorák, mint voltak korábban, jobbak, mívesebbek sem lettek, sőt.

Tovább

Pénz az ablakban, pezsgő a pohárban, eper a habban

június 15., 15:52 Módosítva: 2022.06.16 07:27
50

Nem fogják elhinni... Megint utazunk. Vissza az időben. Ezúttal – szerencsére – Budapestet nem hagyjuk el. Ráadásul a Duna partján meg is állunk, egy nagyon híres hotel teraszán, ahol Pierre is megfordult, nem is egyszer, inkább sokszor.

No, ezen a szent helyen, valamikor a hetvenes években járunk, megismerhetünk egy regényhőst. Egyelőre ugyan senki nem írt olyan prózát, amelyiknek hőse volna ez a mágikus realista életművész, aki honnan máshonnan is érkezhetett volna, mint a távoli Latin-Amerikából.

  • Olajos haj.
  • Türkizkék színű zakó.
  • Gitár.
  • Romantika.

Folytassuk? Vagyis mondani sem kell, hogy hősünk, aki imádta a norvég kaviárt, az eperhabot, és ha nem evett, akkor vagy a feleségében gyönyörködött, vagy mások asszonyában, de a lényeg: közben még arra is volt ideje, hogy szívhez szólóan énekeljen. Nos, ez a férfi egyszer csak megkérdezte:

mit jelent az, hogy pénz az ablakban?

A beszélgetés angol nyelven zajlott, keverve spanyol szavakkal, és hiába magyarázták neki, hogy ez a kártyajátékban annyit jelent, hogy a tétek még játékban maradnak, vagyis a következő körben az összes megjátszható, hősünk értette is meg nem, amit hallott, viszont halálosan beleszeretett a szófordulatba.

S hogy jön mindez a gasztronómiához? Hát úgy, hogy Pierre nem csupán képletesen beszél az eperről, aminek mostanában is dúl a szezonja. Így érthető, ha ez a történet most Pierre eszébe jutott. S ha már felidézte, meg is osztotta velünk.

Ám ahol van eper, ott hamarosan lesz pezsgő is. És ahol pezsgő van, ott múltidézés. És ahol a történeteket mesélnek, ott mindig érdemes figyelni, mert egyszer eljön az idő, amikor nekünk is elő kell állnunk egy-két anekdotával. Hogy jelenünk részesei legyünk.

Aki lemaradt volna az előző podcastról, amelyben Pierre arról beszél, hogyan és miért megy a vodka a csigához, az ide kattintva meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Előételnek számít-e a leves?

június 13., 17:50 Módosítva: 2022.06.16 16:19
30

Hát, kábé ott tartunk már a minőségi vendéglátás berkein belül is, hogy a Café 57 rózsadombi étterem tapasztaltnak tűnő pincérnője arról akar meggyőzni, hogy a megrendelt előételt és levest, mivel azok lényegében előételek, egyszerre hozná ki.

Próbálom szelíden meggyőzni, hogy a leves az leves, az előétel – főleg, ha hideg – pedig előétel, semmi keresnivalójuk egymás mellett. Itt a dolog be is fejeződhetne, de nem, mert a hölgy egyre erőszakosabban érvel amellett, hogy a két „előételt” egyszerre hozza ki, mígnem aztán már néhány élesebb szóval utasítom, hogy ezt ne tegye,

durcásan távozik, így nem tudhatom, hogy tiltakozásom eredményes volt-e.

Ha így indul egy elegánsnak mondott úri étteremben az étkezés, ahol nem mellesleg egy előétel tíz liter kedvezményes gázolaj áráért kapható, akkor nagyon észnél kell lennem, hogy az ételeket ne a bevezető epizód okozta rossz szájízem után ítéljem meg. Ígérem, hogy a fentebb leírt intermezzo nem fog befolyásolni, hiszen ez csak emberi tévedés, bár azt érdemes figyelembe venni, hogy a vendég első benyomása a felszolgálóval való találkozás során alakulhat ki, és hiába a konyha minden erőfeszítése, ha a vendég kedvét szegi a szakszerűtlen és udvariatlan fellépés.

Az én kedvemet nem lehet még ilyen abszurditásokkal sem szegni, mert engem jószerivel csak az étel érdekel, nem mintha nem tudnám, hogy az éttermi élmény soktényezős.

