Együttműködő partnerünk

Mi van, nem jött a kaporbeszállító?

tegnap, 11:28 Módosítva: 2022.12.06 10:00
0

Cseppet sem boldogít, ha új étteremben járva csalódásomnak vagyok kénytelen hangot adni. Azt is megtehetném, hogy hallgatok, várok még, hátha jobb lesz, de aztán győz a fogyasztóvédelmi vénám, és megírom a beszámolót.

A vadonatúj belvárosi étterem, a Steam a Szervita téri impozáns üvegpalota földszintjén helyezkedik el. A város legszebb hajlított üvegei három dimenzióban tükrözik a szemközti épületek múlt századot időző arany mozaikjait. Megelevenedett, kitágult a tér ezzel az üvegpalotával.

A Steam azt mondja magáról, hogy kultikus hely. Próbálom értelmezni. Szerény ismereteim szerint kultikus jelzővel illetni egy újszülöttet erős melléfogás.

Mondok egy kultikus helyet Párizsban: Brasserie Lipp. Az kultikus. Volt elég ideje, hogy kultusszá váljon látogatása, ma már szinte a tényleges kulináris minőségétől függetlenül is. A Steammel átellenben lévő Rózsavölgyi lemezbolt szintén kultikus – hogy valami közelebbit is mondjak.

Magyar fogásokkal tarkítva

Az nem elég, hogy beköltözünk egy várhatóan kultikussá váló épület földszintjére, attól mi még automatikusan nem válunk azzá. A gasztronómiában nem könnyen osztogatják ezt a jelzőt, azért keményen meg kell küzdeni. Amúgy a Steam belsőépítészetileg az épület nyújtotta adottságokat maximálisan kihasználja, a templomi belmagasság lehetővé tesz egy galériát is, amelyre szépséges függőlépcső vezet fel.

A látványkonyha is jól illeszkedik ebbe a miliőbe. Délben aránylag kedvező árú menü vonzza a fogyasztókat. Mi inkább az étlapról választunk. Vegyes összeállítású az étlap, nem tükröz határozott kulináris profilt, értem ezalatt, hogy inkább amolyan szállodai, minden ízlést kielégíteni próbáló mix. Malaccsászár, borjúpörkölt, zellersteak, rizottó, gravlax stb. Nemzetközinek mondott kínálat, néhány magyarnak tételezett fogással tarkítva.

Tovább

Onyx, ahol a fékcsikorgás és a madárcsicsergés is ehető

december 3., 13:06 Módosítva: 2022.12.04 06:55
0

Voltunk már a fényben, elmentünk a piacra, most hordók között jártunk. Aki figyelemmel követi az Index videóit a Degusztátorban, az tudja, hogy valami egészen különleges alkotói folyamat szemtanúi lehetünk.

  • Volt egyszer egy 2 Michelin-csillagos étterem, az Onyx.
  • Ezt kalapáccsal lebontották, hogy a helyén valami egészen új születhessen.
  • A leendő új menüt elnevezték Metamorfózisnak. 
  • Az ehhez megálmodott ételeket a Műhelyben kísérletezik ki.
  • A folyamat lassan a végéhez ér, jövőre kiderül, mit álmodott meg az Onyx Alkotó Közösség.
  • Az Index az utolsó túrán is ott járt, s persze filmet is forgattunk.

Egy egészen egyedi és újszerű gasztronómiai és éttermi kultúra megteremtését követhettük figyelemmel az elmúlt hónapokban. Mert az, hogy egy étterem elveszíti a csillagait, megesik, de hogy mindezt azért, hogy teljes újragondoláson mehessen át, az azért ritka.

Zöld Michelin-csillag, Unicum-kereszt

Mindez azért is figyelemre méltó, mert az átalakulás folyamata még mindig tart, az Onyx falai csupaszok, a világ legkomolyabb étel- és étteremkritikusai mégis felfigyeltek a változásra, és idén 

Zöld Michelin-csillagot adományoztak az Onyx műhelynek.

Ezt az elismerést azok az éttermek kapják, amelyek egyedi módon kapcsolódnak környezetükhöz, a világhoz. Kiemelt figyelmet fordítanak a vonzáskörzetükben működő termelőkre, együtt dolgoznak velük, figyelnek a fenntarthatóság, az újrahasznosítás szempontjaira.

A Metropolisz menüje nem titkos, az összevetők között azonban akad olyan, amelynek receptúráját csak kevesen ismerik. Ha kíváncsiak arra,

  • hogyan lehet megenni a madárcsicsergést,
  • s hogy a hazaút olyan desszert, amelyhez egy csövecskére is szükség van,

tartsanak velünk. Mert lesz itt még megérkezés, otthon és fékcsikorgás is – ez mind étel, nem is akármilyen, és éppen azért kaptak ilyen nevet, mert ez csupa olyan dolog, amivel egy városi ember nap mint nap találkozik.

Ebben a harmadik videóban a Pest megyei italok kerültek terítékre, és nyitásként mindjárt az egyik legtitokzatosabb helyen jártunk, az Unicum pincéiben, melynek kapuit nem gyakran nyitják meg a közönség előtt.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud Gasztronómia Kft. közreműködésével jött létre.

Végtelen igazságtalanságok, elmaradt csillagok

november 30., 14:12 Módosítva: 2022.11.30 18:10
0

Michelin-csillagos, Michelin-kalauzos körképének végére ér Pierre, ez a podcast most egy ideig az utolsó – ebben a témakörben. Pierre legalábbis azt ígérte, hogy visszatér majd az ázsiai tészták rajongóihoz, és befejezi végre a soba elemzését. 

Most azonban még felsorol néhány igen kiváló magyar éttermet és bisztrót, ráadásul azok közül, amelyeket a Michelin idén valamilyen módon elismert. Adott nekik csillagot, bibet, ajánlást – bár azt már az előző podcastból is megtudhattuk, hogy Pierre és a Michelin ítészei nem mindent látnak ugyanúgy.

Vasárnap Sunday Brunch

Kis szolgálati közlemény, de illik ide: ha valaki szeretné megérteni és megtudni végre, hogy Pierre hogyan lett ételkritikus, és miért gondolja azt, hogy egy-egy ételről vagy étteremről meg tudja mondani, milyen minőséget képvisel,

az vasárnap feltétlenül látogasson el az Index oldalára, mert a Sunday Brunch vendégeként Pierre vallomást tesz.

Ebben a podcastban még csupán a hangját hallatja, négy nap múlva már őt magát is láthatjuk.

Ebből kiderül az is, hogy az ország tele van olyan éttermekkel, amelyben Pierre nem járt. Ez lehet hogy, jó hír, mert azokban a konyhákban még nem szorul össze a séfek gyomra, amikor meglátják, hogy a gasztroesztéta tollára tűzte a menüt, de az is lehet, hogy készülhetnek, mert hamarosan, mint a Mikulás, észrevétlenül megjelenik Pierre.

Az Arany Kaviár Étterem nevének említésekor azonban Pierre váratlanul olyan megállapításra jut, amelyre óhatatlanul felkapjuk a fejünket. Az étterem nevét eleve nem tartja jónak, hiszen behatárol érzéseket és elvárásokat, de a gasztroesztéta szerint végtelen igazságtalanság a csupán Michelin-ajánlás, merthogy annál sokkal több van benne.

Megérdemli, még többet is

A podcastban szó esik arról is, hogy

  • mit gondol Pierre a Clarisse konyhájáról,
  • a Costes Downtown elismeréséről, s hogy a séfváltás talán összezavart néhány dolgot, de járna ott a csillag, 
  • ha éttermekről van szó, kellenek az előválogatások,
  • van olyan étterem, amelyik úgy kapott ajánlást, hogy nyitvatartását tekintve némileg kurta,
  • s hogy Poroszló nem a világ vége, lám, a Michelin is felfigyelt rá, 
  • Tiszalök készülhet, mert hamarosan meglátogatja a Horgonyzót,
  • a Kővirág is megérdemli az ajánlást, s hogy ott Pierre nem ragadtatta el magát,
  • a Laurelnek Pierre simán csillagot adna.

Szóval Pierre megy sorra az éttermeken, igyekszik egy-egy megjegyzést fűzni az értékeléshez, vagyis ha valakit tényleg érdekel, milyen a magyar kínálat, az most meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Bitang egy cucc: a hús leválik a csontról, elcupákosodik a zsírja

november 28., 10:13 Módosítva: 2022.12.04 15:50
0

Mimama. A szóról első hallásra becézett mama vagy nagymama jutott az eszembe, nem nagy bölcsesség, de kérdő hangsúllyal ejtve nem biztos, hogy házias stílusú vendéglőre, étteremre vagy kifőzdére – ez sem egyértelmű – utal. Valami mamás, nagymamás konyha talán, régi, békebeli, amikor a mamák, nagymamák főztjének még volt becsülete.

Ebből a típusból van bőven, mármint ami az elnevezést illeti, sokan és gyakran hivatkoznak letűnt idők házias konyhájára, de hogy valójában mit jelent, és miért kéne ezt annyira szeretnünk, az nem tisztázott.

