Együttműködő partnerünk

Az Asztalfőn a Lázár fivérek és egy túlfűtött kemence

augusztus 1., 13:24 Módosítva: 2021.08.02 13:34
258

Gyerekkorában Vilmos és Zoltán is utálta a főzelékeket, de mostanra mind a ketten megszerették... A Lázár fivérek egyszer százötven főre sütöttek kenyérlángost, s meglepő módon óriási sikert arattak! A fogathajtó világbajnokok álma, hogy a családjukban mindenki egészséges maradjon.

Milyen ízekre emlékeznek legszívesebben a gyerekkorból?

Zoltán: Nem voltam igazán jó evő, a főzelékeket egyáltalán nem szerettem. A sóskát és a spenótot a mai napig kerülöm, de a zöldborsó- és zöldbabfőzeléket szívesen elfogyasztom. Amint elkezdtem felnőni, az étvágyam is egyre javult, s ma már szinte húst hússal eszem, igazi „parasztgyomrom” van... Éppen ezért nagyon nehezen tudok végigülni egy hatfogásos vacsorát, ahol falatokat tálalnak fel, mert én egy ízletes pörköltnél, pacalnál vagy csülöknél nem tudok jobbat elképzelni!

Vilmos: Eleinte én sem szerettem a főzelékeket, de később megkedveltem. Ebben talán közrejátszik az is, hogy kamaszkoromban, amikor udvaroltam egy lánynak, elhívott egy családi ebédre, ahol tökfőzeléket tálaltak fel! Az édesanyja kedvesen megkérdezte, szeretem-e ezt az ételt, én pedig azt feleltem, hogy persze... Azon a napon ettem életem első legfinomabb tökfőzelékét, s azóta is imádom a különféle főzelékeket!

Lázár Vilmos, a Nemzeti Vágta elnöke és testvére, Lázár Zoltán fogathajtó a Nemzeti Vágta ünnepélyes megnyitóján a Hősök terén 2016. szeptember 17-én
Lázár Vilmos, a Nemzeti Vágta elnöke és testvére, Lázár Zoltán fogathajtó a Nemzeti Vágta ünnepélyes megnyitóján a Hősök terén 2016. szeptember 17-én
Fotó: Szigetváry Zsolt / MTI

De azért voltak ünnepi, fejedelmi menük is, például ünnepekkor?

Zoltán: Amióta csak az eszemet tudom, karácsonykor például mindig ugyanaz az ételsor, azzal a különbséggel, hogy mióta édesapánk eltávozott, édesanya főzi a halászlevet. Utána rántott hal kerül az asztalra lila hagymás krumplisalátával, sütünk harcsát és fogast is, s aki nem szereti a halat, annak rántott húst.

Vilmos: Édesapánk nagyon jó étvágyú ember volt, ráadásul imádott horgászni; egy időben „Süllős Vilinek” becézték, mert azt mondták róla, ha a Gellérthegyről dobná be a horgot, akkor is ráakadna egy süllő! Amíg élt, ő főzte a halászlét, de nemcsak nekünk, hanem az ismeretségi körünkben mindenkinek. Volt egy különleges specialitása, amit senki más nem tudott, csak ő: a süllőt beirdalta, megforgatta paprikás lisztben, s utána az akácfával felfűtött forró bográcsba dobta, így a hal a magas hőtől azonnal kapott egy kérget, s az ízek belül maradtak...

Tovább

Váradi Józseffel kóstoljuk a díjnyertes borait

augusztus 1., 10:23 Módosítva: 2021.08.02 10:53
327

A Juliet Victor Winery egy Platinum- és két Gold-elismeréssel tért haza a Decanter World Wine Award borversenyről. Váradi József tulajdonossal utoljára tavaly novemberben beszélgettünk a légi közlekedésről. Örömmel fogadtuk el invitálását, hogy üljünk asztalhoz, és kóstoljuk meg együtt a díjnyertes aszút és két furmintot.

2022 az az év, amikor az emberek élete normalizálódik, amikor újra repülünk rendesen, amikor újra az élvezeti cikkeket – mint a bort – tudjuk fogyasztani. 2021 még egy ilyen csatorna, egy híd, ami elvezet minket ehhez 

– köt a jelen valóságából egy vágyott jövőbe a Juliet Victor Winery tulajdonosa.

Tovább

A béketábor kísértete járja be a Sas utcát

július 28., 15:43 Módosítva: 2021.07.29 12:03
147

Eljött az ideje, hogy komoly önvizsgálatot tartsak, mert van valami önpusztító hajlam bennem, amely szüntelenül arra késztet, hogy már számtalanszor leszerepelt éttermeket újralátogassak – mintha bármi esélye volna is annak, hogy évekkel a korábban átélt csalódások után látványos javulást tapasztalhatnék. De én csak azért is odamegyek, tele illúziókkal, nyitott szívvel, teli reményekkel, arra gondolva, hogy az idők szele meghozhatja a változást, a dolgok természetes dinamizmusából fakadóan nem léphetek kétszer ugyanabba a folyóba.

Azonban nem számolok azzal, hogy az idő megállt, megtorpant, és abban a kissé kényelmetlen, hajlott pózban, ahogy megdermedt, ott is maradt.

Azt hittem, hogy a megalvadt kádári gasztronómiai struktúrák már csak lidérces lázálmaimban létezhetnek. Hát szó sincs róla, élnek és virulnak. Valamikor a hatvanas évek új gazdasági mechanizmusa idején, ellentétben a környező szintén feudál-szocialista országokkal, nálunk volt mit enni, náluk meg nem, mert nálunk közös megegyezéssel a kultúra szabadságát becseréltük a teli hasra, a bőségtálra, a fatányérosra, a bélszín-tükörtojásra.

Cserébe feladtuk a kulturális érzékenységünket.

Lassan, észrevétlenül egy kolbászért, a mindig kapható húsért, karácsonyi, ünnepi narancsért bekúszott az igénytelenség, a mohó fogyasztás igéje szólt mindenhonnan, teli hassal nem kellett aggódni az általános elbunkósodásért, mert volt kaja-pia doszt, meg kabaré, oszt jó napot. A kultúrát nem lehetett megenni, hiába a bibliai intelem: nem csak kenyérrel él az ember. Mi jószerivel csak azzal éltünk. Sőt büszkék is voltunk rá, hogy van mit ennünk, nem úgy, mint Romániában vagy Lengyelországban. Lelkünk mélyén lenéztük azokat, akiknek nem volt mit enniük, lustának, tehetségtelennek tartottuk őket.

Tovább

Dining Guide-gála 2021 – videointerjúk

július 27., 18:33 Módosítva: 2021.07.28 08:34
146

Egy hete számoltunk be a magyar gasztronómia egyik legjelentősebb eseményéről, a Dining Guide Év Étterme díjátadó gáláról. Akkor azt ígértük, hogy a séfekkel készült interjúvideókat hamar közzétesszük. Ehelyett jobbnál jobb éttermekben ettünk, és vágásra nem is jutott időnk. Most pótoljuk a tartozást. Kattintson a videóra, és nézze meg, hogyan nyilatkoztak hazánk rocksztár séfjei az eredményekről!

A videóban megszólal:

  • Széll Tamás, Szulló Szabina – Stand Étterem,
  • Pesti István – Platán Gourmet,
  • Tóth Szilárd – SALT Budapest,
  • Mede Ádám – Laurel Budapest,
  • és Harmath Csaba gasztronómiai szakértő.