Tovább

Az első kínai étterem Pesten – Volt egyszer egy Vörös Sárkány

június 11., 19:08 Módosítva: 2022.06.13 06:56
482

Régóta foglalkoztat, hogy mi is lehetett a mögött a tábla mögött az Andrássy út közepe táján, a 80-as számú szétgrefitizett rombejárat mögött. A Vörös Sárkány felirat az üvegablakon egy alternatív valóságban akár egy kínai gengszterbanda jelzése is lehetne a nyolcvanas évekből, ha teljesen figyelmen kívül hagynánk, hogy magyarul írták ki, és hogy akkoriban nálunk inkább a nagybani piacozásban volt a legkomolyabb szervezett bűnözés.

Ha a neten rákeresünk a Népköztársaság útja 80-ra, akkor az is kiderül, hogy itt a 683-as számú italbolt működött, de azt kötve hisszük, hogy valóban minőségi borokat és pálinkakülönlegességeket ihattak itt annak idején, ahogyan a cégér hirdeti.

Később persze azt is megtudtam, hogy 1982-ben, amikor én még csattogós lepkét tologattam, Bíró Lajos séf itt a Vörös Sárkány Étteremben kapta az első főszakácsi pozícióját. Az első hazai kínai étterem ugyan a Kacsa volt, de az messze nem vált olyan ismertté és legendássá, mint a Vörös Sárkány, amely valóban meghonosította a távol-keleti konyha europaizált változatát Magyarországon.

Rá is harapott a hazai elit: itt volt a minden hazai színházi rekordot tartó Macskák premierjének fogadása, és Andrew Lloyd Webber zeneszerzőt is ide hívták el. Itt tartotta az esküvőjét Bárdi György, de össze lehetett futni Szilágyi Jánossal, Schmidt Pállal vagy Hegedűs Csabával is. A rendszerváltás után a kilencvenes években aztán már egyre több kínai étterem és büfé nyílt a fővárosban, az Andrássy út felújítása is megnehezítette a forgalmat, így 1994-ben bezártak; a Sárkány elhamvadt.

Nemrégiben Bíró Lajossal készült portrénkban elevenítettük fel kicsit az étterem emlékét. Cikkünk megjelenése után az alapító vezető, Kassai György keresett meg, hogy bővebben meséljen az indulásról. Számára régen várt, nagy pillanat volt, amikor sok-sok előkészítő munka után 1982. december 11-én megnyílhatott a Vörös Sárkány. Mint fogalmazott, akkoriban már igen előrehaladott tárgyalások folytak az első, közös üzemeltetésű magyar–kínai étterem, a Szecsuán megnyitásáról, s így ők „csak” a távol-keleti jelzőt használhatták éttermük neve mellett. A valóságban a nyitás percétől kezdve kínai ételeket készítettek.

Még aktív sportoló koromban, Európa különböző városait járva, vendéglátóink jóvoltából igen sokat étkeztem kínai éttermekben. Hazatérve mindig felvetődött bennem, hogy nálunk, itthon miért nincs ilyen. Többször gondoltam arra, ha majd befejezem a sportolást, nyitok egyet. Életem és munkám szerencsés alakulása folytán, igen sok baráti segítséggel álmomat meg tudtam valósítani. Miért lett a vendéglő neve Vörös Sárkány? A sárkány Kínában igen jelentős szimbólum, mely általában zöld vagy aranyszínekben pompázik. Vörös még nem fordult elő, mint ahogy Pesten sem volt még kínai étterem. Úgy gondoltuk tehát, hogy ez a név rendhagyó és egyben teljesen egyedi lesz

– írta a jégkorongosként is szép karriert befutó Kassai György a levelében.

Persze ezután mi is ráharaptunk a történetre, és beszélgettünk kicsit a Városliget egyik kávézójában, hogy többet is megtudjunk, mi is lehetett az említett üvegtábla mögött. 

Tovább

Vodka, csiga, párbaj és a keserűség pohara

június 8., 14:15 Módosítva: 2022.06.08 18:30
2

Történelmi podcast ez. Bár Pierre története Lengyelországban játszódik – igen, megint utazunk az időben –, kapcsolódik az 1920-as békediktátumhoz.

