Pierre szerint ez a leves új ízek győztes lándzsája a paprikás zsír elleni szélmalomharcban
Lombos fák árnyékában, árnyas fák lombjai alatt, amelyik jobban tetszik. És Margarita. A Tompa utcában. Már nem a Mester utcában. Nem könnyű mesterség a vendéglátás.
Mit csináljon az a séf, aki nem kamuzik, nem csal, realista, de van ízlése, van saját elképzelése a gasztronómia aktuális világállásáról, tehetséges is, intelligens is, meg is akar élni. És nem utolsó sorban tud főzni, szárnyal a fantáziája, képzi magát, és amit állít magáról, az igaz. És nem érdekli a mindent bepaprikázó hazug nagymamás, a lebágyadt tulipánospiroslábas sej-haj, se a nokedlis-lángos üzletificam.
Sötét képet festő kutatások
Nevezzük fejlődő, progresszív színes lakónegyednek, ahol azok a lombos fák bólogatnak. A konyhán a lányok, fiúk a sokféle ízlés keresztútján ösztönös jó érzékkel beletalálnak abba, ami egyszerre játékos, inkább egészséges, mint nem. Mondanám, hogy klímatudatos, de inkább azt mondom, hogy basszus, az a minimum, hogy ha főzöl, akkor csak kinézel az ablakon, meghallgatod a meteorológiai jelentést, és nem tálcás csirkemellet göngyölsz kiszáradásig. Bár azt, itt, amúgy sem göngyölnek.
Inkább joghurtos uborkalevest adnak ebédmenüre, amolyan tarata félét, frissítő, hűsítően savanykásat, ahogy a klimatikus viszonyok ezt megkövetelik. Bennem don quijotei gondolatokat ébreszt, annyira felbátorodom, hogy itt most néhányat ezekből közzé is teszek.
Július végén nyit Gordon Ramsay étterme Budapesten
A Gordon Ramsay Bar & Grill 2026. július 31-én nyílik meg Budapesten, ezzel Közép-Európában elsőként jelenik meg a koncepció. A vendéglátóhely a belvárosi Dorothea Hotelben kap helyet, ahol már működnek Dani García éttermei, az Alelí, az Anton by Alelí és a Bibo Budapest.
A hotel közleményben hangsúlyozta, hogy a nemzetközi étteremhálózat Budapestet a város növekvő nemzetközi turisztikai és gasztronómiai jelentősége miatt választotta a régiós terjeszkedés helyszínéül. A nyitás egyben a Gordon Ramsay Restaurants Global és a Marriott International 2019-ben indult együttműködésének folytatása.
A mintegy 160 férőhelyes étterem reggelivel, ebéddel és vacsorával is fogadja majd a vendégeket.
Az étlap a brit–amerikai grillkultúrára épül, ugyanakkor merít a magyar gasztronómiai hagyományokból is. A kínálatban szerepelnek prémium grillezett húsok, fish and chips (bundázott, sült hal hasábburgonyával), valamint Gordon Ramsay ikonikus Wellington-bélszínje.
Ez nem a gyengék levese, ez a Ramen Mester, Budán, az Etele téren
Elégedettség hangját véljük felfedezni Pierre Etele téri látogatásában, levesről ilyen lelkesen ritkán ír, nem csoda, hogy vissza akar téri Budára, a Ramen Mesterhez. Hőkupola alatt is működik.
Bakterház a préri közepén, kiégett táj, háttérben a kelenföldipú romos épülete, elszórva vörösporlepte lombozatú fák szomjazzák az esőt, göröngyösre taposott földút vezet az épülethez.
Ez a Ramen Mester az Etele téren.
Van abban valami férfias erő, ahogyan ez a magányos épület dacol az idővel, térrel és múlttal. Ha kézműves ramenre mennél, akkor itt a helyed. Hőkupolában, hőguta határán jöjjön a ramen ritmusa, mert van neki, sőt ez esetben a lokáció számkivetettsége is beleszámít ebbe a ritmusba. Mintha tiltott és titkos tevékenység folyna az épületben, elszánt outlaw-k érkeznek, jó, hogy nem lovon.
Alaplé, a ramen lelke
Az ilyen ételeknél, ahol az átlagosnál is fontosabb az összetettségből fakadó, az elemek egymáshoz való viszonya, aránya, beszélhetünk ritmusról.
Van a ramen lelke, az alaplé, vagyis a leves. Az első kanálnál kiderül, hogy merre hány óra. Mennyire komplex ízben, előkúszik-e egy kis umami, sűrű vagy könnyedebb, áttetsző, a sűrűség nincs közvetlen összefüggésben az íz mélységével.
Tekintettel a hőségre, ítélőképességem részleges birtokában kanalazom a rament, inkább a párolgás hőt von el elv gyakorlati alkalmazásáról van szó jelen esetben, mint megfontolt ízlelésről. Egyet biztosan tudok, hogy a boszorkányosan ügyes mozdulatsorokkal készülő tészta az egyik legjobb a városban.
Pierre nem Chuck Norris, de tejfölös pácolt heringet kért előételnek, és kapott
Pierre olyan romantikus hangnemben vezeti fel krakkói gasztronómiai élményeit, hogy ahhoz, hogy helyünket elfoglaljuk az asztalnál, át kell húznunk magunkat a felvezető történeten. Ám megéri, mert Krakkó nem csupán a látványos terek és történelmi idők városa, hanem az éttermeké és bisztróké is.
Kiruccantunk, északnak tartva átkeltünk a hegyeken, megérintettük a fejmagasságig lógó felhőket, majd leereszkedve áthaladtunk a mikrofinomságú esőcseppek függönyén, hogy végre begördüljünk a napfényes Krakkó városába.
Lengyelország rulez
Enni jöttünk, az egyéb kulturális látványosságokat sem hagytuk ki, de a beszámolóm most a kulináris vonatkozásokra szorítkozik.
Jóval korábban rezerváltam két étteremben, az ember nem bízhatja a véletlenre egy ilyen nyüzsgő városban, ahol turisták tömegei vonulnak a magasba tartott ernyővel irányító idegenvezetők nyomában.
Megvan az idei Év Fagylaltja: ez a budapesti különlegesség nyerte el a rangos címet
A verseny célja továbbra is a kiváló minőségű kézműves fagylaltok népszerűsítése, valamint a hazai cukrászat szakmai fejlődésének ösztönzése. A cukrászok idén öt kategóriában nevezhettek, emellett első alkalommal meghirdették az Ehető Erdő kategóriát is, amelyben kizárólag magyarországi erdei alapanyagok felhasználásával készült fagylaltok indulhattak. A szervezők ezzel a fenntarthatóságra és a helyi alapanyagok használatára kívánták felhívni a figyelmet.
Az idei versenyre összesen 72 fagylalt érkezett, a látogatók pedig a korábbi évek díjnyertes alkotásaival együtt százféle fagylaltot kóstolhattak meg kedvezményes áron. A nevezéseket szakmai zsűri, közönségzsűri és szakmai szervezetek képviselői értékelték, de idén először a gyermekek is kiválasztották kedvencüket, amely Kajla különdíjban részesült.
A versenyzők ezúttal is rendkívül változatos alapanyagokkal dolgoztak. A klasszikus gyümölcsök mellett olyan különlegességek is megjelentek a fagylaltokban, mint a bergamott, a yuzu, a maracuja, a kalamansi, a grillezett ananász vagy a balzsamecetes eper, míg a fűszerek között a füstölt só, a nepáli timutbors, a kaffir lime levél és a nyári szarvasgomba is helyet kapott. Az új Ehető Erdő kategóriában pedig többek között fenyőrügy, tölgymakk, luckéreg és vadon gyűjtött növények felhasználásával készültek a fagylaltok.