Egy mai húszéves nagymamája nem ugyanaz, mint egy mai hetvenévesé. Jelentős mértékben más kort, más kulináris szokásokat képviselnek. A nagymamázás a gasztronómiában a gyerekkori ízeket, emlékeket jelenti, legyenek azok bármilyenek is, a bensőséges, de nem feltétlen minőségi kulináris élmények összességét, a gyerekkor vélt ártatlanságát, védettségét. Az biztos, hogy a gyerekkor ízemlékei, legyenek azok bármilyenek, meghatározóak a későbbi kulináris ízlés, igény kialakulása szempontjából. De mindezeket figyelembe véve sem mondható, hogy a nagymamás hivatkozás biztos siker lenne egy étterem üzemeltetése szempontjából.

Tovább

Mintha kiátkozták volna, mert kritikát írt egy étterem konyhájáról

november 23., 10:56 Módosítva: 2022.11.24 08:08
0

Gasztronómiában ilyen csillagosztás és elismeréshullám még nem volt Magyarországon, mint idén. Köszönhetően a Michelin gasztronómiai kiadványainak és ítészeinek, valamint annak, hogy ha egy étterem vagy bisztró Michelin-elismerést kap, annak van jelentősége.

Már az is nagy érték, ha valaki felkerül az ajánlott helyek listájára, ám ha valamelyik konyha Michelin Bib Gourmand minősítést kap, netán Michelin-csillagot, az azért nem semmi.

  • A Bib Gourmand azt jelenti, hogy itt valami egészen kiválót kapunk – nagyon jó ár-érték arányban.
  • A Michelin-csillag nagyon komoly műhelymunkát ígér, még akkor is, ha repülőjegyet sokan csak a két- vagy háromcsillagos éttermek kedvéért vesznek.
  • A Zöld Csillag a fenntarthatóság elismeréséért jár. Ez olyan kategória, amelynek szintén van magyar nyertese. Négy is. Pierre a podcastban elmondja, melyik négy az.

Kétcsillagosok, de nem katonák

Pierre hosszan mesél a tatai Platánról, amelyik immár 2 Michelin-csillagos konyha, és Pesti Istvánról is, a séfről. Méltatásának alapja a tapasztalat.

A Stand két csillaga arról híres, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás séf anno az Onyxnak is kettőt szerzett, így Pierre teljesen érthetőnek tartja, hogy az ő munkájukat ilyen magas szinten elismerik. A gasztroesztéta viszont azt is megemlíti, hogy amikor a Standról írt éttermi kritikát, azért mintha kiátkozták volna, mert – mint mondja – mintha nem lett volna elég hozsannázó. Ezt a fájó pontját kicsit bővebben is kifejti, a podcastból kiderül, mit is gondol erről.

Viszont úgy látja, hogy az őriszentpéteri Pajta sokkal többet, akár Bib Gourmand-t érdemelt volna annál, amit idén a Michelintől kapott (Welcome and Service Award). Langó Tamás Sommelier díját ugyanakkor nagyon is jogosnak tartja.

A podcastban szóba kerülnek még a Bib Gourmand éttermek, a Kistücsök esetében például a nagyon nagy megérdemeltségről beszél. Beszél még arról is, hogy 

  • a 42 Étterem (séfje Barna Ádám) bár csillagot kapott, de Pierre csak Bib Gourmand-t adott volna,
  • a Rumour (séfje Rácz Jenő) szintén csillagot kapott, ám Pierre különös szavakat is említ, olyat például, mint ízléstelen, és nem csak olyat, hogy elismerés,
  • a csillagosok közül itt lesz a Bábel, a Borkonyha, a Costes, az Essencia és a Salt is. Ez utóbbit Pierre Magyarország egyik legizgalmasabb éttermének tartja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Az Öreg Prés és a móri vak jövendőmondó

november 21., 13:29 Módosítva: 2022.11.22 12:00
0

Előjáték:

A legenda szerint amikor Nagy Sándor Tyros városát ostromolta, az egyik éjszakán álmot látott. Másnap magához hívatta papjait, beszámolt az álmáról, amelyben többek között szatírokat látott. Erre az egyik pap azt felelte, hogy egyértelmű a megfejtés:

Sa Tyros, vagyis Tyros a tiéd lesz.

És úgy is lett: aznap estére Nagy Sándor serege bevette Tyros városát.

Intermezzo

Az ozorai győzelem után Perczel Mór tábornok éppen nyugovóra térni készült a szállásán, amikor adjutánsa a sátorba lépve szégyenkezve szabadkozott, hogy egy titokzatos hölgy óhajt vele beszélni, aki annyira erőszakos, hogy nincs bátorsága elzavarni. Perczel beleegyezően bólintott, bár elméjét leginkább a Görgey Artúrral megromlott viszonya további lehetséges következményei foglalkoztatták.

A színes kendőkbe burkolózott titokzatos hölgy belépve felfedte az arcát, amelyből így is csak szurkos feketén csillogó két szeme volt látható a pislákoló gyertyafénynél. Perczel a nő arca felé közelítette a gyertyát, hellyel kínálta. Meglátta, hogy a pókháló finomságú ráncok átszőtte arc valamikor porcelánfinomságú szépség lehetett. A nő a fényt érzékelve újból eltakarta arcát, majd közölte, hogy ő jövendőmondó, és csak azért jött, hogy felvilágosítsa Perczelt a rá leselkedő veszélyekről. Meg sem várva Perczel tiltakozását, elkapta a tábornok kezét, szokatlan erővel markolta, és a tenyerébe nézve közölte, hogy óvakodjon a saját nevétől, Mórtól.

Végjáték

Valami győzelmecskét, édes Móricom! Különben az örökös retiráda lever minden bátorságot a nemzetben.

– írta Kossuth Lajos Perczelnek. 

Kossuth hibát követett el, mert tudhatta, hogy a heves természetű Perczelnek csak egy kis biztatás kell, hogy ütközetbe bocsátkozzon. Perczel 1848. december 30-án Mór mellett kapta kézhez Kossuth levelét és tanultabb tisztjeinek javaslata ellenére az ütközet vállalása mellett döntött. A vereség következtében megnyílt az út a császári csapatok számára Pest-Buda elfoglalására

– írják a történészek.

Mórról sok mindent lehetne még mesélni, hiszen gazdag történelmi múlttal, azon kívül csábítóan változatos természeti adottságokkal rendelkezik, ősi borvidék, szőlője a sok törődést istenáldotta lével hálálja meg.

Tovább

Michelin-csillag, oké, de kinek adják, és miért?

november 16., 14:31 Módosítva: 2022.11.17 13:43
0

Azoknak, akik a sobatészta folytatására vártak, jó hír, hogy idővel az is megérkezik. Most azonban Pierre más témát hív terítékre, mert ha valaki nem tudná, idén komoly magyar éttermek kaptak Michelin-csillagot, elismerést, köztük elsőként vidéki éttermek.

A csillagokat persze nem osztogatják csak úgy, de ennek is van története.

Most ez következik. Pontosabban annak első fejezete, amelyben Pierre elmeséli, milyen utat jártak be a magyar étteremtesztelők.

  • Először nem is szakemberek teszteltek.
  • Aztán a tesztelők is tanultak, fejlődtek.
  • Idővel a szakácsok és a séfek is elismerték azokat, akik megítéltek egy-egy konyhát.

Úttörők Magyarországon

Pierre arról mesél, kik azok, akik úttörői voltak ennek, éttermeket jártak, ételeket kóstoltak, megítéltek és megítéltettek. Ebben az Index gasztroszakírójának is nagy szerepe volt és van. Vagyis ez most olyan történelemóra, amelyben egy szemtanútól hallhatjuk, mi is volt.

Pierre a mai napig úgy tartja, hogy egy konyha és egy séf munkájának megítélése

tiszta fogyasztóvédelem,

még akkor is, ha ezt sokan nem hiszik, vagy képtelenek elfogadni a szakértői kritikusi hangokat. A változás azonban óriási, mondja Pierre, mert a konyhák és éttermek tulajdonosai figyelnek arra, mit mondanak róluk, az ételeikről – és ők is tanulnak, fejlődnek.

Az ítészek pedig – ahogyan régen – ma is járják útjukat, 

  • inkognitóban, 
  • minden étteremben fizetnek,
  • meghatározott szempontok szerint értékelnek.

Az eredmény pedig olvasható éttermi kalauzokban, kritikákban, felállított sorrendekben. A Michelin-kalauz ítészei is így járnak el, s hogy ez milyen hatással volt/van a magyar gasztronómiára, az a folytatásból kiderül.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Kedvesem, ez merénylet a fogyókúra ellen

november 14., 10:29 Módosítva: 2022.11.15 06:00
0

A nagy csillagszórás utáni napon, ahol balatoni helyek is érintve voltak, éppen Balatonlellére kellett mennem, bár az időjárás és a közlekedési körülmények igencsak mostohának ígérkeztek.

Nincs mese, ha menni kell, akkor menni kell.