És a vodkához, amely összeköt lelkeket és nemzeteket.

S ha már lengyel és magyar két jó barát, és van tejfölös hering mint remek étel, akkor arra csúszik a vodka. De a lényeg: Pierre Varsóban elveszett. Szinte úgy, ahogy anno Somló.

Pierre olyan pincébe is eljutott, melynek falai között egykor véres párbajokat vívtak, szebben fogalmazva: becsületbeli férfiügyeket rendeztek le a maguk módján.

Ebben a pincében Pierre szerencsére nem párbajozott, hanem célba lőtt. Az ok egyszerű: ha van egy minden oldalról védett hely, és a folyosó kellően hosszú, akkor abból remek lőteret lehet kialakítani. A hajdani párbajokat persze többnyire karddal vívták, ahhoz képest a pisztoly szinte kegyetlen barbárságnak is tűnhet, de tény, a golyó sok problémát viszonylag gyorsan megoldott, így az első vérig tartó bátorság- vagy becsületpróba gyakorta bizonyult végzetesnek.

Pierre próbálkozott és lőtt. Bele a folyosó sötétjébe. S mivel lengyel vendéglátói érzékelték – mert az azért abból kiderül, hogy mennyi fesztültség gyűlt össze egy nemzetben, ahogy állampolgára célra tart és meghúzza a ravaszt –, hogy Pierre is a szenvedő magyarok táborát gyarapítja, felajánlották neki, hogy elviszik egy helyre. Oda, ahol jókat lehet enni és még jobbat inni. Csak a hely neve volt furcsa: Le Petit Trianon.

Nos, Pierre velük tartott, és ebben a történelmi áthallásoktól – a magyar fül számára talán nem éppen jól csengő kastély nevét hallva – sem mentes térben kiürítette a fájdalom poharát. Mit poharát, poharait. Sorra egymás után. Mintha minden 1920-ban elcsatolt magyar területért elégtételt akart volna venni a Le Petit Trianonban.

Volt ott vodka, pezsgő, csiga és a lelket felszabadító elvárás, hogy egy szenvedő magyar lélek így talán kilábalhat mélységesen mély történelmi szomorúságából. A válasz persze az, hogy nem. Attól még egyetlen határkövet nem toltak arrébb, mert ittak rá vagy az emlékére. Az igazán jelentős események legfeljebb a józanodást követően történek.

Ám a lényeg az, hogy Pierre abban a varsói étteremben elsiratta a múltat, a jelent és a jövendőt. A lengyel barátok pedig különösen jó társaságnak bizonyultak. De ebben is benne lehet némi sorsszerűség: 

Hiszen kik is érthetnék meg jobban a magyarok lekének rezdüléseit, mint egy olyan nemzet tagjai, kiknek bánatában meg mi, magyarok tudunk mélyen és szenvedélyesen osztozni.

Vagyis ez a mostani podcast arról szól, hogy a múltnak kútja éppen annyira feneketlen, amennyire mélyre ássuk, és ha jó társaságba keveredünk, terápiás módszerként tele is sírhatjuk. Pierre vigasza pedig ma már az lehet, hogy amikor a számítógépben az internetes böngészőbe beírjuk, hogy Varsó, Le Petit Trianon, a felnyíló ablakban ez az információ jelenik meg:

végleg bezárt. 

Aki lemaradt volna az előző podcastról, amelyben Pierre arról beszél, hogy miért jó a bélszín, az ide kattintva meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Zsidai Roy: Csodák nincsenek, és nem kell bedőlni képtelen ajánlatoknak

június 6., 11:50 Módosítva: 2022.06.11 17:45
268
  • Lehet-e nettó 800 ezer forintot fizetni egy séfhelyettesnek?
  • Felelőtlenül ígér-e az, aki csak működni szeretne?
  • Ma már bölcsebbek a munkavállalók?
  • A külföldi munkaerők mentik meg a magyar gasztronómiát?

Csupa olyan kérdés, amelyre van válasz is. Zsidai Roynak legalábbis határozott elképzelése van arról, hogyan lehetne kirántani a magyar gasztronómiát abból a gödörből, ahová a második világháborút követően került. A Zsidai Csoport ügyvezető-tulajdonosa arról is beszél, hogy ebben azért a munkaadóknak is van felelősségük. 