A szakmai zsűri döntése alapján az Év Fagylaltja 2026 címet a budapesti Mikrokosmos Fagyizó cukrásza, Molnár Annamária nyerte el Soléa nevű fagylaltjával. Az ezüstérmet az Incanto della nocciola, a bronzérmet pedig a Napcsók kapta.
A Mikrokosmos Fagyizó több kategóriában is kiemelkedően szerepelt: a Vadbogyós törökméz elnyerte az Ehető Erdő kategória aranyérmét, valamint a szakmai szervezetek és a Visit Hungary különdíját is, míg A király kedvence című fagylalt a gyermekzsűri kedvence lett. Molnár Annamária emellett átvehette a Kézműves Fagylalt Nívódíjat is.
Kevés a nagy és látványos nyitás idén a Balatonnál
A Magyar Konyha legújabb Balaton-gasztrokalauzát lapozgatva megállapíthatjuk, hogy a balatoni gasztronómiát idén leginkább a street food, a gyorsan bekapható fogások jellemzik. A strandtáskába csúsztatható könyvecske ezúttal top 100 tóparti helyet ajánl, és felhívják a figyelmünket az újdonságokra is.
Tizennegyedik alkalommal állítja össze a Magyar Konyha csapata a Balaton-gasztrokalauzt, amelyet ingyenesen megkaphat mindenki, aki megvásárolja gasztrokulturális magazin nyári számát, ugyanis ahhoz csomagolva szerezhető be a legjobb balatoni helyeket ajánló könyvecske.
Csak a legjobbak
A szerkesztők idén úgy érezték, hogy eljött az ideje a kiadvány megújításának: a szerkesztési elvet megtartva a hat balatoni régión belül ezúttal tényleg csak a legjobb helyeket sorolják fel rövid ismertető szövegekkel. Nem arra törekedtek tehát, hogy minél több jó minőségű tóparti helyet ajánljanak az olvasók figyelmébe, hanem kiválasztották a 100 legjobbat, amelyek között szerepelnek
ínyenc éttermek, tóparti vendéglők, halsütők, pékségek, újhullámos kávézók, lángos sütők, sörfőzdék, cukrászdák és fagyizók.
A kötet készítői be is számozták a helyeket, így a térképre pillantva könnyű a tájékozódás: fontos, hogy bár a régi, bevált 100 helyett folytatólagosan számozták, a sorrend nem értékítélet, csupán a tájékozódást segíti, ahogy a könyvecske végén található névmutató is.
Délidőben ilyen dödöllét még nem sokan ettek, Budán most lehet
Nagy titkot nem árulunk el, hogy ha valaki szeretné meglesni munka közben az ország neves gasztroesztétáját, akkor van egy hely Budán, ahol nagy valószínűséggel felbukkan. Pierre kitüntető figyelemmel szemléli az Arany Kaviár sorsát, számos alkalommal ír róla, oda vissza-visszatér. Ezt tette most is, hogy megírja, a nemes népi ételhez, a dödölléhez is illik a kaviár.
Mit szólhatott a dödölle, amikor hollandi típusú szalonnahabbal nyakon öntötték – és ez még istenes, de a krémes borítás alatt savanyított retekforgácsok és lazackaviár-szemek is bujkálnak.
Hát manapság ez a sorsa a dödöllének, haladnia kell a korral, nem maradhat érintetlen a kulináris progressziótól. De ha valaki azt hinné, hogy ez csak amolyan meggondolatlan konyhai hancúrozás, az téved.
Egy jól odapirult dödöllétől korántsem idegen a kaviár,
hiszen miért is volna probléma a krumplis tészta párosítása kaviárral. Kommersz duó.
A szalonnahollandi sem valami ördögtől való kotyvalék, sőt. Éppen csak a tojássárgáját nem vajjal, hanem zsírszalonna kiolvasztott zsírjával elegyítik vízfürdő gőze felett, ahogy azt kell. Füstös, szalonnás ízű szósszá habosodik, és ha szifonba töltik, légies habként, szalonnás ízjegyekkel kerül a dödöllére, amely nagyon is örülhet, hogy befedi őt az ő természetes mindenkori párja, a szalonna zsírja. Az élet rendje.
Csalódás a városligeti étteremben: az épület üde és friss, az ételek viszont ezerévesek
Parádés épület pazar környezetben, az állam leesett, amikor a városligeti Millennium Kávéház és Étterem hirtelen kibukkant a harsány, zöld növényzet takarásából. Az épület a historizmus és a szecesszió határán egyensúlyoz, én meg szorgalmasan körbejárom, hogy minden szögből láthassam. Van itt múzeum és kávéház is. Ezúttal ez utóbbi került érdeklődésem homlokterébe.
Felvillant bennem, hogy az épület építészeti karaktere olyan erős történelmi és esztétikai kohézióval bír, amely megkerülhetetlen tényező lehet a gasztronómiai koncepció kialakításakor, így tudományoskodtam magamban, miközben átvágtam a teraszon, hogy belépjek az étterem-kávéházba.
Elfelejtett polgári nosztalgia
A tágas térben már korántsem a külső építészeti jegyek dominálnak, hanem áttört térelválasztókkal tagolt nyugalmat, visszafogottabb izgalmat árasztó atmoszféra uralkodik. Pasztellszínek és a ligeti zöldek kvázi folytatásaként burjánzó növényzet teszi otthonossá. Monumentális padlóvázákkal és aranyozott madárcsőrökkel.
Keresik a Balaton legjobb palacsintáját
Az Év Strandétele versenyen idén is lesz újdonság: az Év Beach Food Palacsintája-díj célja a minőségi, kreatív és egészségesen korszerű palacsintakínálat erősítése, amit a Balatoni Kör sürgetően szükségesnek tart. A palacsinta egy büfében is lehet könnyen elkészíthető, jó ár-érték arányú, kiváló strandétel.
A díjat az a palacsinta nyerheti el, amely
- jó minőségű, ízletes és esztétikusan kisütött, akár újragondolt tésztával készül,
- lehetőleg régiós alapanyagokra épülő, kreatív tölteléket kap,
- szépen, akár egyedi formában tálalják, illetve
- sós változat esetén nem édes tésztával készül – kivéve tudatosan édes-sós ízkoncepció esetén.
Inspiráció lehet a francia-breton hajdinalisztes galette, a palacsinta műfajt nagyon szabadon értelmező kínai és koreai verziók, vagy más nemzetközi példák, de a cél kifejezetten balatoni Beach Food létrehozása, nem külföldi minták másolása. Hasonlóan izgalmas lehet egy hagyományos hazai vagy régiós recept újragondolása.
Szusi Budapesten: a szarvasgombaolaj említésekor többen felszisszennek Kiotóban
A szusi valójában sushi, csak a magyar átiratban így lett – akadémiai – nyelvtanilag szabályos: szusi. Még akkor is, ha a hely, amiről szó van, a sushi formát használja. Végül is mindegy, hiszen nem az számít, hogyan írjuk, hanem az, hogy milyen a formája, a színe, az íze. Pierre a szusik magyar fellegvárában járt, és ehhez még csak Budapestet sem kellett elhagynia.
Nem vagyok a számmisztika rabja, de a 66 és a 99 közös előfordulása, egymásba épülése mégis csak jelenthet valamit. A mostanában Budapesten a Klotild palotában megnyílt Hotel St.Regis állítólag ezen a néven a hatvanhatodik, és talán nem véletlen, hogy ugyanitt megnyílt a híres-neves 99 Sushi Bar & Restaurant.
