Ikonikus hely, sokan ismerik, sokan ettek már ott, és mindenkinek van egy emlékképe a Piroska Vendéglőről, Pesten, a Damjanich utcában. Immár Pierre is közéjük tartozik, le is írta, mit talált ott.

Hatvanas évekbeli elnémult rádiókészülékek mellett ülök, kinézek az időtől és nemtörődömségtől elhomályosult ablaktáblákon a Damjanich utcára, látom ötven-hatvan évvel ezelőtti magunkat, ahogy ittas felvonulókkal együtt lefalcolunk a május 1-jei felvonulásról a központi tribünön integető elvtársak fürkész tekintete elől, éles testcsellel bekanyarodunk a Damjanich utcai csúszós keramitkockákon, csörömpölő üres kőbányai sörösüvegeket rugdosunk a hurkapálcikákon gyűrődő-pöndörödő vörös és nemzeti papírlobogókkal izzadt tenyerünkben... Azok voltak csak a szép idők...

Hörgő szóda, kockás abrosz, édes Piroskám

Itt vagyok a Piroska Vendéglőben, a tucatnyi megfakult neonszínű szódásszifon látványa kioltja az előbbi látomást, hallani vélem a sziszegést, a halálos hörgést, ahogyan a szifon éppen az én kezemben leheli ki a lelkét: cserélhetem a patront, mert mindig az cserél, akinél felcsendül a létbizonytalanul hörgő, hiányt jelző zaj. Egy patronnal legfeljebb az ujjaidat robbanthatod le, ahhoz, hogy minden boruljon, több kell, több bátorság, de a kolbász, ha nem is kerítés, meg a bundáskaraj nem alábecsülendő visszatartó erő.

Akárhogyan nézzük is, vonzó a stabilitás, kiváltképp a mai megbuggyant világban. Talán pont a stabilitás illúziója, ami ide vonzza a vendégeket a Piroskába. Itt minden a „volt”-ot idézi, amikor még minden olyan egyszerű volt:

• Korda György fiatal volt,
• Antal Imre itt lakott a szomszédban,
• a trolik egykoron az örökkévalóságnak hízelegve itt zizegtek.

S ha zavarták is a Szabad Európa Rádiót a 25, 31, 41 és 49-es rövidhullámon, azért sikeresen átrecsegett Cseke László hangja és a Sam The Sham and The Pharaohs Wooly Bully című nótája vagy Gallicus ellenszélzúgásban sipító uszító bölcsességei: „a Kreml héjái bíborban lengetik tógáikat”...

Itt minden úgy van, ahogy volt, ahogy szeretnénk, hogy lenne, de nincs úgy, és ezen még a vágyott múlt relikviáit bőséggel felvonultató, a jelent elhomályosítani szándékozó retró tárgyegyüttes sem képes változtatni.

Ez a miliő határozott üzenet a mának: mi nem hagytuk magunkat megtéveszteni, megbolondítani az újragondolt magyar klasszikusokkal, arra itt senki ne számítson, mi ragaszkodunk a szocializmus fénykorában hódító magyar konyha örökzöldjeihez. Ámen.

Ez még nem is a java, édes Piroskám...

Az eltelt ötven-hatvan év nagy idő a gasztronómiában, ráadásul a szocialista korszakot nem nevezném dicsőséges időszaknak, amelyben máig érvényes módon, megőrzendő értékként virágzott volna a gasztronómia. Persze, a nosztalgia nagyúr. Dehogy miért a hatvanas-hetvenes évek kulináris emlékeire buknak a fogyasztók, az szinte megfejthetetlen, de valami olyasmi lehet, hogy sokak emlékeiben a szocializmus konszolidált, igazságosan egyenlősdi körülményeket biztosított, mindenkinek jutott a jóból.

Legfőképpen a lakossági élelmiszer-fogyasztás területén látszott ez igaznak, összehasonlítva más KGST-országok kulináris állapotával. Hiszen mindenki idejött enni, ide, hozzánk. De hát akkor is voltak még, akik emlékeztek a békeidők konyhájára, amelyet a győzedelmes szocializmus körülményei között racionalizáltak, a megváltozott életformához igazították, mondván, hogy korszerűsítik. Akkor az számított a megújult, reformált magyar konyhának, ami kozmikus távolságba került a békeidők konyhájától. Akik azon a reformnak mondott, valójában elszegényített konyhán szocializálódtak, azoknak az hiányzik, ahhoz mérnek mindent, ragaszkodnak hozzá, ifjúkorukat jelenti.

Na, most aztán szépen, kihúztam a gyufát ezzel a szövegemmel, pedig csak most jön a java: rátérnék az ételekre.

Hagymaleves, édes Piroskám...

Hogy miért tartja étlapján a nosztalgiavendéglő a hagymalevest, az rejtély. Bár, ahogy elnézem ezt a szinte felismerhetetlen változatot, pengő forintok csengését vélem hallani, szóval elképzelhető, hogy ez a klasszikus hagymalevesektől fényévnyi távolságra eső változat a nyersanyag-felhasználás/technológia vonatkozásában jelentős nyereségtartalmú készítmény.

Az lehetetlen, hogy valaki, aki feltehetően éveket töltött konyhán, ne tudná, miként készül a hagymaleves. Ha viszont nem tudja, akkor könnyedén utánanézhet. A tudás mindenkié, avagy hogyan lesz a hagymalevesből tejszíntúltengésű közel nyers hagymakarikákat tartalmazó, zöldes árnyalatú lé.

Nem értem, és éppen a mindent túlszárnyaló ódzkodás a reformált ételektől mentalitás kéne, hogy vasmarokkal rászorítsa a leves készítőjét a hagyományok tiszteletére. Nagy tiszteletlenség azokkal szemben, akik veszik a fáradtságot, és órákon át vajon karamellizálják a hagymát..., és ez csak a kezdet.

Ilyen beszámoló nem készült még étteremről, de egyszer mindennek eljön az ideje. Ahogyan annak is, hogy az ország egyik legismertebb étterme, az Onyx ötévnyi műhelymunka, átalakítás és újratervezés után – már – 2025. március 8-án megnyitotta kapuit. Öt év után ismét betérhetünk oda, és ami ott vár ránk, az valami egészen új és lélekből született élmény. Valami egészen más, mint amit a gasztronómiáról eddig gondoltunk.

Elmaradt a nagy nyitány, a Grand Opening, pedig ha valaminek komoly és nemzetközi hírverést kellene szervezni, az éppen az Onyx újranyitásának pillanata. Ehhez képest nehéz elhinni, hogy az Onyx – még a Michelin-csillagait is hátrahagyva – 2025. március 8-án minden pompa és tűzijáték nélkül fordította NYITVA feliratra ajtaján a táblát. Persze, a visszafogott nyitásra van magyarázat, erről az Index olvasói már kaphattak impulzusokat, nem is egyszer.

Onyx, az étkezésélmény

Az Onyx alkotói közössége az elmúlt években olyan tudatos tervezési munkát végzett, amire csak nagyon kevés példát láthatunk. Még Európában sem sokat. Az Onyx Műhely stábjának minden tagja azon dolgozott, hogy valami egészen új és egyedi jöhessen létre. A folyamatnak nevet is adtak, Metamorfózis, és az eredmény – na, ha valamire, erre biztosan mondhatjuk, hogy – magáért beszél.

De ezt most az alkotók is elmondják nekünk – ám maradjanak velünk, mert utána meg is mutatjuk, milyen lett az Onyx, hiszen ha emlékeznek még erre, az Index olvasóit is megkérdeztük arról, hogy szerintük milyen lesz a megújult és újragondolt Onyx éttermi tere. Nagy titkot nem árulunk el: meg fognak lepődni. 

Mi a legfontosabb, amit az elmúlt öt évben a gasztronómiáról tanultak?

Niszkács Anna, az Onyx ügyvezető-tulajdonosa: Nagyon sok jó étterem van a világon, és nagyon jó ezt látni Budapesten is. Azonban a fine dining nem csupán a kiváló ételekről, a kifogástalan kiszolgálásról és a hagyományok tiszteletben tartásáról szól, hanem sokkal többről. Fontos az egyediség, az új irányok és trendek kijelölése, ami mások számára is példaértékűvé válhat.

Fekete Marcell, az Onyx kreatív és stratégiai igazgatója: Az Onyx étterem Metamorfózisa is ezen a gondolaton alapult. Hosszú kísérletezés és a fine dining határainak folyamatos feszegetése során nyitottuk meg az Onyx Műhely kapuit 2021-ben, majd egy 3 hónapos soft opening időszak után, 2025 márciusában az ONYX Éttermet. Az út során megtanultuk egyedülálló élménnyé formálni az étkezést. Egy olyan élménnyé, ahol minden fogás egy önálló gondolaton alapul, láncszerűen fűződnek fel egy történeti szálra.

Mi a legfontosabb, amit az elmúlt öt évben önmagukról tanultak?

N. A.: Sokkal több van bennünk, mint amit alapból gondolnánk. A mintegy 30 főt számláló Onyx Alkotói Közösség mindennapjainak része a közös gondolkodás, a közös alkotás öröme, ami mindig izgalmas eredményeket hoz.

F. M.: Sokszor használjuk azt a kifejezést, hogy 1 + 1 = 3, hiszen egymás elméjéből inspirálódva új és egyedi gondolatok születnek. Legyen szó szakácsról, művészről, tervezőről vagy álmodozóról, alkotói közösségünkben mindenki képviselteti magát. A legnagyobb tanulás az öt évből, hogy nem az egyén számít, hanem a faladat, a cél és a mögötte álló csapat. Kialakítottunk egy olyan működési modellt, amelyben demokratikus szavazás mentén döntünk szakmai kérdésekben.

Mi a legfontosabb, amit az elmúlt öt évben a vendégekről tanultak?

N. A.: Hiszünk a közösségi étkezés közösségformáló erejében. De hogy mit is jelent ez? Egy 16 fős közösségi asztalnál jól megfigyelhető, hogy az idő és a vacsora előrehaladtával az idegenekből ismerősök és akár barátok is válhatnak. Azt tapasztaltuk, hogy vendégeink számára a legértékesebb az az élmény, ami valami újat mutat, magával ragad. Ez nem csupán a fogások tökéletességét jelenti, hanem a teljes estét átfogó, komplex élményt, amiért igazán hálásak.

Önök szerint milyen a jövő étterme, és miért olyan?

F. M.: Fontos a múlt, de még fontosabb a jövő, ezért nem mindegy, mit teszünk a jelenben. Egy fenntartható, zöld Michelin-csillagos étteremként a napi működésünk során minden szegmensre kihat a környezettudatos cselekvés. Úgy véljük, ez a minimum az Onyx étteremnél is, de valódi küldetésünknek a szemléletformálást és a tudásmegosztást tekintjük. Ehhez mi is rengeteg tanulmányt dolgoztunk fel, vizsgálva a jövő különböző eshetőségeit, bevonva klíma- és összeomlás-kutatókat. Végül egy tudományos alapú fikciót álmodtunk meg, ami az 1700-es évektől, az első gőzgépek megjelenésétől egészen a 3000-es évekig kalauzol minket.

Ha egy vendég ma belép az Onyxba, mivel találkozik?

F. M.: Egy különleges világban találja magát a vendég, ahol a fény- és hangtechnika az ételekkel és italokkal kiegészülve olyan immerzív élményt nyújt, ami nem igazán hasonlítható más éttermi élményhez. Az új Onyx-tér nem az aktuális és múltbéli trendeket követi, inkább valami letűnt törzsi és egy futurisztikus világ különös keverékét eleveníti meg.

N. A..: A tervezés során az volt a célunk, hogy olyat alkossunk, amire még nem láttunk példát. Belsőépítészekkel, designerekkel és médiaművészekkel kiegészülve több mint egy évig terveztük a teret, a fény- és a hanghatásokat, az eszközöket, az ételeket és az élményt. A fenntarthatóságot szem előtt tartva nem kötöttünk kompromisszumot az anyaghasználatkor sem. Minden bútorelem és tárgy, ami körülvesz bennünket, a felszolgálók ruháival együtt egyedi tervezés eredménye, egy valóra vált közös álom.

Amikor kitör a jó idő, a Római-partot birtokukba veszik a biciklisek, a kutyások, a kirándulók, a családok és a baráti társaságok, idősek és fiatalok, hiszen a víz közelsége mindenkit vonz. A part legendás sörkertje 1983 óta a budapesti nyár kihagyhatatlan része, az öreg platánfák árnyéka, a jó zene és a frissen sült hekk illata hozzátartozik ehhez a szabadtéri életérzéséhez, idén pedig sok újdonsággal várják a látogatókat a gasztronómia és a programok terén is. Újra lehet például retró zenére táncolni.

Az Evezős Sörkert nem csupán vendéglátóhely – igazi társasági tér. A több kilométeres partszakasz különleges adottsága – a víz közelsége, a lombok zöldje, a természetes térélmény – az Evezősben válik igazán közösségi élménnyé. Ezért mondják magukról azt, hogy 

A látogató a tavasz és a nyár beköszöntével itt mindig olyan helyre talál, ahol a Duna-parti élet zajlik, ahol a helyiek és a város forgatagából érkezők felszabadultan élvezhetik az életet: esznek-isznak, beszélgetnek, játszanak, táncolnak, zenét hallgatnak – egyszerűen jól érzik magukat. Itt a vendég nem csupán betérő fogyasztó, hanem egy pezsgő hangulat aktív résztvevője, ami azokat is vonzza, akik épp csak erre sétálnak. A szezonnyitó sajtóeseményen

annyira felkeltette az érdeklődésüket a bárzongorista éneke, a nyár színeiben pompázó alkoholmentes koktélok sora és az ínycsiklandó illat. Legközelebb talán ők is betérnek egy salátára, smashed burgerre, fish and chipsre, és éppen ez a cél: olyan vonzó hellyé válni, ahova jó betérni, aminek jó a részesévé válni.