Megfigyeltem, hogy ön gyakran mondja azt, hogy nincsen probléma, csak feladat. Hogyan kell ezt érteni akkor, amikor egy tihanyi étterem tulajdonosa azt mondja, hogy nettó 800 ezer forintos fizetésért sem talál a konyhájába séfhelyettest?

Ez a példa sokkal komplexebb helyzetre mutat rá, mint azt gondolnánk. Kezdve ott, hogy azok, akik ebben a szakmában megmaradtak, azt is megtanulták, hogy csodák nincsenek, és nem kell bedőlni képtelen ajánlatoknak.

Egy ilyen ajánlat mitől képtelen?

Aki járt már a Balatonon, és most tekintsünk el a júliusi és az augusztusi időszaktól, az tudja, hogy ha például május 27-én menne a legfrekventáltabb helyekre, nem biztos, hogy az ottani éttermeket nyitva találja. Vagyis amikor főszezonon kívül egy étteremnek leginkább csak arra van esélye, hogy kinyisson egy hosszú hétvégére, egy tulajdonos ilyen béreket, mint ez a tihanyi ajánlat is, nem tud kifizetni. Ehhez képest rendre hallani ilyen ígéreteket, gyere, lesz szállás, ellátás, hozd a feleséged is… Ezeket az ígéreteket ma már szinte senki nem tudja komolyan venni.

De aki ilyet ígért, miért mondja ezt?

Mert kétségbe van esve. Szeretne személyzetet találni, szeretne működni. De ezek felelőtlen ígéretek.

Akkor is azok volnának, ha valaki csak időszakosan működő éttermet nyitna? Petőfi Sándor is megírta a kurta kocsmát, vagyis ez azért mindig is egy működő egység volt.

Nincsen nálam a bölcsek köve. De azok a helyek, amelyek nyáron konyhát visznek, például a francia Riviéra valamelyik településén, azok télen általában síhelyet működtetnek az Alpokban. Vagyis ebben ezért benne van egyfajta átgondoltság is. Tudatosság. Ehhez képest a magyar valóság sok esetben arról szól, hogy rövid idő alatt vegyél ki sok pénzt a rendszerből. Na, ez így nem működtethető. A vendéglátás ultraliberális szabályozásának tipikus példája, ami Magyarországon, különösen Budapesten tetten érhető.

Tovább

Az idő felnyergelése, avagy a zeller az új szarvasgomba

június 5., 14:19 Módosítva: 2022.06.06 07:56
243

Főleg, ha az a göcsörtös zellergumó sóban sül, majd három évet pihen, igen, nem tévedés, hármat. Bár az idő csupán fikció, mégis, ha megfelelően kezelt és tárolt élelmiszerről van szó, az eltelt idő – mint olyan – ízekké nemesül. Így lesz az eltelt időből besűrűsödött, kondenzált íz.

Az említett zeller átesett ezen, bekerült az időgépbe, magába sűrítette az idő adta ízeket, tárolta, majd kiszabadulván az idő fogságából hálából kiengedte összes erejét. Már egy kevésnyi reszelék, finom por ebből a kővé időzített zellerből szarvasgombát idéző aromát, ízt képes produkálni.

Szarvasgomba, zellergumó: az idő foglyai mindketten.

Tóth Pál, a szegedi Alabárdos étterem fiatal séfje kezében van az a bizonyos zellergumó, ő az, aki oly nagyvonalúan bánik az idővel. Ő az, aki abban bízik, hogy egycsipetnyi abból a zellerből jelentősen befolyásolhatja ízérzékelésünket, még egy amúgy gazdagon rétegzett ízekkel komponált, sűrű csomózású perzsaszőnyegre emlékeztető céklacarpaccióra szórva is.

És igaza van: minden fuvallat számít, vagy apró pötty, ahogy egy pointilista festményen. De az említett varázsszőnyegre fekete citromhéjreszelék kerül, amely citrom hasonló eljárással készült, mint ahogy a fekete fokhagymát szokás érlelni.