Ezekből a japán/mediterrán fúziós konyhának nevezett éttermekből jó pár van Európa nagyvárosaiban és a Közel-Keleten. Madridtól Londonon át Dubajig hódítanak. Jellemzőjük:
a japán precizitás találkozása a mediterrán temperamentummal.
A japán kultúrában a 99-es szám a majdnem teljes tökéletességet szimbolizálja. A maradék 1 százalék a folyamatos fejlődés lehetősége. Igazán rafinált megközelítés: van önbizalmad, de nem vagy öntelt.
Oké, szusi, de milyen?!
A hagyományos szusi a minimalizmusról szól: hal és rizs, ízesítése igen szerény: wasabi, gyömbér, szójaszósz. Alapanyag: nyers halak, cél a természetes íz kiemelése, kisebb falatok, főszerepben a rizs.
A 99 Sushi viszont határozottan az umami-eksztázisra hajt: szarvasgomba, libamáj, fűszeres majonézek és füstölt aromák dominálnak, de az alapanyagokban nincs kompromisszum.
- Vörös tonhal: akami, chutoro, otoro: általában az Atlanti-óceánból származó, fenntartható forrásból pl. balfegó, beszerzett tonhalat használják, ami a világ élvonala.
- Wagyu marha: a legmagasabb márványozottsági fokozatú húsok egyenesen Japánból.
- Rizs: speciális, rövid szemű prémium rizs, melyet saját ecetkeverékkel ízesítenek – ez minden jó szusi alapja.
A vágástechnikák, a halak érlelése és a rizs hőmérséklete szigorúan követi a japán hagyományokat. A mediterrán mámor, mondhatnám, a tálalásban és a párosításokban jelenik meg. Míg egy konzervatív japán mester szentségtörésnek tartaná a szarvasgombaolajat a halon, ez itt védjegy, de a jalapeno, lime, kaviár, avokádó is megszokott kiegészítő.
Itt vetődik fel a kérdés gasztrofilozófiailag: szusi-e a nem tradicionális szusi?
Újabb művészeti ihletésű magnum pezsgőt mutat be a Kreinbacher
A Kreinbacher Birtok nemcsak a pezsgőik minőségében törekszik az állandóságra, hanem a Gourmet Fesztiválon való megjelenésben is. Évek óta ugyanazon a helyszínen, ugyanolyan magas színvonalon és kiváló hangulattal várják a látogatókat, így standjuk sokak számára vált elsődleges találkozási ponttá. Az sem változott, hogy a fesztivál idejére időzítik új pezsgőik bemutatását. Ami azonban minden évben tartogat meglepetést, az maga az újdonság: mindig valami különleges, váratlan tétellel rukkolnak elő, ami új oldaláról mutatja meg a birtok kreativitását.
A Gourmet Fesztivál immár harmadik alkalommal ad otthont a Kreinbacher limitált kiadású Brut Nature Rosé Magnum pezsgője premierjének. A különleges palackok minden évben egy-egy művészeti irányzat előtt tisztelegnek: a sorozat az absztrakt expresszionizmussal indult, ezt a német reneszánsz fametszetek világa követte, az idei kiadás pedig az op-artból merít inspirációt.
Festett magnumok: op-art edition
A Kreinbacher világszinten is egyedülálló, festett palackjainak legújabb darabját az 1960-as évek optikai művészete ihlette. Az op-art célja, hogy játékba hozza érzékelésünket: a vonalak sűrűsödnek és ritkulnak, a formák növekednek és összehúzódnak,
a sík felület pedig mozgásba lendülni látszik.
Az éles színkontrasztok és a ritmikusan ismétlődő minták vibrálást, mélységet és térélményt keltenek ott is, ahol valójában nincs más, csak egy kétdimenziós felület. A mozgás azonban nem magában a műben történik, hanem a néző szemében és agyában. A befogadó így nem passzív szemlélője, hanem aktív alakítója a látványnak.
Nem városi falunap, itt csipesszel teszik az apró virágokat az ételre
Volt olyan étterem, amelynek fejtörést okozott az idei tematika az MBH Bank Gourmet Fesztiválon, egy tenger gyümölcseire vagy katalán ízekre specializálódott étterem ugyanis csak jelentős kreatív energiát megmozgatva képes beépíteni a kínálatába a magyar vidék fogásait. De végül is mindenki megoldotta, vagyis finom ízek kerültek idén is a papírtányérokra, és ez a lényeg. Mások pedig kimondottan lubickolnak a „Made in vidék” tematikában.
Hiába gondolja esetleg azt a látogató, hogy a Millenárison 2026. június 4–7. között zajló MBH Bank Gourmet Fesztivál valamiféle városi „falunap”, olyan gasztrofesztivál, ahol a standokon hamarjában megkapott ételekkel, italokkal lazán le lehet telepedni a faasztalokhoz, sörpadokhoz, mert a lazaság itt másképp értendő.
A hangulat közvetlen és barátságos, egy-egy sétányon feltűnnek a hazai gasztronómia legnagyobb alakjai, séfjei Hlatky-Schlichter Huberttől Bíró Lajoson át Nyíri Szásáig, örülnek egymásnak, összeölelkeznek, nevetnek és beszélgetnek, a mai napig kíváncsiak egymás munkájára, és a látogatók is szabadon élvezhetik azt a kulináris kínálatot, amit gyakorlatilag soha sehol nem kapnának meg. A Gourmet Fesztivál azonban őrzi azt a fajta „luxust” is, ami egy pillanatra sem viszi lejjebb a színvonalat, és a legjobb fine dining éttermeknek sem kell megalkudniuk a minőséggel csak azért, mert nem éttermi körülmények között dolgoznak.
Bezár az ország egyik legjobb étterme
Július végén a két Michelin-csillaggal rendelkező Platán Gourmet Restaurant jelenlegi formájában megszűnik állandó étteremként működni, Pesti István séf pedig tizenegy év után befejezi a Platánhoz kötődő munkáját, értesült a Dining Guide.
A változás hátterében az áll, hogy a Gerendai Károlyhoz köthető Costes Csoport kihátrál a projekt mögül.
Ijesztő, hogy hazánk egyetlen vidéki, két Michelin-csillagos fine dining éttermének működtetése évek óta csak jelentős veszteségek árán fenntartható. Ráadásul az idei év első hónapjai sem mutattak javuló tendenciát. Sajnos ez a tény Magyarország gasztronómiai igényszintjéről is sokat elárul. A pénzügyi nehézségek ellenére is fontosnak tartottuk, hogy tovább támogassuk a működését és bíztunk benne, hogy idővel a kereslet is erősödni fog. Az elmúlt napokban azonban Pesti István séf jelezte, hogy lezárná életének ezt a fejezetét. Nélküle már nem látjuk értelmét ugyanebben a formában tovább működtetni a helyet, mivel túl magasnak látjuk mind az ezzel járó szakmai kockázatokat, mind a várható további veszteségeket
– nyilatkozta Gerendai Károly a változással összefüggésben.
Étkezde, menza, főzelékes, és mégsem az a Nagymező utcában
Pierre-t a borsikafű illata csábította be Budapesten a Hokedli Pottage Bárba. Ilyet is ritkán hallani, hogy a kipufogógázoktól szürke, nagyvárosi háztömbök aljából olyan illat száll, hogy valakinek már ettől az eszébe jut az ebéd, a vacsora vagy bármiféle étel. De lám, erre is van példa.
Nincs megállás a nosztalgiautamon, semmi macskakő, se keramit. Budapesten betévedtem a Nagymező utcába, de nem fárasztok senkit az ehhez az utcához fűződő emlékeimmel. Majd máskor.