Kattintson a videóra, és nézze meg a díjnyertes séfekkel az interjút! A Degusztátor a következő hetekben bemutatja a legnagyobb elismerést kivívó vendéglátóhelyeket.

Tovább

Aki szódával tolta a krémeseket

július 25., 11:58 Módosítva: 2021.07.26 08:05
0

Kedvenc étele a halászlé, olyannyira, hogy az ismerősei időnként ezzel szokták meglepni. Vincze Ottó már kamaszkorában is magára főzött, mostanában a különféle húsok sütésében jeleskedik. A neves futballista azt vallja, hogy mindennap egyre jobbá kell válnunk!

Milyen ízekre emlékszik vissza szívesen a gyerekkorából?

Édesapámék ózdiak, édesanyámék viszont alföldiek, így annak idején gyerekként mindkét nagymama főztjét kóstolgathattam. Apai nagymamám vasárnaponként tyúkhúslevest készített, aztán a főtt húshoz többféle szószt is kínált: egresszószt, sóskát, parajt, fokhagymamártást, paradicsommártást. Nagymama mindig versenyeztetett minket, gyerekeket. Azt mondta, hogy ha megesszük a levest, akkor választhatunk a zúza, a szív és a máj között. Emlékszem, az öcsém nagyon lassan ette a levest, mert nem szerette, én viszont tizenkét kanálmerítéssel megettem az egészet.

Anyai nagymamámnál libából vagy kacsából főzték a húslevest, ami kicsit zsírosabb volt, de azt is szerettem. Az alföldi házban volt egy éléskamrájuk, s abban mindig legalább kétféle sütemény volt. Imádtam a nagymama zserbóját, a házi krémesét, a befőtteket, a lekvárokat, a szörpöket. Nagyon édesszájú voltam, és ez felnőttkoromra is megmaradt: sokszor a fociedzések után betértem a budai Rigó Jancsi Cukrászdába, ahol a pincérek legnagyobb csodálkozására két hagyományos krémest, két francia krémest, egy képviselőfánkot és fél liter szódát rendeltem...

Az ételek közül gyerekkoromban a sóskamártást és a spenótot is szerettem, egyedül a tökfőzelékkel nem voltam kibékülve. Egyszer Fried Sanyi bácsi, aki megkapta a mesterszakácsi címet, olyan tökfőzeléket készített nekem, hogy kénytelen voltam megváltoztatni a véleményemet erről az ételről, ugyanis nagyon ízlett.

Az ünnepek pedig... Egy kiadós húsleves nélkül nincs karácsony, és halászlé ma is mindig kerül az asztalra. Be kell vallanom, hogy rajongásig szeretem a halászlét, mindenféle formában, csak friss legyen a hal: képes vagyok bárhová elutazni, ha valaki szól, hogy felfedezett egy éttermet, ahol jól főzik a halászlét. Mivel sokan tudják, hogy ez az egyik szenvedélyem, időnként vidékről is meglepnek kóstolóval. De nagyon szeretem a pacalpörköltet is, Szarvason olyan különlegeset ettem, amibe még a marhalábszár is bele volt főzve.

Tovább

Magyarország a paradicsomok paradicsoma?

július 25., 08:19 Módosítva: 2021.07.26 09:18
31

Noha csak alig pár száz éve ismerjük Európában ezt az Újvilágból származó, húsos szaftos „gyümölcsöt”, nem mondunk zöldségeket azzal, hogy a magyar konyha nyári sztárja a paradicsom. És most már nem csak július és augusztus ontja a pirosló bogyókat, hanem a fejlett melegházi termesztésnek köszönhetően egész évben a háziasszonyok és az éttermek rendelkezésére áll.

De vajon az üveg alatt nevelkedett paradicsom, van olyan, mint a szabadföldi? Ennek jártunk utána.

„Sokunknak a nagyszüleink veteményesében termett paradicsom volt az igazi etalon pedig, ha most újra kóstolnánk, csalódottak lennénk” – állítja Márkus Zsolt, a Veresi Paradicsom Kft. ügyvezetője. „Mindez pedig objektív mérőszámokkal is bizonyítható. A paradicsom élvezeti értékét, édességét az úgynevezett Brix szám mutatja. Ez 30 évvel ezelőtt, egy kerti paradicsom esetében 4-5 volt. Ma az átlag 7-8, a koktélparadicsomoknál 9-10, a legédesebb, bon-bon méretű Cukorfalatunk pedig eléri a 12 Brixet is.”

De az édesség csak egy eleme annak, hogy valamit zamatosnak tartunk...

Valójában a kereskedelembe kerülő paradicsomoknál rengeteg mindenre kell figyelni, aminek csak egyik eleme az édesség. Fontos az aromaanyag tartalom, az íz hosszúsága, a gyümölcs keménysége és a betegségekkel szembeni rezisztencia. Ez utóbbi lesz hamarosan az igazi kulcskérdés.

Balkonládás tapasztalatom is azt mutatja, a paradicsom igen érzékeny növény.

Így van. A szabadföldi, ipari paradicsomokat általában csak komolyabb vegyszerezéssel lehet megvédeni a betegségektől, a kórokozóktól. Az ilyen termés nem nagyon kerül nyersen az asztalra. A fóliasátras is ki van téve a fertőzéseknek. Az üvegház azért jobb környezet, mert könnyebb kontroll alatt tartani. Például a biológiai növényvédelemmel. A ragadozópoloska, a méhek és a darazsak itt szívesen látott kis állatok.

Hozzánk Szlovákiából egy tenyésztésükre specializálódott telepről érkeznek dobozokban. Ha nem a természetes ellenségeket vetjük be, akkor a fénycsapdák, a feromonos vagy ragacsos rovarcsapdák vannak segítségünkre. De volt már olyan is, hogy kézi fúvógéppel tereltük a kellemetlen rovarokat a kifüggesztett ragacsos lapokra. Régebben kellett egyszer-kétszer vegyszereket is bevetnünk, de ma már igen ritkán. Ha kint hideg az idő, akkor vagyunk nehezebb helyzetben, mert özönlenek befelé a rovarok a kellemes környezetbe.

Az igazán nagy gond, hogy az üvegházakban is megjelent egy új vírus, ami ellen egyelőre nincs védelem. Ez felépítését tekintve ellenállóbb még a covidnál is. Bekerülhet rekesszel, maggal, rootstockkal, emberrel az üvegházakba és nem kegyelmez. Egy holland termelőnél például hiába ürítették ki teljesen az üvegházat, a komplett fertőtlenítés után az új ültetvényen is megjelent a vírus. Legalább 3-4 év lesz, mire ellenálló klónokat sikerül kinemesíteni.

Tovább

Íme a legjobb 12 hazai étterem – Dining Guide gála

július 20., 13:25 Módosítva: 2021.07.21 14:18
9

Július 19-én, hétfőn este rendezték meg a magyar gasztronómia egyik legjelentősebb eseményét, a Dining Guide Év Étterme díjátadó gálát. A Degusztátor a helyszínről – a Várkert Bazárból – számol be a rendezvényről.