A zellerpor a paradicsomkivonattal erősített hallevest hivatott tovább bolondítani, amelyben csicseriborsó- és édesköménybetét, tojásfehérjéből készült kaviár és nyúlhalkaviár is van. A halleves állja a sarat, nagyvonalúan befogadja az albérlőket, amelyek további mikroízekkel gazdagítják a parázslóan intenzív hallevest. Olyan természetességgel lubickolnak a nevezett apróságok, mintha mindig is ebben a közegben éltek volna.

Tovább

Ilyenről is ritkán olvasni: tubista, kubista konyha

május 30., 17:08 Módosítva: 2022.05.31 18:56
81

Hengeres, csőszerű formák. Az angol tube, cső szó elferdítéséből született a kubizmusra hajazó tubizmus néven ismert stílus, amelynek jeles mestere Fernand Léger volt. Később nagy hatással volt rá a futurizmus is, ettől fogva már csak a hengeres formák és a kúp érdekelte, az alapszíneken kívül pedig a fekete és a zöld használata jellemezte a festészetét.

Amúgy a popart előfutáraként is emlegetik. Életének egy részét Provence-ban töltötte, Biot-ban saját múzeuma van. Robusztus, aktivista atmoszférát árasztó képei egyszerre súlyosak és mégis humánus szelídséget sugároznak, az egyszerű élet apróságai, a mindennapi ember létöröme sugárzik a képeiből. Kerámiái még inkább ezt az életérzést közvetítik.

A környék amúgy is komoly kerámiás tradíciókkal rendelkezik, ezért is fordulhat az elő, hogy Biot egy Michelin-csillagos étterme egy XVI. századi fazekasműhelyben került kialakításra. A Les Terraillers néven futó étterem ha tudatosan nem is, de az én felfogásom szerint a léger-i életöröm és poparthagyományok franciába oltott könnyedségét, eleganciáját képviseli. Nem kell belehalni abba, ha jók vagyunk, csak csinálni kell kitartóan, mosolyogva, bízva magunkban.

Tovább

Bezárt Gianniék budai étterme

május 30., 08:14 Módosítva: 2022.05.31 16:39
138

Egy évet sem élt a Terra, de Gianni Annoni résztulajdonos és Haraszti Zsolt executive chef új helyen folytatja.

Barátságuk egy új kaland kezdetét jelentette. Gianni olasz, valamint Zsolt magyar gasztronómiai tudásából született meg a Terra

– olvasható az étterem ismertetőjében a Facebookon. A barátság és a kaland szombattól azonban máshol folytatódik, ugyanis a páros és csapatuk otthagyta az Oxygen Wellness Naphegyet.

A távozás okát legrövidebben talán úgy lehet összefoglalni, hogy miután nem a megfelelő ütemben faragták le az indulás után szokásos mínuszokat, a hely tulajdonosai olyan vendéglátást szerettek volna tőlük, amit a minőségi bisztrókínálatra építő Gianni és Zsolt nem kívánt vállalni, így elváltak az útjaik. A kicsit hosszabb verzióról pedig elbeszélgettünk a párossal, akiknek már a kilépő stratégiájuk is meglett időközben.

Azt már mindjárt az elején leszögezhetjük, hogy eleve vakmerő vállalkozás volt tavaly éttermet indítani.

Még azt sem lehetett tudni, hogy a járvány hogyan ér véget, hogyan alakul a hazai vendéglátás, és hozzá még bejött a szomszédos háborús helyzet is az elszabadult energiaárakkal, inflációval. A gazdasági környezet eleve nem kedvezett, de akár alakulhatott volna másképp is.

Nem oda Buda

A Covid közepén kezdtek ugyanis álmodozni egy olyan vendéglátásról, amely kihúzhatja őket a koronavírus-krízisből. Akkor úgy tűnt, hogy a budai oldal éttermi szokásait jelentősen átalakította a járvány. Sok budai ugyanis inkább a lakóhelyéhez közelebb keresett éttermi helyszínt, amire még a Lánchíd felújítása és lezárása is ráerősített. Ezelőtt ugyanis ők jellemzően inkább a pesti oldalon találtak maguknak szórakozási lehetőségeket, és ott ittak, ettek a különböző helyeken. Ennek megfelelően a változással Budán elindult egyfajta fellendülés. Gianniék ezért igyekeztek a Terrát úgy pozicionálni, hogy a wellnessrészlegre járó vendégeknek, az üzleti találkozókat szervező menedzsereknek és a terasszal a családoknak is megfeleljen. Utóbbiakat egyébként a hétvégeken már sikerült is egyre inkább megnyerni. A konzervatív szokásokat azonban csak idővel és türelemmel lehet átváltoztatni. Időközben a járványszabályok feloldásával pedig a visszarendeződés is elindult. A fiatalok és az üzletemberek újra a pesti oldal helyein szervezik az életüket, míg az itt élő idősebbek egyre kevesebbet járnak el otthonról. Az átpozicionálás így egyre nehezebbé is vált, valamint az Oxygen Wellness oldalán is elfogyott a türelem. Olyan vendéglátást akartak, amit Gianniék nem szerettek volna.