Nagykanizsa rukkolt elő az idei év első fagylaltkülönlegességével: az aranyhaj csokoládés fagylalt legfőbb alapanyaga egy kedvelt édesség.

Elsőként készített fagylaltot angyalhaj csokoládéból Magyarországon Jakabfi Dávid patissier, a modern hazai cukrászat egyik ismert alakja.

Fotó: Marjai János / MTI

Az új desszert puncsból, ruby csokiból, pisztáciából és török vattacukorból készül, és a közleményük szerint máris hatalmas népszerűségnek örvend nagykanizsai műhelyében. A termék iránt akkora a kereslet, hogy sorok állnak a cukrászdánál, és bővítik a kerthelyiséget is.

Az angyalhaj csokoládé alapja a savas, citrusos ízjegyekkel tarkított ruby csoki. Ez 6-7 évvel ezelőtt már sláger volt itthon is, most pedig újra divatba jött

– mondta Jakabfi Dávid.

Egy étterem a béke szigete, oda a test és a lélek feltöltődni jár. Ilyen hely a fővárosban a Károly körúton az Ukrán Udvar. Pierre egy tavaszi napon betért oda, és most elmondja, milyen ott a borscs, a hering, a töltött káposzta.

Hűvös szél fúj Budapesten a Károly körúton, amikor összehúzott kabátszárnyakkal bevitorlázok a kissé álcázottnak tűnő ukrán nemzetiségi étterembe. A benti díszlet sem erőlteti túl az ukrán atmoszférát: egy virágfűzért kukorékoló kakas festmény az ukrán népművészet motívumaként díszíti a bejárattal szemközti falat.

Fényképes étlap könnyíti a választást. Van ennek előnye,

• amennyiben a szinte életnagyságú fényképek étvágyfokozó érzékisége elősegítheti az impulzív-spontán választás lehetőségét,
• ugyanakkor a csalódás kockázatával is járhat, amennyiben a megrendelt étel a valóságban jelentősen eltér a fényképen látottaktól.

A pácolt-savanyított hering sült bébi burgonyával, pácolt lila hagymával, koriandermagos barna kenyérrel erőteljes adjon Isten az ukrán konyhai élvezetekhez. Szépen adjusztált tányér drabális heringdarabokkal, fél szakajtó hagymával, de hát itt rendes adagokat adnak a pénzünkért.

Borscs, méltó módon

A konyha delikátképességeiről tanúskodik az apróra nyesett, színes zöldségragu jelenléte a tányéron, a hűtőhideg tálalás azonban nem túl szerencsés körülmény. A koriandermagos kenyér kissé száraz, „zsírosabb”, sűrűbb szövésű változata jobb kísérője lenne a heringfalatoknak. Amúgy a fénykép és a valós tányér szinte azonos képet mutat.

Ukrajnában a borscsnak sokféle változata létezik: lehet veres, zöld és fehér is, leggyakoribb fajtája a céklával, cukorrépával vagy erjesztett répalével kombinált húsleves. Erjesztett céklalével különösen jó.

A miénk cékla-húsleves fúzió, méltó módon képviseli az ukrán borscs urbanizált éttermi változatát. Talán a cukorrépa erjedt, ízfokozó, nyers édesbe hajló hatása hibádzik belőle. Utoljára főtt-sült ökörfarok betéttel ettem, kollagéndús földes-édesbe borulva. Az ittenihez jár a koriandermagos barna kenyér, a brúgó szépen kunkorodó, hullámos szalóval, azaz sóval pácolt, bőr alatti sertészsírral, vagyis hátszalonnával, nyers fokhagymagerezddel, chilivel. Mondanám, hogy több friss kaprot érdemelne, bár van benne.

A hetvenes években Lengyelországban szinte mindennapi levesem volt. Akkor lett a kedvencem, mikor a jó sorsom egy deklasszált úri házba vetett. Ott a késői ebéd úgy fél négy magasságában indult pácolt tejfölös heringgel, és mire négyet ütött a falióra, forró borscs, amott barscs, halkan mormolt imától kísérve az asztalfőn ülő litván gyökerekkel büszkélkedő házigazda által megáldva, gőzölgött a tányéromban. A litván lengyelség ukránnal átszőve gomolygott az asztal körül. Borscs vonatkozásában ukrán felsőbbséggel, de ez olyan evidencia volt, amit nem kellett tárgyalni. Az a leves tudta, hogy honnan ered, családi recept szerint főtt, benne volt a kibogozhatatlan egymásba fáradt szláv küzdelem.

Leves, másnaposság ellen

Ember legyen a talpán, aki kibogozza a szoljanka eredetét, mert az még az NDK-ban is olyan volt, mintha a saját nemzeti levesüket ették volna, ami, ha a történelmi körülményeket vesszük, nem is olyan csoda, mondhatnám némi sanda cinizmussal.

Lényeg az, hogy a szoljanka, jelentése falusi leves, birodalmi gyökerű, de egyedi nemzeti sajátosságokkal, az ukrán vonal legalább annyira érvényes, mint az orosz, balti és egyéb szláv kisajátítású változat.

Persze ez is csak amolyan felületes meghatározás, az is eszi, aki nem ivott, bár én még ilyennel nem találkoztam azon a vidéken, ahol ezt a sűrű savanykás-csípős levest eszik telis-tele pakolva szárított, érlelt húsokkal, kolbásszal, káposztával, olajbogyóval, ha éppen adódik, caprival, savanyú uborkával, citrommal, meg tejföllel, meg az ég tudja, hogy még mivel, csak legyen savas és füstölt. Normál esetben fél üveg vodka ott hűsöl az asztalon, és akkor még szolid voltam, mert nem százasával isszák, hanem ötvenesével, ami inkább női fogyasztókra jellemző, de valahol el kell kezdeni.

Az itteni, az Ukrán Udvar konyhájáról hozza a falusi sűrű ízeket. Benne van az anyag, csípősnek nem csípős, bár valahol ott rebben, viszont savanyú, ahogy kell, megvan a kezdő sűrűsége, bár bőven fokozható lenne. Változatosabb húsfélékkel, erdei gombákkal, vagy azokból kinyert levekkel gazdagítva közelebb kerülhetett volna az etalonhoz. De a hűvös húsvéti szelek engedékenyebbé teszik az embert.

Amikor a Centrál Kávéházban meghirdették a Centrál Irodalmi Zsúrt, sikerre számítottak, de azt nem gondolták, hogy heteken belül betelik az összes meghirdetett időpont az egész tanévre. Szeptembertől újra elindítják minden idők legsikeresebb középiskolai irodalmi kávéházi programját: szeptembertől már heti három rendhagyó foglalkozást tartanak a diákoknak, akik a végén verset írnak, nem is akármilyet. A Centrálban a gasztronómia terén is zajlik az élet, a különlegességekkel teli, megújult étlapot a héten mutatták be a sajtó képviselőinek.

Meskó Zsolt író, rendező egy papírlapot húzott elő a zsebéből, arról olvasta föl egy szakácstanuló fiú versét, amelyben a Kosztolányi Dezső által legszebbnek ítélt tíz magyar szóból hét is szerepelt. Egy vidéki szakiskolás kislány versét azonban már fejből mondta el, annyira megérintette – ahogy a sajtó munkatársait is.

A program vezetője – az elmondása szerint – szinte bármelyik verset elhozhatta volna azok körül, amelyek a rendhagyó irodalomórán születtek, annyira magával ragadó mindegyik. És bármennyire szabadkozik is a gyerekekkel tartó tanár, hogy ne várjanak verset a gyerekektől, mert nem biztos, hogy kaphatók lesznek rá,

Mindezt ráadásul abban a környezetben tehetik, ahol irodalmi nagyjaink is alkottak, ahol 1908-ban megszületett a Nyugat című folyóirat: Ady, Kosztolányi, Karinthy és társaik világába Meskó Zsolt mellett a fiatalokhoz korban is közelebb álló Bence úr, a főpincér kalauzolja a diákságot.

Olykor, vagy gyakran, megéri kiruccanni olyan tájakra, ahol az étterem konyhájában olyat főznek, amiért érdemes oda visszatérni. Lajoskomárom nem a világ végén található, ha onnan nézzük, az a világ közepe, a Páskom 1802 Gasztroműhely pedig maga a földi éden egyik szobája. Pierre ott járt, el is mondja, hogyan főz ott a gasztronómia Toldi Miklósa. 

Vasárnap reggel, az Isten tudja, miért, a kezembe került Thomas Keller Bouchon című szakácskönyve. Több is az, mint szakácskönyv, személyes vallomás a számára meghatározó francia bisztrókonyháról.

Amíg olvadt a vaj a vasserpenyőben, felvertem a tojást, és fél szemmel a Keller-könyv néhány mondatára lettem figyelmes:

szakmai életutam legszebb időszaka a New York állam északi részén eltöltött három év volt, amikor önképző jelleggel, egyedül főztem. Ekkor tanultam meg, hogy ha elég időt szánunk rá, és a főzési folyamatoknak természetes utat engedünk, akkor az étel olyan lesz, amilyennek lennie kell.

Mert a legfontosabb érzés a főzés öröme, nem csaphatjuk össze az ételeket, a legjobb minőségű hozzávalókat használjuk, legyünk igényesek önmagunkkal és másokkal szemben is – teszem én hozzá, bár ez is ott van valahol a Keller-könyvben. Közben elkészült a tojáslepényem, pirítós illata keveredett a vajas-tojásos illattal, és azon gondolkodom, hogy ez a magától értetődő, már-már közhely az örömfőzés, meg a kifogástalan nyersanyagok összefüggéséről, kiváltképp a bisztrókonyha vonatkozásában mennyire képes megvalósulni magyar vidéki vendéglői körülmények között.

Lajoskomárom, étterem a pincesoron

Csengő hangja szakítja félbe a reggeli lassulást, a pirítós roppan a fogam alatt. Ki lehet az, akit vasárnap reggel idefúj a tavaszi szél. Tán még se véletlen, hogy gondolataim a vidék vendéglői körül gomolyognak, mert a kapu előtt limuzin dohog, hogy elragadjon Lajoskomáromba, hol is van az (Fejér vármegyében – a szerk.), nincs időm mérlegelni, a jóbarátok már visznek is magukkal, hiába a csepergő eső, zizzen a gumiabroncs, mellkasomra feszül a biztonsági öv, meglódul a verda.

A Páskom 1802 Gasztroműhely bejárata a pincesoron, a Csontváry képeiről ismerős nyújtózkodó csupasz ágú fák szegélyezte út felől nyílik. Az ápolt pázsit harsány zöldjével összeérő esőszagú szürkeség kiemeli a bejárathoz vezető mészkő lépcsősor fehérségét. Felfelé haladunk, majd odafönt néhány lépcsőt lefelé a pincegádorba, a pult mögött a rusztikus franciatűzhely előtt álló kétembernyi méretű séf látványa uralja a képet. 

Jó helyen járunk. Van, hogy egy mosolygós arc, tekintet, a szekrényméretű váll és a hordó domborúságú mellkas szerény testtartással párosul: ha mindezen jelek egy patika tisztaságú konyhában tűnnek fel, akkor nagy biztonsággal tudhatjuk, hogy ott bitang alapos főzésről lesz szó.

Kétembernyi szélességgel áldott emberünk a bisztrókonyha egyszemélyes virtuóza, a gasztronómia Toldi Miklósa. Semmit nem bíz a véletlenre, úgy jár el, ahogy mások csak mondják, de nem teszik. Ő mackós járásával térül-fordul a pult mögött, nincs olyan nyersanyag, amit ne maga szerzett volna be, ne egyenként válogatta volna, végigsimítva lapát kezével, kiválasztva a legjobbat.

Írd és mondd, a hely befogadóképessége tizenhat fő. Ahhoz képest, hogy a világ végén járunk, és egy, csak egy legény van talpon a vidéken, változatos étlapról választhatunk. Nincs hókuszpókusz, érthetetlen korlátozás, vendégre kényszerített szabályhalmaz, gúzsba kötött fantázia, csak egy jól kitalált bisztrókonyha, ahol emberünk a pult mögött boszorkányos gyorsasággal és kivételes körültekintéssel, veleszületett jóízléssel komponálja tetszetős fogásait.

Borjúláb és kacsacomb

Mert hát milyen is az, amikor a formázott-préselt cupákos borjúláb krémes kacsamájjal lép frigyre, két oldalról a kicsontozott, zselésre főtt borjúláb közreveszi a kacsamájat, látványra is a bisztróvilág adekvát kreációja, magától értetődő duója. Minden kísérőeleme a kötelező citrusos-savas tartományba tartozik, legyen az pácolt retek vagy lilahagyma,

Hámozott, pácolt-savkezelt koktélparadicsom, zellerszár. Változatos állag, színkavalkád, virgonc ízek, nehézsúlyú könnyedség.

A medvehagymás marhatatár késsel aprított hús erőteljes sav beavatkozással, de azért ügyelve arra, hogy a hús ne adja meg magát, van annyi karaktere, hogy áttüremkedjen a savak ölelésén. A medvehagyma majonéz itt is az élen jár. A capri közölte savas íz konszolidált vadsága, a majonéz lesimítóképessége meg a pirított vadkovászos kenyérre felpúpozott hús valahogy csak egyensúlyba kerül, és ez a cél.

A tányéromon zöldellő tengeri spárgaszálak látványa köti le a figyelmem, a tengerig sem kell érte menni, mert sós talajban simán megmarad, sós-kesernyés íze mindenféle halételnek jól áll. Jelen esetben tokhalfilé és ordából készült, lepirult nudli mellé kerül, ehhez csatlakozik a medvehagymás gombás mártás, amelyből kiérezhető némi halas áthallás. Gondolom, halcsontokból főtt hallé. Ha az ordanudli szaftosabb-könnyedebb lenne, még tokhal nélkül is önjáró fogás lehetne a szósszal meg a ropogós tengerispárgákkal. A hal amúgy kiváló, gondosan készült lepirult filé, szépen kagylósra bomlik. A gombás szósz szlávos köntösbe helyezi, ami tokhal lévén nem idegen tőle.