Az utat a köd sajátosan barátságos változata borította, inkább nevezném látványosnak, mert a fátyolos gomolygás mögött festői szépségű, rozsdásba forduló őszi táj derengett.

Az aprócska méretű szitáló esőcseppek varázslatos fénytörésben villantották fel a ködbe takarózó tájat, amelynek lába itt-ott kilógott a takaró alól. Restaurálásra megérett hatalmas pannóhoz hasonló látványban volt részem, ahogy belevájtam magam a szürke aszfaltcsík mentén nedves burokban rejtőző tájba.

Köd mögött a Kedvesem

Így is volt időm azon gondolkodni, hogy a mindössze félórányi teendőm után hova térhetnék be egy ebédre. Michelin-csillagot, ajánlást, tányért Lellén nem találok, azt tudtam.

Ahogy kisétáltam a partra, hogy barátságba keveredjek a tarajos hullámok látványával, mit tesz isten, nyitva tartó étterembe botlottam. Ismertem látásból, régen voltam itt, még a neve is más volt azelőtt.

A Kedvesem nevű étterem, ahogy a neve is sejteti, családi vállalkozás. Régen egyértelműek voltak a dolgok, ha beköszöntött a zord időjárás, akkor a balatoni éttermek zöme vendégek híján bezárt. Akkor is inkább a családias vendéglők próbálkoztak a szezon meghosszabbításával, több-kevesebb sikerrel.

Meggyőződésem, hogy a családi vendéglők túlélés és minőség szempontjából mindig is előnyben voltak – és vannak továbbra is. Ahol egy család megélhetéséről van szó, ott nem fenyeget a lelketlen eliparosodás veszélye. Legalábbis merem remélni, mert a gasztronómiai elmefuttatásaimhoz nemcsak bátorság, de naivitás is szükséges, hit abban, hogy akik vendéglátásra adták a fejüket, azok mindenáron a vendégek kedvében akarnak járni.

Tovább

Mint amikor egy női kéz végigfut a hárfa húrjain

november 9., 12:39 Módosítva: 2022.11.10 06:18
0

Pierre visszatér még Szepsy István világraszóló elismeréséhez, mert az, hogy a tokaji, mádi borászt október közepén beválasztották a Golden Vines Hírességek Csarnokába, és a mádi Szepsy Pincészet egyben Európa legjobbja lett, megidézett benne egy régi történetet.

Azt nevezetesen, hogy egyszer Szepsy Istvánnál részt vett egy olyan kóstolón, amelyen csak furmint került terítékre, és csakis a Szent Tamás-dűlőből. A borász mesélt nekik szőlőről, borról, a borkészítés titkairól, és aki ilyet átélt, az tudja, hogy valami olyasmiben vett részt, amely csak keveseknek adatik meg.

Pierre Hamvas Bélát is megidézi, mesél bormesterről, lesz benne univerzum, egyetemesség és némi romantika. Persze. És bölcsesség:

az ember sorsa a jelleme. 

Mert ha borról van szó, akkor az olyan, mintha hitről, értelemről és szerelemről beszélgetnénk.

Ez volt ám a kóstoló

Sorban visszafelé haladtak. Hogy értsék, mitől változik az évjárat. Mert a bor önmagában lehet pazar, de egymással összehasonlítva tanulságokkal telve tanítható. Mert nem mindegyik évjárat bírja jól a hordót, és az se mindegy, mennyi napfény érte, áztatta-e eső bőven, vagy csak szűkösen érte az istenek könnye.

És az sem mindegy, hogy milyen állapotban van a kóstoló, mit evett előtte, milyen a szája íze, annak savassága.

Pierre lényegében arról beszél, hogy a bor az élet része. Olyan, mint az ereinkben áramló vér. Olykor csorog, máskor lüktet, néha elszivárog. Az emberek is évjáratok, hatásmechanizmusok sorozatai.  

Gasztronómiai szakírónk vallja, hogy nincsen azzal baj, ha bort iszunk, és költővé válunk, alighanem ez a borivás egyik lényege.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Légies étterem, ahol a fartő nem maradék, hanem főszereplő

november 7., 10:59 Módosítva: 2022.11.08 09:19
0

Az mindenképpen jó ómen, ha egy emelettel a húsbolt fölött étterem tanyázik, az meg végképp nyerő, ha mindkettőt ugyanaz a tulajdonos üzemelteti. Talán joggal feltételezhető, hogy a boltból a legjobb vágatok kerülnek az étterem konyhájára. De hogy ennek mi köze van a repüléshez, az már további magyarázatra szorul.

A budaörsi helyszín ténye közelebb visz a megoldáshoz, hiszen errefelé a repdesés régtől fogva honos.

A választ én sem tudom pontosan, csak azt észleltem, hogy ebben az emeleti étteremben, ami emlékeztetett egy reptéri irányítótoronyra, a kiváló húsok szenvedélyes szeretete mellett a repülés iránti vonzalom is meghatározó szerepet játszik. A FlyBy Steakhose-ban minden erről szól: fényképek, mozgóképek, rejtélyes műszaki rajzok, repüléssel kapcsolatos tárgyak, légcsavar és társai.

Amennyiben a repülés maszkulin tevékenység, és feltételesen fogadjuk el, hogy az, akkor a húsok szeretete szintén. Már az őskorban is a férfi dolga volt, hogy elejtse a vadat, melynek húsát aztán a közösség tagjai jóízűen felfalták.

Itt sincs másról szó: a hús atavisztikus vagy netalántán aviatikus szeretete… Jó, jó, nem folytatom, mert a végén még elfajulnak a dolgok.

Tovább

Semmi kétség, Szepsy István visszatette Tokajt a világ bortérképére

november 2., 09:19 Módosítva: 2022.11.02 16:55
0

Ha Pierre ígér valamit, azt be is tartja. Persze lehet, hogy arra várni kell egy kicsit, ez történik most is. Vagyis a soba tészta rajongói legyenek türelemmel, cserébe tokaji legendákat hallhatnak. Sőt, megismerhetnek egy élő legendát is.

  • Szepsy Istvánt ugyanis október közepén beválasztották a Golden Vines Hírességek Csarnokába (Hall of Fame).
  • Ám ez még csak a hír fele. Ezen a bizonyos Golden Vines Awardson a mádi Szepsy Pincészet lett Európa legjobbja (Best Fine Wine Producer in Europe).

Vagyis érthető Pierre témaváltása, mert erről muszáj beszélni. Ezt sokaknak hallaniuk kell. Ez a díj ugyanis nem olyan, hogy a megmérettetésen lényegében minden induló vagy nevezett vagy a figyelem középpontjába kerülő borász és pincészet elhoz valamiféle díjat.

Ez nagyjából olyan hír, mint amikor Szabó István Oscar-díjat kapott a Mephisto című filmért. Vagyis erre az egész világ felkapja a fejét. 

106 ország, 943 borász

Ha csak a számokat nézzük, akkor ennyien, ennyi helyről szavaztak Szepsy István első helyére. A szavazók között a legkiválóbb borászok és sommelier-k is helyet kaptak. Vagyis bátran lehet mondani, hogy ennél szakmaibb zsűri a világon nincs, így Szepsy István győzelme tényleg világhírű.

Pierre sokat mesél Tokajról, ősi időkről, tatárokról, fejedelmekről, török időkről, kiváló talajokról, szőlőkről. Podcastjából kiderül, hogyan nőtte ki magát a borvidék, s hogy sokat köszönhet a török hódoltságnak, csak másként, mint arra elsőre gondolnánk.

Szó esik egy különös dobozkáról, amit Mária Terézia kapott egykor ajándékba. Abban van egy aranyszarvas, a szarvas szájában arany szőlőszemek. Ez az ajándék a tokaji borvidék egyik legértékesebb szimbóluma is, és Pierre átkötésében ez mutatja meg azt is, hogy Szepsy Istvánék elismerésének gyökere milyen messzire és mélyre nyúlik vissza az ország és Európa történelmébe.

Merthogy a tokaji bort, a szőlőt már évszázadokkal ezelőtt is az aranyhoz hasonlították, ezzel a nemesfémmel jelenítették meg. Értéke felbecsülhetően felbecsülhetetlen. 

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

A Sauska 48-ban paprikás krumplit is kenhetsz a kenyérre

november 2., 06:07 Módosítva: 2022.11.02 13:42
0

Talán a bolygó, amelyen élünk, az mutatja meg mindenkinek, mit jelent létrehozni valamit. Éppen úgy, ahogyan az élet is kialakult ezen a planétán. Ezért sem véletlen, hogy aki a földdel foglalkozik, vagyis abból teremt újat, legyen az üzem, gyár, birtok vagy borászat, az csak a teremtés könyvében születik úgy, hogy Isten csettint az ujjával. Az embereknek a Földön mindenért meg kell dolgozniuk.