Ne érts félre, nekem semmi bajom a minőségi büfékkel, és még arról sincs szó, hogy olyat nem vállalnánk, de akkor eleve így határoztam volna meg magunkat, és az is valószínű, hogy nem ezen a helyen valósítanám ezt meg

– magyarázza Gianni.

Tovább

Sörnagyhatalom: amikor még az Index fórumán ment a csencselés a titkos receptekről

május 29., 14:16 Módosítva: 2022.05.30 14:38
71

Május közepén a X. Házisörfőzők Nemzetközi Versenyén a MONYO Landen láthattuk, hogyan forrják ki magukat a tehetségek, és leszűrhettük a következtetést: hogyan habzott fel a sörkultúra Magyarországon?

Három nap alatt 247 versenysör pontozásával és közel 60 sörbíra részvételével rendezték meg az idei versenyt, amely sokszorosa a tíz évvel ezelőttinek, de nem csak ez mutatja azt, hogy a sörfőzés Magyarországon jó pár szinttel feljebb került.

Legendák születtek

A házisörfőzők világa Magyarországon egészen az alapokról kezdődött szerveződni, az induláskor éppen az Index egyik fórumán kezdték el megosztani egymással az információkat, amikor még illegális műveletnek számított, hogy a malátából a cukrokat kivonják, majd ezt alkoholos itallá erjesszék. Többek minden bizonnyal takarékossági szempontokból vágtak bele, míg igen sokan a szórakozásért, és mert szerették az izgalmas söröket. A közösség aztán fizikailag is találkozott egy esztergomi kempingben, majd egyesületet alapítottak – mesélte el nekünk Bajkai Tibor, az Első Magyar Házisörfőző Egyesület elnöke.

Többen összeszerveződtek a beszerzések kedvéért is, mert akkoriban még nemigen lehetett találni megfelelő üzleteket, és például csak egy egész zsáknyi malátát lehetett vásárolni, és letakarva tették gyorsan az illegálisnak vélt szállítmányokat csomagtartóba. Aztán jött az azóta legendássá vált kereskedő és sörfőző, Kovács József, akit mindenki csak Olaszként ismer. Ő már speciálisan olyan üzletet nyitott, ahol ezeket az alapanyagokat, felszereléseket be lehetett szerezni. A nagy lökést pedig a jövedéki törvény változása hozta, amikortól szabadon lehetett sört főzni, csak bejelentéshez kötötték a hatóságok.

A házisörfőzők első versenye ebben a környezetben indult kicsivel több mint tíz évvel ezelőtt, hiszen a májusban zajló verseny tizedikként a jubileumi jelzőt kapta, de ebbe nem számolták bele a tavalyi koronavírusos online eseményt, így az évek száma tulajdonképpen már eggyel több. A lényeg pedig az óriási fejlődés.

Az első időkben ugyanis elég volt még olyan sört főzni, amelyben nem voltak nagy hibák, hogy valaki jó helyezést érjen el.

Majd megszülettek azok a sörök is, amelyek azóta híressé váltak, és olyan sörfőzők is kikerültek innen, akik ma meghatározói az új hullámos főzdéknek. Németh Anti (Monyo), Závodszky Gergő (Mad Scientist), Ali Rawech Szami (HopTop), Nyaras Tamás (Balkezes), Róth Zoltán (RothBeer), Csupor Marci (Csupor Craft Beer) mind futottak itt a saját házi készítésű italaikkal, majd legtöbbször gerillasörfőzőként is kipróbálták magukat, így más főzdéjében bérfőzésben is elkészítették a népszerű söreiket, majd többen esetleg befektetőt találva saját főzdében folytatták. Ezzel pedig virágzó kézműves vagy craft, esetleg kraft (mindenki máshogy hívja) sörös kultúra alakult ki szépen nálunk, ahol kreatív munka zajlik. A másik lényeges dolog, ami talán még jelentősebb, hogy valódi minőség született mindebből.