Az elmúlt években nem volt nagy változás a Top 100 lista élmezőnyében, amelyet alapvetően a Michelin-csillagos éttermek és egy szűk budapesti éttermi kör vezetett. Kíváncsiak voltunk, mi a pandémia és a kisebb megszakításokkal másfél éves kényszerpihenő hatása a hazai gasztrovilágra.

Hogyan lehetett ebben az időszakban tesztelni, és mi történt azokkal az éttermekkel, melyek még mindig nem nyitottak újra? Erősödött-e a vidéki vendéglátás, ahová az elmúlt időszakban jóval több vendég érkezett a hazai eloszlásban? Megannyi kérdéssel érkeztünk a díjátadó eseményre.

Tovább

Az Asztalfőn Csató Gábor és a tiramisu

július 18., 12:02 Módosítva: 2021.07.19 06:30
139

Manapság már nem válogatós, és a töltött káposztát is minden formájában kedveli. Csató Gábor legszívesebben lazacot vagy báránybordát grillez, de tiramisut is szívesen készít. Az Országos Mentőszolgálat főigazgatóját a családja és a gyermekei mellett a futás és a horgászat tölti fel energiával.

Milyen emlékeket őriz gyermekkorából?

Debrecenben nőttem fel, de sokat jártam nagymamámékhoz Álmosdra, egy bihari határszéli faluba. Gyerekként nagyon válogatós voltam, pedig az ételek jó minőségű alapanyagokból készültek, hiszen akkoriban a nagyszüleim állatokat tartottak. Az erős húsízekkel nem voltam kibékülve. Halat sem ettem, bár horgászni szerettem már akkor is.

Húszéves koromban azonban gyökeresen megváltozott az ízlésvilágom, és ma már szinte mindent megeszem. Gyerekfejjel a lepcsánkáért rajongtam; tejfölösen, sok fokhagymával és sajttal. Édesanyám és a nagymamám pogácsáit is nagyon kedveltem. Vasárnaponként húslevest tálaltak fel, majd rántott hús, illetve sült hús következett. Karácsonykor húsleves és töltött káposzta került az ünnepi asztalra, majd sült húsok. Ennek is köszönhető, hogy a töltött káposzta bármelyik receptjét szívesen fogyasztom.

Bár gyerekként nem rajongtam annyira a süteményekért, felnőttként kifejezetten édesszájúvá váltam. Az egyetlen édesség, amit otthon csak én készíthetek el, az az eredeti olasz tiramisu: azt napokig tudnám enni...

Tovább

Az Asztalfőn Kammerer Zoltán és két tányér mákos guba

július 11., 12:21 Módosítva: 2021.07.12 10:22
0

Már kilencévesen saját magának készítette a pudingot, kamaszként pedig kajakostársaival bográcsozott a gödi szigeten. Kammerer Zoltán finom édességeket készít, de gyakran az afrikai harcsa pácolásában is jeleskedik. A háromszoros olimpiai bajnok kajakozó álma volt, hogy kijusson a tokiói olimpiára, ám ez álom maradt, de az ősszel Koppenhágában még hajóba szállna a világbajnokságon.

Milyen ízekre emlékszik vissza a gyermekkorából?

Ha kedvencnek nem is nevezném, de nagyon szerettem gyerekként a tejbegrízt és a palacsintát. Imádtam langyos kakaóba mártogatni a tekert kiflit, aminek a mai napig a számban érzem az ízét. Még ma is eszem ilyet, bár a mostani kiflik már nem az igaziak... Édesszájú vagyok, de már nem kívánom annyira az édességeket, mint annak idején, amikor két tányér mákos gubát ettem meg vacsorára. A tojáslevest csak nemrég kedveltem meg, a tökfőzeléket és a kapros ételeket viszont még nem sikerült megszeretnem. A sütőtököt vagy éppen a csülköt viszont felnőttként már szívesen fogyasztom.

Vasárnapi örök emlékem a klasszikus házi tyúkhúsleves, a rántott hús petrezselymes burgonyával és a csirkepaprikás. Ezek a mai napig megunhatatlan ételek, mint ahogyan a karácsonyi halászlé, a töltött káposzta vagy a bejgli is. A nyolcvanas években minden családban hasonlóan teltek a karácsonyok, mi is követtük a hagyományokat. Mára megváltoztak a hétvégék, a testvérem Amerikában él, így a közös vasárnapi ebédeket lehetetlen lenne összehozni.

Tovább

Elállt a lélegzetem! – 2021. a magyar vörösbor világdiadala

július 8., 14:49 Módosítva: 2021.07.20 22:24
300

A magyar borok büszke napja volt a tegnapi a Decanter World Wine Award (DWWA) borverseny londoni eredményhirdetésén. Lőrincz György egri borász St. Andrea Nagy-Eged Dűlő Grand Superior 2017-es egri bikavére elnyerve a Best in Show-díjat, amellyel a világ ötven legjobb bora közé repítette a magyar vöröst.

Emellett négy Platinum- és 15 Gold-díjjal tértek haza a magyar borok, ahogy arról Toronyi Zsuzsa borszakértő, a Wines of Hungary UK vezetője, a DWWA 2021 zsűritagja beszámolt a Degusztátornak.

Több díjnyertest elértünk tegnap este, hogy gratuláljunk nekik, és meghallgassuk első gondolataikat az eredményekről. Alább a borászoké a főszerep!

Tovább

Magyar bor a világ egyik legjobbja: St. Andrea bikavér

július 7., 15:31 Módosítva: 2021.07.11 18:39
1147

Nagyszerű eredmények születtek a 2021-es  Decanter World Wine Award (DWWA) borversenyen. A magyar boroknak büszke nap a mai, hiszen a világ ötven legjobbja közé került egy 2017-es egri bikavér, elnyerve a Best in Show-díjat.

Untitled preview.png
Fotó: Decanter Magazine

Az összes, mind a 92 benevezett magyar bor érmet kapott, ami hihetetlen teljesítmény. Toronyi Zsuzsa borszakértő, a Wines of Hungary UK vezetője értékeli a borversenyt és a magyar díjakat a Degusztátornak.

Tovább

Az Asztalfőn Győrfi Pál, akit Bablevesnek csúfoltak

július 4., 13:01 Módosítva: 2021.07.05 14:49
0

A mazsolás madártejért már gyerekkorában is rajongott, a sóskát viszont a mai napig nem kedveli... Győrfi Pál egyszer bekerült egy televíziós főzőműsorba, de otthon továbbra is a felesége főz. Az Országos Mentőszolgálat szóvivője szerint fontos, hogy a munkánkkal a világot is jobbá varázsoljuk.

Milyen emlékeket őriz gyermekkorából?

Budapesten, a belvárosban, a Szent István körúton nőttem fel. Hosszú ideig nem volt fontos, hogy mit eszem, pedig nagymamám és anyukám is briliánsan főzött. Már kisgyerekként, étkezés közben, a tányér körül mentőautó matchboxokkal játszottam. Akkoriban a kedvenc fogásom a tejfölös bableves volt csülökkel, amibe még külön vöröshagymát is vagdostak. A mai napig ez a kedvencem, a születésnapomra még most is ezt főzik meg.

gyorfi pal foz

Egyébként az iskolában emiatt „Bablevesnek” csúfoltak. A rántott húst krumplival és a csirkepörköltöt nokedlivel is nagyon kedveltem, nemritkán ezek egyikét tálalták fel vasárnaponként. Csemegének tartom a frankfurti levest is, de a sóskával ki lehetett űzni a világból, s nem kötöttem barátságot a halételekkel és a tengeri „herkentyűkkel” sem...