Lassan már annak is tíz éve, hogy Sauska Krisztián a Figyelőnek adott interjújában azt mondta: „A földdel kapcsolatos üzletek általában nem rövid távon térülnek meg. Azért dolgozunk, hogy 20-25 év múlva a borászat és a brand értéke meghaladja a befektetett összeget.” Aki járt már Villányban, és látta a Sauska-birtokot, az pontosan tudja, hogy mekkora bátorság kellett ahhoz, hogy az Amerikából hazatért vállalkozó éppen Villányban építse ki borászatának egyik fő bázisát. Nem mintha a többi láb, a budafoki pezsgőgyártás vagy a tokaji pincészet ne volna kevésbé kihívás, ám az idő az alapítók szándékát igazolja.

Mert a XXI. században például itt, Villányban pincészetet alapítani, lényegében a nulláról, nem egyszerű. Sokan már az ezredfordulón azt mondták, hogy a dűlők telítettek, a feltörni való földdel foglalkozni macerás. Az ugyanis vagyonokat emészt fel, miközben a befektetett pénz és energia megtérülését csupán remélni lehet.

Hegytetők és völgytalpak

Most viszont, bő tizenöt évvel később Pohl Péter, a Sauska Pincészet borásza, ügyvezetője arról mesél, hogy az év, a 2022-es jó indult, a tavaszra száraz nyár érkezett, majd kitér az időjárás, a szőlőfajták és a gravitáció közötti összefüggés fontosságára is.

Mert, ahogyan magyarázza, vegyük például a Kopár-dűlőt. Ez a villányi borvidék egyik legkiemelkedőbb dűlője, Villány és Nagyharsány között húzódik a Szársomlyó-hegy déli részén. Itt található Magyarország egyik legdélebbi szőlőültetvénye. A Szársomlyó ugyan hegynek inkább izmos domb, a dűlő viszont szépen vezeti a felfutó tőkék sorát. Több borászat büszkesége ez a pediment, melynek tetején a talajréteg vékonyabb, a szőlőműveléshez szükséges és értékes ásványi anyagokat a gravitáció a völgytalphoz közel eső lankákra gyűjti. Mert nem mindegy, hogy a szőlő gyökere milyen mélységben talál támaszt, sem az, hogy mennyi tápanyaghoz juttatja a szőlőszemeket.

Pohl Péter ekkor elhallgat, felpillant. Tekintetéből pontosan kiolvasható, hogy a szőlőről, a borról napestig tudna mesélni, és nem csupán azért, mert ez az élete, és a szomszéd településen nőtt fel, s mert Bóly ma is az otthona. A borászok napjaik jelentős részét tőkék és palackok között töltik, csukott szemmel is eltalálnak a sorok között, fel a hegyre. Ezért a borász kilép mély szakmai szerepéből, és olyat mond, amiből a lapok általában azonnal címet kreálnak, mert az olvasók erre biztosan felkapják a fejüket: Siklós az új Villány.

Tovább

Hogy lesz zöld kávéból ízbomba?

november 1., 14:00 Módosítva: 2022.11.02 11:57
0

Vannak cikkek, amelyeket nem olyan egyszerű közölni, bármennyire nagyszerűek is. Horváth Balázs írása is ilyen. Ez ugyanis az utolsó. Megírta, aztán csak az égiek tudják, miért, meghalt. Szellemisége, lénye ma is velünk van. Ezzel a cikkel emlékezünk rá. Ez most olyan, tudod, Balázs, mintha gyújtanánk egy gyertyát érted. Veled. Hiányzol nekünk, ahogy a magyar gasztronómiának is… – a szerk.

A kávépörkölés a mágia nagy részeként a transzformációról szól. Ezt a fajta alkimistagyakorlatot régen a cselédek végezték leginkább egy serpenyőhöz hasonló eszközzel, amelynél először a nyerskávé víztartalma veszik el, majd elindul a barnulási folyamat, amelyet különböző fokozatokig vihettek el. Ma már ezt a munkát is szakemberek végzik, így leginkább egyfajta ipari folyamat részeként kerülnek a zacskóba a kávészemek.

Nagy olasz kereskedelmi kávémárka óriási pörkölőüzemében már láthattam ezt a minden mágiát nélkülöző mechanizmust, amelynél leginkább csak nagy rozsdamentes acélgépeket és csöveket lehet látni, de mindig is kíváncsi voltam, hogy manufakturális lépték mellett hogyan is működik egy csúcsminőségre képes pörkölőműhely. Ezért is csaptam le a lehetőségre, hogy Sopronban a saját orrommal érezhessem, ahogy a nyers kávé átalakul barna illat- és ízbombává.

Garatok és reccsenések

Ha a Bohumil Hrabalnak állított emléktábla, valamint a sörgyár után befordulunk az ipari park bejáratán, mindjárt a One Eleven pörkölőjében találhatjuk magunkat, ahol bele is csöppenhetünk a munkába. Molnár Attila, a One Eleven vezetője éppen a Gerbeaud kávéját pörköli segítőivel. A zöld, nyers kávé már kiadagolva áll műanyag kosárban. Ezt tölti be a pörkölőmester a gép garatjába, hogy egy kart meghúzva a szemek bezúdulhassanak a gázzal fűtött pörkölődob belsejébe.

A gépből végig szondák küldik a jelet a számítógépnek, amely grafikonon mutatja, hogy minden a várakozásoknak megfelelően alakul. Közben azért kis kémlelőablakon keresztül is látni a kávé transzformációját. A gép belsejébe tolt kis, hengerszerű lapátot kihúzva mintát is vehetünk, és megszaglászhatjuk, milyen illatot ad ki éppen az alapanyag.

Tovább

Ez történik, amikor a zúzapörkölt találkozik a kívánatos dundi szűzérmével

október 31., 18:31 Módosítva: 2022.11.01 11:33
0

Nem Vasvirág, nem Vasorrú, nem Vasút, nem Vasas, nem is Lámpavas, hanem, mit ad isten, az ideális, a magyar kulináris irodalmi tradícióba legjobban illeszkedő nevű utcában, a Vasrózsában, Újpesten túl van Kami kisvendéglője.

Vendéglő a javából azoknak, akik megunták a hamis stelázsikat, almáriumokat, nagymama konyháját kisajátító, vendéglőnek csúfolt, tartalom nélküli magyarosch kifőzdéket, retket, betyárt, fiókát, náncsit, kört, paprikát, 48-at, az összes háziasnak mondott cifraszűrt, vágódeszkát, piros lábost.

Nekik amúgy szívből ajánlom, ha már annyira ragaszkodnak a nagymama magyaros, házias főztje narratívához, hogy szépen, tömött sorokban zarándokoljanak el a Vasrózsa utcába, és lessék el Kami titkát.

Tovább

Megszületett az olvasók döntése, ezt a tésztát ennék most leginkább

október 26., 15:37 Módosítva: 2022.11.04 15:53
0

Ilyen sincs gyakran: Pierre folytat valamit vagy bármit is, de ezt most kénytelen megtenni, hiszen legutóbb mesélt a ramenről és az udonról, ám a sobát épphogy csak érintette.

Márpedig soba nélkül az ázsiai tésztasor nem teljes. Lenne még az hosszabb is, vagyis a lista bőven bővíthető volna, de a trióból Pierre ezúttal még a sobával adós. 

Azt már tudjuk, mert legutóbb megkérdeztük az olvasókat, hogy mit ennének inkább, rament, udont vagy sobát, és íme, egy hét elteltével ez a sorrend:

  • ramen,
  • soba,
  • udon.

Mindez születetett annak ismeretében, hogy Pierre még nem is beszélt a sobáról. Ez a podcast azonban – nehogy azt gondoljuk – másról sem szól.

Pierre ismét japán szavakat használ, de az elárulható, hogy magyarra fordítva a sertés, a bambusz, a főtt-lágy tojás, a vaj mindenképpen felismerhető. A liszt szó például kifejezetten csak magyarul hangzik el, vagyis nem kell megrémülni, ha a mondandóba belekerül a dashi, vagyis az alaplé kifejezés.

A végén jön a meglepetés

A soba lényege viszont az, hogy gluténmentes, ami nem elhanyagolható szempont egy olyan korban, amikor az érzékenység nem csupán az egymással szót nem értő társadalmi csoportok egymás közötti párbeszédére jellemző. Vagyis a soba lehetne akár híd is, de lássuk be, ebből a főtt tésztából csak a legbátrabbak építenének hidat. Maradjon ez inkább a konyhák világának és a reménynek, hogy egy jó szobában egy jó sobával még a legnagyobb ellenfelek is jól érezhetik magukat, és – az ízek mellett – élvezhetik egymás társaságát.

A podcast végén Pierre meglepetést tartogat számunkra. Mi már tudjuk, hogy mi az, ám ha elárulnánk, nem lenne meglepetés. 

Ha valaki kihagyta volna Pierre előző podcastműsorát, az mindenképpen hallgassa meg, mert az ennek a mostani műsornak az első része. Ide kattintva meghallgatható.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

A szűz legyen rózsás, a nyúl szaftos, a kenyér meg kovászos

október 24., 12:10 Módosítva: 2022.10.25 15:34
0

A minap az óbudai Nagyszombat utca felé ténferegtem, majd a Pastrami étterem egyáltalán nem hívogató, építészetileg monstrumként definiálható tömege mellett elhaladva egy ős óbudai hangulatra emlékeztető utcába fordultam, ahol a szemben lévő Stelázsi éttermen kívül ott van még a Vidoq.