Van itt egy étterem, harmincöt éve a placcon, Budán kaptatok felfelé az Ostrom utcán, és a közepe táján egy finom balra mozdulattal belépek egy címeres üvegajtón, és mindjárt egy impozáns bortároló üvegszekrény-hűtőn akad meg a tekintetem. Ez az Arany Kaviár, amely úgy Michelin-csillagos, legalábbis nekem, aki nem osztogatok csillagokat, hogy soha nem kapta meg a csillagot, bár teljesen nyilvánvaló, hogy többszörösen megszolgálta, de arany és kaviár, ez a szóösszetétel és jelentéstartalom nem kaphat Michelin-csillagot. Hogy miért? Mert. Csak.

Szerintem büszkék lehetnek, hogy őket kivételes teljesítményük ellenére is elkerülte a csillag – töretlen erővel, tehetséggel, a mindenkori magyar fine dining élmezőnyébe tartozva, és elismerve azok által, akik a minőségre gerjednek. Volt egyszer, tartja a mondás, hogy Weöres Sándor költő 1970-ben a neki ítélt Kossuth-díj pénzösszegét szétosztotta több, akkori kortárs elnyomott ifjú költő-író között. Hát így tennék én a többi csillagos helyében, csak egy-egy ágát csillagjaiknak ajánlhatnák az Arany Kaviár séfjeinek: 

• Nyíri Szása, Győrffy Árpád, Kanász László, valamint az aktuális Molnár Bencének és konyhai csapatának, úgy szimbolikusan,

hogy érezzék, hogy nincsenek egyedül, a hazai szakma megbecsüli őket és tudják, hol a helyük.

Kaviár, hagyma, pisztráng

Hát akkor már csak azért is „Aranykor-35 év” címen fut az új emlékező, összefoglaló menü, amely egyszerre a múlt sikereinek és a jelenvaló modernitásnak egymásba olvadó bemutatója.

Ja, és még valami tisztázandó, hogy kerülök én ide, és miért pampogok itt csillagokról, hiszen nem lehetek elfogult, és Isten a tanúm, nem is vagyok, de az elmúlt huszonöt évben az étterem minden jelentősebb fordulatánál ott voltam fogyasztóként, kritikusként, drukkerként, szóval mégis elfogult lennék, kérdezhetik. Nem. De nem közömbös számomra egy ilyen kulináris műhely sorsa, amely harmincöt éve kitartóan az élvonalban van.

Három aprósággal indul a fénykorból az aranykorba vezető út. Van egy hagyma tarte, vagyis hagymás tortácska, karamellizált hagymapürével, hagymahabbal, a tetején is hagyma van. Most mit mondjak:

Már észre sem vesszük, de nélküle még a szalonna sem lenne az, ami, nem beszélve az egyéb ragukról, mártásokról, pörköltekről, lecsóról, szóval egy kis ünnepi tortácska a hagymának már régtől fogva kijárt.

Alacsony hőmérsékleten füstölt pisztrángkockák, amolyan ceviche parafrázis karfiollal, karamellizált joghurttal, kevés citrommal és olívaolajjal. Pisztrángikrával a tetején. Frissesség, sav, feszesség, krémesség, pattogó ikrák játéka egyetlen falatban: vidám kezdet, új kreáció, a hosszú út éppen aktuális, a múlthoz is méltó állomása.

Etyeki kecskesajtropogósra helyezett marhatatár medvehagymával, brokkoli pergőszemcséivel és szénolajjal ízesítve, éppen csak annyira, hogy érvényesüljön a hús íze – némi zöldbe hajló sejtetéssel.

Káposzta, pelmenyi, cékla, kapor

A tényleges Aranykor ezek után kezdődik. Ahogy hagyma nélkül itt tengenénk, lengenénk tanácstalanul, úgy a káposzta is kulináris létezésünk szükséges eleme. Mit kezdenénk magunkkal, ha nem jöttünk volna rá, hogy a jól odapörkölt, lassan sütögetett káposzta édesbe hajló sült íze szinte mindenhez odailleszthető.

Ezen a tájon, és még arrébb is, kelet felé, az öreg káposzta kitart tavaszig, majd érkezik az új, zsenge, nyersen ehető, mellé a sültből készített sűrű mártásnak beillő káposzta az örök körforgás ízzel teli példája. Itt most feszes húsú makréla találkozik a sült káposztából préselt szósszal, mint a méz, úgy cseppen, vonja be a makrélafalatokat. Miniatűr kiszerelésben savanyított salottahagyma, fekete retek, lilakáposzta-pötty és ecetes torma található még a makrélákon. Nem kell alábecsülni az apróságokat, tudják a dolgukat:

Pelmenyi nélkül egy tapodtat sem, bármilyen összetételben érvényes. Lelkesedtem már itt ezeken az oldalakon a báránnyal töltött pelmenyiért, meg a hozzácsorgatott sűrű pecsenyeléért, ami után nehéz megszólalni. A mostani elfogyasztása után sem kell eszeveszetten kerepelni, bölcsebb hallgatni, hagyni a sűrű ízek áramlását. Rákvajas mártásban hevernek a garnélával töltött, szépen formázott pelmenyik. Látszólag minden sima, krémesen telített, és ezt a nyugalmat, vastagon simogató érzetet borzolja a baszk chilipor (espelette) szórás, éppen annyira, ami ahhoz szükséges, hogy egyetlen falat se legyen unalmas.

Végtelen horizont, csillogó zúzmarás táj földgörbületig, amíg a szem ellát, tarkót borzoló hideg szél és a forró céklaleves, a végtelenségig kifacsart cékla, ami az anyaföld minden természeti és érzelmi vibrálását képes egybesűríteni: lélek és ásványtan a mélytányérban, céklából formázott rózsaszirmok, körülötte a mélybordó királyi palást színű lé. Főhajtás. Valahogy így képzelem a céklalevest, bármennyire is túltekertnek tűnik is ebben a szó túltengésben. Ja, és a kapor, bőven, ha kérhetném.

Első alkalommal rendezett Gasztro Évadnyitóta Balatoni Kör március 25-én a Club Tihanyban. Az egész napos rendezvényen az is kiderült, mely pincék borai jelenhetnek meg idén BalatonBorként és Hegyborként. A régiós összefogást erősítő egyesület jelképesen és hagyományteremtő szándékkal megterítette a Balaton asztalát a várható 2025-ös turisztikai kínálattal, valamint helyi borokkal, sajtokkal, sörökkel, pálinkákkal és egyéb delikatesztermékekkel. Erre az alkalomra készítettek egy különleges, Balaton alakú asztalt, ezzel is jelezve szándékuk komolyságát, hogy minden évben tartanának hasonló évadnyitót, illetve az egyesület új jelmondatát is illusztrálták vele: „A Balaton a mi asztalunk.”

Rendhagyó beszámoló következik. Pierre, az Index gasztroesztétája ugyanis két olyan helyen megfordult,  az egyik legyen C, a másik meg V, ahová ebben az életben aligha tér vissza. Azt is elmondja, miért. A két étteremben azonban rátalált valamire, ami arra késztette, hogy megírja. Most ennek lehetnek szemtanúi.

Vannak ezek a „nem írom meg soha” helyek, nem is annyira azokat kímélendő, mint inkább azért, mert az ott tapasztaltak szavakba öntése siket harangból félrehordó ágyú lenne. De aztán mégis kikívánkozik belőlem, leginkább azért, mert mindkét helyen a konyha hányaveti, szakszerűtlen teljesítményét hősiesen ellensúlyozó felszolgálókkal találkoztam. Ez az írás inkább nekik és róluk szól, az ételek mellékesek.

V, mint vízpart

A V étterem a lehető legjobb helyen van, vízparton, mintha valahol, napfényes helyen lehorgonyzott hajó volna.

Étlapja szerint innovatívnak gondolt magyar konyháján kívül számos mediterrán, vízi eredetű ételt is készítenek, ritkábban előforduló nyersanyagokból is. Mondjuk hogy nagyjából egyensúlyban vannak a Duna menti halkompozíciók és a mediterrán ihletésű tengeri nyersanyagot használó kreációk.

Matrózcsíkos trikójú felszolgálónk a napfényes déli órán széles mosollyal az ajkán, imbolygó hajóhoz szokott határozott léptekkel közelít hozzánk. Jó ránézni, hangjában fáradtságnak, unalomnak nyoma sincs. Örömmel veszi, hogy az urak nem a déli menüt választják, hanem belevágnak – ahogy az illik – egy rendes étkezésbe, gondosan kiválogatva az étlap kínálta munkaigényesebb fogásokat. Az ilyen vendéget meg kell becsülni, velük érdemes a szót szaporítani, hosszabb beszélgetésbe elegyedni.

Csak néhányat sorolnék az elfogyasztásra szánt ételekből: bouillabaisse az étlap szerint, fekete kagylóval, garnélafarokkal, langusztával, harcsafilével. Ha azt írnák, hogy halleves, ahogy itt mi gondoljuk, még azt mondanám, hogy legyen, nézzük, miként is képzelik, de a nagy klasszikust érdemes, sőt csak úgy érdemes idézni, ahogy az meg van írva a nagykönyvben. Ahhoz meg el kéne olvasni a nagykönyvet, és beszerezni a kötelező nyersanyagokat, és a többi, nem sorolom.

Ezt volt képes alulmúlni a meghatározhatatlan összetételű, állagú és színű, a kórházi menza alsó mezőnyében teljesítő hagymalevesnek becézett entitás. Nehéz pontos körözési leírást adni róla. Tejtermékkel sápított, nyers ízű hagymalé, betét gyanánt közel nyers lilahagymával. A kenyérszeletre hegesztett sajt eredete nem tisztázott, de a kenyér is gyanús. A mellékelt fénykép önmagáért beszél. Kéretik azonnal bekísérni a legközelebbi ételrendőrőrsre.

V, mint ragacs

A magyaros vonalon haladva ropogós sertéscsülök pirult-főtt káposztával, sok-sok főtt krumplival, a csülök megkenve mártásnak becézett vastag csirizes állagú, őrölt paprikás ragaccsal, a csülök bőre nemhogy ropog, de gumisan ráncosodik a kence alatt, ami talán azért is paprikáskodik, hogy még véletlenül se feledjük: ez itt magyar étel akar lenni. Amúgy ez a ragacs több ételen is megjelenik, amolyan generál ismertető, ízesítőjegye a konyhának.

Legnagyobb döbbenetemre a vaslapon sült, úgynevezett zöld kéreggel bevont Szent Péter-halfilét is ez a ragacs álcázza. A polipcsápkísérő kemény, rágós. Mellette cukkinitócsni köretként, amely tocsog, azért tócsni, és nagyobb, mint a szétázott, sejtjeire bomló halszelet, a paprikásnak tételezett mártás ezúttal homárszószként kell helytálljon. Én drukkolok neki.

Meg annak is, hogy matróztrikós vidám emberünk remélem, nem fogja megkérdezni, hogy' ízlett az étel. Hiába kerülöm a tekintetét, csak azért is megkérdi, én meg zavarba jövök: most mit mondjak. Bárcsak ne kérdezte volna, de ő kitartóan érdeklődik, nyilván látja a feldúlt tányérokat, befejezetlenül hagyott ételeket. 

• Hát, ha tudni akarja, ám legyen, nem szívesen, de elmondom, nem döfnék tőrt a szívébe, nem akarnám elkeseríteni, elvenni a kedvét, inkább szégyellem magam. Mert látom, hogy ő is látja, de hallani is akarja. Hát legyen.

Türelmesen végighallgatja, én meg sajnálom, az egészet, hogy ő megkérdezte, és azt is, hogy részletekbe menő elemzést vagyok kénytelen adni arról, ami evidens. De nem tudom a kedvét szegni, nem mintha akarnám, nem tiltakozik, inkább őszinte érdeklődés tükröződik tekintetében.

Ő itt az a pajzs, amelyen csattannak a kopják, csorbul a kard éle, védi a mundér becsületét, de látom tekintetében a csodálkozást is, meg az egyetértés szomorú villanásait. Elcsendesedünk, végül megköszöni és megígéri, hogy szó szerint átadja az itt elhangzottakat a konyhafőnöknek.

C, mint politúr

A másik – itt most szintén nem nevesített – éttermi esetbe valahol Budán egy üzletházban futottunk bele. Abban az üzletházban több vendéglátóhelyet is üzemeltetnek, és terveink szerint nem oda tértünk volna be, ahova a maga módján erélyes, de mégis nagyon udvarias fiatalember beterelt minket, mondván, ne keresgéljünk tovább, itt lesz nekünk a legjobb...

Ez se mindennap történik meg velünk. Kényelmes fotelba, ódivatú ernyős olvasólámpa fénykörébe, egy elfeledett polgári szalon rejtett sarkába ültetett. Ellenállhatatlan volt, mire felocsúdtunk, már étlap volt a kezünkben. A szalonfeelinget erősítette a politúros asztal, rajta horgolt terítő, mindazonáltal az étlap kínálata korántsem ezt az ósdi ecseris világot tükrözte.

Felszolgálónk, talán azért is, mert rajtunk kívül egy szál vendég nem volt a környéken, minden meggyőző erejét ránk pazarolta. Megszakíthatatlan monológban ecsetelte, hogy milyen ínyencségekkel traktálhatna, bizonytalan ellenállásunkat próbálta megtörni a maga kedvesen erélyes módján. Nem mondom, hogy ez a magatartás lenne az ideálom, de elismeréssel vegyes kíváncsisággal hallgattam a véget nem érő szóömlenyt. Vásári kikiáltó stílusban folyt az eladás. Megtörtünk, és a rendkívül eklektikus felhozatalból két tételt választottunk.