Persze a pirított máj sem volt a szívem csücske, de ma már megeszem. A kedvenc édességem a madártej volt, amit hab nélkül szerettem, ellenben sok mazsolával kértem, ezért a nagymamám mindig így készítette nekem. Aztán ennek is híre ment, amikor a gimnáziumban zenekart alapítottunk, így lett a neve „Madártej”, a videoklipünk ma is megtekinthető a világhálón. Karácsonykor nálunk terülj, terülj asztalkám volt: halászlé, töltött káposzta, sült csirke, rántott hús. Ha választhatok, ma sem édességet, hanem inkább húsételt kérek.

Tovább

A legjobb magyar borok – WineLovers 100 verseny

július 3., 20:00 Módosítva: 2021.07.04 14:03
325

E héten zajlott a Winelovers 100 verseny a Borkollégium szervezésében. A legjobb magyar borok zsűrizéséről kérdeztük Bálint László nemzetközi borakadémikust, a zsűri elnökét és Harmath Csaba gasztronómiai szakértőt.

Korábbi nemzetközi rangos versenyek díjazottjait hívták meg a versenyre, emellett idén először nevezni is lehetett a 100 legjobb magyar bor válogatására.

Szokták mondani, hogy „az a legjobb bor, amelyik el van adva”. Utánajártunk, még mi kell ahhoz, hogy a top 100-as listára egy palack felkerülhessen. Videointerjú.

Tovább

Olasz boldogság a magyar valóságban

július 3., 16:12 Módosítva: 2021.07.04 08:59
643

Van az a mindig visszatérő legenda, hogy Olaszországban igazán jót enni valahol az isten háta mögött egy kis eldugott trattoriában lehet, ahova csak a helyiek járnak, ahol a konyhán egy mosolygós mama, minden olaszok mamája fakanállal a kezében kevergeti a paradicsomszószt. Egyszer csak előkacsázik a konyhából kétes tisztaságú fehér kötényében az ősz öreg mámi, kivillan egy aranyfoga, és a toszkán hegyi falu kissé elhanyagolt, nyikorgó székes, csomagolópapíros vendéglőjében felcsillan a fény, mintha kisütött volna a nap. Mindjárt másképp ízlik az a házilag gyúrt tészta, ha ránk mosolyog a konyha gazdája: az olasz mama. Ki tudna nálánál jobban főzni, ízesíteni, gyúrni, tésztát tölteni.

Vagy ott vannak a neorealista olasz filmek nagy étkezései: hangosak, zajosak, de a paszta az szent, azt azon melegében, villára kell csavarni, az se baj, ha fröccsen a paradicsom, egyszer csak mindenki elhallgat, mert tele van a szája tekeredő spagettivel.

De mi van, ha most éppen nem vagyunk Olaszországban, viszont kedvünk támadt egy jó pasztára. Nem könnyű feladat. Nem mintha nem lenne elég olasz étterem az országban, sőt némelykor azt kell gondoljam, hogy ahhoz képest, hogy a magyar határokon belül mégis csak a magyarnak mondott, vagy annak hitt konyha dominál, a második helyezett az olasz a kínaival megosztva. Egyelőre maradjunk az olasz melónál.

Tovább

Az Asztalfőn Nikolics Nemanja és a gumicukor illata

június 27., 12:16 Módosítva: 2021.06.27 23:09
0

Gyerekkorában a gumicukor és a kóla volt a kedvence, de a nagymama készítette burekre is szívesen emlékszik. Nikolics Nemanja válogatott labdarúgó – jelenleg a MOL Fehérvár csatára – életében fontos szerepet játszik a gasztronómia, bár a gluténérzékenysége miatt oda kell figyelnie az étrendjére. Napjaink egyik legsikeresebb magyar futballistája minden este imádkozik azért, hogy a családja egészséges és boldog legyen.

Milyen ízekre emlékszik a gyermekkorából?

Mondhatnám azt is, hogy a burek jut eszembe először, amit a nagymamám készített, de az igazság az, hogy a gumicukor illata és íze van előttem. Ah, egyszerűen imádtam! Az egyik rokonunk Németországban élt, tőle mindig azt kaptam ajándékba. Bármennyit meg tudtam enni belőle, és valamiért a fekete színűek voltak a kedvenceim. És ha már fekete szín: a másik nagy őrület a kóla volt... Gyerekkoromban szerettem az ízét, s bár a szüleim figyeltek ránk, hogy ne igyunk belőle sokat, fogyott szépen belőle... 

De a karácsonyok midig izgalmasak voltak. Megtartottuk a katolikus és ortodox karácsonyt is: december 24-én a nagyszülőknél volt halászlé és mákos tészta, másnap pedig anyukám főzött otthon – húsokat, halakat nagy mennyiségben. Az ortodox ünnepek alatt pedig főleg malacsült és káposzta került asztalra.

Próbálkozott valaha is a főzéssel?

Őszinte leszek, sohasem próbáltam... Nem főzök, a feleségem készít mindent otthon. Így volt ez annak idején is: anyukám három pasira főzött, apukám is focista volt, és ugyebár mi is sportoltunk Vukan testvéremmel. Szegény édesanyám rengeteg időt töltött a konyhában, hogy mindig meleg étel várjon minket.

A feleségemmel, Nórival az elmúlt években ugyanakkor beleástuk magunkat az ételérzékenyek világába. A gyerekek is glutén- és tejmentesen étkeznek, ráadásul a kisfiam, Marko a tojásra is allergiás. Nóri fantasztikusan főz, most már mindent így készít. Félreértés ne essék: szinte mindent el lehet készíteni már az érzékenyek számára is, és – pláne Amerikában – minden kapható. A gyerekek ugyanúgy gyerekek: esznek csokit, fagyit, lekváros kenyeret, csak speciális helyeken vásárolunk.

Tovább

Fülledt, lusta éjszaka zsibongó titkai, avagy ilyen a levantei konyha

június 26., 12:10 Módosítva: 2021.06.27 09:39
0

Földrajzi, kulturális meghatározások szerint Levante a Közel-Keleten terül el, a mai Szíria, Libanon, Izrael, Palesztina, Jordánia és Egyiptom területét érinti, sőt még Görögország is beletartozik. Maga a kifejezés olasz eredetű, jelentése: napkelet.

Az ész és a szív közelebb van egymáshoz, egymásba kapaszkodó párosuk a levantei logika alapja.

Ha gyorsan, gondolkodás nélkül kéne válaszolnom a kérdésre, mit jelent nekem a „levante” szó, akkor elsőre Egyiptom jutna az eszembe és Lawrence Durrell Alexandriai négyes című könyve.

A szerző még a gyarmati Indiában született, majd első házassága révén Korfu szigetén telepedett le. A háború elől Krétára menekült, onnan pedig Alexandriába. Addigra már meggyengült házassága Nancy-val, aki lányukkal 1942-ben Jeruzsálembe költözött. Pár évre rá elvette Durrell feleségül Eve Cohent, egy alexandriai zsidó nőt, akiről Justine-t mintázta az Alexandria négyesben.