Manapság, csak ebben az utcában, lehet úgy cirka negyven hely, ahol enni lehet.
Kisebbek, nagyobbak, gyors betérő, leülős, büfészerű, monumentális, menzás, párizsias, ázsiai, giga kulináris választék. Szerencsére ez nem a lángosos-kürtissimó útvonal, inkább az európai összeborulásos fúziók utcája a Bajcsytól a Királyig.
Az osztriga a tenger csókja, hidegen lüktető szerelmes levél az óceántól
Van egy étel, az osztriga, amiről sokan azt hiszik, hogy az előkelőségek eledele, pezsgős luxusfalatozás élménye, pedig a helyzet egészen más. Pierre most elmeséli, mi is az osztriga, s hogyan is kell enni.
Amikor beléptem a Winehub Borközpont Osztriga Akadémiára, körbenéztem és kerestem, de nem találtam a biztató feliratot, Jonathan Swift örök érvényű megállapítását, az osztrigabárok jelmondatát:
Bátor ember volt, aki legelőször osztrigát evett.
Azt nem tudom, hogy mennyire volt bátor, de hogy gazdag nem volt, az biztos – hogy egy másik angol nagyságot idézzek, Dickenst, aki a Pickwick Klub című művében Sam Weller szájába adta az azóta híressé vált mondatot:
Különös dolog, uram, de úgy látszik, a szegénység és az osztriga mindig együtt jár... Minél szegényebb egy környék, annál több ott az osztriga. Itt is nézze meg: minden második házban osztrigát árulnak. Az ember azt hinné, hogy a nép kétségbeesésében osztrigát eszik.
A XIX. századi Londonban az osztriga annyira hétköznapi volt, mint ma egy zacskó chips. A Temze torkolata, a tengerpart ontotta a kagylót. Ó, régi szép idők.
A tenger csókja
Nincs időm klasszikusok idézgetésére, mert Szabó Péter, az Osztriga Akadémia professzora máris belevág, ha nem is rögtön az osztriga csúcsos sarkába, az úgynevezett zsanérba, de mondandójába annál inkább. Azt mondja, hogy
- az osztriga a tenger csókja.
- Amikor az osztrigát a szájunkhoz emeljük, valójában sós, hidegen lüktető szerelmes levelet kapunk az óceántól.
- Az osztriga az egyetlen étel, amely nem hajlandó megadni magát a konyhaművészet bonyolult eljárásainak. Nincs szüksége tűzre, fűszerekre, csak a saját éltető vizére, az úgynevezett liquorre.
- És nem kell hozzá más, mint egy rövid, merev pengéjű osztrigakés és egy vastag konyharuha vagy lánckesztyű, persze csak az óvatosaknak vagy gyakorlatlanoknak.
Fogjuk az osztrigát, törlőkendőben, laposabb felével felül, a csúcsos sarkát, a „zsanért” magunk felé fordítva. Illesszük a kés hegyét a zsanérhoz, és enyhe, fúró mozdulatokkal keressük meg a rést. Ha megvan, határozott csuklómozdulattal pattintsuk fel. Vezessük végig a kést a felső héj alatt, hogy elvágja a záróizmot, majd emeljük le a fedelet. Távolítsuk el az esetleges héjszilánkokat, de vigyázzunk: az értékes tengervizet, a liquort ne öntsük ki.
Hamarosan bezár a legendás vendéglő, hogy aztán megújulva nyithasson ki újra
Manapság sem tudnak úgy filmet forgatni Magyarországon, hogy valamelyik fiatal hollywoodi sztár, például Timothée Chalamet ne toppanna be a Rosenstein Vendéglőbe, és ne fotózkodna Rosenstein Tiborral vagy Róberttel – az Oscar-díjas Adrien Brody pedig egyenesen itt ünnepelte az 50. születésnapját.
A világklasszis színészek egymásnak adják a kilincset, ahogy a hazai művészvilág és a közélet számos ismert alakja is. A törzsvendégek a politikai paletta minden részét megjelenítik, aminek a Rosenstein Vendéglőben örülnek, hiszen az asztal mellett mindig béke van – igaz, néha kicsit ügyeskedni kell, hogy a nagypolitikában vitában álló felek ne találkozzanak össze szemtől szemben egymással.
Az étterem, ahol a kézfejedről nyalhatod le a kaviárt
Megújul a MÁK étterem, amely ezentúl MÁK by mizseijani néven fut. Az elnevezés beszédes, mert mostantól nemcsak Mizsei János jellegzetes ételeiről, hanem a séf személyiségéről is szól a hely. Olyan, mintha beköltözött volna az étterembe, látjuk a lemezeit, a gitárját, a Lego-figuráit, de még a hangszórókból is az ő kedvenc zenéje szól.
Először a „nappaliban” foglalunk helyet, mintha csak egy barátunkhoz érkeznénk vendégségbe, és néhány pohár saját készítésű kombucha elfogyasztása után kísérnek át minket az étkezőasztalokhoz, ahol kezdetét veszi az élményvacsora – feltéve, ha a zöld asztalkendőt választottuk. Ha a narancssárgát, akkor sincs semmi baj, hiszen ezzel azt jelezzük, hogy szeretnénk egy klasszikus estét eltölteni a MÁK by mizseijani étteremben. Ha viszont a halványzöldet, akkor azt adjuk a személyzet tudtára, hogy
nyitottak vagyunk olyan élményekre, amelyek során Mizsei János séf bevon minket is az ételkészítésbe.
Mindez annak a megújulásnak a része, amelyet az új név is jelez: a MÁK by mizseijani személyes, közvetlen, egyedi élményt kínál. A MÁK eddig is a letisztult, fiatalos, laza fine dining vonalat képviselte a hazai csúcséttermek között, de mostantól a vendég nem pusztán egy jót vacsorázik, hanem közben betekintést nyerhet a séf privát szférájába, ízlésébe, emlékeibe, gondolataiba, és ha szeretne, aktívan részt vehet a menü elkészítésében is.
Angyalföldön van egy pizzéria, ahol a vendég lemegy spárgába, és legendás a rakott krumpli
Pierre Angyalföldön betért a Voilá pizzériába, ami valami más is. A rakott krumpli olyan ott, ami már most legendás, semmi trükk, csak az, amilyennek lennie kell.
Nincs bennem retró hajlam, bár azért, ha a valamikori Angyalföld ma már teljesen felismerhetetlen utcáit járom, bekúszik a dallam: járom az utam, macskaköves utam. Hadik László énekelte, sok régi barát, és már többre nem is emlékszem a szövegből, de más emlékszilánkok azért elővillannak.
Sötétek és baljósak voltak azok az utcák, szaglottak a fáradt olajtól, kátránytól és benzingőztől, fekete füst pufogott a buszokból, csörömpöltek a villamosok. Huzatos kapualjak visszhangjába vegyülő gyereksírás, rikácsoló házmester hallatszott. Árnyékos gangok, kopott lódenkabátok, dohos pincékből kiáramló áporodott testszag és effélék, de mégis a nyomorult boldogság romantikus kellékei, a meghódítandó, megértendő valóság zagyva rendszere: a gyerekkor.
Pierre nem siratja a zománcos tányért
De ez csak a szilánkos emlékképek utólagos szavakba dobálása. Ami lényeg, hogy volt azért ott más is. Más szagok, illatok, italmérésből kicsapódó lőre és kisüsti, a kiskocsma pörköltjeinek hosszú nyomot hagyó illategyüttese, meg a hűvös pincés, kemény habos frissen csapolt sör átható szaga.