Míg tíz éve még szerencse kellett ahhoz, hogy ne egy savanyú, elrontott sörbe fussunk bele, addig ma már csak akkor savanyú a sör, ha pont ilyennek szánták a sörfőzők, ahogyan az a sour ale-ek, lambicok, berliner weissék kapcsán elvárt ízelem.

Ebben pedig a versenyt szervező egyesület munkája is alaposan benne volt, mert folyamatosan osztották meg az információkat, hogy mik a hibák, illetve mit is helyes kiérezni az egyes sörtípusoknál, és hogy mindezeket hogyan lehet elkerülni vagy elérni.

A házisörfőzők a legtöbbször mindenkinél hasonló kezdőcsomaggal és az alaptechnikákkal indulnak, később elkezdenek a több százezer forintos sörfőző készülékekbe beruházni és persze rengeteg információt összeszedni könyvekből és a netről. Mindezek eredményeként ma már könnyeben főznek jó italt, így a versenyt is sokkal nehezebb megnyerni. Ma már a közel 250 benevezett sör esetében igencsak kiélesedett a verseny, nem elég hiba nélküli sört leadni.

Tovább

Mit együnk a Gourmet Fesztiválon?

május 28., 19:14 Módosítva: 2022.05.29 13:21
79

A tizedik Gourmet Fesztiválra péntek este hihetetlenül sokan látogattak ki a Millenárisra. Ez akár a koronavírus utáni felszabadult légkörnek is betudható, de akár annak is, hogy két éve az említett k betűs miatt kimaradt a fesztivál. Mi délutántól próbáltunk ki rengeteg fogást, amelyet idén az örökség témaköre kötött össze.

Sokakban évről évre felmerül a kérdés, hogy az esetünkben nagyjából hatezer forintos belépőt miért is fizetik ki a látogatók, ha még mellé minden helyen fizetni is kell, amivel jó pár tízezrest hamar el lehet tapsolni. Erről is kérdeztük Nemes Richárd projektvezetőt. Szerinte leginkább az értékelendő, hogy az ország legjobb ötven-hatvan éttermét gyűjtötték össze egy helyre, mindezeken túl pedig még mindig költséghatékonyan lehet a Gourmet-n kóstolni. 

Ha ugyanis egy menüt az itt található éttermekben ennénk meg, akkor 30–90 ezer forintot kellene fizetnünk, míg ugyanennyi pénzből a fesztiválon meg lehet ismerni az ország legjobb helyeit,

legyen az vidéki vagy fővárosi, így képet kaphatunk arról, hová is érdemes elmennünk legközelebb. Mindehhez pedig még a Gourmet Akadémia színpadjának programját is megkaphatják a látogatók.

Mit kóstoljunk a Gourmet Fesztiválon?

A kérdésre a válasz persze teljesen egyedien válaszolandó meg, és nagymértékben függ attól, hogy éppen merre is sodródunk, mire támad gusztusunk, és persze az egyéni ízlésünk is meghatározza mindezt. Az itt következő körkép tehát teljesen szubjektív, és sok esetben az alkalom szülte a kiválasztást. Mindemellett fiziológiai határok, a gyomor befogadóképessége és az emésztés ritmusa is korlátokat szabott.

Tovább

Magyar laskát eszik a világ

május 27., 11:32 Módosítva: 2022.05.28 06:04
15

A laska hazai sikertörténete után a nagyobb európai országokban is megjelent a nálunk kinemesített fajta. Bár vélhetően nem a legális csatornákon jutott el a magyar laska Olaszországba és Franciaországba, de ma ezeknek a különböző verziói terjedtek el a világban, így a Gourmet Fesztiválon is ezt kóstolhatjuk az Onyx előszobájaként működő Műhely kínálatában – ezt ráadásul zaccon termesztik fenntartható módon.