Sose volt diszlexiám, de az Arcigola szót, talán éppen a nemzetközibb slow food megnevezés jelentése miatt – magától értetődően – Agricolaként olvastam. Ez utóbbi földművest, parasztot, szántó-vető gazdát jelent olaszul, ahonnan akár a slow food mozgalom indulhatott is volna, de nem így történt.

• Az arci-gola szó nagytorkút jelent, általában az „arci” valaminek a valóságosnál is nagyobb nagyságára utal, vagy – mondhatnánk úgy is – hogy szuper, ultra.

Tehát itt a jó étvágyú torkosságra utal, és emellett az A.R.C.I. – jelen esetben – mozaik szó is, és ennek már több köze van a világhódító slow food mozgalomhoz. Associazione Ricreativa e Culturale Italiana. Olasz Kulturális és Szabadidős Egyesület. Közösségi projekteket támogató egyesület. Önkénteseik a kultúra, az oktatás, a jólét, a demokratikus jogok területén tevékenykednek. Az Arcigola, a fenti ARCI egyesület gasztronómiával és borászattal foglalkozó szintén nonprofit ága, amely 1989 óta – amikor Párizsban 15 ország képviselőinek jelenlétében elfogadták a szervezet kiáltványnak nevezett alapdokumentumát – Slow Food néven működik.

Nem csupán táplálkozás

„A Slow Food alapvető célja, hogy tapasztalatok és ismeretek nemzetközi cseréje révén hangsúlyozza az ételek és az étkezés érték voltát, újra felfedeztesse a helyi konyha ízeit és zamatvilágát, fejlessze az ízlést, s ezzel összefüggésben hozzájáruljon a biológiai sokféleség megőrzéséhez, a környezettel összhangban álló helyi hagyományok és termelői tevékenységek védelméhez. A Slow Food alapelve, hogy „az étel nem csak áru és profit forrása” – idézet az alapdokumentumból. Mert:

az étkezés több mint puszta táplálkozás. Fontos a nyugodt, örömteli étkezés jogának biztosítása. 

Nos, ez utóbbiban nincs hiány, itt, fenn a hegyen, „arci” látvány tárul a szemünk elé. A Duna éles kanyart vesz, és még a mostohább időjárási körülmények között is szívszorító a látvány, ahogy a folyó békésen kikönyököl a medréből, itt-ott felcsillanó víztükre magába fojtja indulatos erejét. Csak kanyarodik. Idefent, az előtérben, téli álmát alvó, rejtőzködő levendulás látványa figyelmeztet, hogy a csalóka napsugár még nem a valódi tavasz előhírnöke.

Itt, a slow food Dunára néző ormán nem tudhatjuk, hogy a konyha mára éppen, vasárnap van, milyen ételekkel vár minket, mert az meglepetés. Étlap nincs, előre nem tájékozódhatunk az ételekről, legfeljebb az asztalfoglalásnál – minden esetben javallott – esetleges ételérzékenységeinkről tehetünk említést, a többit rábízzuk vendéglátóinkra.

• A kerettörténet nagyjából az, hogy a séf a foglalások ismeretében és a szezonalitást figyelembe véve aznap dönti el, hogy mi kerüljön a tányérokra.

Jó megközelítés, ha a veteményes kézközelben van, és tényleg aznap reggel húzom ki a földből a fehérrépát illatos burjánzó zöldjénél, a petrezselyemnél fogva. De az a gazdaság, ahol az a répa terem, ide negyven kilométerre van, a veteményesben való aznapi bóklászást tekintsük szimbolikusnak.

Az asztalhoz ülve az utolsó pillanatban is eldönthetjük, hogy akarunk-e előzetes tájékoztatást a három fogásról, amivel készültek, vagy megvárjuk, míg elénk tárul az ételek látványa. Kisebb vita után, négyen vagyunk, ez utóbbit választjuk. Az az érzésem, hogy a kulináris koncepció szignifikáns része a meglepetésfaktor, talán túl is van erőltetve, ami váratlan és felesleges bonyodalmakat is okozhat, mondhatni a dogmatikus ragaszkodás ehhez az elemhez nem ér annyit, mint amennyi magyarázatra szorul némelykor, ha a vendégek, mint esetünkben is, értetlenkednek. Másrészről a felcsigázás lehet jó, bár nő a kockázat, vajon megéri-e a sok hűhó.

A gasztronómia is lehet nosztalgia, meg az ételbár is, főleg ha az a budai Róma. Legendás hely, így nem csoda, hogy Pierre jól ismeri, sokszor ült az asztalánál. Ahogyan most is, csak az emlék nem passzolt a jelenhez. Meg is írta, mit tapasztalt.

Már mindenből elegem volt, Chris átpöckölte összegyűrt névjegyét a mellettünk elsuhanó kabriót vezető szőkeségnek, akinek szerinte volt egy biztató pillantása, mikor meglátta Chris vállig érő szőke haját, idült mosolyát. Nem volt kedvem ellentmondani, láttam, hogy a csaj kihajtogatta a gyűrött névjegyet, mozgott az ajka, ahogy silabizálta Chris telefonszámát, aztán rálépett a gázra, és csak a magasba tartott középső ujját láttuk, amint felszívódott a hatsávos kocsisorban.

Menjünk a Caffé Rómába, kurjantotta Chris, és hirtelen sávot váltott a Sunseten. A Canon Drive északi nyúlványára, Beverly Hillsbe mentünk. Itt a Caffé Rómában csak simlis fazonok ültek ártatlan arccal, lobogó inggallérokkal, huszárzsebes trapéznadrágban, irdatlan méretű napszemüvegekben. Minden lopott kreditkártyát, karórát idehoztak a mexikói nepperek. Gumiszalaggal átkötött dollárhengerek mindenki zsebében, mintha a farkuk meghosszabbítása lenne. Az is volt.

Chris itt szeretett virítani, én meg nézelődtem, és a legjobb scampi canellinit ettem, babos rákfarkat citrommártással késői reggelinek. A mexikói pincér, José, aki már harminc éve itt volt, hollywoodi színészhez méltó tört angolsággal ismételte a rendelést, és perc sem telt bele, letett elém egy Godfather koktélt, rafinált keverékét a Glenmorangie whiskynek Amarettóval, tízéves single malt Ardbeg whiskyvel megfröccsentve a felszínét. Addigra Chris már vett egy frankó arany Cartiert, azt dugdosta büszkén az orrom alá, hogy nézzem meg. Megnéztem, a hátlapján megkopott véset hirdette: To M.M from J.F.K.

Azok a régi, szép idők...

A budai Róma ételbárban üldögélve – amit a kilencvenes évek elején Cica és Attila futtatott – jutott mindez eszembe. Manapság már ez is csak múltba vesző legenda: akkor, bocs' a többiektől, nepperek és taxishiénák törzshelye volt. Amely körülmény igencsak jótékony hatással volt a konyha minőségére. Bálna mercik, felfúrt béemvék, szárnyas hátú, fagylaltszínű japán verdák és kétméteres, hajlított antennás taxik brékóztak a környéken. De itt aztán mindenki lenyugodott, és ha Cica mama beszólós kedvében volt, és általában úgy volt, akkor minden kigyúrt csávó halkan elrebegte, hogy éppen mire fáj a foga – majd szépen kivárta a sorát.

Attila, őt sem kellett félteni, a belvárosi Bella Itáliában egyetemi szinten kitanulta a vendéglátás csínját-bínját, a felszolgálás akrobatája, bűvésze volt. Dübörgött a hely, nem ígért többet, mint amit tudott, de azt teljesítette.

• Házias konyha: sokat, olcsón, de korántsem igénytelenül.
• Semmi varia: a rizses hús az rizses hús, szaftos, cuppogós ízű, csak be kellett lapátolni.

De a házias elvárásoknak, otthonról hozott különböző ízléseknek mégis valamilyen mesterien egybegyúrt változata, annak is, aki házmesterlakásban szokta a kaját, vagy piaci halón nevelődött, de a régi ebédlőasztalon csorba porcelánban nagymama főztjét késsel villával eszegető könyvtártól sápadt arcú értelmiségi is.

De mára ez is csak illúzió, csöpögős nosztalgia, giccs. Mert mi van ma?

Ezek lebontották volna a berlini falat

A mai üzemeltetők mintha tudatában lennének a dicső múltnak, mert az ételek – nagyjából ugyanazok a kifőzdei fogások – már csak nevükben hasonlítanak a régiekre. De nem azért, mert valaki megújította volna azokat... Oh, nem, csak éppen nem érti, félreérti, vagy rosszul érti, hogy miként készülnek, miről is szólnak ezek az ételek:

És ezek még csak a tisztán jó szándékú, segítőkész megjegyzések részemről. Azt gondolva: mennyire igyekvőek, és mindennek ellenére mégis hibáznak. De b@szom alássan, hát már nincs ebben az országban senki, aki meg tudná mutatni, hogy egy brassóiban a szüzet nem sütjük cipőtalp keménységűre, a sültkrumpli-kockákat nem másnaposan, beszottyadva újra melegítve használjuk. Csak akad még valaki, aki jönne és megmutatná, Mogyorósi, Győrffy, Bicsár, Takács, Bíró, Varjú, hogy néhány ismertebbet soroljak, hogy a rizses hús az minden ellenkező híreszteléssel szemben rizs is meg hús is, meg szaft, nem pedig a hidegháborúból itt maradt honvédségi konzerv mindent egybegyötrő ragacsa.

Hacsak nem az a cél, hogy megismertessék a mai, felhőtlen boldogságban élő harmincasokkal, hogy milyen is volt születésük előtt a napközis konyha. Az más, de sajnos ki kell ábrándítsam a feltalálót, mert a kifőzdei ételek, ha akkoriban ilyenek lettek volna, hamarabb lebontják a berlini falat.

És ne tévedjünk, nem elvont, sznob, nem létező kritériumokat kérek számon, nem. Én csak a szakmai minimumot, az otthon is szokásos minőséget, stílust hiányolom: a sült krumpli nem ázik be, hanem ropog, a szűz meg puha szaftos, és akkor még fűszerekről, fokhagymáról, friss majoránnáról, pecsenyeléről még nem is ugattam. Ez a kifőzdei minimum, ha törik, ha szakad.

A napokban jelentette be Volenter István séf és csapata, hogy 2025-ben búcsúzik Mór Michelin-ajánlott étterme, az Öreg Prés, de március 31-ig még látogatható, adta hírül a Dining Guide.

A régi sváb tájházban és fogadóban található étterem a térség egyik legnépszerűbb étterme, magyar hagyományokra épít, regionális alapanyagokra és termelőkre támaszkodva, modern felfogásban. Volenter István a magyar vidéki gasztronómia egyik legelismertebb alakja, korábban pedig a Bocuse d’Or felkészítője is volt.

Az étterem a következő sorokkal búcsúzik a közösségi médián:

2021 januárjában vettük át az étterem kulcsát, és azóta együtt éltük meg VELETEK a gasztronómia örömeit, a közös pillanatokat, az ünnepeket, a hétköznapok apró csodáit. Az elmúlt négy év tele volt ízekkel, élményekkel, kihívásokkal, fejlődéssel és rengeteg szeretettel. Megannyi vendéget láttunk vendégül, számtalan eseménynek adtunk otthont, és a legnagyobb elismerések között tarthatjuk számon a szakmai sikereinket – köztük a Michelin Guide-ajánlást, amely hatalmas büszkeség számunkra.

Az élet zajlik, lehet behunyt szemmel, bedugaszolt fülekkel, Odüszeuszként árbóchoz kötve a szirének énekét hallgatni, de alapesetben se árbóc, se viasz, csak az ijesztő valóság, amiről nem tudni, vajon imitáció, vagy tényleg velünk és körülöttünk történik. Pierre a Saltban járt.

Ha bárki ódzkodna is a konyhaművészet magasabb régióitól, mert csak hallomásból ismeri, vagy eleve előítéletei vannak a műélvezetszerű étkezést illetően, adja fel egy estére, és kóstoljon bele a Michelin-csillagos Salt ételeibe.

Ők valóban a minket közvetlen körülvevő természet némelykor jelentéktelennek tűnő növényeit felhasználva teremtik ízeiket, állagaikat. A nagy herbárium susogó levelei, ágai-bogai fűszálakban rejtőző gyógyító erői, elfeledett gyógynövényekből kipréselt cseppek, olajok házasításából táplálkozó lassan érlelődő folyamatok türelmes előidézői. Ahogy egy borsszemben is ott buzog a bors ereje, ahogy cseppben a tenger, úgy komponálja ételeit a Salt közössége.

Örömöt ígér a körömpörkölt 

A karcagi bográcsos birkapörkölt híveinek is javaslom, hogy tegyenek egy próbát, nem fogják megbánni.

• Van itt mangalicaszalonna, nem is akármilyen: szatmári, zsírral-hússal átszőtt érlelt ízű, szájban olvadó,
• van vastag héjú, ropogós kenyér, foszlik a belseje,
• és van vidéki kiruccanás illúzióját keltő szénafüstös ízű vaj is.

Ne tévesszen meg senkit, hogy falatnyiak az adagok, bár van belőlük tizennégy különböző. Döbbenetesen koncentrált ízeket produkálnak, természetközeli triókban, kvartettekben, kvintettekben. Mondhatnám, hogy kis etűdök, amilyen aprónak tűnnek, annyira jól szólnak.

Tehát, ha látunk magunk előtt egy smaragdul zöldellő kis gyógyfűcsokrot, mellette pontytejjel szórt élesztőt, akkor gondolkodás nélkül tunkoljuk bele a csokrocskát, előtte egy pillanatra szagoljunk bele, hogy a tavaszi mező illatát érezhessük, és az élesztős zöldeket egy harapásra kapjuk be, és ki fog derülni, hogy a tányéron észlelt minimalista szépség nem ám olyan szégyenlős, hogy csak úgy nyomtalanul felszívódjon, olyan bukéja van, hosszan csengő vad, amit az ember csak ideiglenesen képes megszelídíteni. De itt és most a miénk. Haladjunk türelmesen ezen az ösvényen, ne siettessük a dolgokat, jönnek azok maguktól.