Ettem arrafelé zománcos fémtányérból, koppant a kanál az alján, vittem vissza az üres tányért a tolóablakhoz, ahonnan beláthattam a konyhába, bent nagy tomporú, fehér köpenyes asszonyság dirigálta a konyhát, a férje nem győzte teljesíteni a parancsait. Repeta is jutott. Pörkölt frissen szaggatott nokedlivel, némelyik akkora, mint egy nyuszifül, benne a szaftban. Máskor rakott krumpli csípős kolbásszal, tökfőzelék fasírttal, csöpögött a zsírtól, bele a főzelékbe. Kiskocsma csillogó szemű vendégekkel kitömve. Kint az utca üres, amíg a szem ellát, autó egy se.
Nem siratom a zománcos tányért, nem azért bolyongok most itt ezen a környéken, ahol régi kapualjat már csak elvétve találok, viszont új építésű lakóparkot annál inkább. Most azt a momentumot kéne megragadnom, hogy milyen jó, hogy az aránylag friss, a régit megszüntető lakónegyed-fejlesztések nem hagyják cserben a lakóikat, az épületegyüttesek vizuális egyhangúságát a földszintekre telepített változatos üzlethelyiségek törik meg.
Hát legyen, megragadom, és már be is sétálok a Voilá nevű minibisztróba. Voltam már itt, akkor más néven üzemelt, megszűnését meggyászoltam.
Voilá, néhány étel
A Voilá méltó elődjéhez, nem kommerszkedik, nem hajol meg a közízlés alja előtt, van saját elképzelése a minőségi kulináriáról, új élet, új generáció. Jó pizzával minden egyéb kulináris elhajlásért bocsánatot lehet nyerni.
De most nem a pizzáért, hanem az „elhajlásokért” jöttem.
Milyen lehet egy fehérspárgakrém-leves pácolt karalábékockákkal, mandulás medvehagymapesztóval. Mindenképpen figyelemre méltó, vágom rá gondolkodás nélkül, lévén spárgaszezon. Itt szerencsére olyan konyha van, ahol egy ilyen evidenciával még nem elégszenek meg, és a helyi közönség is díjazza az összetettebb, kreatívabb kompozíciókat.
Ez az egyetlen hely, ahol bodzás pisztránggal és rántott répával is találkozhatunk
A fesztiválon kiállító éttermek egy több száz fogásból álló menüt kínálnak, amelyben mindenki megtalálhatja a neki való ételeket, legyen szó vegánokról, vegetáriánusokról, húsimádókról, a közel-keleti, ázsiai, a hagyományos vagy kortárs magyar konyha kedvelőiről, glutén- vagy laktózérzékenyekről, édesszájúakról.
Amikor kitaláltuk az idei tematikát, magam sem gondoltam volna, hogy megtriplázzuk a vidéki éttermek számát. Bízom benne, hogy ezt a látogatók is értékelik majd, és érzik, az idei Gourmet egy különleges alkalom és lehetőség arra, hogy időt, pénzt és sok kilométert megspórolva tegyenek ízutazást az országban, ilyen egy évben csak egyszer van
– mondta Nemes Richárd, a fesztivál főszervezője.
A rendezvény sajtótájékoztatóján az Index is megkóstolhatott néhányat a fesztivál fogásai közül. Pohner Ádám séf, az Iszkor és a Gajdó éttermek társtulajdonosa szilvásváradi pisztránggal készült, bodzás íróval, kaporral és pácolt cukkiniszalaggal. A könnyű, citrusos, remek ízkombinációjú különlegesség azoknak is bátran ajánlható, akik nem kedvelik a halételeket. Szabó András, a Villa Kabala séfje konfitált magyar tarkát készített polentával és egybesült zellerrel, ahol az omlós hús és a zöldség tökéletes összhangban álltak. Hlatky-Schlichter Hubert, a Papi Étterem & Farm tulajdonosa két kóstolót is hozott. Előbb kesudiós újhagymával kényeztette az ízlelőbimbóinkat, majd aszalt meggyes, szűretlen olívaolajos csokoládédesszerttel.
Ott lebeg az aranyban is utazó álgróf szelleme az új budai borbarlang felett
A Winehub újabb mérföldkőhöz érkezett: az Index szerkesztőségétől kőhajításnyira lévő, Pacsirtamező utcai, nagy sikerrel működő boros egység mellett most egy vadonatúj, budai lokációval bővült a márka. A Mammut közvetlen közelében megnyílt Winehub Lövőház nem csupán páratlan választékot kínáló borbolt, hanem teljes értékű borbár, ahol a könnyed esti találkozások és igényes borélmények találkoznak.
Mámoros varázslat uralkodik Budapest szívében, ahol semmi nem az, aminek látszik
Még decemberben nyitotta meg kapuit a Dorottya-palotában a Rodolfo Cocktail & Champagne Bar, tavasszal azonban rögtön egy újdonsággal jelentkeznek. A koncepciót a legendás bűvész, Gács Rezső, azaz Rodolfo szellemisége ihlette. A bár a figyelem elterelésének és a meglepetésnek azt a finom eleganciáját ülteti át a vendéglátásba, amitől egy este igazán emlékezetes élménnyé válik. A tér hangulata, a sejtelmes fények és az élő zene lüktetése egy olyan „urban hideaway” hangulatot teremt, ahol a vendég és a megélt pillanatok kerülnek a középpontba.
Rodolfo öröksége a részletekben köszön vissza: minden mozdulatban és minden pohárban ott rejlik egy csipetnyi váratlan varázslat.
A játékosság művészete köszön vissza a hely minden szegletén, valamint az itallapon egyaránt.
A választás szabadsága
A Rodolfo italkínálata a tudatos élvezet jegyében született: a champagne-házak presztízstételei és a hazai pezsgőkultúra legjava találkozik a progresszív mixológiával. A bár egyik legnagyobb vonzereje, hogy számos prémium tétel poharazva is elérhető, így a vendégek bátran kalandozhatnak az ízek között.
A szakmai hitelességet többek között a Kreinbacher Birtok Ambassador programja garantálja. Ez az együttműködés nem csupán a választékot, hanem azt a magas szintű szervizt és tudatosságot is biztosítja, amely ma elengedhetetlen a nemzetközi színvonalú báréletben
– fogalmazott Prisztavok Zoltán, a Kreinbacher kereskedelmi és marketingvezetője.
A koktélkínálatban a klasszikus alapokra épített, de merész kreativitással megálmodott alkotásoké a főszerep: minden koktél egy önálló narratíva, amely látványában és ízvilágában is a Rodolfo-életérzést erősíti – legyen szó egy kristálytiszta short drink variációról vagy egy füstös, misztikus kreációról.
A tudatosan felépített pezsgő- és champagne-szortimenttel, koktélkínálattal a bár erősen épít az aperitivokultúrára és a vacsorákat követő kellemes lazításra.
Zazie, a jó magyar ízek oázisa
Úgy látszik, most a visszajárós korszakomban vagyok, ezúttal a Mol-toronyba tértem vissza. No, nem a tetejére, mint a bázisugró, annyira bátor nem vagyok, bár némelykor úgy érzem magam, mint az a csávó, aki ejtőernyővel ugrik a toronyból, biztosító ernyő nélkül, akkora kockázatot én is vállalok, amikor veszem a bátorságot, és megpróbálok elfogulatlanul éttermek teljesítményéről írni.
Tehát ezúttal a Zazie-ba mentem vissza, amely a torony aljában van, csak be kell sétálni, semmi ugri-bugri. Visszatérésem oka, hogy egy ideje új séf vette át a konyhát, pont egy olyan, aki nagyon vágja a korszellemnek megfelelő magyar konyhai stílust. Olyan, aki a jó házias vidéki magyar konyhán nevelkedett, és képes rá, hogy a házias ízeket szigorúbb ipari körülmények között is, amilyen egy éttermi konyha, előállítsa. Nem olyan könnyű az, mondani, mesélni róla könnyebb, mint megvalósítani.