Vigh László termesztő, a Gombajó cég ügyvezetője mindig is gombákkal foglalkozott. Mint azt nekünk elmesélte, kezdetben a Csepeli Duna MGTSZ-nél dolgozott, majd a rendszerváltás után családi vállalkozásának fő profiljában is ez a termék állt. A téeszes idők azért is különösen érdekesek, mert a nagy felfutása ekkor történt a laskának, amelynek termesztésében Magyarországon a termelőszövetkezet óriásnak számított, és az össztermelés nagyjából 80 százaléka tőlük származott.

A HK 35 lett a befutó

Bár a csiperke Európában mindig favorit volt, de nem sokkal utána következett a laska. Kezdetben ennek a fajtának a termesztése kisebb hozamú (extenzív) módszerekkel indult, amikor is kiskertekbe lehelyezett fatönköket oltották be a gombákkal. Így a beoltás után egy évvel szövi át a gomba a fát, és három-négy évig terem. Ez kiskertekben lehet megfelelő megoldás, illetve az erdészetek alkalmazták arra, hogy a kivágott fák tönkjeit ne kelljen a földből nagy gépekkel kitépni, hanem a gomba azt szépen szálaira bontsa.

Mindenesetre a hatvanas évektől elkezdtek azon gondolkodni, hogyan lehetne intenzív módszereket kidolgozni a laskára, mert erre a lassú folyamatra termelőüzletet nem lehetett építeni. Ehhez alapvetően két technológiai áttörésre volt szükség. Eleinte a HTTV-eljárást használták, amely Heltay Imre, Tóth László, Tóth Ernő és Véssey Ede kutatók nevének kezdőbetűiből eredeztethető, és a termelőkötegként használt kukoricacsutkát 100 Celsius-fokon sterilizálták, majd ezután a hatékonyabb tömeghőkezelést kezdték alkalmazni, amikor a termőközegként szolgáló alapanyagot felfűtötték 60-62 Celsius-fokra, és ezen tartották három óráig, majd 46-48 fokon 48 órán keresztül, végül lassan lehűtötték. Ezzel azt érték el, hogy azoknak a mikroorganizmusoknak kedvezzenek, amelyek segítik a laska csírázását, míg távol tartják azokat, amelyek zavarnák a gombatermesztési folyamatokat.

A másik technológiai áttörést a megfelelő gombafajta megtalálása jelentette. Ebben Gyurkó Pál szerzett elévülhetetlen eredményeket, amely során egy késői és egy nyári, floridai laskagomba hibridjéből nemesítette ki a H 7 hibridet, majd további keresztezéssel egy olasz késői laskagombát adott a képlethez, amelyből kialakult a HK 35.

Ez bizonyult ugyanis a legsikeresebb fajtának, és több kiváló tulajdonsággal rendelkezett: tenyészideje rövid volt, melegebb időszakban is nőtt, szabályos szép kalapjai voltak, valamint az sem volt elhanyagolható, hogy bőségesen termett.

A magyar laskát a termelésbe állítva aztán a termelőszövetkezet alaposan felpörgette az üzletet: a gombával átszőtt alapanyagot adták el kistermesztőknek, majd a gombát vásárolták vissza, hogy nagy részét exportálják Németországba. A sikert látva a külföldi cégeknél is hamar megjelent a magyar HK 35, amit igen könnyen lehetett szaporítani tovább, így ez a gombafajta terjedt el végül a laskatermesztésben szerte a világon is.

Ma pedig gyakorlatilag ennek a változatait lehet mindenhol enni. Így a magyar gombatermesztő szakemberek munkája ma is érezhető a világban.

Designgomba és citromfű

A mostani Gourmet Fesztiválon pedig az Onyx előszobájaként működő Műhely is részben ezt a magyar laskatörténetet folytatja a maga módján. A fesztivál témáját az örökség körét ők úgy értelmezték, hogy mint a Gerbeaud leszármazottjai a kávéházban keletkező rengeteg zaccot igyekeznek hasznosítani különböző formákban, így teljesen lebomló tálalóeszközökben is ez található, ahogyan a rumos kávézacckivonat is lényeges szerepet kap. Nem utolsósorban pedig a zaccot használják fel a vegetáriánus ételüknél mint termőközeget, így a gombás fogásuk alapanyaga is fenntarthatóbb formában kerül az étterembe.

Tovább