Amúgy ezt a kacskaringós kirándulást, ízkoncertet csipkebogyóból, kamillából, illetve sült birsalmából, körtéből és gyömbérből készült ízlelést kihegyező itóka indítja. A gyümölcsös, kerekded, háttérben pikáns ital a befogadás kereteit tágítja, de nem érdemes túlzottan beletudományoskodni, lényeg, hogy kitárja, tágítja az ízlelőkészséget.

De menjünk sorjában. Az operában sem a fináléval kezdődik az előadás.

Itt van a pizza, olasz étel, és egyszer csak elindult világhódító útjára, terjeszkedése azóta is tart. Megállíthatatlan. Olyan, mintha általa közös nyelvre talált volna a gasztronómia, de legalábbis olyan szóra, amit ha kimondunk, bármelyik országban, ugyanazt jelenti. De vajon ugyanazt és érezzük is, ha beleharapunk? Pierre erre volt kíváncsi, amikor Budapesten betért a Bigába...

Ahogy egyre beljebb haladtam a pizza beavatási ösvényen, annál inkább erősödött bennem az érzés, hogy a pizza nem csak egy lapos kenyér, egykoron szegények betevője, hanem vallás: hit és meggyőződés spirituálisan egybeforrt kapcsos imakönyve, legenda és szövetség, nemzeti identifikációs eszköz, szövetségek bonyolult szövevénye, mint a profi ökölvívásban egymással konkuráló díjak, övek és címek, bajnokságok bonyolult összefüggése. Egymást kizáró, máskor befogadó, de mindenképpen világmegváltó szabályok, dogmák sűrűn teleírt bibliája.

Miközben Olaszország nem a kalászosairól híres, malmairól annál inkább. Gondolok itt a lisztre, a pizza alapvető nyersanyagára, amely ha nem olasz, akkor a termék talán nem is tartozhat a védett pizzák családjába.

Úgyhogy fejembe csaptam a fekete baseball sapkámat, ami kelet-európai férfiaknál inkább világnézeti viselet, mintsem praktikus fejfedő, nőknél azonban manapság divat, de ez más tészta, és ezzel is erősítve inkognitómat, bemerészkedtem a pizza alagútba, amit úgy képzelhetünk el, mint a mintaadó nápolyi pizza felfújt kerekded káváját-karimáját.

Élesztő, víz, liszt

Erről van szó: mert a „biga”, vagyis az élesztő, víz és liszt szentháromságából létrejövő, hidegen kelesztett, fermentált előtészta sokak hite szerint a pizzatészta lelke. A nápolyi pizza – függetlenül attól, hogy hol készül – idézőjelben viselheti a nevet, vagy nevezhetik nápolyi típusú pizzának, de nem nápolyi, mert az védett. Amúgy az eredeti nápolyi nem bigázik. És itt kezdődik a vallás: a Nápoly városától távolabb lévő pizzások az egész világon a mintaadó nápolyit szeretnék létrehozni, és többek között ennek köszönhető a bigás eljárás is, ami hitük szerint felülmúlja a Nápoly városában készült bigátlan pizzát. Vagy nem.

Élesztő oldódik vízben, és azt könnyed, mondhatni lassú óvatos mozdulatokkal keverjük el a liszttel, így a glutén nem hálósodik. Mert a következő dagasztási fázisban nem volna szerencsés, ha már egy meglévő, stabil gluténhálót passzíroznánk. Minden a struktúra, Lévi-Strauss is megmondta.

A „biga”, a fermentált előtészta, csak a nagy fehérjetartalmú lisztekkel együttműködve hozza meg a kívánt eredményt. Tehát a biga fehérjedúsabb lisztből készül, amit hozzáadagolnak minden egyes pizzagombóchoz, így az előérlelés után következik a további érlelés. Hogy ez megéri-e, kérdezem magamban: az egy pizzára fordított hosszabb idő, és a kétféle liszt. Ha a kifogástalan minőségről, fogyasztói élményről van szó, akkor azt válaszolom, hogy igen: megéri. Sokkal könnyebb struktúrájú lesz a tészta, ropogós, foszlós, buborékos, levegős. A széle a hirtelen hő hatására fölpuffad. Azért a széle puffad föl, mert a tészta közepe le van terhelve, és amúgy is vékonyabb, a középtől kifelé végzett kinyílt legyező kézmozdulatokkal formázott tészta széle vastagabb, az fújódik fel. Művészet.

Képzeljük azt, hogy az így létrejövő, a szélén gömbölyded vastag, de amúgy belül szinte üres káva közrefog egy üres, kitöltendő teret, olyasmi, mint egy kézműves kerámia tányér, amire tálalni lehet a tényleges tartalmat.

Ha már Biga, legyen kövér

Mehettem volna szemembe húzott sapkámban bármelyik pizzériába, bár figyelembe véve a fentebb támasztott kritériumokat nem is olyan széles a választék, de ez itt most nem egy összehasonlító tanulmány, hanem beszámoló a Pannónia utcai Biga Budapest pizzériában tett látogatásomról, ha már biga, akkor legyen kövér.

Mondhatnám, hogy nem tudom, van-e úgynevezett Michelin-harc, hogy kikerüljem az ezzel kapcsolatos sarkosabb véleményemet, de az biztos, hogy a nehezen megszerzett csillag elvesztése fájó sebet hagy maga után, és a látszólagos belenyugvás felszíne alatt mindig ott mocorog a visszaszerzés vágya. Pierre ezzel az erős felütéssel indítja heti találkozását a magyar gasztronómiával, mert nem akárhol járt: Budapesten, a Costes Downtown étteremben, ahol találkozott a kakaóporos kacsamájjal.

Olyan az a csillag, mint kavics a tengerparton, amely a sok egyformának tűnő társa közül alakjával, színével kiválik a többi közül. Megfogva úgy simul a tenyérbe, mintha emberi kéz alkotta és rejtette volna a természet által szétszórt kavicsok közé, nehéz rátalálni, de ha megvan, akkor úgy illeszkedik a tenyérbe, mintha belenőtt volna.

Egy ilyen szép feketén csillogó kaviccsal kezdődik a móka a Costes Downtown étteremben, és azért emlegetem a csillagot, mert a Downtown egyszer már kiérdemelte, jelenleg Michelin-ajánlott étterem, csillag nélkül.

Fésűkagyló, szépen füstölt 

Szép az a kavics, zöld, növényi eredetű porszemcseszórás kelti életre. Az érzéki csalódást okozó étvágygerjesztő tárgy a séf üzenete, fantázia és technológia hivalkodásmentes mutatványa. A citrusos zseléburokban marhatatár van, mégpedig igen jófajta, a bonsai miniatürizált ősfa képzetét kelti, így működik ez a sima testű kavics is a benne rejtőző tatárral.

Na, de egyáltalán, hogyan kerülök ide, mi szél fújt engem pont ebbe a felső kategóriás étterembe, amikor én, a nép egyszerű fiaként többnyire az ehhez illő vendéglőket járom szorgalmasan.

Valamikor, még a járvány előtt meghívást kaptam Újpestre, hogy látogassam meg az ott Ételműhely néven induló lakáséttermet. Hack Barnabás séf felesége, Iklódi Dóra hívott. A dolgok nem úgy alakultak, az ismert okok miatt nem tudtam eleget tenni a meghívásnak, a műhely azóta megszűnt, de mit ad Isten, pont Hack Barnabás lett a Costes Downtown séfje. Gondoltam, eljött az én időm, lássuk, mire ment azóta.

Közérthető, egyszerű, magától értetődően kifogástalan minőségű nyersanyagok felhasználásával készülő ételek, technológiai precizitás: ez az alapkövetelmény, nemcsak a csillagosok világában, hanem a kifőzdében is. Minden, legyen az burjánzó kreativitás, személyes stílusjegyek, legyen, de nem hagyhatja figyelmen kívül ezt az alapelvet.

Vessük serpenyőbe a fésűkagylót, de előtte finoman füstöljük meg, majd hőkezeljük, míg éppen csak lágyan bronzos színárnyalatot nem kap. Meghatározó az az állag, amely imigyen létrejön: perzselt külső, közel nyers füstös belső, amely imádja a kagyló körül finoman felhabzó pezsgőmártást, a buborékokból diszkréten kipattanó zelleres-gyömbéres ízeket. Én csak követem ezt az utat, amit a perzselt zeller és zöldalma kockák csak fokoznak. A frissítő petrezselyemolaj-pettyek nem engednek elalélni. 

Meg vagyok hackelve.

Kakaópor a májban

Atavisztikus vágy hajtja a konyha ördögét, hogy geometrikus alakzatokba rendezze azt, amit a természet oly változatos formájúnak teremtett. A kacsa mája, főleg a hízott típusú, sima, fényes domborulatú, két eltérő nagyságú lebenyből áll. Belsejében erek húzódnak, ezeket tanácsos eltávolítani, és így már szükségszerű megbontani a természetes formát.

De az csak amolyan időhúzó kitérő részemről, hogy a formák változatosságán tűnődöm. Ami a szépen húzódó éleken kívül igazán megragadó, az egy szokatlan íz, a kakaópor megjelenése a májban. Ne gondoljunk semmi erőszakos beavatkozásra, a máj és csokoládé nem ördögtől való szimbiózisa jelen esetben csak szimbolikusan jön létre, mintegy a zsíros közeget a kakaó elegáns keserűsége vibráló ízzel erősíti, majd szerényen felszívódik.

A máj minimális hőkezelést kapott, a téglatest élei a körülötte elterülő almás-bergamottos zselében tükröződnek. Aki szereti a hízott máj krémességét, annak a narancsos-citrusos közeg magától értetődő ellenpontja a sűrűbe hajló májíznek.

Aztán én is lenyugszom, leszállok a magas lóról, belekóstolok a fűszeres körtepürébe. Valahonnan mogyoróolaj íze settenkedik elő, mintha a körtekockák abban pácolódtak volna. Légiesen könnyű briósba harapok, malátás-mogyorós leheletnyi üresség marad utána. Mégiscsak a máj a főszereplő, a többiek kórusban tercelnek.

A fővárosi éjszakai pillangók egykori gyűjtőhelyén járt Pierre. Van ott egy bisztró, az Oinos. Neve bibliai eredetű, az Újszövetségben a bort jelöli, és itt, a Rákóczi téren van is bor az Oinosba. Gasztronómiai szakírónk azonban enni ment, nem annyira inni, és leírta, mire lelt.

Friss cipót, frissen sült kenyeret két kézzel szorongatni, beszívni forró illatát: giccsben tocsogva tudok elérzékenyülni. Ha csak rágondolok, lehet valami ebben a kenyér-szerelem, kenyér-haza, család összefüggésben.

Ez jár a fejemben, amikor Budapesten öles léptekkel átvágok a Rákóczi téri csarnokon. Kong az ürességtől. Az az épület, amely minden porcikájában életteli, nyüzsgő piacnak szánt építészeti gyöngyszem, hogy egy újabb giccsgyanús szóval éljek nagy bánatomban:

Azt mondja nekem egy tapasztalt kereskedő, egy utolsó mohikán, aki már nem hisz a feltámadásban, csak a kötelesség és megszokás béklyójában ficánkol, hogy azért haldokolnak a piacok, mert már legalább két olyan ifjabb generáció nőtt fel, kiknek eszük ágában sincs főzni, nem is tudnak, piacra nem járnak, nem is érdekli őket. Rendelnek. Nem vitázom, csak sápadozva hallgatom, már mennék is tovább, hogy végre magam mögött hagyjam a kongó ürességet. Ennél már az is jobb volt, amikor a téren bogárszemű árnyékkísértetek nógattak, hogy válasszak közülük.

Bisztró, üresen, ebédidőben

A csarnoképület körút felőli oldalán csillogó üvegtáblás borbár-mediterrán bisztró, Oinos néven csalogatja a bátrakat. Mint megtudom, immáron tíz éve. Állhatatos társaság, egykönnyen nem adják fel.

A déli órákban némi sápadt téli napsütés járja keresztül a tágas, világosra hangolt helységet. Csak mi vagyunk, meg a felszolgáló és a pultos. A terpeszben álló dugóhúzó embléma jól érzékelteti, hogy errefelé a bor fogyasztásra helyezik a hangsúlyt, ennek megfelelően „borkorcsolyákban” is erős az étlap, azon kívül magyar átiratban készülő mediterrán ételek és sokszínű pizzaváltozatok jellemzik a hely kulináris profilját. Nem akarom megfejteni, hogy egy városközepi, magát mediterrán étteremnek pozicionáló hely miért áll üresen ebédidőben.

Vessük bele magunkat a kulináris élvezetekbe, amíg még lehet, éljünk a mának, örüljünk a napsütésnek, hogy lüktet a vérünk, csillog a szemünk, ne bánkódjunk a múlton. Kezdetnek legyen polipsaláta, meg egy mediterránra hangolt csülkös bableves. Innen szép nyerni, nagyobb távolságokat áthidalni csak a gasztronómia képes: a fény sebességével köt össze látszólag távoli vidékeket. Elvégre mosta partjainkat már tenger, nem kell nagyon erőlködnünk.

Apokaliptikusan hideg kenyér

Gondolnám, hogy a csülkös bablevesben a füstölt áru nem elszórt dobókockákként fordul elő. Ez a kör négyszögesítésére tett kísérlet nem válik javára a vidéki udvarházak élveteg, télvégi sűrű levesének, de ez még hagyján, ezzel még meg is volnánk így vagy úgy, de a túltengő, ipari benyomást keltő kockára vágott zöldségek édeskésbe taszító fölényét még a csülökkockák sem képesek legyűrni. Kevéske ecet is felcsillan az édeskésbe hajló ízben, de a követendő füstös-savanykás íz integrációja nem valósul meg.

az képes feledtetni a dezintegrációs problémákat, sőt még szerelmi bánatot is. De nincs ilyen szerencsénk, mert a kenyér hűtőhideg, a szívtelen világ kiáltó jele, hűvösen morzsálódik, az új jégkorszak eljövetelének hírnöke.