Gyöngytyúk húsából
Szép, napsütéses belső, üvegfalak mindenütt, vidító érzés egy ilyen barátságos helyen üldögélni, kedves a személyzet, a déli órákban vendégek is vannak, ettől aztán végképp olyan, mint egy valódi nyüzsgő vendéglő. A környék frissen felhúzott, lakóparkosított épületeink ablakai innen nézve mintha vakon pislognának, de a pipiskedő, házi ölebeket sétáltató hölgyek gyakori előfordulása arra enged következtetni, hogy igenis, a környék lakásai lakottak. Innentől vigyázó szemeim inkább az étlapra szegezem, az is jó, hogy nem egymagam jöttem, így aztán osztozhatunk, belecsapunk a közepébe.
- Legyen gyöngytyúkleves, meg tatár, aztán hortobágyi palacsinta, cézársaláta, rozé kacsamell meggyes nudlival.
Szép az a leves, nem férhet hozzá kétség, hogy gyöngytyúk húsából főtt, meg van az a szépen befonódó édeskés íze is, bár hiányolom a gyöngyös zsírkarikáit, olyannyira éttermesen letisztult a lé, hogy a karikák valahol kigurultak, kár értük. Van benne gyöngytyúk húsából préselt betét, amolyan prád, de nem fárasztom az olvasót felesleges szakszavakkal, ha én diktálnám a stílust, akkor mindenféle gyöngyös húsát látnám benne szívesebben, szó szerint is. Üdítő leves, annyi szent. Frissítő zöldet azért elbírna.
A tatár jól ötvözi a mai és régebbi szokásokat: vágva, nem darálva, harmonikusan ízesítve inkább a francia vonal érvényesülésével, uborka, hagyma, de szépen felvillan a magyaros paprikásabb, csípősebb, régi tatár vonal is. A medvehagyma termése is jól megfér rajta, vastag, igazi kenyérből jól pirult pirítós teszi még vonzóbbá, meg a féltojásban csillogó folyós-krémes sárgája.
Kovács Patrícia a szemünk láttára szedi szét és rakja össze magát
Új kulturális programsorozat indul 2026. június 4-én a Gerbeaud Házban Gerbeaud KULT néven. A kezdeményezés célja, hogy a kultúra és a gasztronómia találkozásából maradandó élményt és közösségi pillanatokat hozzon létre. A sorozat nyitóestjén Kovács Patrícia Poligráf című előadása látható.
A Gerbeaud KULT eseményei tudatosan térnek el a hagyományos színházi formátumtól. A Gerbeaud Ház tereiben megrendezett programok szűkebb létszámban, oldottabb hangulatban zajlanak, teret adva a figyelemnek, a gondolatoknak és annak, hogy a közönség igazán jelen lehessen. A cél az, hogy ezek az esték ne csak kulturális programok legyenek, hanem olyan kikapcsolódást adjanak, amelyből a résztvevők édes élményekkel feltöltődve térhetnek haza.
Egy hely, ahol könnyű szerelembe esni Budapesttel
Még tudatosabban épül fel a Duna felett az az élmény, amelyben Budapest nem háttér, hanem főszereplő. A város ritmusa, a fedélzeti hangulat, az ízek, a zene és a panoráma egyetlen, könnyen szerethető világgá áll össze. A Taste. Sound. Danube. néven elindított koncepció ezt az új világot foglalja össze. A cél egyszerű: a Spoon ne csak egy étterem legyen a Dunán, hanem az a hely, ahol könnyű szerelembe esni Budapesttel.
Különleges élmény megérkezni a lüktető város zajából a Spoon The Boat fedélzetére: az egyik oldalon még a forgalmas rakpart, a hajó másik oldalán viszont már a víz az elképesztő budai panorámával. A hajón megtapasztalható energiák, a szél, a víz, a nap máris egy új dimenzióba repít, ehhez jönnek az egyszerre kortárs és klasszikus fogások, a finom desszertek, a látványos koktélok – és most már a zene is.
A Duna nem csupán látvány, hanem kulturális inspiráció: egy évezredes kapcsolat, amely városokat, ízeket és történeteket köt össze a Fekete-erdőtől a Fekete-tengerig. A Spoon fedélzetén ez a sokszínű dunai világ kortárs, városi formában jelenik meg, olyan komplex élmény részeként, ahol az ízek, a zene és a panoráma egymást erősítve teszik átélhetővé Budapestet
– mondta a Spoon The Boat új koncepcióját bemutató sajtóvacsorán Kőrössy Zoltán, az Eventrend Group egyik alapítója és társtulajdonosa, és az egyik első számú vezetője.
Pierre: A lángos-nokedli-gulyás mesterhármasa nem alkalmas a magyar konyha képviseletére
Pierre kísérletet tesz arra, hogy vitára hívja azokat, akik másként látják, tapasztalják vagy gondolják. Az Index gasztroesztétája azt állítja, hogy a magyar konyha visszaugrott a kádári gulyáskommunizmus középmély bugyrába.
Szuvenír gasztronómia
Viharos gyorsasággal vette vissza a hatalmat a lángos, nokedli, gulyás mesterhármas a magyar kulinária színpadán. Mintha egy ideig háttérbe szorultak volna, itt voltak, de nem meghatározó jelleggel, ezzel szemben az addig méltatlanul elfeledett magyar kulináris identitás egyéb jellegzetes ételei, ízei, nyersanyagai nyertek teret.
Erre az időre esik a magyar gasztronómia forradalmi felfrissülése, tobzódott saját elfeledett gyökereinek felfedezésében, ellenállt többek között a mindenbe őrölt paprikaszórás csábításának, elvetette az uniformizált olcsó ipari ízeket, rákapott a szezonalitásra, felfedezte az erdők, mezők zöldjeit, fűszereit, és a paprika előtti korszakok receptjeit, regionális hagyományait. Kiderült, hogy
a magyar gasztronómia ezer szállal kötődik a szomszédos nemzetek konyháihoz.
Az ihlető kreativitás beköltözött a konyhákba, a vendéglátás új arcát mutatta, a megújult magyar konyhával érdemes volt idegenforgalmi vonzerőként is számolni. Új szakácsgenerációkat inspirált a magyar konyha forradalma.
Úgy ünnepeltük az első Michelin-csillagokat, a technológiai megújulást és a kistermelői alapanyagok diadalát, mintha legalábbis a gasztronómiai vasfüggönyt bontottuk volna le. Aztán jött az utóbbi pár év, és kiderült, hogy nekifutásból visszaugrottunk a kádári gulyáskommunizmus középmély bugyrába.
Kulináris önfeladás
A szakácsok, akik korábban molekuláris technikákról és szezonalitásról vizionáltak, most rezignáltan szaggatják a nokedlit. Mi történt? Az indoklás pofonegyszerű:
a turistának ez kell.
Most ön is megkóstolhatja a desszertet, amit a Nobel-díjasaink ettek a vacsorán
A Centrál Grand Café új kulturális programot indít, amely a magyar irodalom két Nobel-díjas alkotójára, Kertész Imrére és Krasznahorkai Lászlóra épít. Az élményalapú irodalomórák középiskolások számára teszik személyessé az életműveket – történelmi kávéházi környezetben, gasztronómiai kapcsolódásokkal. Ezzel párhuzamosan elkészült az a két desszert is, amelyet Kertész Imre és Krasznahorkai László is fogyaszthatott a Nobel-díjak átadása utáni vacsorán.