Rodoszon telepedtek le. Amikor Eve idegösszeroppanással kórházi kezelésre Londonba utazott, Durrell a kislányukkal Cipruson talált munkát. Gimnáziumi angoltanárként kereste kenyerét. 1955-ben elvált Eve-től és 1961-ben egy szintén alexandriai zsidó nőt vett feleségül. Claude-Marie azonban 1967-ben meghalt, és csak 1973-ban nősült újra, francia nőt választott, Ghislaine-t, de házasságuk nem tartott sokáig, 1979-ben elváltak. Durrell 1990-ben bekövetkezett haláláig Franciaországban, Gard megyében (Languedoc-Roussillon régió), Sommiéres-ben élt és alkotott. Nekem ő a levantei ember.

Tovább

Bicskás pecsenye az egykori BM klubban

június 24., 16:03 Módosítva: 2021.06.25 13:25
0

Szemlátomást a Tabáni Kakas, a legendás házias kisvendéglő biztonsági öveket becsatolva tért vissza a budai pályára. Délben kifőzdei praktikával összeállított étlappal csábít, amelyben vonzó árfekvésben két fogást párosító konstrukciót ajánlanak, egy leves és két főételből választható második fogást. Estére ki sem nyitnak egyelőre. A kínálatban erőteljes csirkedominancia észlelhető, ami szintén a biztonsági üzemmód egyik eltéveszthetetlen jele.

Első blikkre ez van, de ha félretesszük a párosító menüt, előkerül az igazi, valamikori Tabáni kakas-menü az összes nagy klasszikussal, liba, kacsa meg a mája és hasonló bicskás falatok.

Alföldi gulyásleves meg pusztapörkölt, fűszeres flekken, nagyatádi vörösboros csípős pacal, kemencés csülök. Nem egy nyári hacacáré, viszont magyar(os) és bőséges.

Van egy komplett menüoldal csak szárnyaskészítményekkel, ezek között szerepel a veresegyházi ropogós libacomb és az orosházi kacsapecsenye is. Nagy valószínűséggel ezek nem módot, inkább származási helyet jelölnek, bár biztosan nem tudom, megkérdezni viszont nem merem. Én csak azért is a provance-i fűszerekkel pácolt kacsacombot kérem, kirántott kacsamájjal körbebástyázva. Előtte alföldi gulyáslevest, mert szeretem a gulyást, tudom, hogy az alföldi pásztorok ételéről van szó, és várhatóan ez az eredeti magyar, nem holmi ellabancosodott változat.

Tovább

Az Asztalfőn Farkas Bertalan és a marhapörkölt bikatökével

június 20., 14:01 Módosítva: 2021.06.21 14:24
0

Gyerekkorában ugyan elkényeztették, de egy alkalommal oda kellett állnia a tűzhely mellé. Farkas Bertalan a világ számos országában járt, ahol különféle ínyencségeket kóstolt, de ő az, aki elmondhatja, hogy fejedelmi ebédeket és vacsorákat fogyaszthatott – a világűrben. Az első magyar űrhajós álma az, hogy az unokáinak az unokái is boldogan éljenek ezen a Földön.

Milyen ízekre emlékszik vissza szívesen a gyerekkorából?

Nagyon boldog gyerekkorom volt: Gyulaházán családi házban laktunk a szüleimmel, és édesanyám fantasztikusan főzött. A háznál megtermett a krumpli, a zöldség. Disznót, kacsát, gyöngytyúkot tartottunk – a mai napig emlékszem a húsleves ízére. A főtt húsok közül inkább a melle húsát, a szárnyát, a nyakát és a csirkelábat szerettem. Egyszer kaptam egy gyerekásót, azzal felástuk a kertet, elültettük a paradicsompalántákat, aztán szorgosan locsoltuk. Amikor focizni indultunk, leszakítottam egy paradicsomot a bokorról, és magammal vittem. Akkoriban még tejből készítették a vajat, magam is köpültem.

Gyerekként segédkezett a konyhában?

Fiúként más dolgom volt a ház körül, így a konyhában csak akkor voltam, ha enni kellett. De egy alkalommal, amikor édesanyámmal a tavaszi munka során rendeztük a kertet, egy tövis megszúrta a kezét, és azt mondta: „Gyere, kisfiam, most te főzöd az ebédet! Én mondom és mutatom, te pedig csinálod!” Talán kilencéves lehettem. Odaálltam a tűzhely elé, édesanyám magyarázott, én pedig egy háromkilós nyúlból megfőztem a pörköltet. Keresztanyám nem messze lakott tőlünk, még aznap meglátogatott minket. Anyám megkínálta nyúlpörkölttel, keresztmama megkóstolta, és áradozott nekem: „Hogy a te édesanyád milyen finomakat tud főzni!” Édesanyám ekkor megszólalt: „Hogy is csináltuk, Berti?”

Utána sokáig nem vettem kezembe fakanalat, mert mindig elkényeztettek, nem volt szükségem rá, hogy főzzek. A kollégiumban a lányok a kedvünkben jártak, hozták otthonról a csirkecombokat, főtt tojást, szendvicseket. Időnként csibészkedtünk is: ebédkor az étkezdében odaültünk a lányok mellé, és addig ócsároltuk az ételt, amíg végül nekünk adták. Később a pilóta-főiskolán nagyon jó volt a koszt, és azóta bárhol járok is a világban, mindig terülj-terülj asztalkám fogad.

Tovább

Calçot, avagy ilyen egy katalán tavaszi emlék

június 14., 16:11 Módosítva: 2021.06.15 07:44
0

Ha nem nézel utána, nem bányászod ki az internetről, csak arra tévedsz, a Barcelonához közeli Vallsba, Katalóniában, mert éppen ott vagy, persze nem most, hanem békeidőben, akkor ezen a néven egy köteg kövér újhagymához hasonló növényt látsz, pedig ez valami más: calçot.

Meg is nyugszol, hogy itt is van újhagyma, kellemes, tenger felől érkező szél borzolja az idegeidet, hirtelen rájössz, hogy éhes vagy, és mit tesz isten, a közelben asztal méretű fémtepsikben faszenes lángok égnek, rajtuk dupla rács.

Ennek mi értelme, kérdezed, de már látod is a választ: a huszonötös kötegekről lekerülnek a zsinegek, és a nyers növények szétterülnek a lángoló rácsokon. Hamar kormozódnak, lángok nyaldossák a fehér fejű, zöld szárú kvázihagymákat. 

Tovább

Az Asztalfőn Bényi Ildikó és az abaúji kincsesbánya

június 13., 12:54 Módosítva: 2021.06.21 06:56
0

Amikor nagyobb ünnepeken összejött a család, a rokonság, mindig roskadásig telt az asztal, s közben jókat beszélgettek. A Duna Televízió, az Önök kérték műsorvezetője, Bényi Ildikó imád enni, fáradhatatlanul gyűjti a hagyományos és a különleges ételeket, és próbál ki mindenféle újdonságot. De az igazán féltve őrzött kincsek azok a füzetek, amelyekben édesanyja és nagymamája kézírásával olvashatóak a sütemények receptjei.

Mi volt a legemlékezetesebb gasztronómiai élménye?