Apokaliptikus látomásomat, hála az égnek, ellensúlyozza a polipsaláta üde látványa, bár e látványt kissé megzavarja a középfonnyadt madársaláta-levelek díszítő szándékú jelenléte. Ujjnyi vastag polipcsápdarabok, különböző színű, méretű olajbogyók némi halványító zellerrel és koktélparadicsommal dúsítva vinaigretteszerű mártásban.

Legyünk realisták, itt, a Rákóczi tér közepén, ahol deres már a határ, a halántékomon is megcsillan, mit akarhatok még többet, mint egy jó ízű, gazdagon olajozott polipsalátát. Nem rágós, sőt kissé túlbiztosítva is az állagot puhán csusszanó polip darabok, pácolt főtt burgonya, kézmaroknyi, bőségesen adagolt olajbogyókkal, megéri a pénzét. Ettem már jobbat, szebbet, de ez is megállja a helyét. Vivát Rákóczi!

A 2024-es első Taste Balaton fesztivál bizonyította, hogy nagy igény van egy év eleji balatoni megmozdulásra: a teltházas programok és a látogatók, éttermek visszajelzései után nem volt kérdés, hogy a szervezők jövőre is folytatják a programsorozatot.

2025. március 7. és 16. között még több résztvevővel és a korábbinál is színesebb programkínálattal készülnek: lesz vacsoraszínház, gasztrotúra, gasztroszauna, koktélkóstoló, képzőművészeti kiállítás, BBQ workshop Dragomán Györggyel. De érkezik többek között Kepes András, Gerendai Károly, Ráskó Eszter, Beck Zoli, Thuróczy Szabolcs, Grecsó Krisztián, számos borász és egy fantasztikus olasz vendég régió is.

Pierre közéleti vallomással nyit, s mindezt azért, mert elment a Bartók bisztróba. Íme: Nem tudom, ki hogy van vele, de nekem a „sarki bisztró”, a közeli kisvendéglő – ha volna, 'hol törzsvendég lehetek – lenne a középpolgári lét és biztonság lusta megnyilvánulása. Egyelőre csak nyomokban látszik ez megvalósulni. Pedig a szolid vendéglátásnak nem a hektikusan alakuló turizmus a bástyája, hanem a minden szezonban elérhető, a környék lakosaiból álló igényes fogyasztó. Régiesen, öregesen hangzik, pedig ez a konzervatív biztonságos lét egyik nem lényegtelen alappillére.

A hétköznapok megbízható állandóságához hozzátartozik a sarki bisztró,

• ahol a tulaj szinte minden vendégét névről ismeri,
• ahol a vendégek is ismerhetik egymást,
• ahol szezonálisan változik a kínálat,
• ahol lesik a kívánságaimat,
• ahol törődnek velem, tudják, hogy éppen milyen hangulatban vagyok, akként szól hozzám a pincér, vagy csak biccent, de azt úgy, hogy tudjam, hogy tudja.
• A sarki bisztró, ahol otthon lehetek.

Ez volna az egyik vágyam. A másik már jóval szubjektív-specifikusabb kívánság. Régtől fogva vesszőparipám a közös családias tálból való húslevesezés – nem csak otthoni, hanem vendéglői környezetben, éppen a polgári otthon idézetéül. Látszatra könnyen teljesíthető kívánságnak tűnik, mégsem az. Csészéből vagy csőrős kiöntőből locsolják a levest előre bekészített betétekre, vagy kihozzák forró kalaptányérban, vagy eleve csészében. Van, hogy kis piros lábosban adják, de még ez utóbbi sem az, ami lehetne.

Bartók, bisztró, feeling 

Azt nem mondom, hogy maradéktalanul teljesültek, de a minap mindenképpen közelebb kerültem fentebb emlegetett vágyaimhoz, amikor véletlenül besétáltam a Bartók bisztróba. Van az a hely, ahova belépve azonnal otthonos fogadtatás érzésed van. Nem tudni miért, talán csak egy jól odahelyezett mosoly, egy barátságos hangsúly, maga a hely mosolyog, az meg ragadós, és így egymásnak felelgetve máris barátságba keveredtek. Valami ilyesmi a sarki bisztró feeling.

A Bartók bisztró létrejötte részben annak a tudatos kerületi tervezésnek is köszönhető, amely szerint a Bartók Béla nevét viselő sugárút legyen kulturálisan is sugárzó, a névhez méltó granbulvár. Galériák, kávézók, bisztrók, éttermek szaporodjanak a szomszédságban, legyenek innovatív, alternatív közösségi terek a környéken. Vonzza az újat, az igényest.

Hát, akkor nézzük azt a nagy lábost, amelyben ott aranylik a Krúdy húsleves, szép kis húscafatokkal, két velőscsonttal, cérnametélttel, nem túl sok zöldséggel, elvégre ez itt a vegyes húsok levese. Krúdy és Bartók: látszólag távolságban egymástól, de azért a mélyben összekuszálódott melankolikus magyar szellem verbális és zenei bugyraiban összecsengenek.

A virágba borult szigorú szomorúság, a nosztalgia borotvaélessége, a magány élvezetekbe csimpaszkodó önzése, a kakofónia lélekbe markoló kozmikus hangjai kelnek életre egy jobb fajta húslevesben, és persze csak bennem. Nem kell megijedni, elragadtak a szárnyas lovak, de már itt vagyok. Lököm ki a velőt a csontból, helyezem kenyérre, borsozom, paprikázom. Közben kanalazom a levest, másik csontról – orja az illető – lecuppantom a húst, és így haladok előre. Jut a többieknek is, ez az a közösségi húsleves-zabálás, amiről papoltam. A sarki bisztróban ez a természetes.

Személyes hangvétel és nagy visszatérés a Városligeti-tó partjára. Mindkét szereplő ugyanaz: a Robinson étterem és Pierre, a gasztroesztéta is. Valami azonban megváltozott. Lehet, az étterem is, lehet, Pierre is. 

„Sose kérdeztem, hogy a névadást vajon a híres regényhős ihlette-e, bár úgy vélem, hogy igen, mert alapításakor ez az étterem a nagy-budapesti gasztrósivárságba robbant bele. Vagyis olyan volt, mint amikor a hajótörött egy lakatlan szigetre vetődik, ahol mindent maga kell hogy létrehozzon.

Nagyvonalú elképzelés valósult meg Robinson néven a kilencvenes évek elején a városligeti tó partján. Bátran romantikus, saját idejét megelőző kivitelben, stílusban. A konyha addig ismeretlen alapanyagokból dolgozott, jó volt odamenni, üldögélni a tó partján és a kicsinyeiket terelgető vadkacsákat bámulni, közben szakszerűen hőkezelt félarasznyi rákfarkakat ropogtatni, mellé lágyan hullámos rizottót kanalazni. Szellős, minden oldalra nyitott teraszok körben, a belső teret is átjárta a szél, egészséges tavi illatok keveredtek a konyha felőli, ajtónyitásra kiszökkenő illatokkal.

Ingergazdag környezet, miközben a béke-nyugalom tengelyén üldögélek, sőt kapaszkodok, hogy el ne múljon az érzés.”

Idézet tőlem, 2013-ból. Ezt jegyeztem föl akkor.

Csak saccolom, hogy az a frissen illatozó burgonyás kenyér, amit abban a csinos szabású fehér zsákban elém tesznek, valahonnan a Déryné környékéről való lehet, aztán rápillantok az étlapra és olvasom, hogy helyben készült. Brávó, jegyzem meg. Ritka jó, sőt még annál is jobb, foszlós, ropogós héjú, telt ízű. Pénzért adják, külön tétel az étlapon. Ha én lennék a soros felszolgáló, lelkesen ajánlanám az éppen helyet foglaló vendégnek, mielőtt még egyáltalán meg tudna szólalni. 

Olaj a Városligeti-tó partján

Itt szerényebben értékesítenek, nem esik szó a kenyérről, de még vízről sem, bár az mindig egy biztos nekilendülés. És bizony, egy étterem életében, éves szinten a vízértékesítés komoly tételt jelent. Komolyan is veszik általában. Viszont van ajándék pohár pezsgő, lehet, hogy felismertek – ül ki a cinkos mosoly az ajkamra.

Az olaj mély tálkában kerül elém, fél decinél több, úsztatom benne a kenyeret. Nem gond, szeretem így. Az kevésbé fair, hogy fogalmam sincs, hogy honnan, merről, milyen olajat kaptam. Ez kábé olyan, mintha kérnék egy pohár bort, de nem a szemem láttára töltenék ki a palackból, hanem csak úgy kihoznák, előre kimérve. Amúgy az ilyen árfekvésű, felső kategóriás bisztrókban az sem ördögtől való, ha az olajospalack kint van az asztalon, és az éves olajfelhasználást valahogy szétterítik, beépítik a fogyasztói árakba, elegánsabb. Úgy tűnik, mintha feleslegesen morgolódnék, pedig csak a makulátlan fogyasztói jóérzésért szaporítom a szót: minden apróság számít.

Körülöttem a Városligeti-tó gőzölög, fagy körüli hőmérséklet lehet odakint, idebent barátságos minden, kifogástalan teríték, izzó látványkonyha. A tó felőli oldalon húzódó pamlagon ülök, ha megfordulok, a távolban lampionok fénye pislákol, visszafordulva pohár pezsgő zizzen a kezem ügyében.

Kacsa, kacsa és kacsa

Szép elgondolás az abroncs formájú kecskesajtmousse, közepében céklachutney-val, az abroncs körül homoktövis-esszencia, tetejében marinált sárgacékla fátyollal, tökmagszórással. Ez az: ernyedjenek a megfeszült nyakizmok, no para, tessék szépen lenyugodni, nagy amplitúdójú ízfrekvenciák következnek, ez kell a téli zúzmarás időkben. Kerül, amibe kerül. Simán habosan kerek ízű a kecskesajt, a benne dédelgetett cékla felcsattanó ízű földes-savas, bár ez a sztenderd, de ezt még tovább facsarja a csodatévő homoktövis, ami egyszerre tudja a magas savat és a mély édeset összefonódva, egymásba kapaszkodva. A sárgacékla-fátyol inkább textúra, mintsem új íz, szép hűvösen vesz részt a játszmában, a tökmagok pirítva többet tudnának, így csak ott vannak.

A Robinson Étterem itt van a tóparton vagy harminc éve. Nyáron a földszinti, teraszos rész is működik, télen az emeleten kialakított nagy formátumú bisztró kínálja Dario Checcini olasz sztárhentes speciális húsvágatait. Némelyike csak kilós kiszerelésben elérhető, ebben semmi kivetnivaló nincs, ez itt a húsimádók szentélye.

Mivel a déli órákban, ebédidőben vetődtem ide, nem a nagyhúsokból válogatok, szerencsére az étlap tartogat másféle fogásokat is. Kacsaconsommé kacsahússal töltött raviolival, zsenge zöldségekkel. Az átlag éttermi adagokat jelentősen meghaladó mennyiségű aranyló leves csillog előttem, attól félek, hogy mire kikanalazom, a fele kihűl, ha a méretes tányér forró lenne, talán kevésbé fenyegetne ez a veszély.

A levesmennyiségnek megfelelő, ufóméretű a ravioli is. Szépen elfekszik a tányér alján. Tölteléke kacsaeredetű, bár meglepően száraz, továbbá fűszerezetlen érzetet kelt. A frissítő szándékkal elhelyezett hőkezeletlen apró gombák a levesben betöltik funkciójukat, bár nem tartom elegáns megoldásnak. Vagy, ha érte is őket előzetes hőhatás, vagy valamilyen pác, az nem érezhető. Az ilyen apróságok mégsem szeghetik kedvem, mert a leves maga kárpótol az említett hiányosságokért. Ahogy mondani szokás: minden cseppje aranyat ér.

Őszinte leszek: nem nagyon bízom a töltött csirkemellekben. Nagyapám ennél is szigorúbb volt anno: neki repülőhúst ne adjanak, jelentette ki, ezért aztán nem volt könnyű a nehezebb időkben a kedvében járni. Én ennél megengedőbb vagyok, de a töltött húsban nincs bizodalmam, kiváltképp, ha az szárnyas.

Annyi feltekert, szalonnába csomagolt, kiszárított, szétklopfolt, szálasan száraz csirkemellel találkoztam már jóhírű vendéglőkben, annyi csalódás ért már csirkerolád területén, hogy nem csoda, ha előítéleteim vannak e nemesnek és ínyencnek gondolt formációval kapcsolatban. Ha lehet, messze elkerülöm.

Némelyek mániákusan ragaszkodnak ahhoz, hogy a csirke mellehúsát, lévén az zsírtalan, ennélfogva íztelen, töltögessék, szalonnába tekergessék, mintegy mellőzhető, de mégis szükségszerű hordozóként, megnemesített húsként kezeljék. Az ízesített vajat spriccelő kijevi is ennek a mentalitásnak a megtestesítője. Az legalább ki van rántva. Bár a többi töltött formációit is a panír tartja össze. Gyakran dupla vastagságú, biztonsági morzsabunda páncélozza a húst meg a töltelékét.

Sőt sajttal, irgum-burgum

Akit az óbudai, Harapó Mókus néven elhíresült magyaros vendéglőbe vet jó sorsa, az készüljön fel arra, hogy itt a konyha jellemző kreációi között számos töltött csirkemelles kompozíció kelleti magát. Mintha egy erre szakosodott fejlesztőműhely, egyenesen a csirkemellroládok kísérleti üzeme működne itt.

Dicséretes nekibuzdulásnak tartom, hogy nyilván csak az én kishitűségem és ismereteim hiánya diktálta előítéletet, nevezetesen a töltött csirkemell hasznavehetetlenségéről táplált meggyőződésemet itt nap mint romba dönti a konyhai gyakorlat, és az erre válaszul felharsanó fogyasztói lelkesedés.