Valamikori korhely kalandok már nemcsak az emlékezetben, de a valóságban is megkopott helyszíne, szép virágszálak hervadó sóhajaival, és bősz férfiak nyakló nélküli, különösen a szépnemet elkápráztató, mellet döngető lódításaival kitapétázva.

Ehhez most nincs erőnk, jobban csábít a Stelázsi, amely megállapodott, megérdemelt tespedést, halk citeraszóval kísért nyugdíjas gondolatokat ébreszthet a régi ízekre vágyakozónak.

Ez mind stelázsi

Erős szó a stelázsi, jelentése nemcsak a megsárgult, szélén kicifrázott papírból hajtogatott védővel ellátott polc a kulccsal zárható kamrában, hanem szimbolizálja az egy fedél alatt élő generációk étkezési rendjét, ízlését is. Azokat a szezonális nyersanyagokat is, amelyeket a veteményeskert adni tud a konyhában sürgő háziaknak.

A stelázsi spórolás, észszerű háztartási számítás is, a gazdasszony kulcsos tekintélye és felelőssége is. A család éléskamrája. Beosztó figyelmesség. A pazarlás ellentéte. A családi vendégvárás öröme. Kicentizett itókák illata, metszett stampedlik karcos csilingelése. Örömtől kipirult arcok az asztalnál. A gőzölgő húsleves a porcelán levesestálban, amelyből elsőnek a ház urának tálalnak. Aranyló zsírkarikák, akkorák, amelyben a kackiás bajusz is képes tükröződni. Meg az ebéd utáni szódabikarbóna. Ez mind stelázsi.

Tovább

Faljuk, mint kacsa a nokedlit, de azért nem mindegy, hogy ramen, udon vagy soba

október 19., 11:40 Módosítva: 2022.10.19 21:59
10

Eljött a pillanat, amikor Pierre nem olasz, nem francia és nem is a levantei gasztronómiáról mesél. Ezt amúgy jól teszi, mert az ázsiai konyha hívei már-már lázadoztak, hogy gasztronómiai szakértőnk mikor hívja végre tetemre Ázsiát, és lám, megérte várni.

Igaz, speciális nyitánnyal készült, mert ebben a podcastban tésztákra gyúr, és elmondja, hogy mi a különbség

  • a ramen, 
  • az udon
  • és a soba között.

Ahhoz nem kell értenünk semmiféle távol-keleti nyelven, hogy tudjuk, ezek már leírva és kiejtve is különböznek egymástól, de a lényeg azért nem ebben rejlik.

Pierre beszélni japán

Ha most elárulnánk, hogy melyiknek mi a jellemzője, a tulajdonsága, attól tartunk, nem hallgatják meg a podcastot, de annyit azért mondhatunk, hogy

  • az egyik rugalmas, sárga és fehérlisztből készül,
  • a másik szintén fehér lisztből és sóval, vastagabb, mint a ramen, nincs benne tojás,
  • a harmadikat hajdinából gyúrják.

Ebből már persze rá lehet jönni a lényegre, de hogy Pierre sosem kegyelmez meg nekünk, szóba hozza még a dashit is, ami lényegében alaplé, és nagyon is illik a fentebb említett tésztákhoz.

És bloggerünk használ egy rakás japán szót is, aminek van jelentése is, vagyis nagyon elveszni nem lehet a magyarázatban, de ne legyen kétségünk: mire a podcast végére érünk, hajlamosak leszünk azt hinni, hogy

Pierre beszél japánul, vagy mi beszélünk japánul, vagy Pierre és mi sem beszélünk japánul, cserébe viszont mindannyian értünk PierrE-ül…

Ami azonban biztos: kedvet kapunk ahhoz, hogy a hűvösödő őszben elmenjünk egy ázsiai büfébe, és kérjünk egy jó forró levest tésztával. S most már tudjuk azt is, mi a különbség a ramen, az udon és a soba között. Vagy még mindig nem tudjuk…

Ha van kedve szavazni, most megteheti, elárulhatja, melyiket szereti jobban!

Úgy ennék most...

Ha valaki kihagyta volna Pierre előző podcastműsorát, itt most meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Étterem, ahol a homoktövis eltalálja a szív közepét

október 17., 08:22 Módosítva: 2022.10.17 21:27
230

Mede Ádám, az étterem séfje folyamatos mozgásban van, valós és átvitt értelemben is. Mint egy frissen csörgedező patak, amely nem is tehet mást, hiszen maga a mozgás tartja életben, ez létezésének lényege. Annyit tehet, hogy szélesítheti a medrét, akár ki is önthet, magával sodorhatja a parton állókat, de csak azért, hogy megmártózhassanak a vizében. Majd a meder egy másik pontján sértetlenül partra teszi őket.

Már másodszor lettem elragadva a Mede-patak által, és mondhatom, hogy érdemes volt a parton sertepertélni.

Tökéletesen koreografált gasztronómiai előadást celebrálnak a Laurelben. Magyarul és angolul. Kifogástalan modorú, jól felkészült „mentorok”, és ez nem túlzás, mert persze éttermi felszolgálókról van szó, de ők ennél sokkal összetettebb feladatot látnak el: bemutatják az ételeket, de nem gépies, kötelességteljesítő üzemmódban teszik ezt, hanem az adott fogást élvezni képes, azt jól ismerő igényes fogyasztókként viselkednek.

Meglátnánk magunkat benne élesen

A felkészült, minden részletre kiterjedő szerviz egyenes folytatása a konyha rendkívüli aprólékossággal készített ételkompozícióinak. Kéz a kézben, egymásra figyelve, összehangolt ritmusban adja ki a konyha az ételeket, a „mentorok” pedig időben szállítják a vendégekhez. Már önmagában a jól szervezett folyamat is része az élvezeteknek, az egymás után következő fogások gasztronómiai dramaturgiája és ritmusa is meghatározza az étkezés minőségét.

Tovább

Élő legendák és világbajnok pezsgők találkoznak az Onyx Műhelyben

október 16., 12:40 Módosítva: 2022.10.17 09:39
18

A Degusztátor olvasói már tudják, hogy a 2 Michelin-csillagos Onyx ugyan bezárt, ám a helyén hamarosan valami egészen különleges nyílik. Ennek szakaszairól az Indexen folyamatosan hírt adunk, jelen vagyunk, és tudósítunk minden fontos állomásról. A Műhely csapata új, konceptuális menüsort alkot, a neve: METROPOLISZ.

Már ebből is ízelítőt adnak 2022. október 17-én, amikor is ünnepelnek, méghozzá a Sauska pezsgők sikerét. Mint ismeretes, az Onyx, a Műhely csapata Sauska Krisztián pincészete mellett döntött, amikor a különleges menüsorához pezsgőt keresett, és ezek közül idén kettő, a Sauska Brut és a Sauska Brut Magnum aranyérmet kapott a Champagne & Sparkling Wine World Championships (CSWWC) ítészeitől, a Sauska Rosé Brut pedig ezüstérmet.

A Műhelyben jelen lesz a Piper-Heidsieck legendás pezsgőmestere, Régis Camus is, aki válaszolt az Index Degusztátor gasztronómiai blogjának kérdéseire.  

A pezsgő mint ital nem fiatal „találmány”. Az emberek a történelem folyamán mikor ihattak először kiváló pezsgőt?

Ha a mai ízlésünk szerinti kiválóságra gondol, az egyértelműen a hagyományos pezsgőérlelés, a méthode traditionnelle elterjedéséhez kötődik a champagne-i borvidéken, ami a XIX. század közepére tehető. A legtöbben persze a derék apát, Dom Pérignon történetét ismerik sokkal korábbról, aki a hautvillers-i apátsági pince borait kóstolgatva felkiáltott: „Csillagokat iszom!”

Azt már kevesebben tudják, hogy ő ezt nem eredménynek élte meg: nem értette, hogy kerültek a buborékok a borba, és inkább azon gondolkozott, hogyan űzhetné ki azokat. De kétségtelenül a téma megszállottja volt, és számos területen valóban úttörő. Például vidékünk szőlőfajtáinak házasításában és így a pezsgőhöz elengedhetetlenül fontos minőségi alapbor elkészítésében.

Tovább

Ez vár ránk: halálra zabáljuk magunkat, vagy éhen halunk?

október 12., 16:48 Módosítva: 2022.10.13 13:43
67

Ezúttal komoly téma kerül terítékre. Nem mintha eddig ne lett volna komoly bármelyik Pierre-podcast, hiszen aki kóstolgat, és ítészi szemléletmódjának minden manifesztumával éttermeket és bisztrókat, cukrászdákat és pékségéket, termelőket és gazdákat vesz rá arra, hogy megfogadják tanácsait, vagy egy életre megharagudjanak rá, az nyilván mindent komolyan gondol, mond ki és ír meg.