A karácsonyok Hernádvécsén. Szinte óránként ettük a finomabbnál finomabb ételeket, és én soha nem bírtam ellenállni... Édesanyám töltött káposztája lenyűgöző volt, mint ahogyan a halászléje vagy bármi más, ami kikerült a kezei közül. De mint az élet többi területén, a főzésben is mindent közösen csináltak édesapámmal. Verhetetlen páros volt. Amikor hazamentem, az egy nagy gasztronómiai kihívás volt, mert ha nem volt otthon gyümölcs, akkor egy barát biztosan bekopogott egy vödör barackkal vagy egy tál szederrel. Vagy édesanyám húga beállított a frissen sült kaláccsal. Ilyenkor soha nem tudtam tartóztatni magam, számomra az étkezés egy élvezeti forrás, ráadásul ilyenkor lehet jókat beszélgetni!

Másik nagy élményem, hogy zsűritagként részt vehettem a „Halra magyar, halra bor” rendezvénysorozaton, ahol étteremről étteremre jártunk, s kóstolgattuk a finom falatokat. Azóta csak hazai hal kerülhet nálunk asztalra. Az étkekhez finom borokat kóstoltunk – köztük sokféle szárazat is –, de én azért – ha nagy ritkán iszom valamit – maradok a finom tokaji aszúknál!

Tovább

A kacsa húsa, meg a mája, meg amit nektek főztem

június 13., 09:32 Módosítva: 2021.06.14 12:03
0

Kegyetlen dolog a járványügyi intézkedések részleges feloldása után beesni az esti órákban úgy egy étterembe, hogy az előző nap nyitottak újra. Szinte érződik még a kényszerbezárás utáni dermedtség, mintha a részleges fagyott állapotból a finom jégpáncélt magáról levető, újra mozgásba lendülő élőlényről lenne szó. A kora esti nap lebukó fényei megcsillannak az előttem lévő tányérokon, egy pillanatra mágikus fényjelenséget produkálva. Ebben a kegyes, mindent megbocsátó megvilágításban vetem vizsla tekintetemet a lazacpisztrángra, a pecsenyekacsamájra, és a rozé kacsamellre a Neked főztem bisztróban.

Zánka után egy kacskaringós kanyarban egy kis magaslaton helyezkedik el a házikó, amelynek tágas terasza, mondhatni, előkertje szinte rálóg az útra, ugyanakkor a másik irányban békésen a távolba nyúló lankás tájra nyílik. Ki melyik irányba fordul, aszerint vélekedhet a világról, vagy kizárja a mozgást, és a kies dombságon legelteti tekintetét, ami erősíti a meditációs hajlamot, vagy az országút lelassult forgalmára veti vigyázó tekintetét, mindkettőnek van valami fátyolosan időn kívüli fuvallata.

Tovább

Az Asztalfőn Hajas László, akit Párizsban megtréfáltak az osztrigák

június 6., 12:17 Módosítva: 2021.06.07 08:35
0

Eleinte a spagettifőzésben jeleskedett, ám mostanában átengedi a konyhát a feleségének. Hajas László Párizsban bátran kóstolgatta a nyers osztrigát, aminek meg is lett a következménye. A mesterfodrász legnagyobb álma, hogy egyszer megtanuljon szaxofonon játszani.

Milyen ételeket szeretett gyerekkorában?

Az első élményem a fokhagymás pirítós volt: a gáztűzhelyre vaslapot tettünk, azon megpirítottuk a kenyérszeleteket, majd rádörzsöltük a fokhagymát – egy pohár citromos teával fenséges volt! A másik nagy kedvencem a zöldborsóleves hús nélkül, sok zöldséggel és galuskával. A feleségem, Judit már ugyanolyan finoman meg tudja főzni, mint annak idején édesanyám. Anyám nagyon jól főzött, nagymamám pedig remek bejglit és tejes kalácsot sütött, az utóbbi tetejéről mindig lelopkodtam a sült mandulát. Soha nem voltam válogatós, szerettem a lecsót, sőt a sárgarépa-főzeléket is! A spenótért kevésbé rajongtam, de mára azt is megszerettem.

Hogyan emlékszik vissza az első főzési élményére?

Édesanyám egy időben még főzőiskolát is tartott a Madách téren, sőt egy évig a svéd nagykövetség konyháját is vezette. Egyszer elmentem vele, és rácsodálkoztam, hogy a nagykövetségen minden hófehér volt: a bútorok, a függönyök, a falak és a konyha is fehérben tündökölt. Akkoriban elvarázsolt a konyha világa, sokszor voltam édesanyámmal együtt. Leginkább a palacsintasütés izgatott, így egyszer bevállaltam, hogy ha kikeveri a tésztát, szívesen kisütöm. Addig próbálgattam, míg végül már a levegőben is meg tudtam fordítani!

Tovább

Bujálkodó kanonok

június 4., 16:56 Módosítva: 2021.06.05 15:56
0

Pár napja vetettem papírra az alábbi szöveget, amikor megláttam egy interjút az étterem tulajdonosával, és az abban olvasottak hatására elbizonytalanodtam, hogy van-e értelme közzétenni az alábbiakban olvasható korántsem kioktató, mint inkább fogyasztóvédelmi szándékú szöveget. Hosszas latolgatás után úgy döntöttem, hogy van értelme. Mert ha a körülmények, a kivételes állapotok bármennyire lenulláztak is egy valamikori virágzó vállalkozást, ám ha úgy döntöttek, hogy az elszenvedett veszteségek ellenére mégis is a közönség rendelkezésére állnak, akkor termékeikért vállalniuk kell a felelősséget.

Minthogy a' korhelek a' Hazának terhei, senkit ne engedjen henyélni: mert az országnak ereje tsak a' szorgalmatosság és gyakor munka által nő és gyarapodik.

Ez az idézet 1783-ból származik. Csefkó Gyula nyelvész a „korhely” szó eredetéről szóló tanulmányában találtam.

Keresem a bajt, és rá is találok... Nem elég nekem, hogy körbenyargalom az éttermeket, okostojásnak gondolva magam diagnosztizálom a bajokat, aztán mindezt még le is írom, abban bízva, hogy az gyógyír lehet a kórságra. Lassan már csak engem érdekel ez az egész megmondom a frankót típusú üzemmód.

Tovább

Tényleg fekete folyást ittunk kávé helyett?

június 3., 05:47 Módosítva: 2021.06.03 21:16
0

Régóta kávérajongóknak tartjuk magunkat mi, magyarok, ám csak az utóbbi pár évben kezdtük el megtanulni, hogyan is kell rendesen elkészíteni a forró feketét. Pedig kávéfőzés terén akár a legjobbak is lehetnénk, hiszen a középkori Európa lakói közül mi, magyarok az elsők között ismertük meg a forró és édes italt.

Igaz, a csak fekete levesnek keresztelt török nedűt eleink meglehetős elutasítással fogadták, ha pedig mégis kíváncsiak lettek az ízére, a korabeli kávémérésekbe a lábukat sem tehették be –

a „gyauroknak” ugyanis ez az élvezet tiltottnak számított.

Nem úgy a törököknek, akik Budán már a XVII. század elején is több kávézó közül választhattak. A török uralom után aztán megnyílt a lehetőség arra, hogy a világlátott, ifjú magyarok az elsők között követeljék maguknak a Nyugat-Európa egyetemi városaiban ekkortájt meginduló kávéházi élet honi másolatát.

Így aztán nem csoda, hogy a jól informálódott pesti polgár 1729-ben már hallhatott arról, hogy a városban tevékenykedő három kávésból kettő feljelentette a harmadikat amiatt, hogy olcsóbban árulja nedűjét.