De nem ronthatunk ajtóstól a házba, haladjunk csak szép sorjában: előétellel, levessel indítunk. Megadjuk a módját, időnk van, elvégre egy óbudai kisvendéglőben vagyunk, fröccsöt kortyolgatunk, rákészülünk a táplálkozásra. Étvágyat csinálunk. Bizonyos dolgok nem változnak, mintegy a vágyott állandóságot, a „megáll az idő, az égen néma álló csillagok”-at szeretnék demonstrálni: a gasztronómia általános fogyasztói szempontból nézve nehezen tűri a megszokottól való eltérést, antidinamikus.

Ennek gyönyörű példája a túlpaprikázott, pépesített, közepesen nemes, inkább köznemesi származású húsból készült tatár, nyers, odavetett paprikával, hagymával uborkával.

Iskolapélda, és gondolom most sokan felszisszennek, sőt felhorgadnak, hogy eme klasszikus szentségből gúnyt űzni merészelek. Kellő tisztelettel említem, de én bizony ezt a verziót nem tartom tatárnak, én a bélszínből apróra nyesett, diszkréten ízesített, nyers húsízt kellőképpen kidomborító változatot tartom annak. Sajnálom, de az őrölt paprikába fullasztott nyers húspép értelmezhetetlen az én felfogásomban.

Egy séf megterít a 4-es metró közepén, és alig pár perc alatt megvendégeli az utazóközönséget: eddig paradicsomos spagettit, croissant-t, camembert sajtot, görög salátát is kóstolhattak a szerencsések.

Év eleje óta keringenek a TikTokon azok a videók, amelyeken egy fiatal férfi a semmiből előugrik a metrón, gyanútlan utasok elé tesz egy asztalt, amit gondosan megterít, majd ínycsiklandó ételeket és italokat szolgál fel. A villámakciók általában a budapesti 4-es metrón történnek, amelynek menetideje az egész vonalon alig negyedóra.

Az egyik videó alatt kiemelte egy kommentelő, hogy amennyiben az út felénél, a Szent Gellért téren száll fel a titokzatos séf, onnan körülbelül 

2021 decemberében robbant a hír: a Heston Blumenthal-féle Fat Duck étterem egykori cukrásza beperelte az éttermet. Azt állította, hogy 2014 és 2015 között bénító, ismétlődő terhelés okozta sérülést szenvedett, mert egész álló nap több száz, az ujjbegyeit megterhelő mozdulatot végzett: csipesszel felcsippentette és zacskókba tette az édességeket, naponta 550, whiskyvel ízesített gumicukrot és kézműves csokoládélapocskát. Ám történetünk szempontjából ez nem fontos, ahogyan az ügy vége sem – azóta is nagy a csönd.  

Most éppen a budapesti Bem téri Kimpton Hotel éttermében, az Agosban ülök, Kovacsik Dani, az itteni F&B menedzser szavaira figyelek, és valami nagyon márkás pezsgőt kortyolgatok. Tomporom egy „csak merj belém ülni” típusú designszékben pihen, alkarom érzéki tapintású fa karfán nyugszik. A szék egy vagyon, az biztos, de megéri.

Az emlegetett Fat Duck Daniról jutott eszembe, aki valamikor ott dolgozott, de ugyanígy az Aranykaviár is eszembe juthatott volna, ahol karcsúsított fekete öltönyében, széles mosollyal az ajkán évekig a kifogástalan szerviz mintapéldája volt. A Fat Duckban 2012-ben jártam, előtte az epsomi derbin, amit minden év júniusának első szombatján tartanak, abban az évben június 2-án, a győztes ló neve Camelot volt.

Mit kerestem a derbin?

Már akkor is egy bizonyos Wurmbrand grófnő előéletét nyomoztam, akinek a hat férje közül három magyar arisztokrata volt, az egyik gróf Esterházy Tamás, aki korának egyik legnagyobb pazarlója volt, mindazonáltal imádni való bohém. Wurmbrand grófnő hatodik és egyben utolsó férje is magyar származású volt: dr. Plesch Árpád nemzetközi pénzügyi kalandor, botanikus és bibliofil, nem mellesleg Haiti szigetén földbirtokos, és a Societé de Bains de Mer részvényese, ami kábé azt jelentette, hogy résztulajdonosa volt Monte Carlónak. 1953-ban eladta a részesedését Onassisnak. A grófnő, akit csak Ettiként emlegettek, saját tenyésztésű, Psidium nevű lovával megnyerte az 1961-es epsomi derbit. Akkor szerdán volt a derbi, május 31-én. Hogy miért, azt nem sikerült kinyomoznom. 

Ahogyan azt sem, hogy a Heston-féle trükknek, az egyszerre forró és jéghideg teának mi a titka,

de a lényeg, hogy ott voltam a Fat Duckban, és voltak ott céklakrémlabdacsok is, bár ez is inkább szemfényvesztés, mert az üres labdacsokban legfeljebb a levegő céklaízű. Csak ezután hozták az evőeszközöket, és a szerviz figyelmességére jellemző, hogy az asztaltársaságunk egyik tagja bal kézzel vette fel a labdacsokat, így neki a kést bal kézről tették le, végig figyelhették, hogy bal kézzel nyúlt a labdacsokhoz, és megállapították, hogy balkezes, és tényleg. Kapkodtam a céklaaromájú levegőt.

Némi túlzsúfoltság és vaddisznó

Itt most, Budapesten, az Agosban, a nagyvonalú – ezt értsük a szó átvitt, ugyanakkor a méreteket is megjelölő értelmében – design árnyékában vagy kellős közepén vannak ugyan zavarba ejtő momentumok, de összeségében a monumentalitás és a részletekben való elmélyülés egyidejű jelenléte mindenképpen megkülönbözteti a kommerszbe süppedő helyektől.

Ahogyan a ráncos padron paprika manchego sajttal megszórt látványa is, amihez remekbe szabott romesco mártás is jár. Én nem szórnám sajttal azt a paprikát, amelyen az izgalmat a nagy szemű sókristályok ropogása szokta okozni, a sajt inkább a romescóval fraternizál. De így is érvényes az összeállítás, mintha a hely emeltebb atmoszférájának kívánna megfelelni.

A serrano krokett feta sajttal, chipotle majonézzel elegáns kombináció, bár ebben is érzek némi túlzsúfoltságot, miközben a krokett önmagában mestermű, krémes beltartalmát tojáshéj-vékonyságú roppanós panír tartja egyben, a majonézből több is lehetne, a feta távolabbi perspektívát nyit.

A 2024-es év macskajajos, első januári napján életmentő ebédemet költöttem el a St. Andrea Restaurantban. Ha már így történt, akkor ott is zárnám az évet.

A vén lókötőknek, mint én, igencsak kapóra jön a napközbeni szilveszterezés, még mielőtt éjfélt ütne az óra. Virtuálisan átlépünk a jövő évbe, és közben 2024 legjobb ételeit kóstoljuk, pompás borokkal. Nekem is lehet egy napom, amikor a józan ítélőképességem meginoghat, lelkesedhetek, még elfogult is lehetek, persze csak egy bizonyos mértékig.

És egyáltalán nem arról van szó, hogy érzéketlen lennék, vagy közömbös a '24-ben történtekre gondolva. Nem volt könnyű év, még azoknak sem, akik általában az élet napos oldalán közlekednek. Amikor az év elején ott ültem a fehér abroszt markolászva a St. Andreában, megúszósabb évre számítottam, ezért is gondoltam, ha már ott kezdtem, fejezzem is be ott. Mintha ezt ők is így érezték volna, nappalra hangolták az évbúcsúztatót, mintha egy rövid éjszaka nem volna elég arra, hogy végre kicsekkoljunk 2024-ből.

Osztriga és magyar virtus

Az osztrigánál tartottam, meg a vidítóan zöldellő almakockáknál, amelyek az egészséges egyensúly szükségességére és a fehérjebombát ellensúlyozó savak fontosságára hívnák fel a figyelmet. Hasonlóképpen a pácolt lilahagyma is az osztriga szétterülő krémességét érdesíti, térít vissza a való világba. Rózsaszín buborékost kortyolgatok, a hagyma állítólag az ellensége, de az év utolsó napján békességet akarok, nem tudományoskodunk, csalódjanak az érzékek, ha így muszáj. Még egy hegyes erőst is utánaküldök az osztrigának, érezze a magyar virtust.

Igazság és pénz viszonya: kétségbeejtő lemaradásban vannak egymással szemben. Csak a pezsgő-osztriga duó képes ilyen mélyenszántó bölcs gondolatokat ébresztgetni, különösképpen az év utolsó napján. Szürke dunyha alatt nyugtalankodik a város, a karácsonyfa aranygömbjei mögül felsejlik a dizőz karcsú alakja, hangja cigarettafüstként lengedezik a távoli asztalok fölött. Így mulattatom magam, kihallgatom a szomszédos asztalnál félbemaradt szerelmi vallomás töredezettségében is szívhez szóló újrahangolását, tudnék mit hozzáfűzni. De addigra a másik szomszédos asztalnál kipirult arcú férfiak valaki szerencsés bizniszéről szaporítják a szót, ha hallanám, lehet, hogy kiokosodnék, de a dallamfoszlány, amely körbejárt, most ér el hozzám, és kioltja azt.

Na, de hogy témánknál maradjunk, ébresztő fogás következik, jellemzően az év slágere: abált szalonna paradicsomvariációkkal vonja el végképp a figyelmem a titkos üzleti és szerelmi összeesküvésekről.

Ha elemózsiás oldaltáskát kéne megpakolni nehéz időkre, és a zúzmarával szegett úton menekülőre fogni, akkor ez a könnyen kés éle alatt magát megadó, vaskályhát megszégyenítő meleget adó szalonna életet mentene. Most is. Mellette az aszalt paradicsom édeskésbe hajló sava hűsít lelkiismeretet és szájpadlást egyszerre.

Ropogós malac és lencse szegénység ellen

Szegények se maradjunk, ropogós malacunk mindenképpen legyen, és lencsénk is bőven. Ez most itt könnyen teljesíthető, mert úgy látszik, ez a fogás egész évben a reményt éltette azokban is, akik elmulasztották volna az előző évfordulón mindenki babonáját megszívlelni. Nem tudták az étlapról levenni, közkívánatra mindig visszatért.

A katonás kockákra vágott malachasaalja falatok borkortyokkal kísérve jelezheti a jövő évi kiteljesedést, nincs mitől félni, jól leszünk, nem szorulunk majd más segítségére, sőt mi magunk lehetünk mások segítői, addig jó.

Apró szemű beluga lencse gomolya sajttal, ez utóbbi csak éppen a krémesség végett, balzsamecetes pecsenyelé, húha, sóhajtom felszabadultan. A szőke lencséből készült habosított kis paplantakaróra már, szerintem, nincs is szükség, de hát lencséből sosem elég, gondolhatták. Én meg azt fogadtam az elején, hogy nem okoskodom, csak eszem-iszom.

Még így se kezdtem éttermi beszámolót. Az lehet, hogy a Várban fokozottan érvényes, legalábbis az én esetemben, hogy helyek és idők valahogy kitüremkednek az emlékezetemben, és nem állhatom meg, hogy ne keressek közvetlen kapcsolatot jelen és múlt egymásba fonódó helyszínei között.

Budapesten, „Az Úri utca 30. szám alatti középkori háznak csak a pincéje és földszinti falmaradványai élték túl a második világháborút. Az új házat Farkasdy Zoltán tervezte. A földszinten működött Behram presszó belsőépítésze Gaubek Júlia volt. A falon lévő műalkotás Ilosfai József »Szerelmespár« c. kompozíciója” – olvasható a Fővárosi blogban.

A Behram ismeretlen okokból bezárt, helyére később a Café Miró került, igyekezvén a mirói világot bútorban, színben, designban létrehozni. Szerintem nem nagyon sikerült, Miró nem vállalta volna, de ennek ma már semmi jelentősége, mert Miró sincs, hanem van helyette Ramazuri, sőt mi több Bistronomy, ami korszakalkotó összevonása két alapkifejezésnek:

• bisztró és gasztronómia, bár lehetne az ekonómiának vagy ökonómiának is kis ráhagyással.

Manapság mindezeknek meg kell valahogy felelni, nem árt, ha a bisztrónak köze van a klasszikus gasztronómiához, értsünk ezalatt bármit is, aminek köze van a minőségi kulináriához. Aztán az sem baj, ha ekonómiailag gördülékeny, hogy úgy mondjam, én leginkább fogyasztói szempontból várom el, vagyis legyen ár-érték arányban elfogadható, reális, gazdaságilag álljon a lábán, és az ökonómiai megközelítés az hellyel-közzel a fenntarthatóságot, célszerűséget – kiterjesztve a szó jelentését a tudatos környezetvédelmi működésre, meg arra, hogy mindnyájan a világ részei vagyunk, még ha porszemként is itt a bolygón, de a felelősségünk a porszemnél nagyobb.

Név és stílus

Ami pedig a ramazurit illeti, vagyis a lármás felfordulást, ami után ez a hely a nevét kapta, inkább a dallamosan zajos hangsor, a szokatlan dinamikájú szó, amire felkapja az ember a fejét. Engem kíváncsisággal tölt el, hogy vajon a névnek bármilyen köze is van a kulináris stílushoz, kvázi, hogy művészi felfordulás van a tányérokon, vagy valami másról van szó.

Az a tapasztalatom, hogy bármennyire véletlenszerűnek tűnnek is az éttermi névadások, mégis érdemes összefüggést keresni a név és a hely stílusa között. Éppenséggel a ramazuri utalhat arra, hogy itt mindig zajlik az élet, nem kell félni a felfordulástól, itt mindig történik valami előre nem látható, gyere és meglepetésben lesz részed, nem fogod unni magad.