Pierre ebben a posdcastjában most szintet lép. Mit lép, ugrik! A lelkiismeretünkre apellál. Személyesen, személyre szabottan. Merthogy az élelmezés világnapjára hivatkozva szól az emberiséghez, és veti elénk a valóságot, miszerint 

a megtermelt élelmiszerek harmada megy a kukába.

Mindezt teszi úgy, hogy azt már mintegy kétezer éve tudjuk, pontosabban leírták, hogy az egyén a szíve mélyén mindig Jézust választja, ám tömegként kiáltva a gyilkos Barabás menekül meg a haláltól. Vagyis alighanem mindenki pontosan tudja, hogy mennyi élelmiszert hagyunk veszni, ahelyett hogy kevesebbet termelnénk, a boltok polcain csakis a bőséget tudjuk értékelni, még akkor is, ha szükségleteink ettől a kínálattól nagyon távol állnak.

De van újabb adat is, hogy a Föld lakóinak mintegy tizede éhezik. Mindezt a népességnövekedés és a klímaváltozás árnyékában. És Pierre sorolja, sorolja az adatokat, és hallgatva a számokat már nem is csodálkozunk azon, hogy a népesség növekedésével egyenes arányban egy brutálisan megváltozó természeti környezetben kellene még több élelmiszert termelni.

Vannak gondok, nem kicsik

Mert ez a probléma is a gasztronómia része. Csak ez nem az a téma, amiről szeretünk hallani vagy beszélni. Azt nem tudni, hogy mi vár ránk, az emberiségre, hiszen a jövő nem arról szól, hogy halálra zabálnánk magunkat, de hogy sokkal többet eszünk napi szinten, mint amennyit kellene, az biztos.

Pierre fehérjeszámításba bonyolódik, de mint kiderül, csakis azért, mert fehérjéből biztosan sokkal többet eszünk, mint kellene. S még azt is bevallja, hogy ő is azok közé tartozik, aki biztosan többet eszik, mint amennyi a szervezetének működéséhez elegendő volna.

A podcastban sok olyan tény és adat elhangzik, amit elképzelni sem tudnánk. Például az, hogy 

  • a hüvelyesek menthetik meg a világot,
  • a húsok előállítása vízigényes,
  • a pörkölt csicseriborsó kávépótlónak is jó,
  • babon élni nem is rossz.

Ha valaki kihagyta volna Pierre előző podcastműsorát, itt most meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Rövid távú lehúzás magas fokon, avagy ennyi az annyi

október 10., 11:32 Módosítva: 2022.10.11 06:29
84

Adva van az egyik legjobb fekvésű ingatlan a Belgrád rakparton, egyenesen rálátni a Szabadság hídra, fehér abroszos terasz csalogat, a beltér koptatott kékbe, barnába, türkizbe és fehérbe borul, ez maga a tisztaság, az ártatlanság megtestesülése.

Az őszinte, ősi egyszerűség, az olimposzi nyugalom és bölcsesség, a megbocsátás temploma.

Szinte enni sem kíván az ember, talán néhány csepp nektárt, ambróziát, de azt is csak módjával. Elég, ha a lelkünk ráhangolódik a görög dallamok mindent betöltő hullámaira, és elfeledkezünk a kegyetlen valóságról, nem férhet hozzánk se a tőzsde vészt jósló híreivel, sem az euróárfolyam szüntelen változásaival, itt az étlapon, mert az is van, fába szorulva, egy 3500 Ft-os étel kerek 10 euróért kapható.

Árrések az étlapon

Nem vagyok jogász, nem tudom, hogy törvénybe ütköző-e, hogy a forintban közölt árak mellett szerepel egy házi használatra rendszeresített euróárfolyam, miközben az étteremnek, gondolom, nem profilja a pénzváltás, mondom, nem tudom, hogy ez mennyire törvényes, de hogy morálisan erősen megkérdőjelezhető, az biztos.

Merthogy a hivatásos pénzváltóknál létezik eladási és vételi árfolyam, ez üzletszerű, de hogy egy étterem a pénzváltók kettős árfolyamával üzemeljen, az visszatetsző, még ha nem is törvénybe ütköző, nem beszélve a legmohóbb pénzváltókat is leköröző árrésről.

Tovább

Zsidai Roy: Minőséget bármiből lehet csinálni. Lacipecsenyéből, kolbászból is

október 8., 11:08 Módosítva: 2022.10.09 05:58
185

Tízéves a Spíler Budapesten, a Gozsdu udvarban. A gasztronómiában tíz év nem kevés idő, különösen az elmúlt tíz év történéseit ismerve nem az, amikor járvány, háború és rezsiválság miatt többen rolót húztak és húznak ma is a magyar vendéglátásban. Zsidai Roy, a Zsidai Csoport ügyvezető-tulajdonosa azt mondja, hogy ma már a Spíler sem az, aminek indult, de ahogyan fogalmaz: ahhoz, hogy semmi ne változzon, nagyon sokat kellett változni.

Itt ülünk Pesten, a Gozsdu udvarban, az idén tízéves Spílerben, éppen ünnepelnek. Ismerve a 2022-es gazdasági körülményeket, mennyire felhőtlen az ünnep?

A nevezetes dátumokat, a fordulópontokat, az eredményeket muszáj megünnepelni. Még a világháborúban is megünnepelték a születésnapokat, igaz, adott esetben az óvóhelyen.

Hogyan élte meg az elmúlt időszakot, milyen évtized volt?

Mint egy tornádó... De ezzel együtt is fantasztikus. Én 2006 őszén-telén csatlakoztam a cégcsoporthoz, és a Spíler a harmadik étterem volt, amit 2012-ben szüleimmel közösen megnyitottunk. Ezt azonban nyolcéves előkészítő munka előzte meg.

Zsizsegés, lüktető energia

Már 2004-ben tudta, hogy lesz egy Spíler?

Még a Boston Consulting Groupnál voltam tanácsadó, amikor olvastam egy cikket arról, hogy Budapesten van egy udvar, a Gozsdu, s hogy itt elindult valamiféle tervezés, nagy fejlesztés. Az udvarban először akkor jártam, amikor nem sokkal később Gauder Milán barátom szervezett ide egy bulit; az építkezés még el sem indult, de a területet már lezárták. Ezt követően kezdtük meg a tárgyalásokat, s indult el Spíler helyének kialakítása, ami végül meglehetősen kalandos projektté vált.

Mitől volt kalandos?

Egy kevésbé megbízható fejlesztő összeveszett az összes kivitelezővel, és emiatt az egész építkezés húzódott. Majd jött a 2008-as gazdasági válság. Vagyis sok huzavona és jogi procedúra után jutottunk végül oda, hogy 2012-ben a Spíler megnyílt.

Mi volt meg először: a név vagy a hangulat?

A hely neve eredetileg az volt, hogy Bábel.

Tovább

Miért gyűjti valaki a tokaji bort, ha nem is issza?

október 5., 10:32 Módosítva: 2022.10.10 11:41
1

Ki nem találnánk… És nyilván csak azért nem, mert itt van az ősz, megint és újra, és kinek szép, másnak meg csúnya. Pierre, persze csakis szóhasználatában a fránya rajongók táborát erősíti, de ez most mindegy is. Mert gasztronómiai szakértőnk az ősz beköszöntével elárulja, hogy megint regényt ír. 

Miközben ebben a rovatában a gasztronómiáról kellene értekeznie. Izgalmas történeteket mesélhetne arról, hogyan sül például a gesztenye, s hogy azt mi minden jóságra lehetne felhasználni, de nem, erre közli, hogy ír egy romantikus regényt. Amolyan krimifélét.

Lesz benne bor is

Azt persze Pierre is érzi, hogy ebbe a podcastba a krimi legfeljebb úgy illenék, mint a Columbo hadnagy nyomozásairól készült sorozatnak az a része, amelyikben a másik sikerére féltékeny séf vagy borász a gyilkos, de lelke rajta, történetéhez ugyanis gasztronómiailag igen jó tájegységet választott: Tokajt.

Tudjuk, rendes író regényéhez kutatást végez, és Pierre ezt a munkát elvégezte. A terepmunka ráadásul abból a szempontból is hasznos, hogy ilyenkor számos elmesélhető anekdota előkerül a múltból. Olyan, amelyik – lássunk csodát! – kapcsolódik a gasztronómiához.

Az alábbi podcastból ennek megfelelően kiderül, hogy

  • az édes borok egykor miért veszítették el piacukat,
  • a magyar borok múltja édes,
  • mikor élt Szepsi Csombor Márton, és mit is csinált,
  • a papagájok szeretik-e a tokaji bort, vagy csak ezt adták nekik Mária Terézia udvarában,
  • a magyar urak között egykor ki volt a legnagyobb borgyűjtemény tulajdonosa, 
  • Steindl Imre építész miért rajongott a tokaji borért, ha soha nem itta.

Icce, pint, akó

Pierre arról is beszél, hogy régen a bort pintben mérték, ám hogy mennyi egy pint mint mértékegység, ennek közlésétől ezúttal nagyvonalúan lemond. Így most megidézzük a mértékegységek szellemét, magát Pint Dzsinnt, árulja el magáról a lényeget.