Tovább

Tizenkilencre lapot

június 2., 17:35 Módosítva: 2021.06.03 13:15
119

A magyar vendéglátás asztalánál mindenki tizenkilencre húz lapot, főleg manapság, viszont annál kevesebben ütik meg a slágert. Megmagyarázom. 

A nyolcvanas évek vége felé derült ki, hogy az, amit feltámasztott magyar hagyományoknak véltünk, az se mindig eredeti forrásból származott, és kezdhettük elölről. Bár lehet, hogy éppen ez a jellemző dinamikája a gasztronómiának. Mindenesetre volt egy időszak, amikor minden magyarnak gondolt vagy annak számontartott ételt meg kellett újítani, újra kellett gondolni. Ezek között számosak voltak, vannak nagyon jók, sok közülük tartósnak bizonyult, kanonizálódtak. Így lehetett ez a régmúltban is, mert egyszer minden étel újnak számít, és valószínűleg akkor is irritálta a kortársakat, aztán megszokták, később meg ragaszkodtak hozzá, szentté avatták, megváltoztathatatlannak nyilvánították.

Jó tíz éve annak, vagy több is, amikor megjelent a magyar bisztró fogalma. Lehet, azelőtt is volt, de ilyen hangsúlyosan, külön műfajként akkor kezdett kristályosodni. Jó iránynak bizonyult, mert jól megfért egymás mellett az újító szellem és a hagyomány. Ha bisztró, akkor beszivároghatott a francia konyha elegáns kreativitása, szakmai alapvetése. Kifésülve a magyar gubancokat, a francia könnyed szigorúság ráncba szedte a magyar alapételeket, azokat nemzetközi kontextusba igyekezte helyezni.

Tovább

Minden étel elsőre sikerül - az Asztalfőn Görbicz Anita

május 30., 11:58 Módosítva: 2021.05.31 10:07
0

Életében először paprikás krumplit főzött édesapja receptje alapján. Görbicz Anita a világot járva – a biztonság kedvéért – mindig visz magával egy kis hazait. A világhírű kézilabdázó álma a lovaglás, és hogy egy farmon éljen boldogan a családjával.

Milyen étel emlékeket őriz a gyerekkorából?

Örökmozgó kislány voltam, jobban szerettem játszani, mint enni, így nagyon nehezen lehetett leültetni az asztalhoz. Persze azért volt egy-két finomság, aminek a kedvéért fegyelmeztem magam a közös étkezéseknél. Érdekes, hogy már kisgyerekkoromban megkedveltem a magyaros ételeket, és ez a vonzalmam a mai napig tart. Imádom a húslevest, a kapros tökfőzeléket, a krumplifőzeléket, a gulyáslevest, édesapám töltött káposztáját, amit savanyú káposztából készített, és a húsgombócok külön főttek meg a fazékban. A szüleim Győrben születtek, de a nyarakat nagymamámnál töltöttem, amire jó szívvel emlékszem vissza. Disznót, tyúkot, libát, kacsát tartottak, így mindig háztáji került az asztalra. Sokszor volt csibeleves és kakaspöri, ezeket nagyon szerettem. Azokban az időkben rajongtam a húslevesben főtt csibenyakért és a zúzáért. A szárnyát és a combját is szeretem a mai napig, a melle húsát viszont már nem annyira.

Később bizonyára találkozott a menzai menüvel is.

Nekem jó emlékeim vannak arról az időszakról: nagyon kedveltem a paradicsomos káposztát, a meggyszószt és a tejberizst is.

Tovább

Repülő só – menü a fedélzeten

május 29., 19:36 Módosítva: 2021.05.30 18:29
0

Most, hogy pár hete a terasszistáknak sikerült váratlan népünnepéllyé változtatni az éttermi terasznyitást, kiváltva ezzel a vakcinácik ellenérzését, nincs kizárva, hogy a légitársaságok is hasonló invázióra számíthatnak. Bár ez az iparág mégiscsak a veszélyes üzem kategóriába sorolható, talán hatékonyabban képes ellenállni a mindent elsöprő huszáros rohamnak. Az biztos, hogy vonzerejük nem a kulináris teljesítményükben lakozik. Pedig nem volt ez mindig így. 

1958-ban ültem először repülőn, a Budapest–Debrecen járaton, egy LI–2-es típusú gépmadár fedélzetén. A süppedős ülésekhez rögzíthető asztalka, amit egy csinos stewardess egy pillanat alatt finoman a helyére illesztett, a hölgy parfümjének illata kárpótolt minden, repüléssel kapcsolatos izgalomért. Az asztalka hamarosan herendi porcelántányérokkal teli tálcától roskadozott, miközben a parfümös nő egy damasztszalvétát kötött óvatosan a nyakamba. Talán ekkor, ebben a pillanatban éreztem meg, milyen az, ha valakit felnőttként kezelnek. Első osztályú éttermi étkezésben volt részem. Bevallom, a menüre már nem emlékszem, feltételezem, hogy a porcelánnal és ezüstnek tűnő evőeszközökkel tálalt ebéd kifogástalan volt. De az is lehet, hogy csak álmodtam, és ez a New York–Los Angeles DC–9-es járatán volt.

Tovább

Halálugrás helyett Hollywood, és Wolfgang Puck sztárséf most Budapesten nyit éttermet

május 26., 09:12 Módosítva: 2021.05.29 19:42
0

A világ egyik leghíresebb séfjének, az Oscar-gálák gasztronómiai házigazdájának, Wolfgang Pucknak nevével fémjelzett étterem nyílik hamarosan Budapesten a Matild-palotában. Az osztrák származású, huszonnégy évesen az Amerikai Egyesült Államokba költöző, 1973 óta óta Los Angelesben élő séf az Indexnek, a Degusztátornak adott interjút.

Jó reggelt, Mr. Puck! Túl van már a reggeli etióp kávéján?

(nevet) Valóban, a napjaimat egy jó kávéval kezdem, amelyet a házvezetőnőnk pörköl minden reggel. Ez egy húszperces művelet, a páratlan ízű kávé eredeti, etióp dzsebenában készül. Ma rohannom kellett erre a beszélgetésre, és csak egy presszóval indítottam. Amúgy a Covid-zárások miatt az anyósom nem tudott most kávébabot hozni a gyümölcs őshazájából. De majd itt, az étteremben iszom egyet.

Akkor a nap kis zökkenővel indult. De nem kezdődött simán az Ön szakmai karrierje sem, ugye? Mi volt a legnagyobb lépés a sztárséffé válása útján?

Édesanyám is szakács volt egy egészen kicsi faluban, Ausztriában, ahol születtem. Már kisgyerekként a konyhában sertepertéltem, amit nevelőapám nem nézett jó szemmel. Később azt is ellenezte, hogy szakácstanuló legyek egy villachi szálloda konyháján. Szerinte ez nem férfinek való munka. De tanulóként is egy sereg rossz élmény ért. A konyhai séfem azt üvöltözte, hogy semmire sem vagyok jó, amikor egyik vasárnap ebédidőben fogyott el a főtt krumpli. Páros lábbal rúgott ki. Este letörve bandukoltam hazafelé. Megálltam a folyó felett ívelő hídon, hogy a sötét mélybe vessem magam. Szerencsére egyórányi gondolkodás után úgy döntöttem, másnap is bemegyek a konyhára. A séf ugyanúgy üvöltözött velem, viszont a szálloda igazgatónője szeretett, és áttett egy másik helyre a városban, ahol végül befejeztem az alapfokú konyhai tanulmányaimat. Az igazán nagy lépés viszont az volt, amikor Franciaországba kerültem. Azt már Villachban láttam egy dijoni étterem bemutatóján, hogy az ő konyhaművészetük a miénknél magasabb szintű, így nem volt kérdéses számomra, hogyan folytassam.