A Degusztátor olvasói már tudják, hogy a Michelin idén is bejelentette, hogy mely magyarországi éttermeket tartja ajánlásra érdemesnek, és melyeket emeli ki ún. Bib Gourmand megjelöléssel. Ez utóbbi a kiváló ár-érték arány jele, és igen nagy becsben tartják. Van, akiknek ez többet jelent a csillagnál is. Az erről szóló első rész már megjelent, most a második következik, vagyis a folytatás. 

Ha valamelyik étterem ismerős már, az azért lehet, mert itt, a Degusztátor oldalain már számos olyan étteremről írtunk, amely most Michelin-ajánlott lett, vagy Bib Gourmand étteremmé vált. De mindez, ahogy már mondtam is, annak köszönhető, hogy az egész évi munkánkat, ízlésünket, hozzáértésünket az évszázados nemzetközi kalauz inspektorai is visszaigazolták.

SHO Tihany, Michelin-ajánlott

Tihanyban, fentebb a magaslaton, a Felsőkopaszhegyi úton, az Echo Residence részeként parádés elhelyezkedésű buja kertben hangulatlámpás, fehér abroszos mediterrán étterem rejtőzik – némiképp hiányos panorámával az esti víztükörre, az átkosban odabiggyesztett tájidegen épület miatt, de a SHO „fine csárda” hősies küzdelemmel feledtetni tudja ezt a hiányosságot.

Így is marad tóra nyíló tájkép, de aki háttal ül, az sem jár rosszul. A fine az egészet felemeli, a tényleges kifinomult szférába helyezi. Ennek ízes bizonyítéka a fonyódi petyeknek titulált balatoni halászlé belsőségekkel.

A halászlé előzetese is telitalálat: pontyikra és -tej rántva, pácolt lilahagymával és citromos majonézzel. Van ebben valami régiesen megbízható, de ugyanakkor légies könnyedség is. The SHO must go on.

BILANX, Michelin-ajánlott

Bajáról a párizsi Benoit-ig, majd onnan Budapestre, a Mérleg utcai Bilanx megnyitásáig. Tizenkét év külhonban, emberünk életének egyharmada. Horváth Péter séfről van szó, aki nem a szavak embere, ételei ékesszólóbban elmondják, mit gondol a világról.

A Bilanx külsőségeiben leginkább a tiszta színek, formák összegződése minimál kivitelben, szerény kerete a konyha kiegyensúlyozott, megjelenésében rejtőzködő, ámbátor ragadozó erősségű ízeinek.

Ne vegyük félvállról, ha az elénk kerülő apró libamájkorong ízeiben az elpárolgott alkohol után fennmaradt fehér portói, szőlőlé és némi konyak ízét véljük felfedezni. Izomalttal édesített kenyérmorzsából sütött ropogóst kapunk a májhoz. Az édeskés ízek lajtorjáján ereszkedhetünk lefelé, de van lehetőségünk vissza is kapaszkodni.

Csengelei fehér spárga: sós vízben párolt, semmi hókuszpókusz, íze felséges, állaga a törékeny selyemhez fogható. A selyemérzet továbbfejlesztett eszköze a mandulából készült vinaigrette, krémes, szájpadlást totálban kitöltő sűrű íz, amit hátulról rizsecet sava pedzeget. Chiliolajos foltok tarkítják a mandulás felületet, édesgyökér földesédes ízével árnyékolva. Karamellizált mandula fahéjas érintéssel adja a ropogtatnivalót.

A legkiérleltebb kompozíció: mangalicakaraj rózsállik, elképesztően szaftos, mérnöki pontossággal készült, állagra, formára, egyaránt, hogy aztán a mellette fodrozódó kel lime ízesítéssel lepjen meg, alatta zellerpüré barnított vajtól nyert mélybe hatoló ízekkel fokozza az élvezeteket. Összhang és egyensúly: Bilanx.

Aleli, Michelin-ajánlott

Dani García három Michelin-csillagos spanyol séf újabb jóízlést kiterjesztő vendéglőjében ülök. Lehetnék Marbellán is, de történetesen nem ott vagyok, és mégis, mintha ott lennék. A Fausto's kincset érő egykori séfe: Giorgio Cavicchiolo átigazolt a García-birodalomhoz, ő irányítja a budapesti egységet.

Aleli néven a Dorothea Hotelban, a belvárosban. Jelen esetben a spanyol ihletésű olasz konyha budapesti helytartója, az olasz konyha végtelen adaptációs képességét a végletekig képviselni tudó séf áll a konyha élén. Itt van nekünk Dani García nemzetközileg is többszörösen igazolt, szerelemből ácsolt olasz konyhája.

Ha a világ legjobb paradicsomaiból frissen vagy aszalva, marinálva, lehéjazva vagy héjastul, különböző méretekre felkockázva, mondjuk pisztáciával, bazsalikommal, néhány csepp olívával kört formázunk egy tányéron, annak közepébe paradicsomkrém-alapra egy kövér burratát helyezünk, akkor fogalmat nyerhetünk az Aleli-stílusról.

Bazsalikomos rizottó: a hullámzó rizottó közepén gömbölyödő burrata a bazsalikompesztóval ízesített rizzsel ideális ízkapcsolatra lépett. Ha biztosra akarunk menni egy olasz vendéglő megítélésében, akkor a rizottók és a tészták mívessége nagymértékben segítségünkre lehet. A rövid szemű rizs főzéskor még kövérkésebbre duzzad, a széle felpuhul, de a rizsszemek közepe ress, al dente marad, ez az egyik ismertetőjele a tökéletességnek, a másik, amikor a tányért megdöntve a rizs hullámokat vet, mint a tenger, all' onda.

A Rossini bélszín az a ritka klasszikus, amely egyszerre képes az olasz–francia–magyar vonalat megtestesíteni. Gyönyörűséges bélszínfilé, ráhelyezve egy tekintélyes vastagságú pirított libamájszelet, mindezt összetartja eszmeileg és gyakorlatilag a sűrű Madeira mártás, egyszerre édes és pikáns, finom savakkal élénkítve.

Virtu, Michelin-ajánlott

A világon sok helyütt vannak panorámaéttermek, hogy mondjak rögtön egy igazán híreset, a Jules Verne Étterem az Eiffel-torony második emeletén, ami százhuszonöt méter magasságban helyezkedik el. Most már nekünk is van a MOL Campus 28-ik emeletén, szédítő látvány.

Belsőépítészetileg pazar többdimenziós látvány, tapintás, térérzékelés együttese kápráztatja az ide belépőt, ha már kiélvezte a suhanó liftben a város fölé emelkedés nyújtotta bizarr érzést. A több teremből álló teljes emeleti építmény szinte körbejárható, kivétel a látványkonyha, az a kulináris panoráma része. Miközben az asztalok megfelelő intimitást biztosító távolságban vannak egymástól. Az impozáns félkörívben húzódó bárpultnál akár James Bond is ülhetne.

Frissen az Adriáról érkezett tengerisüllő-ceviche kezdetnek. Az apró mangókockák, az avokádóolajos, citrusos dresszing teszik a dolgukat, valójában egy nagyon ízletes marinált halsaláta, amibe bevillan egy kis fermentált jalapeno, szelíden pikáns ízt kölcsönözve az öntetnek, valójában a mangó édessége hozza egyensúlyba, amely krém pöttyökként is jelen van a kompozícióban, hogy vizuálisan is összeforrjon a pisztrángikrák csillogó gömböcskéivel. A süllőkockák finoman, savérintetten helyezkednek el a tatáros tálalásban. A tetején zsázsa, baby koriander, körben frissítő petrezselyemolaj.

Szürkeharcsa-filé, körülötte sűrű mártás, néhol zöldes-olajos foltokkal. A mártás homárból és folyami rákból készült, a vajban forralt harcsa kagylósan beleomlik, és ekkor érzékelem a halszelet alatt az édesburgonya-fondant jelenlétét, ami vékony édesburgonya-szeletek tortaszerű egymásra halmozása, határozott kakukkfüves ízesítéssel, némi fokhagymaíz is felüti a fejét, éppen csak, hogy érezzük, hogy a konyha nem hagyott magunkra minket a kakukkfűvel, jól tette. Rusztikus érzetet keltő fogás, van nehézkedése, vajas, nekem ínyemre van.

Erény, virtuozitás, művészi ízlés, ezek együttes meglétére utalhat az étterem neve. Azt hiszem, közel járnak hozzá, ki kell próbálni.

A Michelin ebben az évben is bejelentette, hogy mely magyarországi éttermeket tartja ajánlásra érdemesnek, és melyeket emeli ki ún. Bib Gourmand megjelöléssel. Ez utóbbi a kiváló ár-érték arány jele, és igen nagy becsben tartják. Van, akiknek ez többet jelent a csillagnál is. Ez most itt az első rész, egy hét múlva érkezik a következő.

A éttermekről itt, a Degusztátor oldalain folyamatosan írunk, és írtunk is 2024-ben, az újonnan Michelin-ajánlott éttermekről és két új Bib Gourmand-étteremről is. Mondhatnám, hogy egész évi munkánkat, ízlésünket, hozzáértésünket az évszázados nemzetközi kalauz inspektorai is visszaigazolták. 

De nézzük, mi fán terem a Michelin-csillag, a Bib és az ajánlás.

Platán, Bib Gourmand

Séf: Mogyorósi Donát 

Jókai is kalapját emelve hajolna földig, ha az itteni bablevest ehetné. Vegyük először a friss fejtett babot, ami konfitálva kerül a levesbe. A vajbab és a zöld színű bab szintén a leves babtartalmát gazdagítja. A szójababszemek sem hiányozhatnak. Az őrölt paprika és a házi készítésű kimchi együttese brutális ízparádé, tűzijáték. A hártyavékony mangalicatarja-szeletek lubickolnak az umamitengerben.

A kecsketejjel befecskendezett káposztafej hosszan sült a sütőben, hogy végképp elszabaduljanak a cukrok. Ez a valószínűtlen ízbomba a pacallal egy vasedényben, a paprikás szószban, meg a selymes ízlelésű krumpligombócok: felülmúlhatatlan.

Iszkor, Bib Gourmand

Mályinka négyszáz lelkes falu Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyében, az Iszkor vendéglő a csörgedező Papréte-patak partján helyezkedik el. Zöldellő fűszernövényekkel a partján, a konyhán frissen vágott fekete lábú csirkékkel, harmatos salátákkal a közeli veteményeskertből. És mindehhez egy szelíd tekintetű, halk szavú séf-tulajdonos, helyi lakos, aki rég tudja, hogy az ételkészítésben a kifogástalan nyersanyagnál nincs fontosabb. Nincsenek különösebb módon megtekerve a fogások, mégis mindegyiken ott a szelíd, de a minőséget kivont karddal őrző séf kézjegye.

Vaddisznókrokett, sáfrányos aioli, cuppanósan szaftos belsejű, ropogós krokett, érezni a sáfrány diszkrét báját… az, aminek mondja magát. A szomszéd kertjéből szokatlan formájú, színű tök, mondanám gömbcukkini, amibe töltelékként jól illik a darált csicseriborsó-sárgaborsó keverék curryvel egybefogva.

Borjúpaprikás. Itt az Iszkorban odapenderítettek elém egy igazi ritkaságot: borjú alaplé hozzáadásával készült, közepes sűrűségűre főtt paprikás szószban lubickoló zsenge borjúhúsdarabokat, emberes adagot, édes-leves paradicsommal és kápia paprikával frissítve. A deszkáról szaggatott nokedli vajas-puhán csúszik, táncol a tányéron, beleszánkázik a szószba. Ez a borjúpaprikás minimuma és maximuma is egyben.

Szaletly, Michelin-ajánlott

Étterem a Stefánián, a Thököly sarkon, ami Szaletly néven kelt életre. A szóvégi „y” is csak diszkrét fricska, mint ahogy a tervezetten szedett-vedett, polgári lakásokból „kimentett” tárgy- és bútoregyüttesből kialakított berendezés is az. A hangsúly a régi, megbízható konyhai teljesítményen van. Kifogástalan nyersanyag, brutális ízérzék, arányérzék, technológia.

Itt a Szaletlyben senki nem akarta megreformálni a kaszinótojást, de azért határozottan légiesebbé koncentráltabb ízűvé vált. Van mellette bébispenót, ami a habosított majonézzel kellemes érzeteket kelt, a krémes közepű töltött tojások a megszokott sűrűséget képviselik. Az egész játékosabb, könnyedebb.

A hagymás rostélyos rib-eye-ból készül, rajta egy halom ropogós hagyma, teljesen belepi a húst. Aztán van krémes burgonyapüré, de legyen rósejbni is. Hát ez itt mind van.

A Szaletly a haladó szellemű fogyasztót célozza friss, élénk kreációival, ízléses magyar polgári ételeivel, nem a múltba merengve, hanem a mának megfelelő igénnyel.

Füge Biatorbágy, Michelin-ajánlott

Hosszúkás formájú épület az út mentén, belső udvarral, szemet gyönyörködtető zen kerttel. Harmónia, tisztaság, disztingvált színek, csend. Az üdvözlőfalat, a petrezselyemolajjal locsolt, felhabosított aludttej némi édeskés mangóízesítéssel határozott csáberővel bír.

Előétel: tojás, füstölt burgonya, frisé, dukkah. A tojással kezelt mangószalagok és a rojtos frisélevelek alatt a dukkah fűszerkeverék ellepi a fogás legszebb és legmeglepőbb kincsét, az apróra vágott füstölt burgonyából készült, rizottószerű készítményt, amiért bármikor visszajönnék.

A levesek d’Artagnanja: zöld halom, harsog, sűrű dzsungelként világít, illatfelhő lengi körül. Alatta bánh tráng: vietnámi rizstésztabatyu hússal töltve. Így indul az évad egyik legjobb marhahúslevese, dübörgő mélységű ízek, zamatos lé, tekintsük ezt alaplevesnek, ez legyen a maximum minimuma, egy szó, mint száz, ez a marhahúsleves, méghozzá nagy M-mel.