Szóval… Egy pint, az két icce. Egy icce, az 0,84 liter. Ez kicsit úgy hangzik, mintha az icce volna a gasztronómia 3,14-e. Ám hogy ez a 0,84 mégse legyen örök állandó, nehezítésül áruljuk el, hogy ha amikor egy magyar pint mintegy 1,696 litert jelent, borban is, akkor a bécsi pint (kupa) már 1,415 liter, s ha pozsonyi pintről volna szó, akkor az már 1,67 liter. Az Egyesült Államokban 0,473 liter a pint, az Egyesült Királyságban pedig 0,568 liter.

Abba most nem érdemes belemenni, hogy iccéből is volt magyar, pozsonyi és erdélyi.

Az akót pedig már tényleg nem idéznénk meg, mert azzal azért kezdeni kellene valamit, hogy az egy akó miért 12-112 icce, hiszen ez első ránézésre is meglehetősen lötyögős tartomány.

Ha valaki kihagyta volna Pierre előző podcastműsorát, itt most meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Felálltam az asztaltól, vigyázzállásba vágtam magam, és a konyha felé szalutáltam

október 3., 13:16 Módosítva: 2022.10.04 08:31
172

Azt hallom lépten-nyomon, hogy az egyszerű ételeknek van jövője, a közérthető, bonyodalmak nélküli, mindenki számára ismert, a megszokott érzelmi húrokat pengető készítményeké a jövő.

Rendben, tételezzük fel, hogy így van, de arra kevesen gondolnak, hogy ezek az egyszerűnek titulált ételek csak akkor képesek a maguk tényleges egyszerűségükben manifesztálódni, ha aránylag elég bonyolult mechanizmuson mennek keresztül. Szóval az egyszerű, ami a végeredményében kiérdemli az egyszerű jelzőt, többnyire időigényes, komplikált úton hozható csak létre.

Adok egy példát: legyen, mondjuk, minestrone.

A legegyszerűbb olasz zöldségleves, ahány ház, annyiféle elkészítési mód, és persze a szezontól is függhet. Alapesetben – éppen az egyszerűsége miatt – fél óra alatt megvan. Elfogadható minőségű lesz, de leginkább otthoni használatra, az étteremnek éppen az a dolga, hogy az otthoni illúzió érzetét adva, igényesebb és értékesebbet produkáljon, többek között azért megyünk oda, mert kapunk valamit, amit mi nem vagyunk képesek létrehozni. Evidens, legalább is annak kéne lennie, és ez korántsem mond ellent az oly hőn szeretett egyszerűségnek.

A szakszerű pörköltalap másfél óráig készül, és ez csak az alap. Persze a tíz perc alatt összedobott alapra odatett pörköltet is pörköltnek hívják, és éppen ezzel élhet vissza cinikus módon az egyszerűségre hivatkozó melegkonyhás vállalkozás. Nem kell a fakszni, különben is, az idő pénz, a szakember szintén pénz, nem képzelheti senki, hogy majd órákig dinszteljük a hagymát, csak azért, mert a szakkönyvek meg a tapasztalat ezt diktálja.

Az egyszerűség idő- és munkaigényes, és ezt a paradoxont kell megszoknunk, mert az időt spóroló, hamisított egyszerűségből csak igénytelenség, ízléstelenség kerekedik ki.

Tovább

Megesett: bottal űzték ki a németeket az étteremből

szeptember 28., 17:26 Módosítva: 2022.10.04 10:35
15

Ilyen válság soha nem volt még a gasztronómiában? Dehogynem, sőt! Ilyenkor nem történik más, csak a piac tisztul. Nem kicsit, nagyon.

Ez, persze, rossz hír azoknak, akiket összeroppant a rezsidémon, lakatot tesznek az étterem ajtajára, de ahogy azt Pierre el is mondja podcasjtában, nagyjából ez történik egy olyan országban, amelynek városaiban és falvaiban túl sok melegkonyha üzemel, több, amennyit a vendéglátás elbír.

És ha jön a válság, akkor az elvisz vágyakat, álmokat és lehetőségeket.

Pedig a vendéglátás tele van olyan történetekkel, amelyekről soha nem emlékeznénk meg, ha a korabeli éttermek sorra húzták volna le rolójukat. Pierre személyes történettel indokolja, miért is jó, ha egy konyha üzemel. Mert ha ott főznek, akkor ott történelmi pillanatok is születnek.

Botot ragadtak az étteremben

Szóval tudni kell, vagy sem, de most már tudjuk, hogy Pierre dédapja nem számított a nagy étteremjárók közé. A történet a XIX. század végéről származik, tehát még a nagy háború előtti időkből, Zsombolyáról, ahol tízezer lakos közül másfél ezren beszélték a magyar nyelvet, a többi csak a németet értette.

Pierre őse a közeli Nagybecskereken élte józan életét, tisztes napokat, olyanokat, amilyenek a királyi táblabíróknak amúgy kijárnak, de ebben az is szerepet játszott, hogy egész életében rajongott – az emigrációba kényszerült – Kossuth Lajosért. Egy napon, 1894 szeptemberében éppen az újságot olvasta, amikor a lap kihullott a kezéből. Maga elé meredt, és könnyes szemmel így szólt:

Meghalt Kossuth apánk…

De hogy jön mindez a gasztronómiához? Úgy, hogy néhány évvel később Zsombolyán a Jemelka Szálló éttermében magas rangú államhivatalnokok vacsoráztak. Pierre dédapja a hotelben szállt meg, a felszolgált menüről nem volt jó véleménnyel, igaz, ő ekkor már évek óta nem vacsorázott, leszokott a gazdag esti étkekről.

Azt est a szokásos vacsora tempójában telt, mígnem a zenekar rá nem zendített a Die Wacht am Reinre. Erről tudni kell, hogy ez a dal a XIX. század végén a Német Császárság nemhivatalos himnuszának számított,

nem kis politikai töltést hordozva magában, Vagyis a magyar fülnek némileg sértőnek számított.

Ekkor a szálloda éttermében ülő magyarok – köztük a józan, csöndes életet élő Pierre dédapja – felkapták botjukat, és a németeket kiűzték az épületből. 

A podcastból kiderül még az is, hogy 

  • a Népszavában 1912-ben miért írtak egy építési vállalkozóról, Magyar Mihályról, aki betért Porga Sándor rákosszentmihályi vendéglőjébe, aminek a vége tragédia lett;
  • Pierre folyamatosan veszélyben érzi magát, ha ételkritikája negatív;
  • 1908-ban mellbe lőtte magát egy budapesti vendéglős;
  • a nagy háború végén, 1918-ban a vendéglősök emelni akarták az ételek árát, és ebből lett egy kis társadalmi ribillió, majd rekompenzációs vita.

Ha valaki kihagyta volna Pierre előző podcastműsorát, itt most meghallgathatja.

Dabas felkerült a gasztronómiai térképre

szeptember 27., 11:16 Módosítva: 2022.09.27 16:56
29

Úgy hozta a véletlen, hogy közel egy év után megint Dabas felé volt dolgom, és a déli harangszó meg az éhség becsalogatott a Dabas Deli Bisztróba. Írtam róla annak idején, ha jól emlékszem, alapvetően pozitív kicsengéssel. Most a verőfényes kora őszi lengedezésben másodmagammal üldögélünk az épülethez csatolt üvegépítményben. Kikacsintok Kossuth Lajos mellszobra felé, örömmel konstatálom, hogy még mindig itt van, és a galambok is megkímélték.

Kulturált miliő, béke, nyugalom, minden a helyén van, nyüzsgő deli, változatos, gazdag felhozatallal, mosolygós személyzet, jobbára fiatalok. Az étlap még mindig az a korábban általam csendben kifogásolt, nehézkesen kezelhető, fa vágódeszkára felfűzött lapok sora. Nem praktikus, az biztos, de törődjünk csak a tartalommal, azért jöttünk.

Vidéki bisztró: amely szerényen azt állítja magáról, hogy igyekszik a helyben vagy a környéken fellelhető nyersanyagokból főzni. Ez, gondolom, a karalábéra még vonatkozhat, de a füstölt pisztrángra már kevésbé. Nyilván ez a törekvés, de jobb, ha nem vizsgálom egyenként ennek az állításnak az igazság tartalmát, tiszteletre méltó szándék, remélhetőleg meg is valósul előbb vagy utóbb.

Tovább

A női szakasz, avagy a három testőr és a Lajosok

szeptember 26., 11:25 Módosítva: 2022.09.26 17:10
37

Mottó: A nőkre mindig számíthatunk, válságban még inkább.

Azért az nem semmi, amikor három nő összefog, és elhatározásuk nyomán létrejön egy olyan pékség a belvárosban, amely komoly versenytársa lehet a fővárosi menő pékségeknek. A három nő mint három testőr, egy mindenkiért, mindenki egyért, egyenként is bizonyított már a vendéglátás területén, nem kezdők a szakmában.