Hogyan fogadták a francia séfek? Ott aztán nem lehet hibázni. Repül a tányér a szemetesbe, ha az ember valamit elront. Nem éreztették Önnel a konyhai felsőbbrendűségüket?

Először nekem is nehéz volt, alig 17 évesen, Dijonban, ahol sztázsolni kezdtem. Főleg amiatt, hogy a nyelvet nem beszéltem. Ám nem adtam föl. Ausztriába a rossz emlékek miatt nem akartam visszamenni, és amikor az étterem elnyerte a Michelin-csillagot, már tudtam, hogy még jobb helyen akarom folytatni: kettő- vagy háromcsillagos étteremben. Így kerültem Raymond Thuilierhez a L’Oustau de Baumanière-be. Ez a hely volt rám életemben a legnagyobb hatással. Az alapanyagok frissessége és minősége, a főzési és sütési módok egyaránt lenyűgöztek. Nem beszélve a vendégkörről: a francia hírességek mellett megfordult nálunk Anglia királynője, Liz Taylor és szinte mindenki, aki Dél-Franciaországban nyaralt. Pablo Picasso gyakran be is jött a konyhára, mert lenyűgözte, ahogy a készülő mártásokban keverednek a színek. Mentorom, Thuilier reneszánsz ember volt, igazi polihisztor. Amellett, hogy fantasztikusan és szenvedélyesen főzött, könyveket írt, kiválóan szervezte az éttermeit, ő volt a helyi polgármester, és festőművésznek sem volt utolsó. Ami igazán lenyűgöző benne, hogy csak ötvenévesen kezdte el a vendéglátást, és nyolc év alatt eljutott a három Michelin-csillagig.

Tovább

Az Asztalfőn Szlávik János, aki babot enne babbal

május 23., 12:49 Módosítva: 2021.05.24 13:03
256

Japánban szinte éhezett, még a kedvenc étele, a bab sem ízlett neki, mert cukorral ízesítették... Szlávik János büszke a saját készítésű tatárbifsztekjére, de ha teheti, ínyencségeket kóstol pazar konyhájú éttermekben. A Szent László Kórház pandémia idején kiemelt figyelmet kapó osztályvezető főorvosát jó érzéssel tölti el, hogy AIDS-betegek életét mentheti meg nap mint nap.

Azt mondja, hogy szerinte abból lesz jó orvos, aki sokat dolgozik a szakmájában.

Én harminc éve praktizálok, elsősorban AIDS-es betegekkel és trópusi betegségekkel foglalkozom. Harminc évvel ezelőtt, 1991–92-ben tudtunk beszerezni olyan kísérleti gyógyszereket az AIDS-betegeknek, amikkel sikerült megmenteni az életüket. Azóta gyereket szültek, dolgoznak. Mostanában a koronavírus-járvány miatt sokat szerepelek a sajtóban, s a nyilatkozataim miatt sokan megismernek a hétköznapi életben. Az emberek kedvesek velem, és ez nagyon jólesik. Az életfilozófiám, hogy megpróbálok mindenkivel szót érteni.

Milyen ízekre emlékszik gyermekkorából?

Édesanyám révén dunabogdányi sváb családból származom, édesapám jóvoltából viszont békéscsabai tót gyökerekkel rendelkezem. Gyerekként rossz evő, finnyás voltam, csak azt ettem meg, ami az ínyemre való volt, pedig édesanyám kitűnően főzött. Ráadásul egyoldalúan táplálkoztam: kisgyermekként a közértben általában bolgár paradicsomosbab-konzervet, mellé pedig paradicsomos ivólevet vettem, s ez volt a vacsorám. Az életemben azóta is ritka az olyan nap, hogy ne egyek babot, de a zöldborsóért és a sárgaborsóért is rajongok. Viszont a mai napig nem kóstoltam meg a pacalt és a májat, és a főtt tojás sem a szívem csücske...

Szlávik János
Szlávik János
Fotó: Boldog Ati

Mikor találkozott először a főzés élményével?

Mivel édesanyám és a két lányom is pompásan főz, ezért soha nem „tolakodtam” a konyhában. A babételeket és a lecsót meg tudom főzni, viszont többek szerint én készítem a világ legjobb tatárbifsztekjét. A klasszikus adalékok, a hagyma, a fokhagyma, a pirospaprika és a paradicsompüré mellé egy általam készített, titkos mexikói fűszerkeveréket teszek, de odafigyelek az alapanyagok minőségére is. Ha baráti társaság jön hozzám, általában ezt a fogást követelik tőlem.

Tovább

Első sikerélményem almás pite és madártej volt – az Asztalfőn Rácz Jenő

május 16., 12:54 Módosítva: 2021.05.19 19:54
402

Rácz Jenő nagyra becsüli a francia konyhát, de ugyanúgy elismeri a japán, az olasz és a magyar gasztronómia remekeit is. A Michelin-csillagos séfnek az első átütő örömöt egy francia hagymaleves elkészítése jelentette. Rácz Jenő a járvány miatt többször is elhalasztotta budapesti éttermének megnyitóját, de május első hétvégéjén már a nagyérdemű is megismerhette sajátos hangulatú éttermét.

Milyen ízekre emlékszik vissza a gyerekkorából?

Jó evő voltam, még a sóskát és a spenótot is szívesen elfogyasztottam. A paradicsomlevessel és a cukrozott káposztás tésztával viszont nem tudtam megbékélni. Vasárnaponként általában rántott hús került az asztalra, petrezselymes burgonyával. Karácsonykor a szüleim gyakran tálaltak fel húslevest és sült kacsacombot, de elmaradhatatlan része volt az ünnepi menünek a halászlé is és persze a töltött káposzta. A halászlét kifejezetten az én kedvemért főzték, a család többi tagja ugyanis nem igazán kedvelte ezt az ételt.

És be is állt kuktának a konyhába?

Rajongással figyeltem anyukámat, hogyan készíti nekem a finomságokat. Szívesen segítettem neki, megtisztítottam a zöldségeket, babot fejtettem, s közben ellestem azokat a fortélyokat, amelyeket ma is örömmel használok séfként. Engem az iskolában a háztartástanóra is motivált, nyolcadikosként alig vártam, hogy bemutathassam a főzési tudományomat. Az első sikerélményem az almás pite és a madártej volt. Mindkettő annyira jól sikerült, hogy utána otthon is többször elkészítettem, a szüleim nagy-nagy örömére. Az édességekért, a süteményekért egyébként nem rajongtam gyerekfejjel sem, de nekem édes ételnek számít a párolt marhahús meggyszósszal is. Soha nem felejtem el: egyszer egy ötcsillagos szállodában gyakornokként francia hagymalevest készítettem, amit otthon többször is megismételtem, mert annyira ízlett.

Tovább