Újabb, fiataloknak szóló irodalmi programot indít a Centrál Grand Café, ami a nagy sikerű rendhagyó irodalomórák mellett a középiskolásokat ezúttal az irodalmi Nobel-díjasaink világához viszi közelebb – és ez nem is olyan egyszerű feladat.
Megkérdeztük Krasznahorkai Lászlót, aki egyébként visszatérő vendég a Centrálban, hogy melyik művét ajánlaná az ifjúságnak, és azt mondta, hogy egyiket sem, mert mindegyik nagyon nehéz
– mesélte a programot bejelentő sajtótájékoztatón Kőrössy Zoltán, az Eventrend Group egyik alapítója és társtulajdonosa, és az egyik első számú vezetője.
Nem olaszosodik a Nonloso a dörzsölt pocakú bronz rendőr mellett
Pierre ismét visszatér, mert olykor szokott. Megnézi, mi változott, ő mennyit változott. Ilyen hely a Nonloso Bistro is a főváros szívében.
Nem tudom, mondhatnám olaszul is, „nonloso”, hogy a Gosh, Chimney Cake, Nokedlish kereszteződésben, ahol a kövér, fényesre simogatott hasú bronz rendőr áll, a turista ösvények közül az egyik legforgalmasabb csapáson mit keres egy étterem, amely kulináris kínálata nem olvad bele ebbe a gulyásos-lángosos-nokedlis-burgeres újrégi világba. Hogyan képes túlélni ott, ahol az újturizmus tömegei a már egyszer a kádári szocializmusban jólbevált pántlikás fakanalas piroskislábosos, bugylibicskás, paprikásch magyar kulináris identitás 5.0-ás verziójába ütköznek.
Szokásom visszajárni a tett helyszínére. Így kerültem újból a Nonloso néven ismert belvárosi bisztróba. Látszatra semmi nem változott, kedves a személyzet, a déli órákban a sarki étterem terasza a barátságos tavaszi napsütésben szinte tele van, nem messze a fényesre dörzsölt pocakú bronz rendőrtől én inkább benti asztalt választok.
Magyar szót csak a személyzettől hallok, ebben az órában a Bazilika irányába hömpölygő turistatömeg leszakadói ülnek be gyors ebédre. Van, hogy ketten esznek egy fogást, szó sincs arról, hogy nyakló nélkül szórnák a pénzt.
Karakteres, felturbózott
Egy étterem, amely valamelyest ad magára, és a kulináris identitását nem csupán az igénytelen megfelelés motiválja, nincs könnyű helyzetben. Becsvágyó séfeknek, akik vállalják ezt a kihívást, nincs könnyű dolguk. Úgy hallottam, hogy itt, a Nonloso konyháját egy szakmai veterán, amúgy fiatal séf vette át, és megpróbálja a lehetetlent: legyen vendég, rentábilis legyen az üzlet, és tisztességes ételek készüljenek a konyhán, felismerhető korszerű magyar profillal, nemzetközi igényesebb fogyasztók számára is izgalmas kompozíciókban.
Ebbe csöppentem most bele. Persze, hogy vannak klasszikusnak tételezett magyar fogások, úgy is mint hortobágyi palacsinta, amit, mi tagadás, kedvelek is, úgyhogy rácuppanok.
Nem atomfizika ezt az ételt jól elkészíteni.
Legyen egy jó, szalonnás ízesítésű paprikás csirkénk, annak a combját szedegessük szét, finoman aprítsuk fel, és töltsük palacsintába. Nyilván, ahogy itt is, ügyelnek a paprika minőségére, sőt a pikánsabb koreai gochujangból is jut bele kevés, hadd bolondítsa. Fontos, hogy a palacsinta körül habzó szósz is paprikás legyen, de tartalmazhat más savasabb, izgató anyagokat is, mint jelenesetben egy kis capri, meg marokkói citrom ízesítés jön átellenben, pont jól.
A palacsinta kissé odapirulva, a szélei ropognak, ami ha belecsobban a szószba, még jobb lesz, szóval ízek-állagok szelíd, néhol erősebb játéka, szaftos hús, íze karakteres, felturbózott cucc, nem unalmas és szép is, mondanám instakompatibilis. Amúgy az.
Pierre megtorpant a vietnámi kulináris mennyország kapujában, ami Budapesten, a IX. kerületben található
Ismét bebizonyosodik, hogy az ételek ízei képesek előhívni elfeledettnek hitt emlékeket. Pierre is így járt, amikor betért a Hanoi Xua étterembe, azonnal rátörtek a múlt filmszerűen pergő képei.
Azt mondja az idős asszony, amikor a kidőlt-bedőlt viskó megroggyant sarkában guggolok verejtékező homlokomat törölgetve, és arra várok, hogy enyhüljön a görcs, hogy „tia to”, és ezt többször is megismétli. Majd látva gyanakvó értetlenségemet, gőzölgő, csípősen földes illatú főzetet nyújt felém. Az asszony szeme mosolyba szűkül. Varázserővel bíró ráolvasásként ismételgeti a dallamos szót, egyre többször, „perilla”, mert látja tompa fájdalommal teli tekintetemet.
A perilla, a kétszínű fogazott szélű levél a vietnámi konyha szíve lelke, lelkiismerete: egyik fele lila, a másik zöld, ott van mindenhol, ahol egyensúlyra, mélységre és gyógyító erőre van szükség. Mert ez nem csak zöldfűszer,
ez a növény híd a gyógyászat és élvezet között.
Föld és ég között, teszem hozzá gondolatban, ahogy a gőzölgő kotyvalékot kortyolgatom, enyhül a görcs, bizsereg a májam, könnyűnek érzem magam, és a lerobbant kunyhó is barátságosabb arcát mutatja. Az öregasszony pedig beszél, beszél, egyetlen szavát sem értem, és mégis, mintha érteném: a keleti kettősség metaforája, színe, fonákja, a vietnámi létezés szimbóluma, kavarog a fejemben. Érzem, hogy jó úton haladok, ahogy ezt a mentás-ánizsos, földes-fanyar ízű perillafőzetet kortyolgatom, gőze az orromba száll. Megtisztítja a lelket, mondja az idős asszony, vagyis ezt mondhatja, szerintem, a főzet szétárad a zsigereimben. Még hallom a szavait: a zöld oldal a nap felé néz, fonákja, a lila a rejtett érzelmek és a szív szándéka.
Szaftos, fűszeres, nem agresszív
Na, ezért érdemes vietnámi étterembe menni, mert ilyen gondolatokat, emlékeket ébreszt. Ugye. Itt, a főváros kilencedik kerületében a Hanoi Xua családinak mondott vietnámi étterem faragott támlájú székén üldögélve tanulmányozom a fényképes étlapot. Csendes, megbízható helynek látszik, nem tudom, miért, ezt érzem. Nem akar rám erőltetni semmit, szinte észrevétlen az utca felől, nem tolakszik, mintha tudná, hogy aki az egyszerű eredetiséget keresi, és nincs rágyógyulva a lexikon szerinti eredetiségre, mert tudja, hogy Budapesten a kilencedik kerületben van, nem a rizsföldek szomszédságában, nem mellesleg értékeli a szolid árakat, az úgyis rátalál a Hanoi Xua étteremre. Tíz éve itt van. Van az a nemes szűkösség, nevezzük a nevén, szegénység, ami igazolja azt a konyhai tudományt, hogy hogyan lehet a kevésből sokat csinálni.