  • Bakos Orsi a szegedi Tiszavirág szállodát alapította és üzemeltette évekig, soha még olyan összeszokott, lélekkel teli szakszerű női gépezetet nem láttam korábban, de olyan ágyneműt sem egész Magyarországon, mint amilyen ott volt. És akkor a konyháról még egy szót sem ejtettem. Megállta volna a helyét bárhol a világon.
  • Mohos Angéla, a másik testőr hosszú éveken át irányította, óvta, fejlesztette a Mák bisztrót, kisujjában van a szakma, és ami még fontosabb, hogy szíve van hozzá, és türelme, ami szerintem, kövezzetek meg, jellemzően női készség. Angéla nem mellékesen cukrász végzettségű is.
  • A harmadik Argyelán Tímea, szintén komoly vendéglátós előélettel, többek között a két Michelin-csillagos bécsi Konstantin Filippou bisztrójában dolgozott, és jó pár éve a férjével, Joaquim Escriva de Balaguerrel saját pékségük van Madridban, a méltán híres Alma Nomad Bakery.

Mert a kenyérhez és minden péktermékhez lélek, vagyis spanyolul „alma” kell, nem elég a szakmai tudás, bár anélkül nyilván nem megy. Ők hárman az összes bátorságukat, szakértelmüket – és nem mellesleg a madridi siker tapasztalatait – egymásba fűzve megnyitották a belváros többszörösen Lajos ihlette (Aulich, Batthyány), LUI névre keresztelt pékségüket. Ami jóval több, mint pékség.

Tovább

Nesze neked, tanya, a teringettét, betyáros stílusban

szeptember 19., 12:23 Módosítva: 2022.09.20 07:04
9

Ha nekem volna rétes házam, és rajonganék a népművészetért, de annyira, hogy egy komplett múzeumra valót összegyűjtenék, amit aztán egy belvárosi ingatlan alagsorában szakszerű módon ki is állítanék, méltán lennék büszke rá, hogy a magyar népi kultúra gazdag tárházát tudom bemutatni az odalátogatóknak.

Hosszú évek szorgalmas rétessütése gyümölcseként büszkélkedhetnék a gyűjteményemmel, annál is inkább, mert a kiállított tárgyak eredetiségéhez nem férhet kétség, az is lehet, hogy némelyik itt fellelhető exponátból ez az egyetlen létezik. Az biztos, hogy ennek a gyűjteménynek alig van párja szerte e honban, és már csak ez a körülmény is arra késztetheti, sőt kötelezi a tulajdonost, hogy ha éttermet nyit ezen tárgyakkal egy légtérben, akkor e gyűjteményhez illő minőségű kulináris élményt nyújtson.

Az Urbán Betyár, ha poétikus értelemben vesszük, méltán viseli ezt az amúgy kifejezetten szellemes nevet, ha viszont alpári módon a városi betyáros lehúzás helyszíneként próbálnánk értelmezni, akkor sem járnánk messze az igazságtól.

Tovább

Balzsamecet, gyöngytyúk és vegyszermentes saláta

szeptember 13., 11:06 Módosítva: 2022.09.13 19:13
122

A SVÉT – Stílusos Vidéki Éttermiség és a Magyar Konyha magazin – Borbás Marcsi közreműködésével, a tatai Esterházy-kastély parkjában – immár hetedik alkalommal adta át a Magyar Konyha Termelői Díját.

Az elismerést idén is három termelő vehette át: Formanek Ferenc és Képíró Anita, a tokaji borecetet készítő Formanek Vineg’art megalapítói, Mitlasóczki István, a szárnyastenyésztő Kurca-parti Kendermagos létrehozója, valamit a Bálint testvérpár, a zsámboki Bálint Kert alapítói.

Az elismeréseket Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke, Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője és Ruprecht László, a SVÉT elnöke adta át.

A díjban évente három olyan termelő részesül, akik kiemelkedő termékeikkel hozzájárulnak a hazai alapanyagok minőségének javulásához. Mert mint Gundel Károlytól, a legendás vendéglőstől tudjuk: „A jó alapanyagot el lehet rontani, de rosszból sosem lehet jót főzni.”

Az idei díjazottakkal együtt 21-re nőtt az elismert termelők száma. Az odaítélésnél fontos szempont, hogy a termék kiváló és állandó minőséget képviseljen – azaz ne tartalmazzon mesterséges adalékanyagokat, az előállítása fenntartható, elérhetősége folyamatos legyen.

A Formanek Vineg'art különleges bor- és gyümölcseceteket előállító családi vállalkozás, amely új életre keltette a hazai ecet- és balzsamecetgyártást, és rengeteget tett a hazai kulinária fejlődéséért.

A Kurca-parti Kendermagos márkanév alatt Mitlasóczki István és Gajda Ildikó tanyasi jellegű, kiváló minőségű gyöngytyúkot, csirkét, kakast nevel Szentesen.

A Bálint Kert elnevezésű gazdaságban Bálint Péter és Bálint Eszter vegyszermentes zöldségeket, különleges salátafajtákat termel Zsámbokon.

A korábbi díjazottak:

2013

  • Sáfrány László – Szilvásvárad, Első Hazai Halfüstölde, füstölt sebes pisztráng
  • Molnár János – Kozmadombja, faszenes kecskesajt
  • Kövér Zoltán – Tetétlen, Kövér-tanya, mangalicaszalonna

2014

  • Szomor Dezső – Apajpuszta, ökogazdaság, szürkemarha-kolbász
  • Csóll Péter – Maklár, Stühmer csokoládégyár, marcipános szaloncukor
  • Baumgartner Antal és Zsolt – Alsóújlak, szőkemangalica-tarja

2015

  • Sándor Tamás sajtkészítő – Bükki Sajt Manufaktúra, érlelt hegyi sajt
  • Szabó György bükki füvesember – Bükkszentkereszt, gyógytea cukorbetegeknek
  • Balogh-Nagy Erzsébet juhtenyésztő – Kelemér, Île-de-France bárány

2016

  • Kovács Gyula – Tündérkert, gyümölcsfajták megmentése
  • Vereckei Ágnes – kézműves mustár
  • Bésán János – Pepo papa tökmagolaja

2017

  • Szabó Piroska és Harmati László – Szigetszentmiklós, 100 éves Szabó Hengermalom, tönkölydara és teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • Heit Lóránd – Létavértes, Heit mustár, reszelt natúr torma
  • Kalla Roland – Sümegprága, pálpusztai sajt

2018

  • Fekete Zsóka – mangalicatenyésztő
  • Élő Bolygó – Szentgál, biodinamikus gazdaság
  • Csurgódombi sajt – érlelt sajt, mikrozöldségek

Virágozzék száz kővirág

szeptember 12., 06:02 Módosítva: 2022.09.13 08:25
43

Mondják, hogy a Káli-medence olyan, mint Toscana vagy Provence, csak azt nem mondják, hogy milyen is ő a maga Káliságában, vagyis lehet, hogy mondják, de mégis a leírás során legtöbbször visszakanyarodnak a fentebb említett tájakhoz, mint etalonhoz. Mintha mindenáron szükség volna valamilyen mércére, mintha a nélkül nem is lehetne meghatározni ennek a vidéknek, tájnak a sajátosságait.

Teszek egy kísérletet

Kő és virág, virágzó kövek, megkövesedett virágok. Köves dombok, dombornyomatos kövek. Hunyorgó portálok, köves szőlők, szőlők közt kövek. Megkövesedett tőkék, hamvas szőlőszemek. Zölden ívelő lankák. Szökellő felhők. Az ezüstös köd mögött derengő napsütés. Templomtorony gombján megcsillanó holdfény. Vasrácsra felfutó borostyánon megülő por. Fehér kövekbe botló ló patája. Nádtetőben fészkelő költöző madár. Szeszélyes szellő kéményekben fütyülő bolyongása. A kövek csendes mormolása, surrogása. Gyermeki térdeken selymes fű zöld nyoma, galamb burukkolása, láthatatlan kakas kukorékolása. Távoli mandulafák csendes hajladozása, csengő barack egy festő vásznán.

Nem folytatom, lehet, hogy minden igyekezetem ellenére én sem vagyok képes meghatározni, de annyi azért bizonyos, hogy a köveskáli Kővirág étterem a csendes állandóságot, megbízhatóságot szimbolizálja. Vannak helyek, amelyek pontosan tudják, mire képesek, önazonosságuk iránytűként mutatja az utat, nem billennek ki a megszerzett egyensúlyi pozíciójukból.

Vidéki vendéglő némi visszafogott eleganciával, ahol feltehetően tisztában vannak azzal, hogy többet is tudnak, de nem kell a lovakat túlhajtani, a lassú ügetés biztonsága többet ér. Nem érdemes villogni, viszont, amit kínálnak, azt üzembiztosan, mindig azonos minőségben képesek előállítani, szerénységük őszinte, kedélyes. A nagy balatoni rövidtávú versenyben oda sem álltak a rajthoz, és mégis az élmezőnyben vannak.

Tovább