Tizenkét perc alatt jutott Vörös János, a Stand baristája a Julius Meinl nemzetközi döntőjébe
Vörös János, a két Michelin-csillagos Stand Restaurant baristája képviseli Magyarországot 2026. szeptember 4-én a Julius Meinl Barista Championship bécsi, nemzetközi döntőjében. Szlovákia színeiben Jakub Kandráč, a Špitz Restaurant baristája jutott tovább. A két ország legjobb Julius Meinl-baristái 2026. április 16-án, Budapesten a Time Out Marketben mérkőztek meg egymással. A tét a bécsi nagydöntős, nemzetközi szereplés volt.
Tizenkét perc. A Julius Meinl Barista Championship budapesti döntőjében ennyi ideje volt minden versenybe szálló magyar és szlovák Julius Meinl-baristának, hogy megmutassa, nála jobban senki nem főz kávét. A kihívás, persze, ennél sokkal több volt, hiszen a tíz barista nem csupán kávét főzött, hanem látványos, intenzív és inspiráló napon mutatta meg tudását.
A nap, amikor Budapest a kávé fővárosává vált
A verseny szervezői arról számoltak be, hogy idén különösen erős mezőny állt össze a Julius Meinl Barista Championship budapesti döntőjére. A magyar és szlovák baristáknak feszes, koncentrált formátumban kellett helytállniuk: mindössze 12 percük volt arra, hogy hat itallal bizonyítsák tudásukat, vagyis
- két eszpresszóval,
- két kapucsínóval,
- két signature itallal.
Ez egyszerre kívánt pontos technikai felkészültséget, magabiztos időkezelést, átgondolt prezentációt és kreatív jelenlétet. A verseny így nemcsak a rutinról, hanem a nyomás alatti minőségi teljesítményről is szólt.
A legizgalmasabb várakozás a signature italok bemutatását előzte meg, hiszen a versenyzőknek itt már nem csupán pontosan kellett dolgozniuk, hanem arra is lehetőséget kaptak, hogy gondolataikat, emlékeiket és ízlésvilágukat is megjelenítsék. Az italokban így megjelentek a virágos aromák, a gyermekkort idéző szaloncukrok hangulata, és az ókori görög kultúra szeretetnyelvei által inspirált koncepciók is. Ez a kategória azt mutatta meg, hogy mennyire sokféleképpen lehet ugyanarról a kávéról gondolkodni.
Gloriette Gold, Bio Fairtrade
A zsűri alkoholos és alkoholmentes kreációkat is kóstolt. A verseny alatt minden résztvevő a Julius Meinl Gloriette Gold blendjével dolgozott, a márka Bio Fairtrade minősítésű termékcsalád része. A Julius Meinl leírás szerint a blend a bécsi kávéházi kultúra által inspirált karaktert képvisel: telt, kiegyensúlyozott, megbízható alapot ad, miközben elég gazdag ahhoz, hogy a versenyzők egyéni értelmezései is érvényesülni tudjanak benne. Ízprofiljában csokoládés, enyhén diós és finoman édes jegyek jelennek meg, így klasszikus kávéitalokban és kreatív kompozíciókban egyaránt jól működik. Ez a kettősség a verseny egyik kulcsa is volt: a Gloriette Gold egyszerre jelentett stabil szakmai alapot és inspirációs teret a baristák számára.
Hamis Toszkána Köveskálon, ahol a táj gyönyörű, az olasz ízeknél azonban valami nagyon félrecsúszott
Sokan már tudják, ha rendszeresen olvassák Pierre gasztronómiai írásait, hogy az olasz ételekben sem ismer tréfát. Rendre felkeresi a magyarországi olasz ízeket ígérő konyhákat, hátha nem kell ötszáz, meg ezer kilométereket utazni ahhoz, hogy az ebéd vagy vacsora végén elégedetten dőljön hátra. Ezúttal Köveskálon járt, a Mandillában.
Vannak, akik régóta járnak Olaszországba, imádják, lelkesednek érte, évente többször is mennek. Egy idő után annyira otthonosan mozognak az olasz terepen, hogy úgy érzik, megismerték az olasz életérzés minden apró részletét, titkos összetevőit, és ez legtöbbüknél az olasz gasztronómiában való vélt jártasságukban manifesztálódik. Aztán ez a tudás felébreszti a vágyat, majd szilárd elhatározássá serken, az pedig bátorságot ad, hogy miért ne legyen nekik is a magyar „Toszkána” egyik kisfalujában, Köveskálon autentikus olasz butikszállójuk, hozzávaló étteremmel, természetesen olasz séffel a konyhán.
Miért is ne, bár szerintem igen helytelenül emlegetik a Balaton-felvidéket magyar Toszkánának.
Nem Toszkána, nyomokban sem az.
Toszkána alapvetően lágy, végtelen hullámvonalakból álló dombvidék. A Balaton-felvidék ezzel szemben vulkanikus. A tanúhegyek, a Badacsony, a Szent György-hegy drámai bazaltorgonás sziluettje, a kvarchomokkő és a vörös föld sokkal robusztusabb, férfiasabb tájat ad. A Balaton közelsége miatt a fények is mások: a vízről visszaverődő kettős tükröződés vibráló, párás világítást ad, ami Toszkánában nincs. A Balaton-felvidéknek más a történelme, s bár ebben is van római, középkori, templom és rom, nemesi kúria, mégis közép-európai és pannon.
S ha már Toszkána, akkor az a régió rendületlenül őrzi gasztronómiai identitását, ami nem csak egy receptgyűjtemény, hanem egyfajta etika. Ezt mindenképpen érdemes volna eltanulni tőlük.
Az olasz konyha vajon mi?
Jó, jó, de mi van akkor, ha valaki autentikus olasz éttermet akar üzemeltetni Köveskálon, akkor ő meg lesz kövezve? Nyilván nem. Mégis erről jutottak fentiek az eszembe, kérem ne vegyék zokon. A Mandilla kreálmánynévnek is köszönhető, és a világért sem kritizálnám a névadást, csak annyiban, hogy nagyjából ez a semmit sem jelentő (a kert mandulafái ihlették – a szerk.), de mégis olaszoskodó hangzású név szimbolizálja azt, amiről itt fentebb értekezek. Ha ennyire eredeti olasz a konyha, amennyire a névadás...
Megnéztem a neten az étlapot. Van az a generálisan olasz, a mindenkinek szóló, de lényegében olasztalanított, globalizált olasz, az export olasz, ami szépen csengő olasz neveivel kelti az olasz illúziót. Valami ilyesmi, persze, tudom, hogy sértőnek tűnhet, amit itt írok, de
aki evett már Olaszországban, az tudja, hogy nincs olyan, hogy olasz konyha.
Csak régiós konyha van, és az olaszok kényesek is erre, szóval az egyesítés a gasztronómiában nem ment végbe. Nehéz ügy, mert az export olasz kulinária nem tükrözi a szétaprózott olaszországi konyha sajátoságait, pont azt nem, ami a lényege.
Ismert az ellentét a Brand Italy és a Realtá Italiana, a kaotikus, ezerarcú valóság között. Olaszországban nincs nemzeti konyha, hanem városok konyhája létezik, sőt azt is mondják, hogy csak az az igazi, ami a saját falujuk harangtornyának árnyékában történik.
Ha Milánóban carbonarat kérsz, az olyan, mintha Szegeden bajai halászlét kérnél.
Én meg itt ülök, csak azért is a Mandillában, virágzó mandulafácskák árnyékában, szemben fehéren csillog a templom tornya, hátam műszőrmébe süpped, a vibráló húsvéti napsütés fényében silabizálom az étlapot, amely nyomokban emlékeztet a neten látottra. A mandulafácska költői túlzás, de valami virágzik a fejem felett, annak szirmai hullanak az ölembe. Közelemben cserepes olajfa bólogat.
Rovataink a Facebookon